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¿Qué ha hecho la agricultura por nosotros?

¿Por qué necesitamos la agricultura? ¿Por qué tenemos que cultivar plantas anuales y perennes? ¿Por qué las tierras de cultivo cubren casi el 40 por ciento de la tierra libre de hielo del planeta? ¿Por qué mantenemos miles de millones de animales domésticos? La respuesta a todas estas preguntas es la siguiente: porque somos muchos. Y, como suele ocurrir con el aumento de las cantidades, el resultado es un cambio fundamental en la calidad.

Nuestra especie se separó de los primates hace más de 6 millones de años, y la evolución condujo, hace unos 300.000 años, a la aparición del Homo sapiens: nosotros. Mientras nuestros antepasados vivían en grupos pequeños y muy dispersos, podían sobrevivir del mismo modo que sus predecesores primates: como recolectores y cazadores. Aunque las dietas de estas especies de homínidos no pueden reconstruirse en términos cuantitativos detallados (las mejores herramientas de que disponemos, como los análisis de isótopos estables en huesos y dientes conservados, no dan respuestas tan minuciosas), la búsqueda de alimentos de los chimpancés proporciona un modelo realista para su recreación cualitativa. De ello podemos deducir que los homínidos se alimentaban de una gran variedad de plantas y pequeños animales mediante la búsqueda oportunista de carroña, la caza deliberada de presas pequeñas y, ocasionalmente, incluso el canibalismo.[1]

LA DIETA DEL CHIMPANCÉ

Numerosos estudios documentan los hábitos omnívoros de los grupos de chimpancés del África tropical: la gran variedad de especies que comen, la preferencia por la materia vegetal de fácil digestión, el consumo de insectos y la caza de pequeños mamíferos.[2] Los chimpancés de la selva suelen consumir más de 100 especies diferentes de plantas, pero los frutos dominan su dieta (los higos son sus favoritos), complementados por flores, hojas y tallos frescos, médula, raíces, semillas y frutos secos, algunos de los cuales rompen utilizando pequeños martillos de piedra. Numerosas observaciones de campo han descrito que también buscan insectos (sobre todo termitas, a las que a menudo «pescan» con briznas de hierba) y otros invertebrados, huevos de aves y polluelos.

Nuestros predecesores omnívoros: chimpancés matando y comiendo monos.

© Ronan Donovan

Los chimpancés también cazan pequeños mamíferos (principalmente monos colobos, pero también crías de cerdo salvaje, antílopes bosbok, gálagos, duikers azules y babuinos) y comparten su carne con otros miembros del grupo. En Gombe, Tanzania, se han registrado chimpancés machos adultos que cazan hasta 25 kilos de este tipo de carne al año, una cantidad muy superior a la que se consume en la mayoría de las sociedades agrícolas tradicionales, donde el consumo anual de carne per cápita es inferior a 10 kilos. La caza de animales pequeños la suelen llevar a cabo dos o más machos, con alentadoras tasas de éxito del 50-60 por ciento, pero las hembras también cazan, incluso cuando están preñadas. En el estudio efectuado en Fongoli, Senegal, se observó que los chimpancés utilizaban muchos tipos de arpones para matar gálagos, pequeños prosimios nocturnos que duermen en las cavidades de los árboles durante el día.[3] Los riesgos de la caza (lesiones derivadas de las rápidas persecuciones por las copas de los árboles, resistencia de las presas) se ven bien recompensados: al fin y al cabo, un pequeño bocado de carne aporta más nutrientes (sobre todo más proteínas) que cientos de termitas, cuya captura exige mucho tiempo.

En las selvas tropicales, con abundancia de especies vegetales y animales, sobrevivir no es algo excesivamente duro. Los chimpancés de la selva pasan aproximadamente la mitad de las horas diurnas buscando comida y comiendo —entre un 60 y un 80 por ciento de su tiempo de alimentación está dedicado a buscar e ingerir fruta—. Esto les deja mucho tiempo para descansar, explorar, socializar y asearse. Pero una dieta omnívora rica en frutas limita el número de individuos de un grupo (y, por tanto, su densidad máxima dentro de una zona explotada), pues hay un número limitado de árboles frutales de los que recolectar. Además, la mayoría de ellos solo producen una o dos cosechas al año y otras especies también compiten por esta producción limitada. Algunos entornos selváticos pueden albergar una media de 1,5 chimpancés por kilómetro cuadrado, o hasta dos o incluso cuatro individuos en las zonas proveedoras más dotadas de frutos, mientras que en los entornos abiertos de sabana, a menudo degradados y áridos, las densidades típicas son de menos de un individuo por cada 2 kilómetros cuadrados.[4] Vivir de los frutos silvestres y de los pequeños animales que una persona y su familia capturen y maten es a todas luces imposible en el actual entorno urbano densamente poblado.

LA DIETA DE LOS HOMÍNIDOS Y DE LOS PRIMEROS HUMANOS

La dieta de los homínidos que divergieron de los chimpancés hace más de 6 millones de años siguió pareciéndose al patrón omnívoro que acabo de describir. La ingesta de alimentos estaba dominada por el consumo de tejidos vegetales (frutas, tubérculos, frutos secos, hojas), que son fácilmente digeribles y pueden proporcionar la nutrición necesaria. Esto se complementaba con el consumo moderado de invertebrados y pequeños vertebrados, y con el carroñeo oportunista de carne y tuétano de las presas de los grandes carnívoros.[5] Los posteriores avances en la fabricación de herramientas, desde pequeñas herramientas de piedra hasta lanzas, arcos y flechas, hicieron posible cazar y trocear animales más grandes.

