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PrólogoLa gastronomía japonesa me fascina desde la juventud gracias a su ligereza y sus frescos aderezos. El idilio con esta cocina sana y energética, tan adecuada a nuestro tiempo, se remonta a mi época de aprendiz de cocina. El arte culinario japonés siempre se ha funda-mentado en la reducción a lo esencial, el aprecio por los dones de la naturaleza, la salud, la atención y la sostenibilidad.Es muy satisfactorio indagar en los aspectos filosóficos de esta gastronomía, pero durante mis viajes también he sido testigo siempre de lo colorida, diversa y adaptable que es, el estrecho vínculo que establece entre el disfrute y la alegría de vivir, y el papel esencial que desempeña en la convivencia. A los japoneses les gusta comer y lo hacen a menudo, ya sea con la familia, los amigos o los compañeros de trabajo, en restaurantes, en bares de ramen y en izakayas. Además, son exigentes con los productos y su elaboración; es asombroso lo difícil, o casi imposible que es comer mal en Japón.Cómo nació este libroEl deseo de «acercar a casa» el estado de ánimo y la energía de esta gastronomía en todas sus facetas me llevó a escribir un libro de cocina básico, Cocina japonesa, para que también fuera posible cocinar esas recetas en el día a día y sin obstáculos. Sin duda, fue todo un atrevimiento para alguien que no es japonés. Me siento muy agradecido de que los lectores recibieran el libro como lo que es: un homenaje respetuoso a la cocina japonesa, alimentado por una sincera admiración.Poco después de su publicación, regresé a Japón y disfruté del lujo de viajar acompañado por una intérprete. Visité a productores y fabricantes, y tuve un acceso privilegiado a la agricultura y la gastronomía del país; gracias a la intérprete, por primera vez pude superar de verdad las barreras lingüísticas y resolver mis dudas al detalle. Estando allí volví a sumergirme en el universo de productos y aromas de Japón, y ya durante el viaje me di cuenta de que tenía más cosas que contar.Vegetarianismo en JapónAl regresar desarrollé la idea de este libro, que sería tan osado como mi anterior atrevimiento de escribir un libro de cocina japonesa siendo europeo: un libro de recetas japonesas vegeta-rianas. Hay que tener en cuenta que, en Japón, el vegetarianismo se considera mayormente un capricho de las estrellas de Hollywood.Es cierto que el país disfruta de una larga tradición vegetariana gracias al budismo y la cocina monacal asociada a él. Pero el mar siempre ha sido una importante fuente de alimento para estas islas y, con la apertura a Occidente durante la era Meiji, la carne se hizo rápida-mente popular. Ahora, una nueva generación de jóvenes japoneses está redescubriendo la cocina vegetariana, y en las grandes ciudades también son cada vez más frecuentes los bares de ramen y restaurantes vegetarianos.Lo que me fascina de la cocina verde japonesa es que, al prescindir del pescado y la carne (que en la gastronomía japonesa de todos modos solo obedecen al gusto individual), 6

el universo aromático de Japón vuelve a desplegarse con matices distintos. Se abre un espacio para nuevas técnicas, nuevas especias, y la aventura del umami.Aprender de Japón: un manual de sabores universalTrabajando en este libro enseguida constaté que las enseñanzas gustativas de la gastronomía japonesa son universales y pueden trasladarse a la cocina de cada lugar. De manera que esta obra también es un libro de sabores sin fronteras; no solo explica el origen de los aromas y los sorprendentes sabores de la cocina japonesa, sino que en muchos puntos del libro muestro cómo esa diversidad puede enriquecer nuestros propios platos. Eso lo convierte en una obra de consulta en la que buscar inspiración, incluso para la cocina de diario.Mejor crear que copiar: ¡encuentra tu propia cocina japonesa!Cocinar da libertad. Por eso este libro es más que la suma de sus recetas: es una invitación a descubrir la cocina japonesa desde una perspectiva creativa única. Muchas de las recetas