Asimismo, Falastin se propone ofrecer una amplia selección de recetas que resulten apetecibles para los aficionados a los fogones y que se adapten a los usos y costumbres culinarios modernos. Eso significa que aquí encontrarás menos recetas de verduras rellenas que en un libro de cocina palestina «tradicional», menos recetas de platos festivos que requieren medio día de preparación, menos ingredientes difíciles de encontrar fuera de Palestina, como el kishek, o jameed, los discos fermentados de yogur y trigo en los que se asa una paletilla de cordero. No obstante, nos mantenemos fieles a la despensa palestina y confiamos ciegamente en ingredientes como la pimienta de Jamaica, el comino, el aceite de oliva, las legumbres, los cereales, el za’atar, el zumaque, el limón, el yogur, el eneldo, el ajo y la guindilla verde. Nuestras recetas remiten a Palestina de un modo inconfundible incluso cuando las presentamos bajo una luz ligeramente nueva. Por suerte para quienes no viven en Oriente Próximo, los ingredientes de la despensa palestina se encuentran con facilidad en comercios generalistas y en internet.
Además de las recetas, otra forma de conocer el país es a través de su gente. Cuando hablamos de Palestina en términos generales, la conversación no tarda en derivar hacia los espinosos derroteros de la política. Las frustraciones a las que se enfrentan los palestinos en su día a día no son fáciles de entender para quienes no tienen la obligación de llevar siempre encima un documento de identidad ni de solicitar un salvoconducto para viajar por su propio país. Para la mayoría de los habitantes de Cisjordania, la realidad de los puntos de control, el muro de separación y los complejos sistemas y normas cambiantes que rigen la movilidad en las zonas A, B y C (para más pormenores, véase La Tienda de las Naciones: la historia de resistencia pacífica de una familia) se traduce en un panorama francamente desalentador.
Pero, si acercamos el foco —viajando por la región, conociendo a sus gentes y compartiendo mesa con ellas—, nos llevaremos una impresión muy distinta. El vínculo entre el territorio, las materias primas y las personas que las producen es sumamente poderoso. Basta con conocer a alguien que te explique cómo elabora el labneh o el yogur con la leche de su rebaño de cabras u ovejas, por ejemplo, o con sentir el olor de las hojas frescas de za’atar en una pequeña explotación agrícola una soleada tarde de primavera para verlo todo desde una perspectiva más halagüeña. Sin embargo, es imposible negar la realidad cotidiana de alguien, la que experimenta día tras día. Por eso hemos querido contar la historia de Falastin a través no sólo de las recetas, sino también de las personas. Estas historias no son nuestras, y a veces no expresan nuestro punto de vista, son las historias de personas a las que hemos conocido y nos han conmovido hasta el punto de querer compartirlas.
Ponerlas por escrito —las historias y las recetas que las vertebran— se nos antoja una gran responsabilidad. La exaltación de los sentidos que caracteriza un libro de cocina debe servirse, en el caso de Palestina, sobre un telón de fondo que invite a la reflexión. Y queremos que ese telón de fondo sea realista —es imposible cambiar aquello que sólo conocemos de forma parcial—, pero confiamos en que también sirva como invitación a reunirse en torno a la mesa para cocinar, comer y conversar. Cuando se publicó Jerusalén, Sami tuvo que contestar muchas veces a la pregunta del papel que podía desempeñar el hummus en el proceso de paz en Oriente Próximo. Por un lado, como solía decir Sami, no es más que comida. Garbanzos, limón, tahina. Por el otro, sin embargo, la comida puede significar mucho más. Compartir mesa con alguien no es sólo compartir alimentos, sino también tiempo, espacio, ideas y relatos.
Sami Tamimi: nuestro anfitrión
En las casas palestinas, los fogones suelen ser territorio femenino. En general, los libros de cocina están escritos por mujeres deseosas de compartir las recetas que les transmitieron las mujeres más importantes de su vida. Las sabias palabras de las ums y tetas —«madres» y «abuelas»— salpican las páginas de los recetarios tradicionales. Pero, en nuestro caso, Sami perdió a su madre siendo pequeño y pasó buena parte de la infancia intentando acceder a una cocina de la que tías y hermanas lo echaban una y otra vez.
¿Cómo se las arregló este niño palestino de Jerusalén Este —cuyo hábitat natural no era, desde luego, la cocina— para pasar buena parte de su vida entre fogones?
Sami abandonó Jerusalén Este cuando tenía diecisiete años, dejando atrás una casa llena de hermanos y muchas bocas que alimentar. La madre de Sami, Na’ama, había tenido siete hijos con su marido, Hassan, a los que se añadieron cinco más cuando éste volvió a casarse. Doce hijos se traducen en grandes cantidades de pan de pita y una olla enorme. Sediento de la vida que había más allá de los límites conocidos, Sami se dirigió primero a Jerusalén Oeste, donde trabajó fregando platos en el restaurante de un hotel. Poco después se mudó a Tel Aviv, donde pasó doce años aprendiendo el oficio, los últimos cinco en la cocina de Lilith, el restaurante de moda del momento. Y después puso rumbo a Londres, donde se afianzó como cocinero en Baker & Spice y conoció a Yotam, con el que cofundó el restaurante Ottolenghi.
