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Primera edición: marzo de 2025© 2025, Ibán Yarza, por el texto y las fotografías© 2025, Penguin Random House Grupo Editorial, S. A. U. Travessera de Gràcia, 47-49. 08021 BarcelonaPenguin Random House Grupo Editorial apoya la protección de la propiedad intelectual. La propiedad intelectual estimula la creatividad, deﬁende la diversidad en el ámbito de las ideas y el conocimiento, promueve la libre expresión y favorece una cultura viva. Gracias por comprar una edición autorizada de este libro y por respetar las leyes de propiedad intelectual al no reproducir ni distribuir ninguna parte de esta obra por ningún medio sin permiso. Al hacerlo está respaldando a los autore

IBÁN YARZAIBÁN YARZA

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Un curso para aprender de forma fácil todas las técnicas, recetas y trucos

Prólogo......................................................................................................................................................... 10La masa madre: creación, uso y conservación ....................... 13Presentación Crear una masa madre, método «tradicional» Crear una masa madre sólida, método sin descartes Utilización de la masa madre: ideas básicasUtilización de la masa madre: casos prácticos Conservación de la masa madre entre hornadas Conservación a medio y largo plazo Convertir una masa madre de blanca a integral o de sólida a líquida ¿A cuánta levadura equivale la masa madre? Dr. Pan: creación de la masa madre Dr. Pan: utilización y conservación de la masa madre Introducción general sobre pan ...................................................................... 37Qué necesitas para hacer pan en casa Maneras de crear calor en casa Harinas Manipulación de la masa Amasado. Ideas esenciales Amasado. Técnicas Fermentación. Técnicas Formado. Ideas esenciales Formado. Técnicas Horneado Conservación y degustación 1. Amasado e hidratación ............................................................................................. 61Presentación Sin amasado: hogaza de masa madre sencilla (amasada con pliegues, sin formado sobre mesa) Amasado de masas ﬁrmes: pan de molde de masa madre con patata asadaAmasado de masas húmedas y autolisis: chapata de masa madre (fermentación en nevera) Reﬁnado de masas hipohidratadas: candeal de masa madreAmasar con cuchara: pan semiintegral con frutos secos (sin amasar ni formar)2. Fermentación ........................................................................................................................... 75PresentaciónCantidad intermedia de masa madre: hogaza de 3 kilos (sin amasado)Muy poca cantidad de masa madre (1 %): pan inspirado en el «Extreme» de Dan LepardUna cantidad minúscula de masa madre: barrotes semiintegrales de aceitunas (sin amasado ni formado)Mucha cantidad de masa madre, tanta como harina: pan de centeno con s

Muchísima masa madre; tres veces de masa madre por harina: pan de frutas nórdicoUn pan que es solo masa madre: tortitas de avena fermentadaDr. Pan: fermentación con masa madre3. Fermentación mixta ...................................... 93PresentaciónMasa lenta con aporte mínimo de levadura: pan del 2Pan rapidísimo: mucha masa madre y levadura: centeno aromático con higos e hinojoPan de levadura con masa madre en polvo como agente aromático: rosca de mentirijillas con sésamoFermentación con masa madre y poolish: torta de aceite (sin amasado)Pan con restos de masa madre: barritas de algarroba4. Centeno ............................................................................... 107PresentaciónMasa madre en varios pasos: pan de centeno «automático»Masa madre con sal: centeno rústico alemán 100% integralMasa madre en dos o tres fermentaciones: pan de mezcla estilo MischbrotMasa madre aromatizada (y avena a remojo en caliente): bollos tiernos de centeno, trigo y avena con anís, mantequilla y mielUso de centeno en granos: pan de centeno al estilo danés, rugbrødDr. Pan: centeno5.Nevera .................................................................................... 123PresentaciónNevera en la primera fermentación: rosca multisemillasNevera en la segunda fermentación: barrote de pasas y nuecesNevera en las dos fermentaciones: hogaza de trigo duroUso de la masa madre directamente de la nevera: hogaza sin refrescos de la masa madreLarga autolisis en nevera: pan de trigo duro y centeno con anís y aceite de olivaDr. Pan: fermentación en frío6. Cocción ................................................................................139PresentaciónCocción en olla: pan de InstagramCocción en hojas de berza: broa, pan de milloCocción al baño maría: pan de lata al estilo del UpplandskubbCocción en sartén o chapa: bollos de espelta integral en sarténFritura: buñuelos de masa madre con manzana y canelaDr. Pan: cocción7. Proyecto de ﬁn de curso ..........................155Present