Las pruebas antropológicas modernas demuestran de forma abrumadora que la posición del ser humano en la cadena alimentaria evolucionó desde el nivel comparativamente inferior de ingesta de carne de los chimpancés hasta un nivel alto de consumo de carne que alcanzó su punto álgido en Homo erectus (especie que sobrevivió hasta hace unos 250.000 años), y empezó a invertirse en el Paleolítico Superior (o finales de la Edad de Piedra), hace unos 50.000-12.000 años.[6] Entre las pruebas, que pueden observarse en restos humanos hallados por todo el mundo, hay unas reservas de grasa y una acidez estomacal cada vez mayores, un cambio en la forma y el volumen del intestino (que limitó la capacidad de extraer energía de las fibras vegetales), la reducción de los músculos masticadores (con mejores dietas se requería menos masticación) y un destete más temprano (al complementarse y después sustituirse la leche por alimentos más nutritivos).

En los climas más fríos, el cambio de dieta se vio afectado por la extinción de los mamíferos terrestres más grandes —los megaherbívoros, como los mamuts—, que tuvo lugar durante el Neolítico (o Nueva Edad de Piedra), entre el 9000 y el 3000 a. e. c. Las dos hipótesis que compiten entre sí para explicar esa desaparición son el cambio climático, que provocó la expansión de los bosques y el retroceso de las praderas, donde vivían aquellos enormes animales, y el exceso de caza (una explicación mucho menos probable pero persistente y enormemente popular), la extinción causada por la matanza masiva de grandes herbívoros a manos de grupos de cazadores prehistóricos.[7]

Aunque con el tiempo Homo sapiens amplió su ámbito de búsqueda de alimentos a la matanza de megaherbívoros y a la pesca en aguas dulces y costeras (y, por tanto, su capacidad de sobrevivir en entornos que iban desde los trópicos hasta el Ártico), las densidades de población de los grupos de cazadores-recolectores siguieron siendo limitadas. Los registros arqueológicos son fragmentarios, por lo que es imposible hacer reconstrucciones precisas de las densidades prehistóricas reales, pero disponemos de una gran cantidad de información cuantitativa fiable acerca del número y de los métodos de obtención de alimentos de los recolectores que sobrevivieron hasta el siglo XX y que los antropólogos pueden estudiar.[8] Como señaló el antropólogo estadounidense Frank Marlowe, que estudió a los cazadores y recolectores hadza de Tanzania, «aunque estos recolectores pueden ser análogos problemáticos de los humanos del pasado, sin duda son los ejemplos más útiles de los humanos del presente». Es probable que la amplia gama de tamaños de grupo y densidades de población hallados en África meridional y central, en la Amazonia y en Australia abarque la mayor parte de las experiencias de los grupos anteriores que dependían de una gama limitada de herramientas sencillas.[9]

De estos estudios se desprende que el grupo más pequeño de recolectores necesario para sobrevivir parece ser de unas 25 a 30 personas, mientras que los grupos sedentarios de pescadores, cazadores y recolectores de mayor tamaño rondan las 500 personas. En las 300 sociedades de recolectores estudiadas que persistieron hasta los siglos XIX y XX, la densidad media de población era de 0,25 personas por kilómetro cuadrado. Las más pequeñas eran inferiores a 0,1, siendo las más grandes —más de una persona por kilómetro cuadrado— excepciones formadas por sociedades sedentarias con acceso a alimentos marinos altamente nutritivos (y grasos), como el pescado y las focas. Por ejemplo, los grandes grupos de unas 500 personas en el noroeste del Pacífico dependían del salmón, fácil de capturar durante la migración anual (algunos incluso cazaban pequeñas ballenas en aguas costeras).[10] Eran escasos los entornos que ofrecían un suministro de alimentos tan abundante como para sustentar grandes comunidades sedentarias.

Si se tiene en cuenta el peso corporal medio (una mujer humana adulta pesa 55 kilogramos, y una hembra chimpancé adulta, 35 kilogramos), el rango de densidad de población de los forrajeadores humanos muestra una superposición notable (aunque no sorprendente) con el de los chimpancés: en promedio, los diversos entornos habrían podido alimentar entre 5 y 50 kilogramos de masa corporal viva por kilómetro cuadrado. Las densidades más bajas de forrajeadores terrestres se daban en grupos subárticos y de otras latitudes altas, así como en entornos secos de sabana, pero había un rango relativamente amplio en circunstancias más acogedoras, como climas mediterráneos estacionalmente secos y selvas tropicales. No obstante, estos rangos muestran claros límites a la recolección y la caza en términos de la energía que se podía obtener, ya fuera por parte de primates cuadrúpedos o de humanos bípedos; por tanto, incluso cuando empezamos a consumir la carne de animales más grandes, la caza y la recolección nunca pudieron sustentar grupos muy grandes (en este contexto significa miles de personas, por no hablar de las decenas de millones de las mayores ciudades de hoy en día), ni densidades relativamente altas que superasen las 10 personas por kilómetro cuadrado (hoy en día, Manila, en Filipinas, tiene una densidad de población tres órdenes de magnitud mayor, con más de 70.000 personas por kilómetro cuadrado).

NUESTRA POBLACIÓN EN CRECIMIENTO

Gracias a recientes estudios genéticos y modelos demográficos, estamos más seguros que nunca de los totales de población prehistóricos.[11] Es posible que el número de antepasados humanos que vivieron hace más de 1,2 millones de años no superara los 20.000 homínidos, cifra muy inferior a los recuentos actuales de chimpancés y gorilas. Las poblaciones de homínidos (como Homo erectus y Homo heidelbergensis) posteriores probablemente pasaron de solo 50.000 individuos de Homo sapiens hace un cuarto de millón de años a 100.000 hace unos 100.000. Las pruebas genéticas indican que el posterior crecimiento de la población, relativamente importante, fue seguido de un súbito retroceso provocado por el grave enfriamiento planetario y por la expansión de las capas de hielo hace entre 29.000 y 17.000 años.

En 2015, un grupo de científicos finlandeses llegó a la conclusión de que la población europea de Homo sapiens disminuyó de más de 300.000 individuos hace 30.000 años a unos 130.000 hace 23.000 años, y luego creció hasta unos 400.000 al final de la última glaciación, hace unos 10.000 años.[12] A principios del Neolítico, unos 12.000 años atrás, los humanos vivían en entornos que iban desde las selvas tropicales hasta el Ártico. En las selvas, donde los animales grandes son poco comunes y los pequeños viven sobre todo en los árboles, suelen ser nocturnos y resultan siempre difíciles de matar, la dieta tenía que estar basada en las plantas.[13] En las latitudes templadas, la carne de los grandes herbívoros aportaba una parte sustancial de la energía total; en el Ártico, la supervivencia era imposible sin matar a grandes mamíferos marinos provistos de mucha grasa.[14]

Crecimiento de la población mundial: estancamiento prehistórico seguido de un lento despegue.

