BÁSICOS DE LA COCINA

030 // 031La ciencia de la carne y las avesA fondoLa carne está en la base de la mayoría de las tradiciones culinarias. Entender su estructura y su composición te ayudará a sacar de ella el mejor partido. TIPOS DE CARNELos componentes de las diferentes carnes, las proporciones de grasa, músculo y tejido conectivo, y el tipo de músculo de la pieza determinan las proporciones de grasa y proteína. Todas las carnes son excelentes fuentes de proteína. Aquí las comparamos.Hueso incluidoEn este chuletón, el hueso en T divide la carne del entrecot, magro, y el solomillo, más graso, para obtener un abanico de texturas.El tejido conectivo duro une las fibras musculares y fija el músculo al hueso.A pesar de la gran variedad de carnes, todas se componen de los tres mismos tejidos: músculo, tejido conectivo y grasa. Las proporciones de estos tejidos y el tipo de tejido muscular de la pieza determinan el sabor y la textura de la carne y, por lo tanto, el mejor tipo de cocción. El músculo, responsable del movimiento del animal en vida, es de color rojo o rosa y da forma a la mayor parte de las piezas de carne más comunes; está compuesto por un 70-85 % de agua, humedad que debe conservarse para que la carne quede jugosa tras la cocción. El tejido conectivo forma vainas alrededor de las fibras musculares y conecta los músculos con el hueso; se degrada lentamente al cocinarse y aporta un sabor untuoso a la carne. A alta temperatura encoge y hace que la carne pierda humedad. La grasa cruda es gomosa e insulsa, pero aporta muchísimo sabor a la carne cuando sus células se abren al cocinarse.PolloEsta pálida carne no tiene mucha grasa, y queda seca si se cocina demasiado. Para hacerla más jugosa, se puede cocinar con salsa.PatoRica y oscura, tiene una gruesa capa de grasa bajo la piel. Ásala, fríela o braséala; antes es mejor pinchar o cortar la piel para que la grasa se funda mejor. PavoLa carne blanca del pavo, con mucho músculo y poca grasa, es buena salteada y asada. La carne oscura del muslo tiene más tejido conectivo y se puede estofar. CARNE BLANCAGRASA: MEDIAPROTEÍNA: MEDIAGRASA: MEDIAPROTEÍNA: ALTAGRASA: BAJAPROTEÍNA: ALTACIENCIAEL TEJIDO CONECTIVO SE COMPONE DE PROTEÍNAS QUE SE ABLANDAN Y DESCOMPONEN A LOS 52 °C.TEJIDO CONECTIVOCOCINALA COCCIÓN LENTA Y LARGA TRANSFORMA EL TEJIDO CONECTIVO EN CREMOSA GELATINA Y HACE LA CARNE MELOSA.

A fondo CarneCapa de grasaLa grasa suele estar bajo la piel, junto al tejido conectivo o alrededor de los órganos.TerneraLos grandes y resistentes músculos de la vaca dan una carne oscura y rica, apta tanto para una cocción rápida como lenta. La marmoleada con grasa será la más suculenta.CorderoSu combustible es la grasa, por eso la mayoría de las piezas presentan vetas grasas; se puede cocinar con casi todos los métodos, aunque la paletilla o la pierna, más fibrosas, requieren una cocción lenta. CerdoVa del rosa pálido al rosado y suele tener una buena capa de grasa que mantiene la humedad tras la cocción. Los filetes y chuletas son magros y se tienen que cocinar rápido para que no se sequen.VenadoComo buen animal de caza, su carne lleva más músculo y tejido conectivo que grasa. Estofa las piezas pequeñas y magras para que conserven la humedad, o asa las grandes con mucho tejido conectivo.CARNE ROJAGRASA: ALTAPROTEÍNA: MEDIAGRASA: MEDIAPROTEÍNA: MEDIAGRASA: ALTAPROTEÍNA: POCAGRASA: BAJAPROTEÍNA: ALTACIENCIACADA CÉLULA DE GRASA CONTIENE UNA GOTA DE ACEITE, QUE SE ABRE AL CALENTARSE Y DISUELVE LAS MOLÉCULAS DEL SABOR.COCINALA GRASA, INSÍPIDA CRUDA, SE CONVIERTE EN ACEITE AL COCINARSE, QUE APORTA SABOR Y UNA SENSACIÓN HÚMEDA EN BOCA.GRASACIENCIAEL MÚSCULO SE COMPONE DE MILES DE FIBRAS DEL GROSOR DE UN PELO, REPLETAS DE HUMEDAD Y PROTEÍNA.COCINAEN LAS PIEZAS TIERNAS LA COCCIÓN MÍNIMA CONSERVA LA HUMEDAD. EL MÚSCULO MARMOLEADO SE PUEDE COCINAR LENTAMENTE.MÚSCULOLa grasa se compone de millones de células compactas que parecen burbujas.FILETESOLOMILLO