del libro están organizadas para cocinarse en su conjunto, pero también hay recetas parciales o módulos que invitan a crear variaciones y combinaciones propias. A esto se añaden numero-sos consejos, alternativas y variantes en los aderezos. Las recetas del libro están relacionadas y enlazadas unas con otras con el objetivo de aportar ideas y referencias cruzadas y así ofrecer el mayor número de opciones posible. Este sistema de piezas combinables te permitirá adaptarte a tus preferencias y combinar los aderezos, ingredientes y aromas a tu gusto.La despensaEste libro contiene numerosas recetas breves para elaborar verduras encurtidas, salsas, aceites y pastas; son «potenciadores de sabor» muy eficaces que se preparan con facilidad, se conservan durante mucho tiempo y pueden utilizarse de forma creativa en una gran variedad de platos. Se describe detalladamente cómo prepararlos y conservarlos (véase p.102 y siguiente), e invitan a dedicar un fin de semana lluvioso a la cocina. Trabajando en este libro, yo mismo me di cuenta de que este surtido de salsas y especias es lo que permite adaptar al máximo la cocina japonesa al día a día. Muchas veces solo hace falta un poco de verdura fresca y arroz para ponerse manos a la obra y obtener resultados de forma rápida y sencilla.Me alegro de que emprendamos juntos este apetitoso viaje, y ojalá disfrutes descubriendo la cocina vegetariana de Japón.Con cariño,7

IngredientesY ALTERNATIVAS CASERAS A PRODUCTOS JAPONESESEn realidad, solo necesitas salsa de soja y pasta de miso para cocinar la gran mayoría de las recetas de este libro. Aparte de eso, no son necesarias complicadas compras para elaborar estos platos.Sin embargo, sí hay un par de ingredientes indispensables para elaborar platos japoneses en casa con buenos resultados. La mayoría de estos productos e ingredientes se encuentran ya sin problemas en los supermercados, en las tiendas ecológicas, en las herboristerías, en las tiendas asiáticas o en internet. En la siguiente lista presento estos ingredientes tradicionales y al mismo tiempo indico cómo elaborarlos o sustituirlos en tu cocina si no dispones de alguno de ellos.ACEITE DE SÉSAMOya puede conseguirse fácilmente, aunque la calidad es muy variable, yademás el producto tiende a estropearse muy rápido. Como el aceite de sésamo es muyintenso y domina los sabores con facilidad, solo lo utilizo en pequeñas cantidades. En lugarde aceite de sésamo puedes utilizar aceite de nueces, de lino o de colza prensado en frío.AONORIson láminas de alga nori molidas; el polvo resultante sirve para aderezar y decorar.Versión casera: un robot de cocina potente nos permite elaborar aonori en casa a partir de láminas de nori, pero también se puede encontrar ya en los supermercados ecológicos bien surtidos, en algunas herboristerías y en las tiendas asiáticas.DASHIes la base y el elixir mágico de la cocina japonesa (recetas de dashi vegetariano en la p. 111). Aporta el efecto umami a muchos platos y recetas. El dashi listo para comer es una buena solución para el día a día: ya puede encontrarse en polvo (dashi pakku, dashi no moto, hon dashi) y en forma de líquido concentrado en tetrabrik en las tiendas asiáticas o por internet. Cuando tengas mucha prisa, sustituye el dashi por un caldo muy intenso, así al menos se mantendrán las proporciones.FIDEOS SHIRATAKIse elaboran con harina de raíz de konjac, pero su composición es mayormente agua y por eso no contienen grasa, gluten ni hidratos de carbono. Merece la pena cocinar con estos fideos gruesos y transparentes aunque no se siga una dieta baja en hidratos de carbono, ya que su textura es muy agradable y absorben muy bien las salsas. Pueden sustituirse por fideos celofán.10