10MASA MADRE PASO A PASOPrólogoHace dos años, en 2023, publiqué Pan paso a paso, un curso para apren-der a hacer pan en casa de forma sencilla, sin tecnicismos ni necesi-dad de instrumentos extraños. En aquel libro tomé la inspiración de la obra El clave bien temperado, de Johann Sebastian Bach , quien, para enseñar a sus alumnos cada una de las 24 tonalidades musicales, pre-senta una colección de 24 piezas, algunas de las cuales son melodías muy conocidas. Lo brillante de esa obra es que aquellos maravillosos preludios y fugas no están allí por lo hermosos que son, sino porque cada uno ejempliﬁca un concepto que hay que aprender. Curiosamente, trescientos años más tarde y en el mundo de la panade-ría, ese planteamiento me parece brillante y muy adecuado, ya que enpanadería (contra lo que a veces se piensa) una receta no vale mucho,sino que es el método lo que cuenta, la comprensión de los procesos y lastécnicas. Con esa idea como base, Pan paso a pasoexpone todo un abani-co de técnicas y métodos a lo largo de los distintos pasos de l proceso depaniﬁcación, en lugar de proponer el típico planteamiento por sabores,harinas o formas (panes blancos, integrales, bollería, por ejemplo). Alplantear Pan paso a pasoy querer mantener un tono sencillo y asequible,nos dimos cuenta de que no podía ser un libro muy amplio, para no abru-mar al lector, y por eso decidimos dividirlo en dos volúmenes y dejartodo lo relacionado con la masa madre de cultivo para el segundo libro.La premisa es que cada uno de los dos libros se pueda usar de manera in-dependiente, pero que juntos formen un curso en dos volúmenes. Tienesen tus manos el segundo volumen, Masa madre paso a paso. Hice mi primera masa madre hace veinte años, en 2005, en la fría pri-mavera londinense, y aún recuerdo aquellas sensaciones. La incer-tidumbre, la frustración al no entender y tener que repetir, y la sensa-ción de plenitud al ver crecer un ser vivo en mi casa y poder hacer el primer pan de mi vida. Cualquiera que haya elaborado una masa madre y sus propios panes con la mezcla eterna de harina, agua y sal comparte esta vivencia que para muchos es iniciática.Durante años he enseñado a miles de personas a hacer pan en su casa, en especial pan de masa madre, y me consta que es un tema que a me-nudo crea algo de frustración y ansiedad. La masa madre genera una extraña reacción polarizada entre quienes no la conocen: por un lado parece ser un imán, atrae a la gente como si fuera un hechizo secreto, algo mágico. Por otro lado, en ocasiones parece generar el temor y el re-chazo de lo desconocido. Sea como fuere, si uno escucha o lee lo que se dice acerca de la masa madre, de su creación y uso, parece que hay que

