Cocinar se considera un «arte» en el que se observan rituales y procesos que los chefs de todas las épocas han seguido sin dudarlo. Pero muchas de estas «normas» confunden y reprimen la creatividad. La ciencia y la lógica muestran que a menudo la costumbre es, simplemente, errónea: por ejemplo, no hace falta tener las judías en remojo durante horas antes de cocerlas, ni hay que dejar reposar la carne para que quede jugosa, y si queremos marinarla sabrá mejor con una hora que con cinco. En este libro doy respuesta a más de 160 preguntas y enigmas culinarios basándome en los estudios más recientes para aportar soluciones útiles y prácticas. Demuestro que la ciencia puede ser un vehículo para apreciar mejor las maravillas que vemos a diario en la cocina. Con la ayuda de un microscopio veremos cómo las varillas transforman una amarillenta y viscosa clara de huevo en un esponjoso y blanquísimo merengue. Con una pizca de química mostramos qué hace que poner un filete en la barbacoa transforme un insulso pedazo de carne gomosa en una auténtica delicia que nos hace la boca agua. Con sus impactantes imágenes y diagramas, el libro muestra los principales procesos y técnicas de cocción, trata los ingredientes básicos,como la carne, el pescado, los lácteos, las especias, la harina o los huevos, y te orienta para que equipes mejor tu cocina.Mi objetivo, lector, es acompañarte, con un lenguaje informal y sin apenas tecnicismos, para que descubras la ciencia de los alimentos y la cocina y dejes hervir toda tu creatividad. Libérate del corsé de las recetas y aprovecha la ciencia para experimentar e inventar nuevos platos. Tras leer el libro, espero de corazón que te sientas inspirado y preparado para cocinar de una nueva manera, deliciosa y sorprendente.Dr. Stuart FarrimondPRÓLOGOCualquier cocinero sabe que cocinar para los demás nos da más felicidad que el placer mismo de comer.