Page 6 of 197

◆ DE LA TIERRADel bosque:Seta ·········· 21Miel ·········· 22Mora ·········· 24Grosella ·········· 27Arándano azul ·········· 28De los árboles:Limón ·········· 31Naranja ·········· 32Manzana ·········· 35Melocotón ·········· 36Cereza ·········· 39Plátano·········· 40Uva ·········· 43Almendra ·········· 44Cacao ·········· 46Nuez ·········· 51Aceituna/ aceite ·········· 53De la huerta:Alcachofa ·········· 54Ajo ·········· 57Calabaza ·········· 58Berenjena ·········· 60Tomate ·········· 63Espárrago ·········· 64Pepino ·········· 67Melón ·········· 68Garbanzo ·········· 71Judía verde ·········· 72Aguacate ·········· 75Del campo:Trigo ·········· 79Caña de azúcar ·········· 80Patata ·········· 83Arroz ·········· 84Especias y hierbas aromáticas:Azafrán ·········· 86Orégano ·········· 89Albahaca ·········· 90Tomillo·········· 93Laurel ·········· 94Pimentón ·········· 97Pimienta ·········· 98Cúrcuma ·········· 101Hinojo ·········· 103Sal ·········· 104Comino ·········· 107Clavo ·········· 108◆ DE LOS ANIMALESPeces del mar:Anchoa·········· 114Atún ·········· 117Merluza ·········· 118Salmonete ·········· 121Rape ·········· 122Peces de río:Esturión ·········· 125Trucha ·········· 126Salmón·········· 129Mariscos:Almeja ·········· 130Calamar ·········· 133Gamba ·········· 134Bogavante ·········· 137Pulpo ·········· 138Animales del bosque:Ciervo ·········· 141Corzo ·········· 142Jabalí ·········· 145Conejo ·········· 146Codorniz ·········· 149Pichón ·········· 150Animales de granja:Gallina ·········· 152Pato ·········· 157Vaca, toro y buey (Vacuno) ·········· 158Cordero ·········· 161Cerdo ibérico ·········· 162Lácteos y derivados:Leche de vaca ·········· 165Queso de oveja ·········· 166Yogur ·········· 171Mantequilla ·········· 172Leche de búfala ·········· 175

os expertos en educación, esas criaturas mitológicas fascinantes, hace años que nos advierten de que tenemos que cambiar nuestro modo de aprender. Las escuelas no deben ser sitios donde soltemos a la chavalada para que escuchen sentados el rollo que les suelta un adulto. Deben ser laboratorios que les ofrezcan experiencias. No se aprende escuchando tanto como haciendo. Se debe tocar, agarrar, apretar, untar, sentir, mancharse. Los sentidos deben ponerse a trabajar. En tu casa seguramente no tendrás un laboratorio preparado con materiales de diferentes texturas, olores y sabores listos para ser manipulados con todo tipo de propósitos. Tienes algo mejor. Tienes una cocina. Tienes fruta que cortar y batir, que pelar y congelar. Verduras que hervir y saborear. Tienes una merluza para aprender anatomía. Tienes todo lo que necesitas para aprender muchísimas cosas. ¿Qué me dices de toda la historia que tiene detrás una patata? ¿Cómo es la biografía de una patata? Sus viajes por el mundo. Sus cambios de estado físico. Puedes pelarla y trocearla. Hervirla y aplastarla. Freírla. Asarla. Rellenarla. Esferiﬁcarla (supongo, aquí me estoy viniendo un poco arriba).Lo que queremos con esta colección es audarte a abrir los ojos, a valorar lo que tienes a tu alrededor. A no mirar por encima del hombro la absoluta magia que tienes en la alacena. Esa botella de aceite, y sus primas las aceitunas; ese paquetito de almendras. Ese limón. Esa barra de pan. Todas las cosas que tienes ahí y todo lo que tienen que decirte. La cocina es un lugar que es mu fácil ignorar, pero que, si te atrapa, no conseguirás salir en la vida. Este libro es una invitación a quedarte. A husmear. A preguntarte cosas, a aprender. Te enseñará a ver los alimentos como nunca los habías visto antes y te enseñará a apreciar y valorar las cosas bonitas. Porque, si sabes ver la magia que hay en una patata, sabrás ver la magia que hay en el mundo. Prólogo7