032 // 033La ciencia de la carne y las avesLA GRASA POTENCIA EL SABOR. EL TONO AMARILLO SOLO INDICA QUE EL ANIMAL PASTÓ HIERBA.¿Cómo puedo saber siLA CARNE ES DE BUENA CALIDAD?En el supermercado, con la carne envasada y expuesta bajo los focos, puede resultar difícil saber valorar qué pieza es la mejor. Elige la carne blanca más fresca guiándote por esta lista:Ten en cuenta los puntos siguientes cuando compres carne roja para valorar su calidad y elegir bien:LA CARNE DE LA PECHUGA DEBE SER FIRME Y REDONDA.LOS HUESOS INTACTOS, NO ROTOS. LA PIEL DEBE SER LISA Y SUAVE.LA SUPERFICIE DEBERÍA SER SUAVE Y NO PARECER PEGADIZA, LO QUE PODRÍA INDICAR LA PROLIFERACIÓN DE BACTERIAS EN LA SUPERFICIE.CÓMO DEBE SER LA CARNE BLANCACÓMO DEBE SER LA CARNE ROJA CADERA DE TERNERAPECHUGA DE POLLO Tendemos a creer que la carne roja más fresca y sabrosa tiene que ser roja como las cerezas, pero ¿es siempre así? Pregunta al carnicero cuál es la pieza más sabrosa y seguramente te señalará un trozo de carne oscuro, envejecido que te dará un sabor más profundo y una textura más tierna (ver página siguiente). Esta página contiene información para elegir qué carne comprar para llevarte la mejor pieza posible. LA CARNE NO DEBE PRESENTAR MARCAS.LA CARNE DEBE OLER UN POCO, PERO SIN SER DESAGRADABLE.PARA ESTOFAR, ELIGE PIEZAS CON GRASA Y TEJIDO CONECTIVO.SI QUIERES PIEZAS TIERNAS, MIRA QUE TENGAN EL GRANO FINO Y POCO TEJIDO CONECTIVO; LAS PIEZAS MÁS DURAS TIENEN EL GRANO MÁS GRUESO, LO QUE INDICA QUE EL MÚSCULO TRABAJÓ MUCHO. EL MARMOLEADO: INDICA QUE LA CARNE SERÁ MUY SABROSA.

¿Debo evitar comprar carne que se ha puesto marrón?El color natural de la carne lo aporta el pigmento rojo que transporta el oxígeno, la mioglobina, que se almacena en el tejido muscular (ver p. 34). Cada animal tiene un nivel diferente de mioglobina; la carne roja tiene más que la carne blanca; los animales más viejos también tienen más, por eso presentan un tono más oscuro. La carne envasada al vacío, sin oxígeno, tiene un matiz púrpura natural. Cuando entra en contacto con el aire, la mioglobina cambia de color y pasa a rojo vivo. Si sigue púrpura, es que el animal ha sufrido en el matadero y su carne será más seca y dura. La carne que maduraen seco el carnicero tiene un sabor más intenso, pierde humedad y se encoge. Por eso no se debe despreciar la carne marrón:aguza tactoy olfato para ver si se puede comer (ver izquierda).¿Debo evitar comprarCARNE QUE SE HA PUESTO MARRÓN?El color de la carne no es por sí solo un indicador fiable de frescura o de calidad.Cómo transforma el oxígeno el color de la carneAl exponerse al oxígeno, la mioglobina de los músculos se vuelve roja y después marrón. Cuando el carnicero madura en seco la carne, su superficie se oscurece paulatinamente, mientras que las enzimas de la carne suavizan lentamente la textura y potencian su sabor. Tras abrir un paquete y entrar el oxígeno en contacto con la mioglobina, pasa a rojo vivo.Al madurar en condiciones de temperatura controlada, la carne oscurece gradualmente y puede que los bordes se tornen grises.La exposición al oxígeno empieza a cambiar la estructura