Luego la vida siguió su curso, y cuando Sami quiso darse cuenta, habían pasado diecisiete años desde que había salido de casa y visto a su familia por última vez. Diecisiete años es mucho tiempo, y muchas cosas habían cambiado. Mientras Sami se hacía un nombre como cocinero, tuvo más de treinta sobrinos, varios de sus hermanos se divorciaron y volvieron a casarse y su padre falleció. Todo eso había cambiado en el transcurso de tantos años, pero, al mismo tiempo, cuando Sami volvió a casa para reunirse con su familia tras una ausencia de casi dos décadas, fue como si todo siguiera igual.
Arrellanado en uno de los enormes y mullidos sofás árabes del salón de su hermana Sawsan, Sami sabía lo que vendría a continuación. De entrada, le servirían un zumo dulce y fresco, la inocente sugerencia de que tal vez pudiera librarse del consabido aluvión de comida, cotilleos e insinuaciones. No caería esa breva, por supuesto. Luego vendrían pequeños boles de frutos secos y encurtidos, platillos con aceite de oliva y za’atar y numerosas ensaladas para compartir: ensalada de cuchara, ensalada árabe, ensalada «del monje» y tabulé. Luego aparecería el magnífico maqlubeh, o arroz «invertido», que se vuelca sobre una fuente y se come acompañado de yogur espeso.
Y por último, claro está —al fin y al cabo, se trata de una reunión familiar—, vendrían las bromas e insinuaciones. Después de tanto tiempo separados, podría pensarse que Sami y sus hermanos tenían muchas cosas serias de las que hablar, pero la verdad es que se dedican a meterse alegremente los unos con los otros, sobre los años, que no pasan en balde, los vientres cada vez más prominentes y los recuerdos de las cosas que solían hacer de pequeños. Todos creen que los demás están un poquito mal de la cabeza —de hecho, ¡todos están un poquito mal de la cabeza!— y nadie presta demasiada atención a lo que se dice, pero fluye una corriente de afecto que casi puede palparse. En ausencia de palabras que hagan justicia al anhelo de comunión que experimenta una familia tras una larga separación, esa función recae en los alimentos que comparten, en el pan que se parte con las manos y se distribuye entre los comensales.
Seguramente esta escena contenga algunas pistas que permiten contestar a la pregunta de qué llevó a Sami a entrar en la cocina y a sentirse a gusto entre fogones. Tal vez fuera el recuerdo de la comida de su madre —que desempeñó un papel fundamental durante los primeros seis años de su vida— y su deseo de mantener vivo ese vínculo. Tal vez fueran los recuerdos de la cocina palestina, que recupera cada vez que rocía una tostada con tahina o desayuna unos huevos o queso blanco espolvoreados con una pizca de za’atar. Tal vez lo que lo fascinó fue precisamente la ausencia de preguntas mientras estaba en la cocina, con los cinco sentidos alerta, trabajando sin descanso y sin tiempo que perder. A veces, preparar platos que te hacen feliz para saciar el hambre de otros con la esperanza de que también los haga felices a ellos es cuanto se necesita en esta vida. A lo mejor lo que pasa es que a Sami se le da de vicio asar berenjenas a la brasa. A lo mejor la respuesta es una suma de todas estas cosas.
Falastin es el libro que permite a Sami cerrar el círculo. Una declaración de amor a su tierra natal, a su madre y, en un sentido más amplio, a su familia palestina, de la que ha permanecido alejado pero para la que, en realidad, sigue cocinando todos los días.
Tara Wigley: nuestra guía
Tara forma parte de la familia Ottolenghi desde 2010. Un buen día se presentó montada en su bicicleta, recién salida de una escuela de cocina irlandesa en la que había pasado tres meses. Había viajado a Irlanda con sus hijos gemelos de dieciocho meses y un gran perro pastor bosnio llamado Andie, dejando atrás una década de trabajo en el mundo editorial.
El plan —la respuesta a la pregunta de por qué cambiaba palabras y textos por comida y enseñanzas culinarias— aún no estaba claro.
Por suerte, Tara nunca tuvo que elegir entre lo uno y lo otro. En el seno de la familia Ottolenghi se puede aprender a cocinar y seguir cultivando el amor por las palabras. Después de unos pocos años colaborando con Yotam en la redacción y preparación de recetas en la cocina de pruebas, Tara se centró exclusivamente en la parte de la escritura. Sigue poniendo en práctica su pasión por la cocina en casa y sabe de sobra cómo organizar un auténtico festín.
Tara es muchas cosas —redactora culinaria, organizadora de banquetes, cocinera, madre—, pero no es palestina. Ha visitado el país en numerosas ocasiones, ha corrido la maratón de Palestina sin proponérselo (¡el plan era correr sólo la media!) y se ha sumergido de lleno en su cultura gastronómica, pero aun así conviene aclarar ciertas cosas. Cuando se aborda cualquier tema relacionado con Palestina, siempre surgen cuestiones que están muy a flor de piel, como la legitimidad, la propiedad y la versión de la historia que acaba prevaleciendo. Ésa es una de las razones por las que queríamos recoger muchas historias y no sólo «una historia» ni «la historia» (ni tan siquiera «la historia de Sami»).
De hecho, la historia de Tara tiene más que ver con su infancia en el sur de Londres, cuyo sabor predominante era quizá el del lomo de cerdo aplastado hasta obtener delgados filetes que luego se rebozaban con pan rallado y se freían. En lo que respecta a las recetas de las abuelas, el colmo del exotismo eran los paquetes de postres precocinados Angel Delight, cuyo contenido se vertía en un bol y se mezclaba con leche para obtener algo parecido a una mousse. Con su abanico de cinco sabores y un melindro asomando a un lado, eran sin duda el epítome de la sofisticación en los años ochenta.