11Prólogoser poco menos que un alquimista para afrontar los desafíos que supo-ne, cuando es algo bastante más sencillo.La masa madre es un ser bastante predecible, está formado por un sus-trato (harina y agua) en el que viven unos microorganismos (levaduras y bacterias) cuyo comportamiento se puede no solo predecir, sino con-dicionar de forma sencilla para que se adapte a nuestro ritmo de vida.Igual que ocurría en Pan paso a paso, el libro se centra en presentar mé-todos y procesos, no recetas. Las recetas son solamente un medio para mostrar las posibilidades técnicas ; por eso el título de cada sección es la técnica que se aprende y no la receta que lo ejempliﬁca. Se recorren los distintos pasos del proceso panadero (hidratación y amasado, fermen-tación, cocción, etc.) intentando mostrar todas las posibilidades de cadauno de esos pasos. Es cierto que, especialmente en el capítulo de intro-ducción general (en el que se explican las bases de la panadería) es imposible que no haya alguna duplicación respecto al contenido de Pan paso a paso, ya que algunos conceptos son de aplicación general. No obstante, este volumen se centra en las posibilidades fermentativas de la masa madre, que ocupa el grueso del libro, a lo largo de los capítulos de fermentación, fermentación mixta, fermentación de centeno, fer-mentación en nevera y uso de la masa madre en masas dulces.En los tiempos de la inmediatez de WhatsApp y las redes sociales,crear en casa un cultivo simbiótico de levaduras y bacterias tal comose ha hecho durante milenios es un ejercicio extrañamente liberador.Como lo es elaborar con tus manos panes que tardan varias horas(a veces días) en fermentar. Hay algo hipnótico en este ejercicio de lalentitud que engancha cada vez a más personas y les proporciona nosolo pan y un proceso entretenido, sino una sensación de plenitud, defelicidad sencilla y cotidiana al ver crecer la masa madre y sacar deli-ciosos panes del horno. Como prueba, basta pensar en la explosión dela panadería casera, y en especial de la masa madre, en los duros me-ses del conﬁnamiento durante la pandemia de 2020. En esos momen-tos difíciles mucha gente buscó cobijo en el sencillo gesto de mezclarharina y agua. Aquellos días fueron el germen de este libro que tienesentre tus manos.Ibán Yarza

LAMASAMADRE:CREACIÓN, USO YCONSERVACIÓN Introducción general sobre pan1. Amasado e hidratación 2. Fermentación3. Fermentación mixta4. Centeno5. Nevera6.Cocción7.Proyecto de ﬁn de curso8. Fuera de programa: masas dulcesApéndices y extras

14MASA MADRE PASO A PASOPresentaciónDelafascinaciónalmiedoUna idea que percibo a menudo es que la masa madre es muy difícil de entender y usar, algo engorroso. Es cierto que requiere algún paso más que usar levadura, y probablemente más tiempo. Pero si usas la levadu-ra de manera adecuada, es decir, elaborando fermentos y dando largos reposos para crear panes de calidad, llenos de aroma, sabor, los tiem-pos prácticamente se igualan, ya que ambos suelen requerir empezar de víspera, como sucede, por otro lado, cuando queremos preparar mu-chos platos en la cocina, desde unas legumbres hasta un bacalao. Con excepciones, el buen pan requiere tiempo, y creo que esta es una de las razones por las que el uso de masa madre en casa es tan popular y hace furor entre aquellos panaderos que fermentan así sus panes. La satis-facción de crear tu masa madre, primero, y hacer unos panes mara-villosos, después, es algo difícil de explicar (de ahí que los panaderos caseros que hacemos pan de masa madre a veces seamos un poco pesa-dos, todo hay que decirlo). Creación y uso, dos cosas muy diferentesUna de las grandes confusiones que se dan entre el público en general es mezclar dos conceptos básicos de la masa madre. Por un lado está la obtención o creación de la masa madre, que es un proceso que precisa varios días, de 4 a 6 días suele ser algo habitual. Este proceso solo lo ha-rás una vez en tu vida, e incluso puedes saltártelo si tienes algún amigo que te dé un poco de masa madre (no obstante, te recomiendo que lo hagas, ya que es muy emocionante y le devuelve al niño que llevamos dentro parte del asombro por el mundo que nos rodea). En las prime-ras páginas del libro te voy a enseñar a crear tu masa madre desde cero.El uso de masa madre de cultivo (una vez que tienes una) es mucho mássencillo que su creación, y normalmente solo requiere sacarla de la ne-vera la víspera y alimentarla una o varias veces, según el estilo de panque quieras hacer y el estado de la masa madre, antes de hacer pan. Sue-lo compararlo con poner las legumbres a remojo la noche anterior, cosaque nadie diría que es muy complicado.Mil maneras de hacer, ¿y la tuya?La tradición de guardar un trozo de masa de la última hornada es un gesto milenario que se ha practicado en los cinco continentes por mi-llones de personas. Por ello no es extraño que haya muchos modos de entender y trabajar la masa madre, tanto en su creación como en su uso. Las ideas expuestas en el siguiente capítulo son apenas unas pocas, cuya efectividad he comprobado durante años y he transmitido con en-