de la mioglobina.MEJOR COLORA VECES SE AÑADE MONÓXIDO DE CARBONO AL ENVASARLA: REACCIONA CON LA MIOGLOBINA Y LA CARNE SE VUELVE ROJA.7 h9 dEN EL MATADERO Recién sacrificada y envasada al vacío, la carne tiene un tono púrpura natural.3 HORAS Tras exponerse al oxígeno, el color de la carne pasa a rojo vivo.7 HORAS Una mayor exposición hace que la carne pase a un rojo oscuro.9 DÍASLa mioglobina cada vez es más marrón a causa del oxígeno, por eso la carne pasa a color rojo-marrón.La carne envasada al vacío no tiene oxígeno, de ahí su color oscuro.3 h0 h

034 // 035La ciencia de la carne y las avesEl color de la carne depende de su nivel de mioglobina, proteína de color rojo que aporta oxígeno a los músculos. Cuanto mayor sea el nivel, más oscura y roja será la carne; un nivel más bajo de mioglobina produce carne más pálida. Un animal tiene distinto nivel de mioglobina en cada músculo, según cómo lo utilice; por eso puede tener carne clara y oscura. Los oscuros músculos resistentes, por ejemplo de la pata, ¿Por qué las distintas carnesSE VEN Y SABEN TAN DIFERENTE?Los diferentes colores de la carne de distintos animales marcan la diferencia sobre cómo preparar cada pieza.necesitan un aporte constante de oxígeno, por lo que tienen más mioglobina. Los músculos más blancos precisan descargas cortas de energía que consumen menos oxígeno, como los músculos de la pechuga del pollo, diseñados para batir las alas. Las proporciones de carne clara y oscura afectan al sabor y la textura. Los músculos más oscuros y ejercitados tienden a tener más proteína, grasa, hierro y enzimas de sabor. Porcentaje medio de mioglobina en diferentes carnesCOMPARACIÓN DE CARNE DE DISTINTO COLOR0,20,50,90,30,61,01,11,21,30,40,80,70,00,1Niveles de mioglobina en diferentes animalesEste diagrama compara los niveles de mioglobina entre animales y explica cómo afectan a la carne: los niveles más altos intensifican el sabor, mientras que los más bajos dan una carne más insulsa.CORDEROCERDOPOLLOPATO0,6 % de mioglobinaCarne rosa rojiza0,3 % de mioglobinaCarne rosa rojiza0,2 % de mioglobina Carne rosa rojiza0,05 % de mioglobina Carne blanca rosadaProporción de mioglobinaEl pato tiene un promedio del 0,3 % y su carne tiende a ser más oscura que la del pollo y otras aves. Diferencias entre músculosLos patos están siempre en movimiento y tienen músculos resistentes y, por lo tanto, grasos y oscuros.¿Por qué es importante?La grasa aporta e intensifica los sabores; por eso apenas hay que condimentar su carne.Proporción de mioglobinaEl cerdo tiene un promedio del 0,2 %; su carne es entre rosa y rojiza.Diferencias entre músculosLa carne del lomo es clara y oscura, mientras que la carne del jamón es más oscura.¿Por qué es importante?Esta carne clara y más magra tiene más sabor.Proporción de mioglobinaEl pollo tiene menos del 0,05 %; su carne es blanca rosada.Diferencias entre músculosLos músculos lentos del muslo caminan todo el día, por eso su carne es más oscura que la de la pechuga.¿Por qué es importante?La carne más oscura del muslo tiene más mioglobina, enzimas del sabor, hierro y grasa que el músculo de la pechuga, menos utilizado, y eso le da más sabor.Proporción de mioglobinaEl cordero tiene un promedio del 0,6 %. Su carne es rosa rojiza.Diferencias entre músculosLas piezas de la silla, como la chuleta de pierna, tienen músculos de resistencia y por eso su carne roja es más oscura.¿Por qué es importante?Los niveles de mioglobina y grasa relativamente elevados aportan suculencia y sabor, por eso no necesita mucho condimento.