Qué lejos queda todo eso del universo de tahina y aceite de oliva en el que Tara vive inmersa hoy en día. Las granadas y el za’atar eran ingredientes de los que no oiría hablar hasta pasados treinta años. De hecho, lo primero que Tara recuerda haberle dicho a Sami es que creía que los limones en conserva sabían a jabón... Cómo iba a imaginar que esas pequeñas bombas de sabor marcarían el inicio de su particular epifanía culinaria, o que su pasión por la cocina no vendría en cinco sabores con un melindro, o que su casa se impregnaría del aroma de las berenjenas a la parrilla, o que los limones invadirían su cocina. Ahora apenas hay comida que prepare sin añadir la piel y la pulpa picadas de un limón en conserva, la tahina está presente en todas sus cenas, los huevos no llegan a la mesa sin una pizca de za’atar y un chorrito de aceite de oliva y se ha vuelto tan adicta a la shatta que Sami y ella han rebautizado la salsa como «shatTara». Lo que aquí se cuenta no es la historia de Tara, pero sí que forma parte de su historia personal. Si cualquiera de nuestros lectores acaba la mitad de obsesionado que ella con la tahina o la shatta, sabremos que la suya es una aventura compartida.
Sahtein! Bienvenidos a Falastin, un libro de recetas y relatos. Sami, cuchara de palo en mano, será vuestro anfitrión, mientras que Tara, bolígrafo en ristre, ejercerá de guía. Confiamos en que estas recetas propicien muchas comidas deliciosas, momentos memorables y una fuerte conexión con la gastronomía palestina. Confiamos en que estos relatos despierten el deseo de seguir descubriendo, hablando, cuestionando y preguntando. La historia de Palestina —pasada, presente y, sobre todo, futura— merece seguir siendo contada, escuchada y celebrada.
El desayuno en Palestina es una comida con todas las de la ley. Allí no basta con engullir un bol de cereales a toda prisa o comer una pieza de fruta sobre la marcha. El desayuno consiste en un generoso despliegue de platos, a menudo salados, que se riegan con un té a la menta dulzón o una tacita de café negro bien cargado para empezar la jornada con energía. Los palestinos siguen al pie de la letra aquello de «desayunar como un rey». Hemos incluido algunas sugerencias rápidas para comer en un solo bol —fruta con yogur y muesli crujiente de sésamo, por ejemplo, o unos huevos cocidos con za’atar y limón—, pero, si quieres adentrarte en la cultura gastronómica palestina, lo suyo es empezar con un buen desayuno.
De hecho, el desayuno fue el punto de partida para Sami en los fogones, pues su primer trabajo lo consiguió a los dieciséis años fregando platos en un gran hotel de Jerusalén Oeste. Al darse cuenta de que el chico prestaba más atención a lo que hacían los cocineros que a los platos sucios apilados, el jefe de cocina Hans intuyó su potencial y no tardó en ascenderlo al servicio de desayunos. Preparar unos trescientos huevos todas las mañanas para ciento cincuenta huéspedes hambrientos permitió a Sami perfeccionar el arte de cascarlos —que consiste básicamente en hacerlo con convicción—, aprender a cocinarlos revueltos en una sartén más ancha que su cuerpo flacucho y, sobre todo, descubrir que había encontrado su lugar en el mundo.
Si la idea de preparar trescientos huevos de una sentada, o incluso algunas de las especialidades habituales en cualquier desayuno palestino, se te antoja un poco excesiva para la primera comida del día, no te preocupes. Uno de los puntos fuertes de las recetas incluidas en este capítulo es que funcionan igual de bien como almuerzo o como cena (o incluso como postre, en el caso del bol de fruta con yogur).
Un desayuno palestino normal puede incluir cuencos de un hummus espeso, cremoso y tibio, toda clase de encurtidos y aceitunas, un bol de yogur natural y una ensalada «de cuchara» recién preparada. También es probable que haya dados de queso blanco espolvoreados con za’atar, zumaque o semillas de ajenuz y regados con un buen chorro de aceite de oliva. O bien una porción generosa de labneh, huevos duros y pepino cortado en rodajas. Y pequeños dados de halva, quizá, si se quiere algo dulce con lo que acompañar el café, que los palestinos toman solo y corto. Sea cual sea la combinación de platos, la santísima trinidad que conforman el zumo de limón, el aceite de oliva y el za’atar siempre debe estar al alcance de los comensales para acabar de redondear el sabor de todos los platos. Y, por supuesto, que no falte el pan: tibio, tierno y recién horneado. Si te apetece preparar el pan del desayuno, hay unas cuantas recetas en el capítulo dedicado al pan y las pastas que le van especialmente bien. Véase Pan de sésamo de Jerusalén para la receta del pan de sésamo de Jerusalén, por ejemplo, o Rollitos dulces de tahina para los rollitos.
Para quienes disponen de más tiempo los fines de semana, proponemos delicias como los falafels, los buñuelos, el labneh y los encurtidos, que pueden servirse como aperitivos antes de la cena o como parte de un buen desayuno, así que no dejes de echar un vistazo al capítulo «Aperitivos, cremas untables y salsas».