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15La masa madre: creación, uso y conservacióntusiasmo a mucha gente que a su vez se ha apasionado (en algún caso hasta el punto de llegar a montar una panadería; tal es el poder del he-chizo de la masa madre).Hay algunas tradiciones panaderas, como la alemana o la francesa, que tienen deﬁnidos y escritos con precisión algunos métodos de alimenta-ción y uso de la masa madre. Leer manuales profesionales de panadería alemana provoca una asombrosa sensación de control y orden. Sin em-bargo, hay incontables gestos y costumbres no documentados que per-tenecen a la tradición oral y que aún se practican en el entorno rural (en muchos casos son voces que se van apagando poco a poco sin rele-vo). Lo llamativo es que a veces varios sistemas o métodos pueden in-cluso llegar a dar indicaciones que parecerían contradictorias. Es la belleza del pan, que hay muchas maneras de hacer las cosas, y que a me-nudo no hay una sola verdad. Aunque esto suene un poco arbitrario, en realidad es maravilloso ir probando procesos hasta dar con el que más se adapte a ti, a tus horarios, a tu cocina, a tus harinas y a tu gusto. Por eso, lee con atención y sigue las indicaciones de las siguientes pági-nas, pero no pienses que son una ley escrita en piedra; siéntete libre de innovar.¿Cómo se crea una masa madre?Antes de nada, piensa que muchísimas personas que han hecho pan du-rante siglos no han sabido lo que vas a aprender, ya que la manera más habitual de conseguir masa madre era pedírsela a la vecina que hubiese horneado la última, especialmente en el entorno rural.Hay muchas formas de crear una masa madre desde cero, usando todo tipo de ingredientes y técnicas. En este capítulo te propongo dos mane-ras distintas, elige la que más te guste. Hay un par de ideas básicas que tienes que recordar: para hacer masa madre puedes usar cualquier ha-rina (blanca, integral, del grano que sea, sin gluten, todo vale). La se-gunda es que cuando creas una masa madre estás invitando a unos mi-croorganismos a que colonicen la harina que les ofreces, y para eso es importante controlar la temperatura. Intenta que la masa madre esté cerca de los 24ºC. Durante varios meses al año esto es fácil, pero hay otra época en la que la cosa se complica. Para ayudarte, más adelante encontrarás un apartado en el que te enseño maneras de crear calor para tu masa madre.

