030 // 031La ciencia de la carne y las avesA fondo

CARNE

La carne está en la base de la mayoría de las tradiciones culinarias. Entender su estructura y su composición te ayudará a sacar de ella el mejor partido. TIPOS DE CARNELos componentes de las diferentes carnes, las proporciones de grasa, músculo y tejido conectivo, y el tipo de músculo de la pieza determinan las proporciones de grasa y proteína. Todas las carnes son excelentes fuentes de proteína. Aquí las comparamos.Hueso incluidoEn este chuletón, el hueso en T divide la carne del entrecot, magro, y el solomillo, más graso, para obtener un abanico de texturas.El tejido conectivo duro une las fibras musculares y fija el músculo al hueso.A pesar de la gran variedad de carnes, todas se componen de los tres mismos tejidos: músculo, tejido conectivo y grasa. Las proporciones de estos tejidos y el tipo de tejido muscular de la pieza determinan el sabor y la textura de la carne y, por lo tanto, el mejor tipo de cocción. El músculo, responsable del movimiento del animal en vida, es de color rojo o rosa y da forma a la mayor parte de las piezas de carne más comunes; está compuesto por un 70-85 % de agua, humedad que debe conservarse para que la carne quede jugosa tras la cocción. El tejido conectivo forma vainas alrededor de las fibras musculares y conecta los músculos con el hueso; se degrada lentamente al cocinarse y aporta un sabor untuoso a la carne. A alta temperatura encoge y hace que la carne pierda humedad. La grasa cruda es gomosa e insulsa, pero aporta muchísimo sabor a la carne cuando sus células se abren al cocinarse.PolloEsta pálida carne no tiene mucha grasa, y queda seca si se cocina demasiado. Para hacerla más jugosa, se puede cocinar con salsa.PatoRica y oscura, tiene una gruesa capa de grasa bajo la piel. Ásala, fríela o braséala; antes es mejor pinchar o cortar la piel para que la grasa se funda mejor. PavoLa carne blanca del pavo, con mucho músculo y poca grasa, es buena salteada y asada. La carne oscura del muslo tiene más tejido conectivo y se puede estofar. CARNE BLANCAGRASA: MEDIAPROTEÍNA: MEDIAGRASA: MEDIAPROTEÍNA: ALTAGRASA: BAJAPROTEÍNA: ALTACIENCIAEL TEJIDO CONECTIVO SE COMPONE DE PROTEÍNAS QUE SE ABLANDAN Y DESCOMPONEN A LOS 52 °C.TEJIDO CONECTIVOCOCINALA COCCIÓN LENTA Y LARGA TRANSFORMA EL TEJIDO CONECTIVO EN CREMOSA GELATINA Y HACE LA CARNE MELOSA.