FIDEOS SOBAson fideos de trigo sarraceno con sabor como a frutos secos. Se presentan endistintos tonos, desde un color claro hasta el marrón oscuro, y a menudo se venden en porcio-nes atadas. Cada paquetito sujeto con una tira de papel corresponde a una ración (100g).A la hora de sustituirlos, he obtenido resultados aceptables con espaguetis integrales finos.FIDEOS SOMENson fideos finos de harina de trigo que pueden sustituirse por espague-tis u otra pasta fina y delicada.FIDEOS UDONse elaboran con harina de trigo, sal y agua; tradicionalmente se prepa-ran con agua de mar, y la pasta se trabaja con agua caliente y una gran cantidad de sal durante mucho tiempo hasta conseguir una masa elástica. Después se cuecen sin añadir sal al agua. Se venden secos o precocidos y envasados al vacío. Una forma fácil de sustituirlos, solo en cuanto a la forma, son los fettucine italianos.GOMASIOes sal de sésamo japonesa, que se elabora tostando sésamo blanco y a veces también negro para después molerlo junto con sal. El gomasio comercial suele contener también glutamato.Versión casera: recetas en las variaciones de la p. 60.MAYONESA KEWPIEes la marca de mayonesa preferida en Japón. Esta salsa con un adorable bebé en el envase se elabora únicamente con una base de yema de huevo, se condimenta con vinagre de arroz y no contiene azúcar, pero sí un toque de glutamato, que realza los sabores.Versión casera: triturar en la batidora de vaso 1 yema de huevo con 1cdta. de mostaza picante, 1cdta. de vinagre de vino blanco, ½bolsita de dashi instantáneo (3g) y 1 pizca de sal. Añadir 150-200ml de aceite vegetal, primero a gotas y después en un chorrito mientras se sigue batiendo. Salar, enfriar y utilizar siempre ese mismo día.MIRINes el «vino para cocinar» que más se utiliza en la cocina japonesa y se elabora a partir de arroz fermentado u otros cereales, a los que se añade azúcar y shochu, un aguardiente japonés similar al sake. El mirin contiene hasta un 45% de azúcar y se utilizasobre todo en dulces y para rematar platos; 3cdtas. de mirin equivalen más o menos a 1cdta. de azúcar.Versión casera: en lugar de utilizar mirin, puedes sustituirlo en las recetas por sirope de arce al gusto, o preparar una salsa similar con sake o jerez: mezclar a partes iguales jerez seco o semiseco, o sake, con sirope de arce de color claro. El resultado se conserva varios meses en un envase bien cerrado en el frigorífico.11

PANKOes la versión japonesa del pan rallado. Se obtiene a partir de un pan blanco sin corteza que se elabora expresamente para ello. Este pan no se hornea, sino que se «cuece» entre grandes placas de metal. Su textura es muy gruesa y suave, y los copos son bastante más grandes y ligeros que los del pan rallado que utilizamos aquí. El panko ya se encuentra en los supermercados bien surtidos.Versión casera: utiliza simplemente pan rallado convencional o, mejor aún, ralla pan blanco sin corteza.SAKEes difícilmente sustituible en la cocina japonesa gracias a sus aromas suaves pero complejos. En las tiendas asiáticas suelen tener vino de arroz japonés barato para cocinar, merece la pena preguntar por él. En las páginas 205 y 207 puedes leer más acerca del sake y del sake premium como acompañamiento para la comida japonesa. Para cocinar, en lugar de sake puedes utilizar jerez seco o semiseco, y otros vinos blancos secos o semisecos como el Silvaner o el Riesling Kabinett.SALSA DE SOJA DULCE puede elaborarse en casa fácilmente: mezcla 4cdas. de salsa desoja con 2cdas. de agua y 1cdta. de azúcar hasta que este último se disuelva. En lugardeazúcar, también puedes utilizar 1cda. de sirope de arce. La proporción de agua y azúcar puede variarse al gusto.SALSA PONZUes una salsa japonesa clásica de base cítrica con salsa de soja, alga kombu aromática o dashi concentrado.Versión casera: para preparar una salsa básica sencilla en casa, exprime 100ml de zumo de lima y limón a partes iguales (para un resultado más afrutado, sustituye estas frutas por zumo de mandarina recién exprimido), mézclalo con 100ml de mirin y 150ml de salsa de soja clara y suave, y caliéntalo todo (no lo hiervas). Si tienes alga kombu a mano, merece la pena infusionar un trozo limpio de unos 3cm de largo durante 5minutos. Después deja que se enfríe.La salsa queda especialmente bien si los cítricos se exprimen el día anterior y se dejan reposar de un día para otro en la nevera. Así se suaviza la acidez y se acentúa el sabor característico (¡un viejo truco de barman!).SALSA TERIYAKIobtiene su sabor inconfundible del ajo tostado y el jengibre fresco. La salsa insignia de la cocina japonesa es fácil de conseguir, aunque su sabor puede ser muy diverso y no siempre en sentido positivo.Versión casera: receta en la p. 102.12