9Presentación ste libro está dedicado a todos vosotros, pequeños seres que, aunque no os deis cuenta en este momento, seréis en unos años los responsables de transformar el mundo, mejorando y respetando su ecosistema natural.Cuando yo tenía vuestra edad ya tenía mu claro que quería ser cocinera y desde entonces (en casa) hasta este momento (profesionalmente), he podido cumplir mis sueños. A lo largo de los años me he dado cuenta de que no solo he alimentado a miles de personas, sino que cocinando para ellos les he querido transmitir mi pasión por la gastronomía, y el hecho de cocinar se ha convertido así en un actode amor y generosidad que me ha hecho crecer como mujer y como persona.A través de este viaje que recorreremos juntos, os explicaré la importancia de cada alimento, desde su origen histórico hasta el valor que tiene para nuestra salud, sin olvidarnos del entorno en el que se desarrolla y su aportación para conseguir un mundo más sostenible. El libro está dividido en dos grandes bloques. El primero se ocupa de los alimentos que obtenemos de la tierra, ya sea recolectándolos o cultivándolos. Este bloque está dividido a su vez en cinco apartados, de los que el último se dedica a las especias y las hierbas aromáticas.El segundo bloque trata de los alimentos que tienen origen animal, ya sean animales acuáticos o terrestres. Este bloque tiene seis apartados, que deben su razón de ser según se trate de animales capturados en su medio natural o criados en granjas. El sexto apartado examina con detalle las posibilidades alimentarias de un alimento que algunos de esos animales producen de manera natural: la leche (y sus derivados).Del origen y desarrollo de todos ellos sabremos algunas cosas aquí, y también de la importancia de los bosques y del mar en nuestras vidas, así como del respeto al desarrollo de los ecosistemas y la vida salvaje, o de las ventajas y desventajas de la ganadería. De todo esto hablaremos en esta presentación.Por último, ﬁjaos en que al ﬁnal de cada ﬁcha encontraréis consejos, recetas o pequeños trucos que podréis llevar a cabo con vuestros seres queridos. ◆ CUANDO LA TIERRA PROVEE: BOSQUE, ÁRBOLES, HUERTA Y CAMPOUna manera práctica y original de diferenciar claramente cómo obtenemos los alimentos que nos da la tierra es pensar en el entorno donde los recogemos. Por una parte tenemos el bosque, con sus

10Presentaciónmatas, arbustos y árboles, de los que los humanos hemos recogido sus frutos inmemorialmente. El medio silvestre es un entorno ideal para dar paseos o hacer excursiones donde, además de procurarnos sustento, la naturaleza nos ofrece también una fuente inagotable de conocimientos si la observamos bien. No en vano, las hierbas y plantas del monte han sido la base de muchos de nuestros remedios medicinales durante miles de años.Por otra parte, hay también un entorno que los humanos hemos aprendido a domesticar, cultivándolo. El nacimiento de la agricultura tuvo lugar cuando el ser humano dejó de ser nómada y se estableció en sitios ﬁjos de nuestro planeta. Fue entonces cuando surgieron las huertas y los campos, y con ellos la selección de las plantas para su producción intensiva. En un proceso que duró milenios, los primeros campesinos aprendieron a seleccionar los cereales más resistentes y nutritivos, las legumbres más sabrosas y saciantes, y las frutas que aportaban más frescor y energía. También a partir de ahí, como nos ha demostrado la arqueología en muchas excavaciones, se desarrolló la fabricación de herramientas que hacían más fácil el cultivo: arados, trillos, etc.Durante innumerables años, el mundo agrícola ha estado ligado a una vida sencilla, sin grandes pretensiones pero con labores mu duras