Colección privada

Por supuesto, el lector sabe que algo debió de ocurrir para posibilitar el crecimiento de la población. No es difícil adivinar —sobre todo teniendo en cuenta el título de este capítulo— que la causa fue la posterior domesticación de cultivos y animales, lo cual permitió mantener densidades de población mucho mayores. Pero, al contrario de la afirmación muy repetida de Gordon Childe, arqueólogo australiano que trabajaba en el Reino Unido, en su influyente libro Man Makes Himself (1936), de que esto equivalía a una denominada revolución neolítica, se trató de un desarrollo gradual, un proceso que duró milenios durante el cual la creciente dependencia de los cultivos se vio acentuada por la recolección de especies de plantas silvestres y la matanza de animales salvajes; de hecho, en muchos lugares, estas actividades de forrajeo suministraban una parte no desdeñable de la energía alimentaria en sociedades agrícolas establecidas desde hacía mucho tiempo, y aún hoy las poblaciones asentadas de muchos países africanos y asiáticos recolectan decenas de alimentos silvestres.[15] Antes de la llegada de la domesticación (que comenzó hace unos 12.000 años en varias regiones de Oriente Próximo), el rango más probable de la población mundial era de 2 a 4 millones de personas; a principios de la Era Común (es decir, cuando Augusto fue el primer emperador romano, hace unos 2.000 años), el rango más probable de la población mundial era aproximadamente cien veces mayor, entre 150 y 300 millones de personas.[16]

¿POR QUÉ EMPEZAMOS A CULTIVAR?

No pretendo que se entienda que el origen de la domesticación de los cultivos y los animales pueda explicarse simplemente como una innovación inducida, es decir, como una respuesta inevitable y gradual al aumento de los niveles de población, y que el éxito inicial de este proceso permitiera y reforzara de un modo directo su posterior expansión e intensificación. Este libro prefiere los hechos a las narrativas cómodas.

En la ciencia moderna hay pocas incertidumbres tan profundas (y tan difíciles de resolver) como las relativas a los orígenes de la domesticación de las plantas y los animales. Se han reunido pruebas y se han ofrecido argumentos para explicarlos en términos muy distintos, con énfasis que van desde las causas puramente físicas hasta las motivaciones solo conductuales. Incluso se ha llegado a sugerir que lo cierto es justamente lo contrario: que las plantas nos domesticaron a nosotros.[17]

Un mundo más cálido, con mayores concentraciones atmosféricas de CO2, esto es, un cambio climático, se ha considerado decisivo, hasta el punto de que tres destacados antropólogos estadounidenses formularon la siguiente hipótesis: «Una vez que sea posible un sistema de subsistencia más productivo [como ocurrió tras la última glaciación], este sustituirá, a largo plazo, al sistema de subsistencia menos productivo que lo precedió».[18]

¿Fue una reacción inevitable a las sucesivas crisis alimentarias lo que forzó este cambio? ¿O quizá resultado de la escasez de alimentos posterior al crecimiento relativamente rápido de la población y la inadecuada energía alimentaria proporcionada por el forrajeo? El arqueólogo estadounidense Lewis Binford llegó a establecer una tasa improbablemente precisa como catalizador de este cambio: una densidad de población superior a 9,098 personas por kilómetro cuadrado desencadenó el paso del forrajeo a los cultivos.[19]

En total contraste con estas razones físicas se encuentran las teorías que atribuyen la domesticación a un deseo de mayor socialización y de adquisición de bienes materiales (es decir, queríamos redes interconectadas o más cosas, así que empezamos a cultivar), y a las oportunidades de competencia social y a la mejor organización de la defensa y la ofensiva. Un argumento de peso en favor de estos componentes sociales es el hecho de que los rendimientos energéticos netos de la agricultura primitiva (calculados como la relación entre la energía cosechada y la energía invertida en el cultivo) eran a menudo inferiores a los rendimientos de las actividades de forrajeo; en tales casos, eran más importantes otras ventajas aparte de las ganancias energéticas netas.

No es necesario tomar partido en cuanto a los orígenes de la domesticación. Casi con toda seguridad, el proceso fue una combinación e interacción de factores físicos y culturales, en el que las antiguas formas de producir alimentos coexistieron con las nuevas. Pero no cabe duda de que solo la adopción y la difusión graduales del cuidado de la tierra en un mismo lugar (el llamado «cultivo sedentario») pudo sustentar sociedades más pobladas y jerarquizadas, con el poder centrado en las ciudades. El forrajeo al estilo de los chimpancés o la combinación de las actividades de recolección y caza como las humanas durante la fase final de la última glaciación no podían sustentar ni siquiera a decenas de millones de personas en todo el mundo, por no hablar de esa cifra en una ciudad. La domesticación y el cultivo de cereales, leguminosas, oleaginosas y fibras, así como el cuidado de animales domesticados para la alimentación y el trabajo (tirar de arados, transportar cargas más pesadas en los medios de transporte), no eliminaron la variabilidad estacional y anual del suministro de alimentos, pero la redujeron significativamente gracias a una producción más predecible y mucho más concentrada.