SIROPE DE JENGIBREpuede encontrarse en tiendas sin mucho esfuerzo, pero también es posible prepararlo fácilmente en casa: llevar a ebullición 400ml de agua con 50ml de miel y 150g de azúcar. Cortar 100g de jengibre en láminas finas, añadirlas y cocer 10minutos destapado. Pasar por un colador fino y dejar enfriar. Así se obtienen aproxima-damente 250ml de jarabe. Guardado en un frasco en el frigorífico aguanta varias semanas; aunque quizá no haga falta, porque el sirope no solo sirve para cocinar, sino que también está delicioso diluido (en una proporción aproximada de 1:3) con agua helada, cubitos de hielo, lima y menta.VINAGRE DE ARROZ «SU», elaborado exclusivamente con arroz, es una especialidad japonesa cara y poco habitual. En Europa son más comunes los vinagres japoneses de cereales, «kokumotsu su», para cuya elaboración se mezclan y se fermentan otros cereales además del arroz, como el trigo y el maíz. Su acidez media es de un 2-4% y por lo tanto es más suave que los vinagres habituales en Europa, que suelen contener una acidez de hasta un 7%.Versión casera: puedes usar simplemente vinagre de vino blanco mezclado en una proporción de 3:1 con zumo de manzana o mosto de uva blanco. Así obtendrás un vinagre suave y afrutado con el que sustituir el vinagre de arroz en las recetas.La auténtica raíz de WASABItodavía no se ha extendido por Europa, ni siquiera es muy común en los buenos restaurantes japoneses del continente. El polvo verde para mezclar con agua y la pasta que se vende en tubos solo contienen trazas de wasabi auténtico. El rábano picante tampoco es una alternativa real, así que solo nos queda recurrir a los tubitos verdes.13

EDAMAME DE TRES FORMASLas vainas de soja tiernas, preparadas al vapor o cocidas, cada vez son más populares en Europa y ya empiezan a encontrarse en la zona de congelados de los supermercados bien surtidos. Son fáciles y rápidas de preparar, y constituyen un tentempié saludable o aperitivo sano para compartir. Tradicionalmente las vainas se sirven templadas y sazonadas con escamas de sal para que los propios comensales las pelen. ¡Aquí te presento la receta básica y tres nuevas variantes deliciosas!Sumergir las vainas en una gran cazuela con abundante agua hirviendo, llevar de nuevo a ebullición y dejar cocer 4minutos. Escurrir en un colador y enfriar con agua fría. Servir aún mojadas espolvoreadas con la sal.Edamame con gomasioTostar el sésamo en una sartén sin aceite hasta que esté dorado y dejar enfriar. Cocer los edamame como se describe en la receta básica. Machacar más o menos ¹⁄³del sésamo en el mortero y mezclar con el resto de las semillas, incorporar la sal. Mezclar las vainas calientes y mojadas con la sal de sésamo.Edamame con misoCocer los edamame como se describe en la receta básica. Mezclar la pasta de miso con dashi y agua hasta que quede cremoso. Rociar las vainas calientes y mojadas con la crema de miso. (Son una cochinada, pero están riquísimas. Ten servilletas a mano).Edamame con guindillaCocer los edamame como se describe en la receta básica. Freír brevemente la mantequilla con la guindilla en una sartén. Saltear las vainas mojadas y aún calientes en la mantequilla y servir sazonadas con abundante sal.Cómo degustar los edamame: En la mesa, las vainas se abren apretando un poco y los delicados granos se extraen directamente con la boca, donde se combinan con la sal. ¡Cuidado, son adictivas!Para 4-6personasReceta básica de edamame500g de edamame (congelados)sal marina fina o escamas desal16Aperitivos,ensaladas,entrantes