11Presentaciónfísicamente. Quizá por eso, en la actualidad se ha acentuado un proceso que tampoco debería sorprendernos, pues no es nuevo. El abandono de la agricultura y el crecimiento de la vida urbana han ido parejos desde hace más de seis mil años. Sin embargo, no hay duda de que a mu pocos jóvenes de hoy les interesa la vida rural, que ha sido desatendida a pasos agigantados en las últimas décadas. Para mí, el futuro del agricultor pasa por la digniﬁcación de su profesión, ya que es de vital importancia para que podamos encontrar en los mercados de nuestras ciudades productos de kilómetro 0, de temporada…, que logran que siga vivo ese ecosistema rural, que nos aporta salud y bienestar. ◆ NUEVOS SABORES Y NUEVAS RUTAS: LAS ESPECIASHay un tipo de productos agrícolas que merecen una mención aparte. A primera vista, los condimentos que usamos en la cocina no parecen más que alimentos secundarios, pero… algo tan simple en apariencia como potenciar el sabor de un plato ha provocado algunas de las transformaciones sociales y políticas más importantes de la historia de la humanidad. Algunos de los aderezos tradicionales de nuestros platos provienen del bosque; son hierbas aromáticas que incluso hoy se siguen recogiendo a menudo en el monte cuando damos un paseo. Es el caso del tomillo, el orégano o el laurel. Sin embargo, hay otros productos (las especias propiamente dichas) cua relevancia es tal que ha propiciado que los condimentos tengan un lugar destacado en este libro.Las especias son sustancias de origen vegetal o mineral que se utilizan para sazonar, aromatizar y conservar los alimentos, así como en recetas médicas e incluso en la elaboración de perfumes. Pero han sido también el motor del desarrollo de nuevas rutas terrestres y, especialmente, marítimas. La exploración del mundo y el «descubrimiento» de nuevos territorios se deben sobre todo a razones alimenticias: la búsqueda de nuevos sabores. El intercambio comercial entre pueblos existe, claro está, desde que el ser humano tiene la capacidad de desplazarse. Es decir, desde siempre. No obstante, el comercio de las especias jugó un papel determinante en el devenir de la historia. Vale la pena pensarlo cuando echamos azafrán al arroz o añadimos canela a un postre.La ciudad que actualmente conocemos con el nombre de Estambul se llamó también Bizancio y Constantinopla en la Antigüedad, y fue durante siglos una ciudad de enlace comercial entre Europa y Asia. Cuando Constantinopla cayó bajo el poder de los otomanos (los antiguos turcos) en 1453, dicho enlace quedó cortado, por lo que surgió la necesidad urgente de encontrar nuevas rutas hacia Oriente para conseguir, entre otras materias primas, las ansiadas especias, que eran de vital importancia para la conservación de los alimentos y para matizar el sabor de los platos.Hasta el siglo XV, la ruta de las especias se había convertido en un camino compartido por inﬁnidad de mercaderes. Se abría paso a través de los territorios que ahora llamamos Indonesia, Malasia, Sri Lanka, India, Irak, Egipto o Ghana. A la Europa medieval las especias llegaron a través de los mercaderes árabes, que estaban aliados con los venecianos. Pero fue un marinero portugués, Vasco de Gama, quien en 1497 abrió una nueva ruta hasta la India, bordeando África hasta llegar al océano Índico. Al asegurar esa nueva ruta comercial y ejercer un dominio económico en los puertos de origen de las mercancías, Lisboa pasó a ser la capital de las especias.Y no debemos olvidar que, un poco antes, en 1492, Cristóbal Colón llegó a América. El motivo de aquella expedición había sido buscar una nueva ruta a las Indias para acceder a las especias, dando la vuelta a la Tierra en vez de bordeando África. Así pues, la competición por ver quién controlaba