Además, esta nueva forma de obtener alimentos suponía excedentes en determinadas épocas del año y la posibilidad de almacenarlos para el futuro. Por ejemplo, el grano de las regiones secas tenía un contenido de agua naturalmente bajo y podía conservarse en recipientes adecuados hasta la siguiente cosecha. Esto facilitó aún más que las poblaciones agrícolas alcanzaran tamaños muy superiores a los grupos aislados de forrajeo. Los cultivos podían mantener a un número de personas cien veces superior por unidad de terreno, incluso en algunas de las primeras sociedades de este tipo. Durante el Imperio Antiguo de Egipto (2700-2200 a. e. c.), la tasa era de aproximadamente 1,3 personas por hectárea de tierra cultivada (es decir, 130 personas por kilómetro cuadrado), y se duplicaría —como mínimo— en la época romana.[20]

Con el tiempo, las versiones más intensivas de los cultivos tradicionales en Asia, sobre todo en el sur de China a finales de la dinastía Qing (1644-1912), se basaron en el regadío, el reciclaje intensivo de residuos orgánicos (principalmente estiércol animal y residuos de cultivos como fertilizante orgánico), la plantación de más de un cultivo al año (uso de la tierra disponible de forma más intensiva) y las complejas rotaciones de cultivos (lo que garantizaba que la calidad del suelo no se degradara). Esta evolución permitió sustentar a más de 3 —y se llegó incluso a más de 5— personas por hectárea de tierra agrícola, es decir, más de 500 personas por kilómetro cuadrado.[21] A principios del siglo XIX, combinaciones similares de estas mejoras permitieron a ingleses y holandeses mantener a más de 3 personas por hectárea.[22]

MÁS COMIDA QUE NUNCA

En algún momento de la primera década del siglo XIX, justo antes de que las crecientes industrialización y urbanización (y el consiguiente aumento de la calidad de vida permitido por el incremento de la producción económica) empezaran a acelerar las tasas de crecimiento de la población, la humanidad alcanzó el hito de los 1.000 millones de personas. En 2020, ese total se había multiplicado casi por ocho. Si observamos la población mundial y la superficie total de tierra cultivable, vemos que en 2020 una hectárea media de tierra cultivable podía alimentar a cinco personas.[23]

Pero es importante señalar que, aunque esa es la cifra media, el suministro mundial de alimentos varía mucho. Abarca desde grandes ingestas de carne y productos lácteos en los países ricos hasta dietas abrumadoramente vegetarianas en India y gran parte de África. El suministro medio oscila entre el derroche de excedentes y la malnutrición generalizada en las naciones más pobres del África subsahariana.[24] En la mayoría de los países de la Unión Europea y en Norteamérica, el suministro de energía alimentaria está muy por encima de las necesidades reales, y es imposible de consumir a menos que poblaciones enteras se vuelvan extremadamente obesas. El resultado de tales excedentes es, en efecto, la sobrealimentación —con una elevada proporción de la población con sobrepeso u obesidad—, pero también un enorme despilfarro de alimentos. Al mismo tiempo, muchos países africanos apenas cuentan con una reserva de suministro, y algunos (Etiopía es el ejemplo más deprimente) siguen encontrándose una y otra vez cerca de la hambruna regional o nacional, o amenazados por ella.

¿QUÉ PODRÍAMOS HABER HECHO?

Pero ¿fue la domesticación de los cultivos, dominada por los cereales y acompañada por la domesticación de varias especies animales, la única opción posible para aumentar tanto las densidades medias de población como el total de la población mundial en más de 1.000 veces, de unos pocos millones a 8.000 millones, y hacerlo en la brevísima escala de tiempo evolutiva de tan solo 12 milenios? ¿O podrían otras estrategias de adquisición de alimentos haber dado lugar a un aumento de la población, una existencia sedentaria, estratificación social, sociedades complejas y, finalmente, una civilización global? Analicemos estas alternativas por improbables que parezcan. Pero, para ello, antes debo explicar nuestras necesidades alimentarias esenciales.

¿QUÉ NECESITAMOS COMER?

Desde las últimas décadas del siglo XIX hemos acumulado pruebas sustanciales sobre las necesidades humanas de energía alimentaria y los tres macronutrientes: hidratos de carbono, grasas y proteínas.[25] Los hidratos de carbono, complementados con grasas, son la principal fuente de energía alimentaria, mientras que las proteínas permiten el crecimiento de nuevos tejidos corporales (músculos, huesos, órganos internos, piel) y la reparación de los viejos, y solo se metabolizan en energía cuando escasean los dos primeros macronutrientes. Los adultos con un nivel moderado de actividad no deberían ingerir, de media, más de 2.500 kilocalorías (kcal, la unidad utilizada tradicionalmente por los nutricionistas y a menudo denominada de forma incorrecta «calorías», una unidad que es solo 1/1.000 de 1 kcal) o 10,5 megajulios (MJ, en unidades científicas internacionales) al día —este cálculo es generoso—. Las recomendaciones dietéticas modernas, elaboradas por comités de expertos internacionales y nacionales, especifican tres intervalos óptimos de ingesta: entre el 45 y el 65 por ciento de la energía alimentaria de un adulto debe proceder de los hidratos de carbono, entre el 20 y el 35 por ciento de las grasas y entre el 10 y el 35 por ciento de las proteínas.[26]

Los hidratos de carbono y las proteínas que podemos digerir aportan unas 400 kcal/100 g, y las grasas más del doble, unas 880 kcal/100 g. Además de su contenido en hidratos de carbono, grasas y proteínas, las plantas recién recolectadas o las carnes de animales y pescados recién sacrificados son, en su mayoría, agua. Las frutas no suelen aportar más de 70 kcal/100g (y apenas trazas de proteínas o grasas; el aguacate es la notable excepción grasa); los tubérculos (órganos subterráneos de almacenamiento de almidón, dominados por las patatas) hasta unas 1.115 kcal/100 g; y los frutos secos (por su alto contenido en grasa) hasta 650 kcal/100 g. La carne de animales pequeños y silvestres contiene muy poca grasa: su peso en fresco es casi pura proteína (alrededor del 20 por ciento) y agua, con una densidad energética inferior a 150 kcal/100 g. Con esta información básica, podemos calcular si existe otra alternativa práctica y a largo plazo a la agricultura que no se haya intentado. ¿Existen entornos en los que una población humana a gran escala podría prosperar sin necesidad de cultivar?