16MASA MADRE PASO A PASOLo primero que debes tener en cuenta es que el ingrediente esencial deeste proceso es la paciencia: si no te falta temperatura y les das tiemposuﬁciente, las levaduras y bacterias colonizarán tu masa. En el 99 %delos casos en que una masa madre no sale, falta o tiempo o temperatura.Para este primer método vamos a usar harina integral de centeno (tie-ne una capacidad de fermentación explosiva) y agua, eso es todo. Lo único que hará falta es (repítelo en tu cabeza mientras lees esto): tiem-po y temperatura. He comenzado cientos de masas madre en mi vida. La única vez que no me salió bien fue precisamente la primera vez que lo intenté, ya que no sabía lo que estaba haciendo. Como un explorador en terra incogni-ta, estaba atravesando un territorio desconocido y no supe «leer» las señales que me mandaba la masa madre. Los olores y texturas que verás durante los primeros días pueden representar un desafío, pero persevera y lo conseguirás. Al principio puede oler a vinagre, a disol-vente, a un queso extraño, nos vale todo lo que sean aromas agrios, áci-dos y del mundo de la fermentación (piensa en los aromas que se dan al producir queso, yogur, cerveza, sidra o vino). Según pasen los días, el aroma se irá limpiando hasta quedar una masa madre lista.Me gusta dividir el proceso en dos partes. La primera parte, por decirlo así, es la «natural», en la que solo tienes que poner las condiciones (ha-rina, agua y temperatura) y la fermentación ocurre irremediablemente de manera espontánea al cabo de 1 o 2 días, igual que pasaría si dejaras leche a 25ºCdurante un par de días; la fermentación es inevitable.La segunda parte es la «humana», ya que necesita tu participación para tutelar el proceso, ir alimentando tu masa madre, observando cómo cada vez acelera su ritmo de crecimiento. Al principio la alimentarás una vez al día, luego cada 12 h. Finalmente, cuando veas que crece de manera sistemática y predecible, puedes hacer una prueba para ver si está lista para hacer pan. Para ello, «refresca» (alimentar a la masa ma-dre se suele denominar «refrescar») un poco de masa madre con su misma cantidad de harina y agua, y si es capaz de doblar su volumen en unas 4 h o menos a unos 26ºC, está lista para hacer pan.Crearunamasamadre,método«tradicional»12345

17La masa madre: creación, uso y conservaciónProceso paso a pasoSuelo empezar el proceso de creación de masa madre por la noche, y re-pito los ciclos de alimentación cada día, anotando (y fotograﬁando) los progresos.1. La primera noche (sería el día 0), mezcla en un bote unos 30 g de hari-na integral de centeno y 30 g de agua tibia (foto 1 y 2). Tapa el bote y deja que repose toda la noche en un lugar donde no haya frío (ideal-mente sobre los 24-26ºC). Esta secuencia la repetirás durante varios días. Espera 24 h.2. Al día siguiente (día 1) puede que no pase nada ; en ese caso, revuelve la masa y espera otras 24 h. En mi caso, en solo 24 h el centeno hizo la típica explosión fermentativa, la masa ha crecido y se ha caído (3). El olor es complejo y no especialmente agradable, pero tampoco malo (no huele a podrido ni tiene moho); es un olor a fermentación, a heno, a algo vivo. Ojo, esto no es masa madre todavía, ya que ahí hay muchos microorganismos que no son panaderos. Cojo 30 g de la mezcla, añado 30 g de harina de centeno y 30 g de agua, descarto el resto.3. Al día siguiente (día 2), la masa vuelve a estar totalmente fermentada (4). El aroma sigue siendo complejo, a aceitunas en salmuera, a fruta madura fermentando. Repito el proceso: cojo 30 g de la mezcla, añado 30 g de harina de centeno y 30 g de agua, descarto el resto.4. Al día siguiente (día 3), la masa ha vuelto a hincharse (5), la cosa va cogiendo fuerza y el olor es más suave, sin las notas raras del comienzo. Repito el proceso: cojo 30 g de la mezcla, añado 30 g de harina de cente-no y 30 g de agua, descarto el resto.5. Al día siguiente (día 4), no espero a que pasen 24 h. Por la mañana, tras apenas 10 h desde que la alimenté, veo que la masa ha crecido mu-cho (6), así que repito el proceso de alimentación: cojo 30 g de la mez-cla, añado 30 g de harina de centeno y 30 g de agua, descarto el resto. Como esperaba, la masa dobla su volumen en apenas 4 h a 26ºC (7). Esto suele ser señal de que está lista para hacer pan. Para asegurarme, repito una vez más el proceso, pero ya con la idea de que sea un test para hacer pan. Hago una marca en el bote, por ejemplo, con una goma, para ver el desarrollo. Mezclo 70 g de la masa madre, 70 g de hari-na de centeno y 70 g de agua. Según lo esperado, vuelve a doblar su vo-lumen en 3 h a unos 26ºC (8). Uso 200 g de masa madre para hacer un pan y guardo unos 10 g de reserva en la nevera para la próxima vez.Manteniendo una temperatura constante de 24-26ºC, el proceso no tiene misterio. Ahora solo queda aprender a usar y conservar la masa madre, como veremos en las siguientes páginas.678