TSUKEMONO¡ENCURTIDOS VARIADOS A LA JAPONESA!platos y pesos (p. ej. latas); es perfecto para empezar. La elaboración varía según la técnica: hay recetas para asazuke rápidos, pero también las hay que requieren días o semanas de fermentación. A veces incluso meses, como me explicaron en la visita del recinto de Kimura Tsukemono Miyazaki Kyogyou.Nukazuke es la reina de las conservas fermentadas de verduras: el nukadoko, que podría compararse con una masa madre, se alimenta constantemente y se conserva en un lugar oscuro y fresco, listo para utilizarse, a veces durante años (véase p. 27). En Japón hay nukadoko familiares que se heredan de genera-ción en generación, y con ellos se transmite también el «sabor de la casa».Un nukazuke muy popular es el takuan, rábano daikon seco y después encurtido. La cosecha tiene lugar desde finales de noviembre hasta mediados de febrero, y durante esa época se construyen por todas partes estructuras de 6 metros de altura y hasta 100 me tros de largo en las que los rábanos se secan al suave viento invernal durante dos semanas, atentamen-te vigilados por los agricultores, que, cuando llueve, los tapan con lonas y a veces incluso utilizan calefactores.Al final de mi visita a Kimura Tsukemono Miyazaki Kyogyou, me dieron a probar numerosas variedades detsukemono. Entre ellas, tiras de rábano con pimienta negra, ¡un aperitivo vegetariano riquísimo! A veces es posible encontrar takuan y nukazuke en las tiendas asiáticas; si los ves, aprovecha, porque descubrirás sabores alucinantes. Si quieres conocer un poco el universo de los tsukemono, en las siguientes páginas encontrarás recetas de lo más variadas, desde asazuke para principiantes con prisas hasta nukazuke caseros (véase p. 27).Viajando por Miyazaki, en la isla Kyushu, al sur deJapón, visitamos una fábrica de tsukemono. En las navesaireadas y revestidas de madera de Kimura TsukemonoMiyazaki Kyogyou, las verduras maduran en grandestanques de hormigón bajo una capa de salvado dearroz para convertirse en un sabroso milagro: ¡nukazuke!Esta verdura fermentada mediante salvado pertenece ala extensa y apreciada familia de los tsukemono:en Japón, es normal servir verdura en conserva, marina-da y fermentada prácticamente en todas las comidas.El sabor de estos encurtidos japoneses no puede compararse con el de los nuestros; es único, a veces fresco y ácido, otras veces terroso o maravillosamente salado, y presenta un umami muy redondo que recuerda al miso. Todo ello conservando una textura crujiente que enseguida se vuelve adictiva.Los tsukemono son un elemento esencial de las cajasde bento, se sirven como tentempié para acompañar elsake y la cerveza, y en las regiones del norte de Japónincluso con el té de la tarde. Originalmente, los tsukemo-no se crearon para conservar las verduras veraniegas, ymuchas veces eran el único acompañamiento del bol dearroz. Hoy en día se aprecia especialmente su caráctersaludable, ya que contienen muchas vitaminas yminerales. Estimulan el apetito y tienen efectos probióti-cos, de manera que fortalecen la flora intestinal y elsistema inmunológico. Hay muchas variedades (regiona-les) de tsukemono, elaboradas mediante distintastécnicas de conservación, como por ejemplo convinagre de arroz y azúcar (amazuzuke, véase p. 24) ocon salmuera (asazuke y shiozuke, véase p. 21), o inclusola fermentación en koji shio (kojizuke, véase p. 33)o la exquisita fermentación nukazuke (véase p. 28)en salvado de arroz.La traducción literal de tsukemonoes «bañar cosas en algo». Para ello existen recipientes especiales de plástico, feos pero prácticos, u ollas de fermentación de cerámica más grandes con pesos, pero que no funcionan bien para pequeñas cantidades. En casa yo utilizo recipientes metálicos que después tapo con 18Aperitivos,ensaladas,entrantes