¿Es mejor elegir carne ecológica?La ciencia demuestra que los animales que han hecho ejercicio, han comido bien y no han sufrido estrés producen una carne con mucho músculo de excelente textura y sabrosa grasa. La carne ecológica debería garantizar estas características, pero también hay otros factores importantes a tener en cuenta en el origen de la carne (ver recuadro inferior).Qué sabemos de la carne ecológicaSi compras carne ecológica, puedes estar seguro de que el animal se ha criado siguiendo unas pautas concretas:• Los animales criados ecológicamente han recibido un trato adecuado, con acceso al aire libre y sin estrés; por eso suelen tener mejor salud y dan carne de gran calidad.• Los animales comen alimento ecológico sin aditivos artificiales, pero eso afecta poco a la calidad de la carne.• Los animales criados ecológicamente no reciben antibióticos ni hormonas del crecimiento, aunque eso ya es obligatorio para todo el ganado de muchos países.• Los criadores ecológicos suelen respetar el entorno en el que crían a sus animales.• La carne ecológica suele sacrificarse de manera respetuosa, lo que da carne de mayor calidad. Los animales que se estresan antes del sacrificio presentan mayores niveles de adrenalina, queman energía y producen una carne oscura, seca y dura.¿Es mejor elegirCARNE ECOLÓGICA?La carne ecológica se comercializa como una alternativa más gustosa, sana y ética, pero ¿realmente es así?CUESTIÓN DE EDADCUANDO UN ANIMAL CRECE, SU MIOGLOBINA AUMENTA, PUES SUS MÚSCULOS SE REFUERZAN Y LA GRASA AUMENTA; ELLO LE DA MÁS SABOR.Más allá de lo ecológicoLa calidad de la carne se ve afectada por otros factores más allá de criar ecológicamente a un animal. Comer hierba o pienso afecta más al sabor: las vacas alimentadas con pienso tienen la carne más grasa y menos ácida,y esta contienelactonas, sustancias de sabor agradable; en cambio, las que han comido hierba tienen un amargo sabor herbáceo. El almacenaje o transporte también afecta a la calidad: la alta demanda de carne ecológica hace que venga de lejos y lleve tiempo almacenada, por ello puede que la carne de una granja no ecológica de proximidad que críe y sacrifique a sus animales adecuadamente sea de calidad superior.OVEJAMIOGLOBINA VISIBLEEL LÍQUIDO ROJO EN EL FONDO DE LOS PAQUETES DE CARNE NO ES SANGRE, SINO UNA MEZCLA DE MIOGLOBINA Y AGUA.TERNERA0,8 % de mioglobinaCarne rojo cereza1,4 % de mioglobinaCarne roja oscuraProporción de mioglobinaLa oveja (cordero de más de 1 año) tiene un 1,4 %. Su carne es de color rojo intenso.Diferencias entre músculosLos músculos de las ovejas mayores han trabajado más, por eso tienen más tejido conectivo y carne más prieta.¿Por qué es importante?Algunos prefieren oveja porque tiene mucha grasa, y por ello un sabor más intenso que el cordero. Su sabor potente se equilibra con hierbas y especias.Proporción de mioglobinaLa ternera tiene un promedio del 0,8 %. Su carne es rojo cereza.Diferencias entre músculosLas vacas caminan grandes distancias y, por lo tanto, casi todos sus músculos son oscuros y resistentes.¿Por qué es importante?Los músculos de resistencia con más mioglobina suelen presentar un sabor más intenso y más grasa, y apenas necesitan que los condimentemos.