UN MUNDO SIN AGRICULTURA

Comer como un chimpancé

¿Podríamos recurrir a una versión intensificada de las dietas típicas de los chimpancés, basadas en la fruta, y complementarlas con otros tejidos vegetales, la captura de insectos y la ingesta de algunas porciones de carne de caza? Las frutas y verduras son valiosas fuentes de vitaminas y minerales, y aportan proporciones nada desdeñables de hidratos de carbono fácilmente digeribles en algunas regiones tropicales, pero un hombre estadounidense adulto que intentara alimentarse como un chimpancé (con el 80 por ciento de su energía alimentaria procedente de higos y otras frutas y bayas) tendría que consumir entre 4 y 5 kilos de esas frutas frescas al día.[27]

Incluso si se viviese en entornos ricos en higos, eso requeriría pasar horas buscando fruta madura, trepando árboles y deshojando arbustos. Comer tantos higos al día sumaría entre 1,5 y 1,8 toneladas de fruta fresca al año y, aun así, no se obtendría nada de grasa y apenas unas trazas de proteínas. Además, los higos no crecen en latitudes altas, donde otras frutas silvestres (desde cerezas a ciruelas) dan una única cosecha al año con un rendimiento relativamente bajo y no pueden almacenarse sin un proceso previo. En entornos adecuados, una dieta a base de higos podría ser concebible para grupos de decenas o centenares de personas (del mismo modo que los dátiles, aunque de una variedad domesticada, proporcionan importantes cuotas de energía en algunos oasis africanos), pero suministrar energía alimentaria, aparte de grasas o proteínas, solo para la población actual de la Unión Europea requeriría más de 500 millones de toneladas de higos al año, es decir, más de 400 veces la cosecha mundial de esta fruta en 2020.[28] Es obvio que cualquier modelo intensificado de alimentación como el de los chimpancés es una opción imposible para las grandes poblaciones diseminadas desde los trópicos hasta el Ártico. Además, es difícil imaginar cómo una existencia centrada en la recolección de higos podría desembocar finalmente en la escritura, el Partenón y los antibióticos.

Comer como un gorila

¿Y si comiésemos solo tallos y hojas verdes, las partes de plantas que son mucho más abundantes y están disponibles durante periodos bastante más prolongados y en una gama amplia de entornos que los higos u otras frutas dulces? ¿Habríamos podido multiplicar nuestro número reproduciendo a gran escala la dieta de los gorilas de montaña que habitan las laderas de los volcanes Virunga, en el Congo? Estos son los que practican con mayor fama una alimentación a base de verdura. La ingesta total de alimentos de estos gorilas se compone de alrededor del 68 por ciento de hojas de hierbas y arbustos, y los tallos herbáceos suponen un 25 por ciento adicional.[29] ¿Podríamos tumbarnos en medio de un trozo de terreno verde, de tallos altos y hojas grandes, y tan solo empezar a masticar?

Incluso en aquellos lugares donde pudiéramos hacer tal cosa durante todo el año —y estos no incluirían vastas regiones del planeta, desde las praderas semiáridas hasta los bosques boreales, cubiertos de nieve durante meses—, los adultos tendrían que pasar la mayor parte del día mordiendo, masticando y tragando para consumir unos 10 kilogramos de tejidos vegetales al día, solo para cubrir sus necesidades energéticas alimentarias. Y eso si fuesen capaces de metabolizar tales cantidades de fibra vegetal. Pero, para ello, los humanos tendrían que ser capaces de digerirla tan bien como los gorilas, una capacidad que Homo sapiens nunca ha tenido. Nuestro colon (donde se produce la digestión de la masa vegetal fibrosa) supone solo una quinta parte del volumen total de nuestro tubo digestivo (en los primates es aproximadamente la mitad), y es incluso mucho más corto que el de los chimpancés, que tienen dietas más diversas y digeribles que los gorilas.[30]

Los gorilas digieren en el intestino posterior y son capaces de procesar grandes volúmenes de materia vegetal fibrosa, principalmente hierbas y hojas de árboles. Como ocurre con todos los demás digestores de intestino posterior (incluidos caballos, rinocerontes, conejos y koalas), su largo colon alberga grandes cantidades de microorganismos fermentadores (bacterias y hongos anaerobios), lo que facilita la digestión de una dieta fibrosa y la extracción de energía en forma de ácidos grasos de cadena corta. En cambio, nuestro sistema digestivo no podría extraer más de un 10 por ciento de la energía presente en ese follaje fibroso (es probable que menos de la mitad de esa proporción), e incluso después de comer 10 kilogramos de ese tipo de verdura al día seguiríamos muriéndonos de hambre. Además, si nuestro colon se pareciese más al del gorila, esta estrategia de alimentación dependería de la producción continua de nueva y jugosa masa vegetal, y estaría limitada a climas húmedos y sin heladas. De nuevo, no es una opción que conduciría a la generalización de asentamientos, altas densidades de población y la aparición de ciudades y una civilización global.

Comer como un cazador de la Edad de Hielo

¿Y si tomáramos el camino inverso, pasando a un nivel trófico superior (posición en una red alimentaria) y recurriésemos a una mayor alimentación cárnica? La mejor forma (aunque todavía limitada) de recorrer ese camino se hizo imposible una vez que se extinguieron los mamuts lanudos de la Edad de Hielo y otros megaherbívoros grasos, como el rinoceronte lanudo, los elefantes de colmillos rectos, los uros, los bisontes esteparios y los ciervos gigantes, que podían proporcionar dietas muy nutritivas a amplios grupos de cazadores. La densidad energética alimentaria de los cadáveres de los megaherbívoros más grandes era de 190-240 kcal/100 g, pero solo de 120-140 kcal/100 g en el caso de los herbívoros más pequeños, como ciervos o antílopes. El mamut lanudo y el mastodonte americano pesaban entre 4 y 9 toneladas, y los mayores mamuts imperiales más de 10 toneladas.