TSUKEMONONo hay comida en Japón que no empiece con la tríada de sopa de miso, tsukemono y un pequeño bol de arroz; es un poco como el «pan con mantequilla» europeo.Tsukemono - Asazuke (verdura fermentada con sal)Importante antes de empezar: En el caso de las verduras con fermentación láctica en salmuera, o asazuke, la limpieza es esencial, el resto lo hace la naturaleza sin ningún esfuerzo. Los frascos, las juntas de goma y las tapas deben estar hervidos para esterilizarlos, secos y limpios. Después de colocar las capas, no vuelvas a meter las manos en el frasco, mejor usa un cucharón, un tenedor o unas pinzas.Es importante que la verdura fermente lo más comprimi-da posible, y para ello puedes utilizar pesos, como por ejemplo una redecilla de canicas o bolsas llenas de agua. Si piensas encurtir verdura a menudo, puedes plantearte comprar una prensa para tsukemono o un recipiente de vidrio con peso de cristal para fermentar. En internet puedes ver cómo son.Salmuera para rellenarPara los distintos asazuke, al principio salo la verdura con sal de mesa no yodada durante 24horas. La cantidad de sal debe equivaler a un 2% del peso total de la verdura (pelada).El volumen de líquido que suelta la verdura puede variar, y al llenar los frascos puede completarse con una salmuera al 2%. Para ello disuelvo 20g de sal de mesa no yodada en 1 l de agua hervida previamente. Después dejo enfriar la salmuera y la utilizo cuando es necesario.Asazuke de rábano y jengibre¡Mi asazuke preferido! El rábano encurtido escrujiente, maravillosamente fresco y ligero; el sutiltoque de jengibre acentúa el frescor. Resulta especial-mente delicioso como acompañamiento del sushi,pero también combinado con platos picantes yespeciados.800g de rábano blanco40g de jengibresalLavar a fondo el rábano con agua caliente y retirar los pelitos. Después cortar en rodajas finas. Pelar el jengibre y cortar también en rodajas finas. Mezclar todo con 16g de sal (2% del peso de la verdura) y dejar reposar 24horas en un bol grande comprimido con un plato y pesos encima (p.ej.latas de conserva). Con guantes de usar y tirar, colocar la verdura en capas en un frasco de conserva grande y limpio, aplastar, y verter el jugo que ha soltado antes. El líquido debería cubrir un dedo por encima de la verdura; si es necesario, rellenar con salmuera al 2%.No cerrar la tapa, solo apoyarla encima. Dejar reposar a una temperatura entre 20-22°C. Después de unos 2 días empezará a burbujear suavemente. Una vez al día, aplastar la verdura con un cucharón limpio para expulsar las bolsas de aire que se hayan forma-do. Se puede probar de vez en cuando, pero nunca con las manos, ¡siempre con palillos limpios o un tenedor! Al cabo de 8 días, mi rábano había fermenta-do con una delicada acidez. Cuando esté listo, cerrar el frasco con la junta de goma. El rábano se conserva así en la nevera durante semanas o meses, y cada vez estará mejor.Asazuke de rábano negroEl rábano negro es redondo y, bajo su piel negra, oculta una carne más firme y también un poco más picante que la del jugoso rábano blanco. Su sabor recuerda al de los rabanitos, a la mostaza y al rábano picante. Cuando se fermenta en salmuera, conserva el mordisco, se vuelve aromático y adquiere una delicada acidez; un acompañamiento refrescante que combina bien con muchos platos japoneses.21Aperitivos,ensaladas,entrantes

1 rábano negro grande (700-800g)salCon un rábano redondo grande de 760g obtuve 650g después de pelarlo. Esta información es impor-tante para determinar la cantidad correcta de sal, que en este caso también debería ser el 2%, es decir, 13g de sal (para esto son muy útiles las calculadoras de reglas de tres que hay en internet).Lavar con agua caliente la esfera pelada, cortar en cuartos, y luego cortar en láminas. Mezclar las láminas con la cantidad de sal correspondiente y dejar reposar 24horas en un bol grande comprimido con un plato y pesos encima (p.ej.latas de conserva). Después seguir las instrucciones de la receta para el rábano blanco (véase p.21).Información útil: ¿No se podría poner los frascos vacíos en una balanza, tararlos, llenarnos con la verdura recién cortada, cubrirla con agua y diluir en esta una cantidad de sal equivalente al 2-3% del peso total? Se podría, pero no quedaría tan rico. La maceración en sal de un día para otro hace que la verdura más firme como el rábano, la remolacha o la col china se