12Presentaciónlas rutas comerciales fue lo que marcó el inicio de la Era Moderna, en la que los países europeos buscaron someter y colonizar al resto del mundo, con unas enormes (y a menudo trágicas) consecuencias políticas y sociales.Y pensar que todo aquello estuvo originado por un asunto culinario… ◆ ALIMENTOS DE LAS AGUAS: PECES Y MARISCOSSabemos, desde siempre, que todo empieza en el mar. El mar es el conjunto de mares y océanos, de agua salada, que cubre más del 70 % de la superﬁcie de la Tierra. Es una de las razones por las que se conoce a nuestro planeta como el «planeta azul». Hace miles de años, en la Edad de Piedra, con el ﬁn de satisfacer sus necesidades alimenticias, los humanos desarrollaron el proceso de pesca, que en un inicio se redujo a capturar los peces con las manos y posteriormente se volvió más soﬁsticado y práctico gracias a la invención de lanzas, ﬂechas y arpones. Más tarde se desarrolló la acuicultura, un sistema de cultivo en agua dulce o de mar, cuos inicios se remontan a la Edad Antigua.Durante milenios nos hemos alimentado gracias a los mares (y también a los ríos y lagos, claro), pero su riqueza no es inﬁnita. Actualmente no solo está amenazada la supervivencia de sus especies, sino que también peligran los ecosistemas en los que viven. Todo ello se debe a la sobreexplotación de los recursos pesqueros, que es un problema mundial por el aumento progresivo de la población y, en consecuencia, de un mayor consumo de pescado.Las especies de animales que viven en los ríos (peces, reptiles, moluscos, insectos…) han sufrido una tasa de extinción elevada en los últimos años debido también al cambio climático, la contaminación de sus aguas y el exceso de construcciones cercanas a las riberas de los ríos. Todo ello ha puesto en peligro también sus ecosistemas. Nuestra pequeña aportación al buen mantenimiento de los mares y ríos comienza por el respeto, que se traduce, por ejemplo, en no arrojar residuos en ellos ni en sus cercanías, ni tolerar que otros los arrojen. No es un gesto simple: es un gesto que implica cambiar el futuro. ◆ NECESITAMOS A LOS ANIMALES: SILVESTRES Y DE GRANJALa caza de animales se practica desde la prehistoria como forma de sustento del ser humano. Al principio, los homínidos cazaban empleando técnicas sencillas, sin herramientas especíﬁcas. Cazaban las grandes presas en grupo, aturdiendo a los animales para hacerles caer en trampas o despeñaderos. Después, ya cuando éramos Homo sapiens, se crearon armas mu precisas, como lanzas o propulsores, que permitían alcanzar al animal sin acercarse mucho a él. Con la llegada del modo de vida campesino, la caza no desapareció, pero poco a poco fue perdiendo importancia.En la actualidad, la caza mayor (ciervos, corzos, jabalíes) es una actividad de ocio que se realiza en cotos controlados. El resto de estos animales son criados en granjas especíﬁcas para el consumo del ser humano. Algunos de ellos no se han domesticado hasta épocas recientes, en cuanto se ha masiﬁcado su consumo (conejos, patos, codornices), y antes se los solía cazar. Otros, en cambio, llevan milenios conviviendo con nosotros y no tienen prácticamente congéneres silvestres; no los concebimos sin la existencia de las granjas (gallinas y ganado).La ganadería es una actividad que surgió casi al mismo tiempo que la agricultura. Supuso la domesticación de algunos animales salvajes que tenían cierta predisposición natural a vivir cerca de

13Presentaciónlos humanos. Vacas, cerdos, cabras y ovejas fueron, después del perro, los primeros animales domésticos, que no solo proporcionaban productos para el consumo humano (carne, leche), sino también fuerza de tracción para arar los campos y materia prima para producir lana.Nunca está de más recordar que la caza de animales que se encuentran en peligro de extinción está totalmente prohibida, así como su comercialización. Esto es algo que, tanto en nuestro entorno como lejos de nuestro país, afecta a la supervivencia especialmente de algunas especies salvajes, así como a la destrucción de sus hábitats causada por el ser humano o la disminución de los alimentos de los que se nutren. En cualquier caso, con la crianza de animales y la ganadería, hemos conseguido no amenazar la biodiversidad de nuestro entorno ni depender de ella.Pese a todo ello, uno de los grandes debates en la actualidad (debido al exceso de población mundial) es el consumo abusivo de carne animal, que reﬂeja una descompensación entre su producción y la forma de conseguirla. Sabemos, por una parte, que mantener el ritmo de producción de carne en granjas consume una altísima cantidad de recursos naturales: se necesita mucha agua y se emite a la atmósfera mucho dióxido de carbono. Por otra parte, la globalización alimenticia está haciendo que nuestra forma de alimentarnos pase por alto y no valore el origen de lo que consumimos. Gastamos