Huevos cocidos al estilo de Hassan con za’atar y limón
Para 4 personas
6 huevos
1 ½ cdas de zumo de limón
3 cdas de aceite de oliva
1 cda de za’atar
2 cebolletas, cortadas en rodajas finas (20 g)
una pizca de pimienta de Alepo (o cualquier otra guindilla) en copos
sal y pimienta negra
Sami siempre se acuerda de su padre, Hassan, cuando hace esta receta, pues solía prepararla los fines de semana para todos los hermanos. Es la prueba irrefutable, si es que alguien la necesitaba, de que hay pocas cosas que no mejoren con aceite de oliva de primera calidad, un chorrito de limón y una pizca de za’atar. Sirve este plato con un poco de pan tibio, normal o tipo pita, para rebañar el aceite.
Dale una vuelta de tuerca: Los huevos hacen buenas migas con el picante, así que usa el que tengas más a mano. La guindilla de Urfa en copos le va especialmente bien y le aporta un delicioso sabor ahumado. El zumaque puede sustituir el za’atar, y unos daditos de aguacate cremoso tampoco le vendrían mal a este plato.
Lleva a ebullición una cacerola mediana con agua y sumerge los huevos con cuidado. Hiérvelos durante 5-6 minutos y ponlos enseguida bajo el chorro de agua fría para detener la cocción.
Mientras tanto, mezcla el zumo de limón, el aceite de oliva y el za’atar hasta obtener una emulsión y resérvala.
Pela y corta los huevos en cuartos, con las manos para que no queden demasiado simétricos, y disponlos en una bandeja de servir con la yema vuelta hacia arriba. Espolvoréalos con ¼ de cucharadita de sal y una buena pizca de pimienta negra y riégalos con el aliño de aceite de oliva y zumo de limón. Espolvorea el plato con las cebolletas y la guindilla y sírvelo enseguida.
Tortilla de hierbas aromáticas con cebolla caramelizada Ijeh
Para 4 personas
110 ml de aceite de oliva
30 g de mantequilla sin sal
3 cebollas, cortadas en juliana fina (450 g)
8 huevos, batidos
2 ½ cdas de harina de trigo
6 cebolletas, despuntadas y cortadas en rodajas finas (90 g)
20 g de hojas de perejil, la mitad picadas gruesas y el resto enteras
20 g de hojas de menta, la mitad picadas gruesas y el resto enteras
1 guindilla verde, sin semillas, picada fina
¾ de cdta de menta seca
125 g de queso feta, desmenuzado
½ cdta de levadura en polvo
2 ½ cdtas de za’atar
sal y pimienta negra
Las tortillas palestinas llevan una pizca de harina y otra de levadura, lo que —sumado al hecho de que se fríen en abundante aceite de oliva— las sitúa a medio camino entre la tortilla francesa, la crepe y la frittata. Quedan crujientes por los bordes, infladas por el centro y son una delicia. Las hierbas aromáticas frescas y el queso blanco son elementos tradicionales de esta receta, la cebolla caramelizada no tanto.
El ijeh puede servirse caliente, recién hecho, como desayuno o cena ligera, o bien guardarlo para más tarde y comerlo a temperatura ambiente si nos lo llevamos al trabajo o a un pícnic. Prueba a acompañarlo con una ensalada de cuchara (véase Ensalada de cuchara en tres versiones) o de hojas verdes (véase Ensalada especiada de hierbas aromáticas con pepino semiencurtido) y un poco de pan.
Adelántate/Cocina para varios días: Duplica o triplica las cantidades indicadas para la cebolla caramelizada, pues se conserva en la nevera durante 5 días y tenerla a mano te será muy útil para aderezar otras tortillas o simplemente para esparcirla sobre una rebanada de pan con queso.
Dale una vuelta de tuerca: Usa cualquier hierba aromática que tengas y te guste —eneldo, cebollino, estragón, albahaca, cilantro—, combinándola como quieras, todas le van bien a este plato. Procura, eso sí, que la cantidad total sea más o menos la misma.
En una sartén mediana, calienta dos cucharadas de aceite y toda la mantequilla a fuego alegre. Añade la cebolla y sofríela durante 20 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que se dore y caramelice. Déjala reposar unos 10 minutos para que se enfríe.
En un bol, bate bien los huevos y la harina. Añade la cebolleta, el perejil picado, la menta picada, la guindilla verde, la menta seca, 50 g del queso feta, ¾ de cucharadita de sal y una buena pizca de pimienta negra. Mezcla bien para que todos los ingredientes se integren. Añade la levadura en polvo, vuelve a mezclar y reserva.
Mezcla la cebolla caramelizada con las hierbas aromáticas, el feta restante y 1 ½ cucharaditas de za’atar. Reserva.
Vierte dos cucharaditas de aceite en una sartén mediana y calienta a fuego vivo. Añade 4-5 cucharadas de la masa de huevo y harina —o unos 35 g, si prefieres pesarla— y deja que se haga durante cerca de un minuto y medio, hasta que se dore por debajo. Usando una espátula, dale la vuelta a la tortilla y deja que se haga por el otro lado durante 30 segundos, aproximadamente. Pasa la tortilla a un plato, con cuidado para que no se rompa, y vuelve a poner la sartén al fuego. Repite con el resto del aceite y la masa hasta obtener ocho tortillas.
Reparte las tortillas en cuatro platos, dos por persona. Corónalas con la mezcla de cebolla caramelizada, espolvoréalas con la cucharadita de za’atar restante y sírvelas.