vuelva más sabrosa y suave. Luego, en el frasco con la salmuera, conservan la textura crujiente y no siguen ablandándose.Rábano rojo rápido400g de rábano rojo8g de sal1-2cdas. de vinagre de arroz (2-4% de acidez)Quitar los hilillos al rábano y cortar en rodajas finas. Mezclar con la sal, dejar reposar 1 hora y añadir el vinagre. Comprimir como se describe arriba y dejar macerar 24horas. Puede degustarse inmediatamente y se conserva 1-2 semanas en la nevera en un frasco con cierre hermético, siempre que las rodajas estén protegidas por la humedad.Variante: rábano rojo ralladoQuitar los hilillos al rábano y rallarlo, después mezclar-lo con la sal y el vinagre y dejar macerar tapado al menos 5horas en la nevera. Servir escurrido como aderezo refrescante en muchos platos distintos.Hakusai con sal y limón1 kg de col chinasal½limón ecológicoQuitar el tronco de la col, lavar las hojas con agua templada y dejar escurrir. Aplastar un poco el tallo grueso de las hojas con un rodillo. Pesar la col, mezclar con un 3% de sal y estrujar. Comprimir con un plato y pesos (p.ej.latas de conserva) y dejar macerar 24horas.Cortar el limón en rodajas finas y meter junto con las hojas de col y el líquido que ha soltado en un frasco grande con junta de goma en la tapa, aplastar y comprimir con pesos como se describe arriba. Después de unos 2 días empezará a burbujear suavemente.Una vez al día, aplastar la verdura con un cucharón para expulsar las bolsas de aire que se hayan forma-do. Se puede probar de vez en cuando, pero nunca con las manos, siempre con palillos limpios o un tenedor. Al cabo de 4 días, mi col había fermentado con una delicada acidez. Cuando esté listo, cerrar el frasco con la junta de goma. La col se conserva así en la nevera durante semanas o meses, y cada vez estará mejor.VarianteUn poco de guindilla troceada o jengibre picado fino aportan distintos matices a la col durante la fermentación.22Aperitivos,ensaladas,entrantes

(para los pepinos pequeños, simplemente cortar en rodajas gruesas). Después cortar en rodajas gruesas o dados. Sazonar con abundante sal y una pizca de azúcar y rociar con vinagre (a poder ser con vinagre de arroz, de vino blanco o vinagre de hierbas).Ahora, si se desea, aderezar con ajo rallado y añadir un toque picante con la pimienta o la guindilla. Dejar macerar los pepinos en un recipiente tapado o una bolsa de congelación dentro de la nevera hasta consu-mirlos.Al cabo de 2horas ya están ricos, y a las 24horas los pepinos tienen un intenso aroma y un frescor crujiente. Aguantan incluso 5 días, pero en ese caso hay que prescindir del ajo.En un experimento a largo plazo comprobé que, después de 14 días en la nevera, los pepinos amazuzuke, al igual que las zanahorias de la receta siguiente, seguían estando deliciosos.Amazuzuke rápido de zanahorias con jengibre2-3 zanahoriassalmielvinagre15g aprox. de jengibre fresco ralladoPelar las zanahorias y cortar en diagonal en rodajas de 0,5-1cm de grosor. Sazonar con abundante sal y 1cdta. de miel, y rociar con vinagre (a poder ser con vinagre de arroz, de vino blanco o vinagre de hierbas). Incorporar jengibre fresco rallado al gusto. Dejar macerar en un recipiente tapado o una bolsa de congelación dentro de la nevera hasta consumirlos o incluso más tiempo (véase la nota de más arriba sobre el experimento a largo plazo).Amazuzuke relámpagoLa elaboración es sencilla: picar la verdura elegida y salar generosamente, rociar con un chorrito de vinagre y mezclar bien; repetir este último paso un par de veces. La sal y el vinagre potencian el sabor natural del calabacín, el pepino, etc.; también ablandan y suavizan un poco la verdura sin que pierda apenas su textura crujiente. En la nevera, los tsukemono rápidos mejoran con el tiempo, y tapados aguantan tranquila-mente 2días.A mí me gusta prepararlos por la noche y dejar macerar la verdura de un día para otro. Así quedan muy bien, por ejemplo, las rodajas de calabacín o zanahoria, los dados de pepino, los rabanitos en mitades, los bastones de colinabo, las láminas de