18MASA MADRE PASO A PASODurante años he hecho docenas de masas madre siguiendo el método delas dos páginas anteriores ya que es una manera fácil y asequible de con-seguir una masa madre, y lo puedes encontrar en numerosos libros y ví-deos. En general, este sistema es considerado uno de los básicos y, sinembargo, tiene varias cosas que suscitan quejas y dudas. Para empezar,hay que descartar cada día un poco de harina (los primeros días tampocoes que apetezca usar los descartes para nada, ya que el olor no es muy ape-titoso). Además, es frecuente que, si sigues el proceso con trigo, la masase separe y quede una capa de líquido, lo cual suele desconcertar bastantea quien se anima a realizar el proceso sin experiencia alguna. Y, por últi-mo, requiere de harina integral, a poder ser de centeno, cuando lo que la mayoría de la gente suele tener en casa es harina blanca del súper.Con estos condicionantes, hace unos años me propuse desarrollar un método que no tuviera descartes, que se pudiera hacer con cualquier harina, incluso la blanca más barata del súper, en el que no hubiera que medir ni pesar nada y que fuera en sólido, para así solucionar algunas de las dudas más frecuentes de la gente.Una vez comprobada la validez del nuevo método, lo he puesto a prue-ba retransmitiendo varias veces todo el proceso en directo, conectán-dome algunas noches seguidas a la misma hora y emitiendo los pasos y respondiendo a las dudas, por ejemplo durante el conﬁnamiento de 2020. Fue maravilloso ver que a mucha gente le resultó muy fácil con-seguir su masa madre así. Incluso hubo gente que, tras haber fracasado con otros métodos, pudo sentir el subidón de que la masa madre les funcionara por ﬁn.Para este método solo necesitas una cuchara de postre y la harina que tengas por casa, yo uso harina blanca del súper (la de todo uso). Como en el proceso de las páginas anteriores, suelo empezar el proceso de creación de masa madre por la noche y repetir los ciclos de alimenta-ción cada día, anotando (y fotograﬁando) los progresos.Proceso paso a paso1. La primera noche (sería el día 0), mezcla una cucharadita de harina, unos 5 o 7 g, aunque el peso es totalmente irrelevante (1), con media cu-charadita de agua, unos 3 o 4 g. No te ﬁjes en los pesos, lo que nos inte-resa es que hagas una masa con la consistencia que nos permita hacer una pequeña pelotita (2). Métela en un bote, tápalo y deja que repose toda la noche en un lugar donde no haya frío (idealmente sobre los 24-26ºC). Espera 24 h.Crear una masa madre sólida,métodosindescartes13245