Suponiendo una necesidad media diaria per cápita de unas 2.200 kilocalorías, un mamut de 7 toneladas (con un 20 por ciento de proteínas y un 15 por ciento de grasa en la parte comestible de su cadáver, cuyo peso habría sido aproximadamente el 60 por ciento de su peso vivo) podría proporcionar a un grupo de cincuenta personas nutrición suficiente para casi ochenta días, es decir, más de dos meses y medio. Además, durante gran parte del año no habría problemas para almacenar la carne y la grasa a las bajas temperaturas reinantes en aquella época. Sin embargo, esa opción ha desaparecido por completo: los últimos mamuts, atrapados por la subida del nivel del mar, sobrevivieron en la isla de Wrangel (en el océano Ártico) y, sufriendo los efectos fatales de la endogamia, se extinguieron hace unos 4.000 años, es decir, medio milenio después de la construcción de las pirámides de Guiza.[31] Como veremos más adelante, con la superabundancia de herbívoros más pequeños no se podría lograr el mismo resultado, lo que significa que la única posibilidad de igualar o incluso superar esos niveles concentrados de nutrientes sería la matanza frecuente de grandes mamíferos marinos.

Vilhjalmur Stefansson, el explorador y etnógrafo islandés del Ártico que a principios del siglo XX vivió entre los cazadores del norte, en Alaska y Canadá, describió la diferencia con claridad.[32] Los grupos que dependían de lo que él llamaba «animales de tocino» (focas, morsas, ballenas) eran los más afortunados, porque nunca sufrían la falta de grasa. En cambio, muchos cazadores del bosque que no conseguían matar castores o alces, y se veían reducidos a comer conejos, desarrollaban la necesidad de grasa conocida como «inanición del conejo», que acababa en diarrea, dolor de cabeza, un vago malestar y debilidad general del cuerpo. Puede que sus estómagos estuvieran llenos de conejo, pero sentían hambre.

Los grandes animales cazados por los inuit o los chukchi (focas, morsas, belugas, narvales, ballenas pequeñas) son los mejores ejemplos de la estrategia del tocino. Por ejemplo, un solo narval de 1,3 toneladas (25 por ciento de grasa, 18 por ciento de proteínas) alimentaría a un grupo de 50 personas durante un mes, incluso contando con las mayores necesidades energéticas de los habitantes del Ártico.[33] Vemos resultados proporcionalmente similares en varias especies de focas, morsas y belugas. Pero el número limitado de estos grandes mamíferos marinos, las dificultades para localizarlos y matarlos, y su distribución restringida a las regiones polares, impedirían cualquier adopción generalizada. Como señaló un biólogo que estudiaba a los mamíferos marinos, «los narvales son irremediablemente difíciles de ver, nunca aparecen cuando uno quiere, nadan lejos de la costa y están bajo el agua todo el tiempo… En temporadas enteras de observación de campo, no ves ni un solo narval».[34]

En cambio, matar a los herbívoros más grandes que quedaban en tierra, como el bisonte, los caballos salvajes y el caribú, podía proporcionar una excelente fuente de proteínas (22-24 por ciento de su peso vivo), pero muy poca grasa (solo el 2 por ciento del peso vivo en el caso del bisonte) y ningún hidrato de carbono. Ni siquiera los grandes rebaños de bisontes que sobrevivieron en Norteamérica hasta el siglo XIX bastaron para alimentar a decenas de millones de personas de forma sostenible. Supongamos que la caza de la manada continental anterior a 1800, de 60 millones de bisontes —con un peso vivo medio (siendo generosos) de 400 kilogramos, un peso comestible sin huesos del 35 por ciento del peso vivo y una tasa de matanza anual no superior al 15 por ciento (para mantener la manada)—, produjese 1,26 millones de toneladas de carne. A unas 140 kcal/100 g, eso podría cubrir (suponiendo —algo improbable— que todas las proteínas se metabolizaran en hidratos de carbono) las necesidades anuales de energía alimentaria de unos 2,1 millones de personas, o sea, casi exactamente la población de Estados Unidos en 1770. Salvo que la mayoría de esas personas vivían al este de los montes Apalaches, mientras que la mayoría de los bisontes vagaban al oeste del Mississippi. Además, en 1850 la población estadounidense era más de diez veces mayor que en 1770.[35]

Las perspectivas de alimentarse a un nivel trófico superior serían mucho peores incluso con un suministro aparentemente ilimitado de ciervos, hecho que parece prevalecer ahora en algunas partes de Norteamérica, donde el número de ciervos ha crecido en dos órdenes de magnitud durante las últimas ocho décadas, pasando de unos 300.000 animales en 1930 a más de 30 millones en la actualidad.[36] Durante el invierno, un grupo de 50 forrajeadores necesitaría matar entre 15 y 20 ciervos cada semana para obtener suficiente energía alimentaria. Incluso una matanza masiva de esos 30 millones de ciervos solo proporcionaría suficiente energía alimentaria para unos 2,3 millones de personas —lo que equivale a menos del 1 por ciento de la población estadounidense— durante un año (dando por supuesto un rendimiento medio de 50 kilogramos de carne con un contenido energético de 120 kcal/100 g y, de nuevo, que todas las proteínas se metabolizaran en hidratos de carbono).

Pero sin apenas grasa (la carne de ciervo no suele tener más de un 2 por ciento) y sin hidratos de carbono, comer ciervos sería una dieta de hambre. La caza de animales más pequeños (capturados con lazos o a tiros) resultaría un completo fracaso: un grupo de 50 personas necesitaría matar casi 600 conejos o liebres a la semana (considerando un rendimiento medio de carne de 1 kilogramo por animal, con una densidad energética de unas 120 kcal/100 g) y, una vez más, una dieta esencialmente proteica, con ausencia casi total de grasas y de carbohidratos, supondría una grave desnutrición. Por supuesto, la caza de roedores más abundantes pero más pequeños (ratas, ardillas, ratones) haría que —dejando de lado las preferencias gustativas— el álgebra de la caza/alimentación fuera aún menos atractiva.

