022 // 023La ciencia de los básicos de la cocinaCUCHILLO DE SIERRAUsoAlimentos de corteza dura o piel suave y delicada, como pan, pastel o tomates grandes, si no hace falta precisión.Características deseablesHoja larga, mango cómodo y dientes grandes y en punta.Muchos chefs consideran sus afilados cuchillos de calidad como una de sus posesiones de más valor. Cómo se fabrican los cuchillosLos cuchillos pueden ser estampados o forjados. Los más habituales tienen hojas estampadas ligeras, troqueladas a partir de una lámina de metal. Para hacer las hojas forjadas, el metal se golpea, calienta y enfría para que los átomos del metal creen diminutos grupos de cristal y obtener un metal más duradero y de grano fino. Estos son los cuchillos que todo cocinero debería tener.Guía básica de losCUCHILLOSTe basta con unos pocos cuchillos.Acero al carbonoEste metal es una simple mezcla de hierro y carbono (al contrario que otros aceros, a los que se añaden elementos). Esta hoja, bien cuidada, estará afilada más tiempo que una de acero inoxidable, pero el acero al carbono tiende a oxidarse y, por lo tanto, siempre se tiene que limpiar, secar y engrasar.Acero inoxidablePara lograr este acero flexible e inoxidable se añade cromo a la mezcla de hierro y carbono. El acero inoxidable de buena calidad tiene un filo de grano fino; se pueden crear aleaciones con otros metales para que dure más. El acero inoxidable es fuerte y fácil de afilar, es el más práctico para tener en casa.CerámicaLas hojas de cerámica, muy afiladas, ligeras y duras, son una buena elección para la carne. En general las hojas son de óxido de circonio y tienen un borde muy afilado. No se oxidan, pero son difíciles de afilar y no son flexibles como el acero, por eso se rompen con facilidad si se caen o tocan hueso.El cuchillo para trinchar es más fino que el cuchillo cocinero; se utiliza para hacer los cortes más finos.La comodidad y el agarre son más importantes que el material del mango.El filo es el borde que corta. Aquí el metal tiene el grosor de una fracción de milímetro.