Fruta con yogur y muesli crujiente de sésamo al sirope de tahina y dátiles
Para 4 personas
600 g de yogur tipo griego
80 g de fresas, cortadas en cuartos
40 g de semillas de granada (½ granada)
60 g de pistachos, picados gruesos
2 cdtas de pétalos de rosa secos (opcional)
Muesli crujiente de sésamo
50 g de semillas de sésamo blanco
25 g de semillas de sésamo negro (o aumenta la cantidad total de semillas de sésamo blanco a 75 g)
150 g de copos de avena grandes
50 g de almendras en láminas
¼ de cdta de sal marina en escamas
1 ½ cdtas de vainas de cardamomo (unas 14): aplasta, retira y desecha la vaina, y maja las semillas en el mortero (o bien usa ¼ de cdta de cardamomo molido)
50 g de mantequilla de cacahuete cremosa sin azúcar añadido
100 g de miel
1 clara de huevo
1 cda de agua de rosas
2 cdas de aceite de oliva
Sirope de tahina y dátiles
70 g de sirope de dátiles
50 g de tahina
2 cdtas de agua de azahar
Para quienes prefieren desayunar yogur y fruta, en lugar de otras opciones más contundentes a base de garbanzos, he aquí una alternativa estupenda (aunque no sea estrictamente tradicional). A diferencia de la mayoría de los cereales para el desayuno que se compran preparados, este muesli crujiente no es dulce, algo que a nosotros nos encanta porque permite que el sirope de tahina y dátiles brille en todo su esplendor.
Adelántate/Cocina para varios días: Duplica o triplica las cantidades indicadas para preparar el muesli y lo tendrás a punto para el próximo desayuno o tentempié. Se conserva bien durante dos semanas en un recipiente hermético.
Precalienta el horno a 160 ºC con el ventilador en marcha.
Para preparar el muesli, mezcla en un bol grande las semillas de sésamo, los copos de avena, las almendras, la sal y el cardamomo. En un bol aparte, mezcla la mantequilla de cacahuete, la miel, la clara de huevo, el agua de rosas y el aceite, y bate para integrarlo todo. Añade los ingredientes húmedos a los secos y, usando una espátula de goma o las manos, mézclalos hasta que queden bien integrados. Esparce la mezcla sobre una bandeja de horno cubierta con papel vegetal y hornéala durante 18-20 minutos, removiendo una o dos veces durante la cocción, hasta que se dore. Sácala del horno y deja que se enfríe del todo antes de pasarla a un robot de cocina. Tritúrala a tu gusto: sólo unos segundos si te gusta encontrar pepitas gruesas o más tiempo si prefieres una textura granulosa.
Para hacer el sirope de tahina y dátiles, mezcla todos los ingredientes en un bol y añade 40 ml de agua. Bate bien hasta obtener una mezcla homogénea y resérvala.
Para servir, reparte el yogur en cuatro boles y riégalo con el sirope. Esparce por encima una cantidad generosa de muesli crujiente y corona el plato con la fruta, los pistachos y los pétalos de rosa, si los usas.
Revuelto de shakshuka roja
Para 2 personas (raciones generosas)
45 g de queso feta, desmenuzado
5 g de hojas de perejil, picadas gruesas
¾ de cdta de pimienta de Alepo (o ½ cdta de guindilla normal en copos)
75 ml de aceite de oliva
1 ½ cdtas de semillas de cilantro, apenas tostadas y ligeramente majadas
1 cebolla, cortada en juliana fina (150 g)
1 pimiento rojo, sin semillas y cortado en tiras largas, de 1 cm de grosor (140 g)
3 dientes de ajo, prensados
½ cdta de semillas de comino, apenas tostadas y ligeramente majadas
1 cdta de concentrado de tomate
¼ de cdta de pimentón dulce
5-6 tomates, picados gruesos (500 g)
75 g de tomates cherry
2 cdtas de shatta (véase Shatta roja o verde) o, en su defecto, harissa de rosas
4 huevos, ligeramente batidos
sal y pimienta negra
La shakshuka es el desayuno emblemático de Oriente Próximo, un plato maravilloso que se sirve en la misma sartén que se usa para cocinarlo. Hay infinitas versiones, pero todas parten de la misma base: huevos escalfados en una salsa consistente. Por lo general, los huevos se escalfan enteros, como en la shakshuka verde de la página siguiente, pero en este caso están ligeramente revueltos.
Adelántate: La salsa de base puede elaborarse con 1-2 días de antelación, hasta el momento en que se añaden los huevos. El queso feta también se puede marinar hasta 3 días antes. Prepara más feta del necesario y prueba a usarlo para aliñar unos boniatos asados o toda clase de ensaladas.
Dale una vuelta de tuerca: Partiendo de una misma base, la shakshuka puede adoptar múltiples sabores y colores: en este caso, el tomate y el pimiento le aportan un tono rojo, pero también puedes darle una tonalidad verde con cualquier verdura de hoja o hierba aromática que quieras aprovechar. Es un plato muy versátil, así que puedes experimentar con especias y aderezos. En lo tocante a las especias, por ejemplo, el pimentón ahumado y unas semillas de alcaravea reemplazan las semillas de comino y el pimentón dulce en la shakshuka roja. Como toppings o aderezos, hemos usado feta desmenuzado, aceitunas negras o la piel picada de un limón en conserva para espolvorear cualquiera de las dos shakshukas. Se puede servir con un chorrito de tahina o una cucharada de yogur, y con un poco de pan rústico y una refrescante ensalada de hojas verdes.
En un bol, mezcla el queso feta con el perejil, ½ cucharadita de pimienta de Alepo, tres cucharadas de aceite y ½ cucharadita de semillas de cilantro. Remueve bien y reserva (en la nevera si lo preparas con antelación) hasta que sea necesario.
