024 // 025La ciencia de los básicos de la cocinaSARTÉN DE HIERRO COLADOUso Verduras de raíz, carnes, alimentos que se pegan (si se han sazonado), puede utilizarse en la barbacoa o en el horno. Características deseablesMango largo y resistente al calor (el hierro colado retiene el calor) y empuñadura.El metal de la batería de cocina afecta a la cocción, pero lo principal es su grosor: cuanto más gruesa sea la base, más uniformemente repartirá el calor por la superficie. «Cura» los metales oxidables, como el acero al carbono y el hierro colado, antes de su primer uso calentando aceite tres o cuatro veces para que se forme una película antiadherente.Las sartenesantiadherentes ya disponen de una resina, ideal para alimentos que se pegan, como el pescado, pero que se degrada por encima de los 260 ºC.Guía básica de lasSARTENES Y CAZOSLa mejor selección para unos buenos resultados.Acero inoxidableEl acero inoxidable, pesado y duradero, es útil para los cazos del día a día, pero conduce mal el calor (a no ser que tenga un revestimiento de aluminio o cobre) y los alimentos se pegan con facilidad. La superficie brillante hace que sea sencillo ver si el alimento se está dorando al desglasar o hacer una salsa.CobreUn cazo de cobre de base gruesa es pesado y caro, pero responde bien a los cambios de temperatura y conduce muy bien el calor. Reacciona al ácido, pero suele estar protegido para que no tiña la comida ni sepa a metal. Muy pesado para sartenes o woks. AluminioConduce rápidamente el calor y responde mucho a los cambios de temperatura, pero pierde el calor muy rápido fuera del fuego. Es muy ligero y útil para sartenes y cazos. El aluminio anodizado tiene una película para que no reaccione con alimentos ácidos.Cazo de 18 cm (3 litros y medio) para raciones pequeñas y hervir verduras.Cazo de 20 cm (4 litros y medio) para porciones grandes de arroz o pasta, sopas, estofados y caldos. El aluminio recubierto de acero inoxidable es fácil de cuidar y transmite muy bien el calor.El acero al carbono es macizo pero responde bien al calor.WOKUso Saltear a fuego algo, cocer al vapor y freír.Características deseablesTapa ajustada, base fina y mango largo y firme. Evita los antiadherentes: no soportan el calor fuerte. Los de acero al carbono son ideales; para curarlos, rasca la película de aceite existente, calienta hasta que quede negro, añade aceite y que humee, y retira el aceite cuando se enfríe. Repítelo tres o cuatro veces antes del primer uso.