La ciencia de la carne y las aves036 // 037¿Las vacas de pura raza y de raza tradicionalSON MÁS SABROSAS?La carne de animales de pura raza y de raza tradicional suele costar un poco más. Tal vez te preguntas qué pagas con ese dinero extra.Las razas tradicionales se dejaron de lado cuando la producción de carne pasó a ser una industria. Hace cien años, había decenas de razas, como la casta jijona o la marinera, pastando a sus anchas, pero hoy ya solo quedan muy pocas, como la angus, preciada en Estados Unidos por su constitución y su carne marmoleada; y, en Europa, la lemosina, un poco menos tierna.¿Más sabor?La ternera tiene un sabor complejo, pero las diferencias genéticas producen solo variaciones sutiles del gusto. Las investigaciones demuestran sin lugar a dudas que el marmoleado de la pieza es más importante que la raza. La investigación indica que las razas tradicionales, si se tratan y sacrifican bien, se manipulan adecuadamente tras el sacrificio y se cocinan bien, suelen tener más sabor y una sensación en boca más suculenta. Por lo tanto, elige piezas a un precio superior si aprecias esta sutil distinción. En general, es probable que estas razas concretas reciban mejor trato y su carne se manipule, almacene y madure mejor; todo esto mejora el sabor y la textura de la carne.¿Los pollos más grandesSON MENOS SABROSOS?El tamaño del pollo puede indicar su raza y, a su vez, la profundidad de su sabor.El pollo broiler moderno, la raza de pollo más criada actualmente, es el resultado de décadas de una agresiva selección artificial. Los broiler son híbridos de diversas especies, todas seleccionadas por su gran tamaño y rápido crecimiento. Esta ave de producción industrial es cuatro veces más grande que hace cincuenta años, alcanza el peso de sacrificio en tan solo treinta y cinco días (menos de la mitad que las razas tradicionales) y tiene muchos problemas de salud por sus anormales proporciones. La carne de las razas modernas de broiler es asequible, pero no se puede negar que es bastante insulsa. Las razas tradicionales de pollo tardan más en crecer y son bastante más caras, pero la investigación demuestra que su carne tiene un sabor significativamente más rico y una mejor sensación en boca que las de producción industrial. POLLOS GIGANTESLOS POLLOS DE PRODUCCIÓN INDUSTRIAL SON CUATRO VECES MÁS GRANDES QUE HACE 50 AÑOS.Las vacas de pasto, más magras,solo tienen grasa bajo la piel. La carne de vacas que comen pienso está más marmoleada.CARNE DE VACA ALIMENTADA CON PIENSOCARNE DE VACA DE PASTO

¿Cómo afecta la alimentación del animal al sabor y la textura de su carne?¿Cómo afecta la alimentación del animalAL SABOR Y LA TEXTURA DE SU CARNE?La alimentación con pasto o pienso modifica las calorías que ingieren y el estilo de vida de los animales; ambos factores influyen en el tipo de carne que producen. La mayoría de las vacas comen hierba durante parte o toda la vida y suelen recibir suplementos de pienso en invierno y antes del sacrificio, para que engorden con una dieta muy energética. La carne alimentada con pienso sabe más a carne, lo que prefieren algunos, aunque investigaciones recientes sugieren que actualmente se prefiere la carne de pasto, de sabor menos intenso. El recuadro siguiente muestra cómo afectan el pasto y el pienso a la textura y el sabor de la carne.¿SABÍAS QUE...?La carne de las vacas de pasto tiene más omega-3Las vacas de pasto tienen un 4 % menos de grasa que las vacas alimentadas con pienso; su grasa suele estar directamente bajo la piel y no marmoleando el músculo. Aunque tengan menos grasa, esta tiene más ácidos grasos esenciales omega-3, famosos por sus beneficios sobre la salud. La cantidad de omega-3 es pequeña en comparación al que continene el pescado azul, por ejemplo, pero le da una ventaja nutricional respecto a la ternera alimentada con pienso.VACAS ALIMENTADAS CON PASTOVACAS ALIMENTADAS CON PIENSOCONOCE LAS DIFERENCIASUna dieta hipercalórica hace que las vacas alimentadas con pienso ganen peso más deprisa que las vacas de pasto, afectadas por los cambios en la calidad de la hierba.Normalmente la carne de vacas alimentadas con pienso suele ser más marmoleada (con vetas de grasa entre el músculo) y con una textura más suave.Muchos la encuentran más sabrosa y tierna por el marmoleado, lo que la hace más suculenta al cocinarse. Se suele decir que esta ternera tiene un rico sabor a carne.Las vacas que pacen tienen que moverse más para comer, son más pequeñas y magras, y su carne suele ser más dura. Si hay poco pasto, aún se nota más la diferencia de tamaño entre las vacas de pasto y las de pienso.Almacenan más grasa justo bajo la piel; es posible que se retire una parte antes de llegar a la tienda. La grasa tiene un tono amarillo por la hierba. Con menos grasa, la carne queda gomosa y seca si se cocina demasiado. A algunos les gusta su sabor intenso. Una sustancia de la grasa, el terpeno, aporta un aroma de estiércol con algo de amargor.Estudio de aumento de peso en vacasEl gráfico muestra los resultados de un estudio sobre el aumento de peso en vacas de pasto y de pienso los meses anteriores al sacrificio. Las vacas con pasto de buena calidadaumentaron 0,2 kg menos por día que las de pienso. Las vacas de pienso ganan peso de manera constante.Las vacas de pasto ganan peso cuando este es de buena calidad.PASTOPIENSOCLAVEMES400 kgMAYJUNJULAGO420 kg440 kg460 kg480 kg500 kg520 kgPESO