Comer como el ganado y las termitas

Si buscamos una adaptación metabólica para organismos de nuestro tamaño y movilidad que permita multiplicar el número y alcanzar poblaciones y densidades elevadas, todo ello sin recurrir a la domesticación de cultivos y animales, solo nos queda una última opción teórica. Tendríamos que digerir aún mejor que los gorilas y ser capaces de metabolizar abundante masa vegetal, como hacen los rumiantes (vacas, ovejas y cabras) y las termitas. Si nuestro objetivo es aumentar el tamaño de la población humana, la capacidad de digerir los compuestos orgánicos más abundantes de la biosfera supondría una enorme ventaja. Estos son la celulosa, la hemicelulosa y la lignina, cuyas moléculas se combinan para formar el compuesto complejo más común de la naturaleza, pues constituyen las paredes celulares de todas las plantas.[37]

En 2022, la población humana mundial se acercaba mucho a los 8.000 millones, y, teniendo en cuenta la composición por edades y la distribución de pesos, la masa corporal media era de unos 50 kilogramos, es decir, un total de 400 millones de toneladas.[38] Para que este total sea comparable con el de otros organismos, podemos expresarlo en términos de peso seco (los cuerpos humanos son aproximadamente un 60 por ciento de agua; es decir, unos 160 millones de toneladas) o de carbono (este elemento clave de la vida representa el 45 por ciento de la masa seca, de ahí unos 70 millones de toneladas). Es importante destacar que este total es apreciablemente mayor que el de todos los vertebrados que quedan en libertad y que solo uno tiene una biomasa mayor en su conjunto: el ganado vacuno.[39]

El ganado vacuno (al igual que otros rumiantes, como búfalos de agua, ovejas, cabras, ciervos, camellos y jirafas) puede alimentarse de materia vegetal porque las bacterias de su rumen (una parte de su estómago de cuatro cámaras) producen las enzimas necesarias para descomponer el alimento masticado (y vuelto a masticar).[40] La domesticación del ganado —sobre todo para la leche, el trabajo en el campo y el transporte (durante milenios fueron los bueyes, no los caballos, los que desempeñaron esas funciones en la mayoría de las sociedades), pero no para la carne— aumentó aún más esta ventaja, y con el tiempo lo convirtió en el mayor depósito de biomasa animal del mundo. Debo subrayar que el hecho de que haya más masa viva en forma de ganado que de humanos no es nada nuevo; no es producto del crecimiento a gran escala de la alimentación intensiva para producir carne de vacuno, basada en mezclas de piensos ricos en carbohidratos y proteínas (maíz y soja) consumidos por un gran número de animales confinados en granjas de engorde. Casi tres cuartas partes de los bovinos del mundo (que viven en Asia, África y Latinoamérica) no reciben esos piensos concentrados, e incluso en 1900, mucho antes de que existieran instalaciones centralizadas para la alimentación animal, la biomasa del ganado era mayor que el peso de todos los seres humanos. Con unos 450 millones de cabezas de ganado, la suma equivale a casi 25 millones de toneladas de carbono, aproximadamente un 75 por ciento más que la masa de toda la humanidad (1.650 millones de personas) en 1900.

Mientras que las termitas que se alimentan del suelo metabolizan la materia orgánica presente en él (sin restos vegetales visibles), las que se alimentan de la madera (al igual que los rumiantes) pueden consumirla tanto viva como muerta gracias a la presencia de microbios (arqueas, bacterias, protistas) en su intestino posterior que les proporcionan las enzimas necesarias.[41] No podemos afirmar con un nivel aceptable de certeza cuál es la biomasa mundial de las termitas que se alimentan de madera, pero algunos indicadores muestran lo abundantes que llegan a ser. En los trópicos, las termitas representan más del 10 por ciento del total de la biomasa animal de ese entorno (y eso en paisajes habitados por elefantes, rinocerontes y ñus); pueden sumar hasta el 95 por ciento de toda la biomasa de insectos del suelo; y sus densidades alcanzar hasta 1.000 individuos por metro cuadrado de terreno, ya que descomponen cada año más materia orgánica que todos los grandes mamíferos herbívoros.[42]

Con densidades máximas de unos 11 gramos por metro cuadrado, la biomasa de las termitas en algunas regiones tropicales sería de 110 kilogramos por hectárea, casi idéntica a la masa media de estadounidenses por hectárea de tierra de cultivo en 2020 (330 millones de personas, 55 kilogramos por persona, 160,5 millones de hectáreas). De esto no se sigue que una superficie comparable a la de Estados Unidos pudiera sostener tal densidad de termitas, sino que sirve para indicar la impresionante biomasa acumulada resultante de poder digerir la lignina y la celulosa que componen la materia vegetal seca. Pero incluso si los homínidos hubieran adquirido, de algún modo, una digestión similar a la de las termitas, la población global de estos organismos sería limitada e incomparable en términos de socialización, comportamiento y logros. Unos organismos así de tamaño humano no podrían parecerse a nosotros en cuanto a conducta o conocimientos; tendrían importantes desventajas. El ganado pasa de diez a doce horas al día pastando, y los humanos que se alimentasen sobre todo de materia lignocelulósica tendrían que dedicar bastante más tiempo a alimentarse que los chimpancés (si no, dada la disparidad de tamaños, tanto como los bóvidos o las termitas).

Aunque tuviéramos estómagos complejos llenos de enzimas celulolíticas, si sobreviviéramos alimentándonos de madera nueva o descompuesta mediante el forrajeo, obviamente tendríamos que buscar zonas ricas en estos compuestos, es decir, principalmente bosques y praderas altas. Estas adaptaciones podrían producir grandes poblaciones de organismos —superiores a las de los chimpancés—, pero sería improbable que sus individuos poseyeran cerebros extraordinariamente grandes como el nuestro; cerebros que pudiesen reproducir nuestra forma de vida actual e introducir la recolección mecánica generalizada de madera y hierba y su transporte a las ciudades. Esto significa que sería imposible que estos hipotéticos organismos que se alimentan de madera y hierba se urbanizaran, y, aunque tales criaturas fueran capaces de alcanzar densidades de población relativamente altas, su estilo de vida se asemejaría más al de los rebaños de ganado que al de los constructores de civilizaciones.