19La masa madre: creación, uso y conservación2. Al día siguiente (día 1) puede que no pase nada. En mi caso la bola se ha ablandado, pero no había burbujas en la masa (3). Es totalmente normal que se ablande, incluso que se licúe o que se quede un poco seca por fuera (cierra bien el bote y no debería haber problema). Esta noche no añado nada, simplemente lo revuelvo dentro del bote con una cu-chara y dejo la bola allí 24 h.3. Al día siguiente (día 2), la masa se ha hinchado (4), huele a lácteo, como a queso fuerte. Perfecto. Añado una cucharadita no muy cargada de harina y media de agua, hasta poder hacer otra vez una pelotita de masa , y la dejo que repose otras 24 h.4. Al día siguiente (día 3), la masa ha crecido otra vez (5 y 6), hoy parece que un poco más lento. Es normal, a veces al cabo de un par de días hay un pequeño parón, no pasa nada. El olor sigue siendo algo complejo, lácteo y extraño. Añadimos una cucharadita de harina y media de agua hasta tener una pelotita de masa y lo dejamos reposar 24 h.5. Al día siguiente (día 4), no espero a la noche. Veo que por la mañana la masa ya ha crecido otra vez (7), el olor es algo más intenso, pero va limpiándose. Vuelvo a añadir una cucharadita de harina y media de agua. En unas 7 h la masa dobla de volumen (8), ya va cogiendo fuerza. Por la noche, repito la alimentación igual. Hoy ya la he alimentado dos veces.6. Al día siguiente (día 5) amanece hinchada, el aroma es más limpio (9). Cojo toda la masa, la peso, unos 60 g. Le añado 60 g de harina y 30 g de agua, lo amaso bien y dejo que fermente a 24-26ºC, como siempre. En unas 4 h es capaz de doblar el volumen (10). Ya está lista para ha-cer pan. Si quieres asegurarte, puedes volver a repetir el test de las 3-4 h (añadir 60 g de harina y 30 g de agua, amasar bien y esperar ese tiempo hasta que doble el volumen).Aunque en 5 días hemos conseguido que la masa madre crezca de for-ma homogénea y predecible, en realidad las colonias de microorganis-mos tardan un poco más en estabilizarse, así que mi consejo es que ha-gas pan varias veces antes de refrigerarla. De hecho, probablemente te apetezca, después de los días esperando.En las siguientes páginas veremos las distintas maneras de preparar la masa madre para hacer pan y también cómo conservarla en las mejores condiciones.678910

20MASA MADRE PASO A PASOHaz que la masa madre se adapte a ti«Refrescar» la masa madre es el término que recibe el gesto de alimen-tarla con harina y agua. Normalmente es el paso previo a hacer pan, y no es raro que se realicen varios refrescos consecutivos, especialmen-te si la masa madre ha estado en la nevera inactiva durante un tiempo. Cuanto más tiempo inactiva, más refrescos harán falta. Es un poco como cambiar el agua al bacalao; una masa madre que lleva semanas o meses en la nevera será como un bacalao muy salado, al que tienes que cambiar el agua varias veces antes de cocinarlo.Los refrescos se hacen añadiendo harina y agua a la masa madre, pero ¿cuánta harina y cuánta agua? Aquí está lo maravilloso ; como verás en las siguientes páginas, puedes cambiar las proporciones a tu antojo para que se adapten a tus necesidades. Hay una idea general que hemos visto en el apartado de creación de la masa madre: el tiempo y la tempe-ratura son la clave, y son inversamente proporcionales. Cuanta más temperatura, la masa madre tardará menos tiempo en estar lista, y vi-ceversa (de forma natural, en verano irá más rápido que en invierno y a la inversa). Y con la cantidad de harina pasa algo similar. Si alimentas tu masa madre con mucha harina, tardará más tiempo en estar lista que si la alimentas con poca.Nunca he visto una masa madre, ¿cómo voy a ser capaz de saber lo que hago?Nuestros sentidos son la manera más sencilla de comprobar si la masa madre está trabajando de forma correcta. Huele la masa madre (es una indicación extremadamente útil). Puedes tocar la masa madre para ver cómo su textura cambia según va fermentando; primero es una pasta sin vida, luego parece coger cuerpo al hincharse y ﬁnalmente se degra-da cuando se pasa de fermentación. Coge una pizca de masa madre con la punta de un dedo y pruébala, familiarízate con su sabor según va ma-durando. Observa el ritmo al que crece y relaciónalo con la temperatu-ra y la cantidad de harina que le has puesto.Si no has visto o usado nunca una masa madre, date tiempo para com-prender cómo funciona, para hacerte con sus sutilezas y matices. Es im-portante que anotes los parámetros del refresco: temperatura de la masamadre, temperatura de tu cocina, cantidad de masa madre, de harinay de agua, y tiempo. De esta manera, en unos pocos refrescos te habrásfamiliarizado con su manera de trabajar; con el tiempo la conocerás de laforma en que reconoces a un familiar en mitad de una multitud, aunqueesté lejos.Utilizacióndelamasamadre:ideasbásicas