Calienta las dos cucharadas restantes de aceite en una cazuela grande a fuego medio-alto. Añade la cebolla y sofríela durante 5 minutos, hasta que esté tierna y ligeramente caramelizada. Añade el pimiento rojo, sofríelo 5 minutos más y añade el ajo, el comino, el concentrado de tomate, el pimentón y la cucharadita de semillas de cilantro restante. Sofríe los ingredientes durante un minuto más, hasta que desprendan su aroma, y luego añade todo el tomate, la shatta (o harissa), 80 ml de agua, una cucharadita de sal y una buena pizca de pimienta negra. Deja que cueza a fuego medio durante unos 15 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que el tomate se haya deshecho y la salsa se haya espesado.
Condimenta los huevos con una pizca de sal y otro tanto de pimienta negra, y mezcla bien. Viértelos despacio sobre la salsa de tomate, agitando la cazuela con movimientos circulares y envolventes, plegando la mezcla sobre sí misma un par de veces con delicadeza; no queremos que los huevos se deshagan del todo. Baja el fuego a medio-bajo, tapa la cazuela y deja que cueza durante 4 minutos más.
Retira la cazuela del fuego, espolvorea la shakshuka con el queso feta marinado y la pimienta de Alepo restante. Sírvela enseguida.
Shakshuka verde
Para 2 personas
2 ½ cdas de aceite de oliva
1 cdta de shatta verde (véase Shatta roja o verde) o, en su defecto, 1 cdta de harissa verde
15 g de mantequilla sin sal
1 puerro grande, cortado a lo largo, con la parte blanca cortada en rodajas de 2 cm de grosor (180 g)
400 g de acelgas: corta las hojas en trozos de unos 2 cm y los tallos en dados de unos 2 cm de grosor
3 cebolletas grandes, cortadas en rodajas finas (60 g)
½ guindilla verde, picada fina (5 g)
1 diente de ajo, prensado
¾ de cdta de comino molido
¾ de cdta de cilantro molido
20 g de hojas de perejil, picadas gruesas
10 g de eneldo, picado grueso
1 cda de zumo de limón
4 huevos
sal y pimienta negra
yogur tipo griego, para servir (opcional)
Adelántate: Al igual que con la shakshuka roja de la página anterior, este plato puede prepararse con 1-2 días de antelación. Si lo haces, no añadas el limón (ni los huevos) hasta que vayas a comerlo. Añadir el limón demasiado pronto puede hacer que las acelgas pierdan su característica tonalidad verde.
Dale una vuelta de tuerca: En vez del yogur, o además de éste, prueba a espolvorear la shakshuka con un poco de feta desmenuzado. Una pizca de za’atar también le iría de fábula.
Mezcla 1 ½ cucharadas de aceite de oliva con la shatta (o harissa) y reserva.
Vierte las dos cucharadas restantes de aceite y toda la mantequilla en una cazuela grande provista de tapa y calienta a fuego medio. Cuando esté caliente, añade el puerro (sin los tallos), baja el fuego a medio-bajo, tapa la cazuela y deja que se haga durante 6 minutos removiendo de vez en cuando, hasta que el puerro esté tierno pero sin que llegue a tomar color.
Añade los tallos del puerro —en varias tandas, si fuera necesario— y las cebolletas, y rehógalos durante 6 minutos más, con la cazuela tapada y removiendo ocasionalmente, hasta que estén muy tiernos. Añade la guindilla, el ajo y las especias molidas, y rehógalo todo, con la cazuela destapada, durante un minuto más antes de añadir las hojas de acelga, el perejil, el eneldo y ¾ de cucharadita de sal. Remueve para que la mezcla pierda volumen, añade 100 ml de agua y deja que hierva 10 minutos, con la cazuela tapada, hasta que la acelga haya menguado y esté bien hecha. Añade el zumo de limón y, ayudándote con el dorso de una cuchara, haz cuatro concavidades en la superficie de la mezcla. Casca un huevo en cada una de ellas y salpimiéntalos ligeramente. Tapa la cazuela y deja cocer los huevos durante unos 4 minutos más, hasta que las claras estén cuajadas pero las yemas sigan un poco crudas. Riégalos con el aceite aromatizado y sirve enseguida con una cucharada de yogur a un lado, si así lo deseas.
Ful medames
Para 2 personas (raciones generosas), o para 4, si se sirve con un huevo y pan de pita
3 latas de 400 g de habas cocidas, escurridas y enjuagadas (470 g)
3 limones: exprime 2 para obtener 60 ml de zumo y corta el tercero en medialunas, para servir
4 dientes de ajo, prensados
½ guindilla verde, picada fina
1 ½ cdtas de comino molido
½ cebolla roja pequeña, cortada en juliana fina (60 g)
¾ de cdta de zumaque
5 g de hojas de perejil
1 aguacate grande, pelado y cortado en dados de ½ cm
1 tomate, cortado en dados de ½ cm (70 g)
2 cdas de aceite de oliva
sal
4 huevos cocidos, para servir (opcional)
pan de pita tibio (comprado o hecho en casa; véase Pan de pita), para servir
Más conocido como plato típico de la cocina egipcia, el ful medames es igual de popular en Palestina, sobre todo durante el Ramadán, cuando se acostumbra a servir para el suhur, la comida previa al ayuno. Como es habitual con las legumbres, proporciona suficiente energía para toda la jornada si se consume por la mañana y reconforta si se toma al finalizar el día, como cena sin grandes pretensiones. Por supuesto, no puede faltar el pan de pita tibio para acompañarlo.