15Presentación demasiado combustible en transportar piensos y carne (y también pescado) de un lugar a otro del Planeta. Nuestra sociedad está inmersa en una vida sin tiempo para cocinar y esto hace que consumamos productos precocinados, saciantes y de rápida ingesta. Si queremos un planeta más vivo y equilibrar de manera sana nuestra dieta, debemos repensar la manera en la que obtenemos proteínas de la carne (y el pescado). ◆ ELABORAR ALIMENTOS ES CULTURA: LÁCTEOS Y DERIVADOSEn la alimentación general del ser humano, los productos lácteos y derivados, principalmente de la ganadería bovina (vacas, búfalas), ovina (ovejas) y caprina (cabras), ocupan un lugar fundamental, ya que es uno de los grupos alimenticios protectores. Aportan proteínas de excelente calidad y son la fuente más importante de calcio.Una de las cosas más curiosas de los derivados lácteos es que sus inicios se debieron al azar. El movimiento producido al caminar durante los traslados de la leche y las altas temperaturas que se alcanzaban en los diversos recipientes de piel provocaron su conversión en cremas, natas, yogures, quesos… Debido a estas casualidades, todo lo relativo a la conservación de estos alimentos cobra un gran valor, ya que el desarrollo de estos métodos va mu de la mano con la evolución de la humanidad. En otras palabras: todo lo que comemos forma parte de nuestra cultura. Si queremos conocer cuál es la importancia de la cocina, debemos saber cómo se han originado nuestros hábitos gastronómicos.Espero que la lectura de este libro os aude a comprender quiénes somos y hacia dónde vamos. La cocina es parte esencial de la cultura humana y, sin ella, el mundo no sería como lo vemos hoy.Aizpea OihanederA lo largo de este libro encontrarás muchos términos técnicos, relativos a la gastronomía o a la nutrición. La gran mayoría están desarrollados en el contexto de la página o en las explica-ciones que se dan en las ﬁchas. Sin embargo, de vez en cuando leerás algunas palabras que quizá requieren una explicación especial. Están señaladas en negrita y color, y si acudes al glosario que está al ﬁnal del libro podrás conocer mejor su signiﬁcado.

17Saludos. Me llamo Conrad von Comiden, y soy periodista de alimentación. Trabajo para la prestigiosa revista gastronómica francesa Cahiers du Co-milone. No me dedico a valorar restaurantes o a hacer recetas, no.Yo tengo un talento especial. Yo soy entrevistador de alimentos. Otros pe-riodistas culinarios pueden oler, saborear, tocar los ingredientes.Yo tengo tanta empatía y tanta capacidad de comunicación que soy capaz de escucharlos.Puedo trascender la experiencia culinaria como ningún otro humano ha podido hacerlo antes. Puedo pasarme horas escuchando a un chuletón opinar sobre guarnicio-nes. Sé qué tipo de lechuga va mejor para una determinada ensalada, por-que me lo dice ella misma. Sé qué siente una merluza cuando la cuecen y cuando la rebozan. Sé por qué se pegan las lentejas. Los amigos de Reservoir Kids me han contratado como consultor para ofreceros entrevistas exclusivas con algunos de los protagonistas de este libro y sé que os va a parecer muy interesante. Al ﬁ n vais a poder escuchar el punto de vista de los alimentos. De los majos, claro. Las aceitunas me caen fatal. No hay quien las aguante.CAHIERS DU COMILONE