Comer como humanos

Ninguna de las distintas estrategias de forrajeo intensivo, desde higos y hojas hasta tocino y herbívoros, proporcionaría suficiente nutrición para hacer crecer la población humana ni nos permitiría expandirnos a nuevos hábitats. Del mismo modo, la opción de consumir los compuestos lignocelulósicos disponibles nunca fue tal: debido a la evolución de nuestro sistema digestivo, carecemos de las enzimas adecuadas. Así pues, la forma de obtener alimentos a gran escala que podía dar lugar a poblaciones más numerosas y capaces de nuevos avances tecnológicos e intelectuales, y a nuestra expansión a nuevas zonas, era… la agricultura. La única alternativa de los humanos —entonces y ahora— fue recurrir a la domesticación de cultivos y animales. Por supuesto, algunas sociedades domesticaron animales sin hacer también lo propio con plantas, y tuvieron éxito como sociedades migratorias de pastoreo. Pero, aunque esta estrategia proporcionaba un suministro de alimentos nutritivo, predecible y gestionable, no podía conducir ni a altas densidades de población ni a asentamientos permanentes sustanciales. Frente a otros grupos que sí se asentaron, y que cosecharon los beneficios de hacerlo (en términos de tamaño de la población y de innovación técnica y social), hubo una enorme presión para que los grupos migratorios siguieran su ejemplo. Para empezar, es difícil migrar cuando unos colonos reclaman la tierra como propia.

NO SE TRATA DE COMER TODA LA ENERGÍA POSIBLE

Como hemos visto, solo se lograron altas densidades de población y asentamientos permanentes importantes mediante la domesticación de cultivos y animales, y el uso de los más grandes y fuertes de estos últimos tanto para el trabajo como para la alimentación. Este capítulo ha demostrado que la energía impulsa el crecimiento de la civilización —la energía impulsa el crecimiento de todo—, por lo que se podría pensar que los alimentos básicos —los que dominan la dieta humana y que comemos todos los días, o al menos varias veces por semana, por su composición nutricional y su digestibilidad— se seleccionaron en función de su riqueza energética. Según tal criterio, la caña de azúcar sería el mejor: este cultivo supera a todas las demás plantas domesticadas en términos de rendimiento energético (carbohidratos). Sin embargo, ninguna sociedad se basa en ella como alimento básico. ¿Por qué?

Incluso las variedades tradicionales, no mejoradas, de caña de azúcar podrían producir la enorme cantidad de 40 toneladas de tallos de caña por hectárea, lo que bastaría para generar al menos 4 toneladas de azúcar, con energía suficiente para alimentar a unas 20 personas durante todo el año.[43] Es un rendimiento asombroso, unas 200 veces superior incluso a los métodos de forrajeo más productivos. Pero esta opción es tan teórica como la de comer únicamente conejos, salvo que la caña de azúcar no aportaría absolutamente ninguna proteína ni grasa y muy pocos de los minerales esenciales. Todo lo que obtendríamos sería un hidrato de carbono de rápida digestión: la sacarosa.

La caña de azúcar fue uno de los primeros cultivos domesticados (en Nueva Guinea, hace unos 10.000 años), pero solo se convirtió en un cultivo importante a escala mundial a principios de la era moderna (1500-1800), cuando el comercio de azúcar —cultivado principalmente en las islas del Caribe y en Latinoamérica— surgió como un componente importante del comercio intercontinental europeo, la colonización y la trata de esclavos.[44] Tras siglos de expansión, la caña de azúcar se cultiva hoy por todo el mundo en unos 27 millones de hectáreas (una superficie unas dos veces mayor que la de Grecia); en 2020, los cereales —como el maíz, el trigo y la cebada— se cosechaban en unos 740 millones de hectáreas (una superficie casi 30 veces mayor), y su producción mundial era de unos 3.000 millones de toneladas, frente a menos de 200 millones de toneladas de azúcar.[45]

ALIMENTAR A LAS MASAS: NUESTRA ÚNICA OPCIÓN

La aparición de las primeras sociedades asentadas y complejas, la lenta expansión de la población mundial, la transición a las economías industriales (y ahora postindustriales), la supervivencia de las actuales 8.000 millones de personas: todo ello ha dependido y sigue dependiendo sobre todo de las cosechas de cereales y leguminosas domesticadas. Comemos estos cultivos tanto directa como indirectamente: una gran parte del maíz, el trigo, la cebada y la soja que cultivamos se utiliza para alimentar animales y producir carne, leche y huevos. Es posible que el debate sobre el origen de la agricultura como estrategia de supervivencia nunca llegue a resolverse. ¿Se debió al lento aumento de la población, que no podía mantenerse con la caza y la recolección? ¿Fue causado por el cambio climático, que facilitó los cultivos, o motivado por el deseo de enriquecimiento material y de posesiones que solo podían obtenerse en las sociedades sedentarias? ¿O por un afán de dominación y estratificación social? En última instancia, lo que haya impulsado el auge de la agricultura dejó de tener importancia: una vez que los cereales y las leguminosas domesticadas se convirtieron en la fuente dominante de energía alimentaria capaz de sustentar a una población en expansión y una organización social más compleja, ya no había vuelta atrás.

Ninguna otra alternativa ofrecía mayores posibilidades para un uso tan generalizado —desde el arroz en los trópicos asiáticos y el centeno en la Escandinavia subártica hasta la soja en el Japón insular y el maíz y las judías en la mayor parte de América— y para garantizar una forma más predecible, almacenable y nutritiva de alimentar a unas cifras de población sin precedentes que la agricultura basada en el grano. En algunas regiones se apoyaba en tubérculos y oleaginosas, y las hortalizas y frutas aportaban grasas, vitaminas y minerales, pero es indiscutible que la agricultura basada en el grano impulsó el crecimiento de los asentamientos, la aparición y expansión de las ciudades, el desarrollo de la escritura y las artes, los avances en la exploración y los inventos técnicos. Muchas innovaciones posteriores contribuyeron a crear la civilización global actual, pero su principal base energética descansa, sin duda, en los granos comestibles. Su cultivo era —y sigue siendo— nuestra única opción.