Dale una vuelta de tuerca: Nosotros nos hemos decantado por unas cebollas al zumaque, una sencilla picada y un huevo pasado por agua, pero, en realidad, este plato admite mil y una combinaciones: huevos fritos, una pizca de perejil picado, cebolleta también picada, huevos duros rallados gruesos... Todos estos aderezos le van estupendamente.
¿Habas secas o en conserva? Nosotros hemos preferido usar habas en lata porque son más fáciles de encontrar que las secas y porque, además, aportan una mayor consistencia al plato, por no decir que las habas secas deben pelarse, lo que las hace menos apetecibles como desayuno rápido (para más información, véase el Glosario).
Lleva a ebullición una cazuela mediana con un litro de agua. Añade las habas y deja que hiervan a fuego medio durante 5 minutos, sólo para que se calienten y reblandezcan. Escúrrelas, reservando unos 50 ml del agua de cocción, y devuélvelas a la cazuela. Añade el agua reservada a las habas, junto con dos cucharadas de zumo de limón, el ajo, la guindilla, el comino y ¾ de cucharadita de sal. Usando un tenedor, aplástalas hasta obtener un puré grumoso. Resérvalo (o mantenlo caliente, si vas a comer pronto) hasta que lo necesites.
En un bol, mezcla la cebolla con ¼ de cucharadita de sal. Usa las manos para esparcirla bien y deja reposar durante 10 minutos para que la cebolla se ablande. Incorpora el zumaque y el perejil, y reserva la mezcla hasta que vayas a usarla.
Para hacer la picada, mezcla el aguacate y el tomate en un bol con dos cucharadas de zumo de limón y ¼ de cucharadita de sal. Remueve y reserva.
Cuando vayas a servir, calienta el puré de habas, si es necesario, y colócalo en una fuente grande. Alisa la superficie y haz un hoyo pequeño en el centro. Llénalo con la picada, espolvorea con la cebolla y riega con el aceite. Sírvelo tal cual, acompañado de una medialuna de limón o un huevo pasado por agua, si te apetece, y con pan de pita tibio.
Hummus tibio con pan tostado y piñones
Fattet hummus
Para 6 personas como desayuno o como guarnición de un almuerzo o cena
3 panes de pita (comprados o hechos en casa; véase Pan de pita), partidos en trozos de unos 2-3 cm (200 g)
90 ml de aceite de oliva
1 ½ cdtas de comino molido
10 g de hojas de perejil, picadas finas
2 limones: la ralladura fina de 1 (para obtener 1 cdta) y el zumo de ambos, para obtener 60 ml
250 g de garbanzos secos, remojados desde la víspera en el doble de su volumen de agua y 1 cdta de bicarbonato sódico (o 600 g de garbanzos cocidos; poco menos de 3 botes o latas de 400 g)
¼ de cdta de bicarbonato sódico (si usas garbanzos en conserva, no lo necesitas)
5 dientes de ajo, 4 pelados y enteros, 1 prensado
200 g de yogur tipo griego
150 g de tahina
60 g de piñones, ligeramente tostados (véase el Glosario)
½ cdta de zumaque
¼ de cdta de pimentón dulce
sal
La palabra fatteh podría traducirse como «aplastado» o «desmenuzado» y se refiere a un conjunto de platos en los que unos trozos de pan plano (ya sea seco reaprovechado o fresco) se disponen intercalados con otros ingredientes para formar varias capas. El fattet hummus, en el que se alternan capas de garbanzo, tahina y yogur, es una especie de «pudin de pan» con sabor a garbanzo. Esta receta reconfortante, sustanciosa y nutritiva se puede servir como desayuno, almuerzo o cena.
¿Garbanzos secos o en conserva? La receta está pensada para garbanzos secos. Si los usas en conserva, escúrrelos, enjuágalos y ponlos en una olla con 600 ml de agua, una cucharadita de comino molido y 4 dientes de ajo enteros. Hiérvelos a fuego lento durante 8-10 minutos y pásalos a un vaso batidor o a un robot de cocina, tal como indica la receta, junto con el yogur, la tahina, el zumo de limón y el ajo restante.
Precalienta el horno a 160 ºC con el ventilador en marcha.
En un bol, mezcla los trozos de pan de pita con 2 cucharadas de aceite de oliva, ½ cucharadita de comino y ¼ de cucharadita de sal, asegurándote de que quedan bien impregnados. Espárcelos sobre una bandeja de horno cubierta con papel vegetal y hornéalos durante 20-25 minutos, o hasta que el pan de pita esté dorado y crujiente. Pasa dos tercios del pan a una fuente de 30 x 20 cm y unos 8 cm de profundidad (o bien a unos platos con reborde, si prefieres emplatar individualmente) y reserva el tercio restante.
Mezcla el perejil, la ralladura de limón, 60 ml de aceite de oliva y una pizca de sal en un bol pequeño, y reserva.
Escurre los garbanzos y ponlos en una cazuela grande, junto con ¼ de cucharadita de bicarbonato sódico, los 4 dientes de ajo enteros y la cucharadita de comino restante. Vierte un litro de agua en la cazuela y lleva a ebullición. Cuando rompa a hervir, baja el fuego, tapa parcialmente y deja que cueza a fuego medio-bajo durante unos 30-40 minutos, removiendo de vez en cuando y desespumando la superficie. Añade más agua si fuera necesario, para que los garbanzos sigan sumergidos hasta que estén tiernos. Échales ½ cucharadita de sal y (sin escurrirlos, pues necesitarás el agua de la cocción) pasa unos 200 g de los garbanzos hervidos a un vaso batidor o a un robot de cocina junto con el yogur, la tahina, el zumo de limón, el diente de ajo prensado, ¾ de cucharadita de sal y 100 ml del agua de cocción caliente. Tritura hasta obtener una crema homogénea y resérvala, pero que no se enfríen ni la crema ni los garbanzos reservados.