21Alimentos que nos ofrece la tierra / Del bosque / Seta

SET

Cuerpo fructífero de algunos hongos pluricelulares◆ TIENE ALGUNAS CONTRAINDICACIONES… Por la gran variedad de setas comestibles que existen, sus contraindicaciones no se pueden determinar de forma general. En función del modo en que las cocinemos,serán más o menos digestivas o podrán producir algún tipo de intoxicación. ◆ FICHA TÉCNICAAparece a la sombra de los árboles (hayas, castaños, pinos, etcétera), así como en otros ambientes húmedos y oscuros. Puede crecer por debajo o por encima del suelo. También hay setas de cultivo.Es probable que los primeros cazadores-recolectores ya las consumieran, pero las informaciones más ﬁ ables señalan que surgieron hace unos trece mil años.En España existen más de mil quinientas especies diferentes de setas catalogadas (comestibles y venenosas).◆ ¿DÓNDE LE GUSTA CRECER?Las condiciones óptimas para su crecimiento son los lugares húmedos y cálidos, sombríos, con hojas descompuestas y todo tipo de vegetación.Sus esporas, al secarse, se mantienen en el aire y propician su crecimiento y su nuevo ciclo de vida.◆ LA SETA COMO FUENTE DE SALUDEl 90 % de la seta es agua. Es rica en minerales, vitaminas, ﬁ bra y antioxidantes. Su proteína, que no es mu abundante, es de alta calidad, lo que convierte a la seta en un posible sustituto de la carne. Algunas setas contienen un ácido graso omega 6 que auda a reducir el colesterol.Consejos de AizpeaPodemos deshidratar las setas para conservarlas mejor, así como conﬁ tarlas en aceite. Las setas soportan bien la congelación. Según el tipo de setas, se pueden consumir salteadas, crudas, escabechadas, en polvo o en un risotto.Elchampiñón blanco,el Portobello,el shiitake y la seta común son lostiposde setascultivadas más consumidas en el mundo.

22Alimentos que nos ofrece la tierra / Del bosque / Miel

MIEL

Fluido producido por abejas del género Apis◆ FICHA TÉCNICASe tienen referencias de la miel desde el Mesolítico, ya que esta aparece en cuevas rupestres de ese periodo prehistórico.La miel es un ﬂ uido natural que producen las abejas. Estas absorben el néctar de las ﬂ ores y lo transportan hasta sus colmenas. Cada una realizará entre 10-15 vuelos diarios. Allí lo entregan a las abejas obreras, que, gracias a las sustancias que aportan en este proceso, transforman el néctar en miel rebajando su humedad hasta el 18 %. Cuando la humedad alcanza su punto adecuado, las abejas sellan las celdas con una ﬁ na capa de cera. Para conseguir 1 kg de miel se necesita el trabajo de dos mil quinientas abejas.◆ LA MIEL COMO FUENTE DE SALUDSe ha utilizado durante siglos para cocinar y como remedio medicinal natural.Contiene muchos nutrientes (fructosa y glucosa) y, gracias a su contenido en enzimas antioxidantes, aminoácidos, vitaminas y minerales, consigue que sea un buen aliado natural para la piel (acné, quemaduras, etcétera). Su consumo periódico resulta beneﬁ cioso para combatir las enfermedades cardiacas, para el sistema inmunológico y para los procesos inﬂ amatorios. Auda a metabolizar los alimentos, lo que permite tener una mejor digestión. Alivia la tos y los dolores de garganta.◆ ¿DÓNDE APARECEN SUS PANALES?El nido de cría de las abejas necesita una temperatura constante de 34-35 ˚C. El temblor que generan sus movimientos eleva su temperatura corporal, lo que hace que todas ellas juntas consigan mantener la temperatura del panal.Se podría decir que los lugares ideales para que las abejas puedan crear sus panales son las zonas con abundantes ﬂ ores.◆ TIENE ALGUNAS CONTRAINDICACIONES… Es mu buen conservante natural, aunque no siempre resulta saludable. Su consumo está contraindicado en niños menores de un año, ya que, unida a los jugos digestivos de los bebés, propicia un ambiente ideal para la aparición de bacterias nocivas.Las personas alérgicas no deben tomarla. Consumirla en grandes cantidades provoca obesidad.Consejos de AizpeaUna de las formas en las que utilizo la miel es con el lacado o caramelizado de carnes asadas a la parrilla. Podemos mezclarla con soja, romero, tomillo y zumo de limón.Otra de nuestras recetas elaboradas con miel es un helado de yogur y polen.