hinojo o el rábano rallado.Por fin, incluso yo he conseguido consumir la ración diaria de verdura fresca más bien utópica que reco-miendan médicos y nutricionistas. Picoteo constante-mente cuenquitos de mis provisiones frescas. Es mejor que cualquier smoothieporque hay que masticar, que es bueno para los dientes, estimula la digestión y evita que comamos demasiado porque la sensación de saciedad aparece antes.Amazuzuke rápido de pepino1 pepino de ensalada ecológico (o 2-3 pepinos pequeñosecológicos)salazúcarvinagreopcional: ½diente de ajo, pimienta negra recién molida,guindillaPelar el pepino de ensalada a rayas, cortar por la mitad a lo largo y retirar las semillas con una cucharilla AMAZUZUKE VERDURAENCURTIDAAGRIDULCELos amazuzuke (véase foto en la p.23) son encurtidos tsukemono especialmente rápidos. Yo ya he adoptado la receta más sencilla como una buena costumbre, y siempre tengo provisiones de esta verdura crujiente en la nevera, un aperitivo ligeramente salado, de acidez sutil y muy refrescante.24

Pepinillos gigantes2-3 pepinos grandes ecológicos en conserva (800-900g)10g de sal100ml de sake (o vino blanco)200ml de vinagre de vino blanco100g de azúcar1 pizca de cúrcuma, de jengibre en polvo y de copos deguindillaCortar los pepinos en cuartos a lo largo, retirar las semillas y cortar en trozos de aproximadamente 1cm de ancho. Mezclar con la sal y dejar reposar 2horas.Luego llevar a ebullición el sake con el vinagre de arroz,el azúcar y 300ml de agua. Aderezar con la cúrcuma, eljengibre y la guindilla y dejar hervir a borbotones4minutos. Meter los pepinos macerados en sal en unfrasco de conserva con junta de goma en el cierre, verterel líquido hirviendo, y cerrar el bote. Dejar macerar almenos 2 semanas. En la nevera, los pepinos aguantansemanas y cada vez estarán más ricos.Zanahorias y rábano con anís350g de zanahorias200g de rábano blancosal250ml de vinagre de arroz (2-4%)60-80g de azúcar1 estrella de anísguindilla roja al gusto, finamente picadaPelar las zanahorias y el rábano y cortar a lo largo en cuartos o tercios, dependiendo del tamaño (véase foto en la p.23); las zanahorias baby pueden quedarse enteras. Salar ligeramente la verdura y reservar.Llevar a ebullición el vinagre de arroz con el azúcar y 10g de sal, el anís estrellado y un poco de guindilla roja. Este líquido es una decocción universal para amazuzuke que puedes modificar añadiendo por ejemplo 20g de jengibre fresco en rodajas, o una pizca de cúrcuma.Echar la verdura salada en el líquido de cocción, llevar de nuevo a ebullición, y colocar en capas en un frasco de conserva limpio con junta de goma en el cierre. Cerrar el frasco y dejar enfriar. Dejar macerar al menos 2-3 semanas. Aguanta meses en la nevera.Tomates cherry en conserva100g de azúcar1 estrella de aníspeladura de ½limón ecológico1 hoja de laurel (fresca o seca)sal300g de tomates cherryHervir en un cazo 250ml de agua con el azúcar, el anís estrellado, la peladura de limón, el laurel y una pizca de sal, hasta que el azúcar se haya disuelto. Dejar enfriar por completo.En otro cazo, llevar a ebullición agua abundante, ypreparar un bol grande con agua helada. Sumergir lostomates en el agua hirviendo por tandas con unaespumadera durante 20-30 segundos. En cuantorevienten, sacar y enfriar rápidamente en el aguahelada. Pelar los tomates, meterlos en un frasco, y rociarcon la decocción especiada ya enfriada. Cerrar y dejarmacerar al menos 12horas. Conservar en la nevera.ConsejoNo tires la decocción. Con un poco de aceite de oliva y mostaza picante, tendrás una maravillosa base para elaborar vinagretas.Es una delicia mezclar los distintos tsukemono fermen-tados y especiados para servirlos a invitados (foto en las pp. 20 y 23). Su colorido es tentador y apetecible, pero, sobre todo, aportan variedad a cualquier aperitivo, con sabores, intensidad y consistencia inusuales. Unas gotitas de aceite vegetal de sabor neutro ayudan a que la verdura conserve el aspecto fresco y brillante durante más tiempo en la mesa.25Aperitivos,ensaladas,entrantes