Cuando vayas a servir, esparce sobre el pan de pita tostado de la fuente (o en platos individuales) la mitad de los piñones, dos tercios de los garbanzos enteros y 100 ml del agua de cocción. Vierte por encima todo el hummus y remuévelo. Espolvorea con el pan de pita restante, los garbanzos reservados (y, ahora sí, escurridos) y el resto de los piñones. Riega con el aliño de perejil, espolvorea con zumaque y pimentón, y sirve enseguida.
Hummus: dos versiones
Para 6 personas
Hummus
250 g de garbanzos secos, remojados desde la víspera en el doble de su volumen de agua
1 cdta de bicarbonato sódico
270 g de tahina
60 ml de zumo de limón
4 dientes de ajo, prensados
100 ml de agua helada
sal
Albóndigas (para el hummus con kofta)
500 g de carne picada de ternera
1 cebolla pequeña, pelada y rallada gruesa (120 g)
1 tomate grande, rallado grueso (65 g)
20 g de perejil, picado fino
1 guindilla roja, sin semillas y picada fina
45 ml de aceite de oliva, para freír
pimienta negra
Aderezos (para el hummus con kofta)
1 cda de aceite de oliva
25 g de piñones
5 g de perejil, picado grueso
½ cdta de pimienta de Alepo en copos (o ¼ de cdta de guindilla normal en copos)
un puñadito de hojas de menta (opcional)
Berenjenas (para el hummus con berenjena)
2 berenjenas grandes, cortadas en dados de unos 2 cm (500 g)
300 ml de aceite de girasol, para freír
160 g de nueces peladas, picadas gruesas
10 g de hojas de perejil, picadas gruesas
10 g de hojas de menta, picadas gruesas
2 cdas de zumo de limón
2 cdas de aceite de oliva
½ cdta de pimienta de Alepo en copos
Nada como empezar el día con un buen plato de hummus para llegar al almuerzo con energía de sobra. Es saciante, nutritivo, y hace muy buenas migas con infinidad de alimentos. Si una ración de albóndigas te parece un pelín excesivo para desayunar (aunque en realidad no lo es más que el beicon o las salchichas que más de uno engulliría sin vacilar), prueba la versión con berenjena frita. La textura carnosa de los dados de berenjena las convierte en un excelente sustituto de la proteína animal, si es eso lo que buscas.
Nosotros solemos duplicar la cantidad de hummus y servir las dos versiones para contentar a todo el mundo (¡y a algunos por partida doble!). Hagas lo que hagas, sirve el hummus acompañado de pan de pita tibio (comprado o hecho en casa; véase Pan de pita) para rebañar la crema y de una ensalada de cuchara (véase la receta) para aportar frescura al conjunto. Si tanto plato te parece demasiado contundente para el desayuno, no te preocupes: funciona igual de bien como almuerzo o cena.
Adelántate: Idealmente, el hummus debe servirse recién hecho y todavía tibio. Para quienes sólo conocen las tarrinas de hummus industrial que se venden en la sección de refrigerados del supermercado, probarlo acabado de hacer, todavía calentito, cremoso y «fluido» puede ser toda una revelación. No obstante, si quieres prepararlo con antelación no pasa absolutamente nada; sólo tienes que guárdalo en la nevera en un recipiente hermético, donde aguantará hasta 4 días. Si se forma una especie de costra en la superficie, remueve un poco el hummus antes de servir y listos. Lo más importante, si lo refrigeras, es dejarlo un buen rato a temperatura ambiente para que se temple y recupere la textura cremosa.
Puedes preparar las albóndigas la víspera y dejarlas en la nevera, a punto para freír. Si lo haces, guárdalas en un recipiente hermético, donde se conservarán hasta 3 días, pero procura que no se amontonen para que no pierdan la forma redonda. También puedes congelarlas, en cuyo caso se conservarán hasta un mes. Si las haces sin descongelar, tendrás que hornearlas un par de minutos más.
Para hacer el hummus, escurre los garbanzos y ponlos en una cazuela mediana a fuego vivo. Añade el bicarbonato sódico y caliéntalos durante unos 3 minutos, removiendo sin parar. Añade 1 ½ litros de agua y llévalos a ebullición. Deja que hiervan durante 30 minutos —el tiempo de cocción podrá variar de 20 a 40 minutos, según lo frescos que sean los garbanzos—, retirando la espuma que pueda formarse en la superficie. Los garbanzos estarán listos cuando se deshagan fácilmente al presionarlos entre el pulgar y el índice. Casi hechos puré, pero no del todo.
Escurre los garbanzos y pásalos a un robot de cocina. Tritúralos hasta obtener una pasta espesa y luego, con el motor en marcha, añade la tahina, el zumo de limón, el ajo y 1 ½ cucharaditas de sal. Por último, vierte despacio el agua helada y sigue triturando otros 5 minutos. Tal vez te parezca mucho tiempo, pero es el que se necesita para conseguir un hummus muy cremoso y homogéneo. Pásalo a un bol y resérvalo a temperatura ambiente hasta que vayas a usarlo. Si lo preparas con antelación, ponlo en un recipiente hermético y guárdalo en la nevera. Sácalo media hora antes de servir, para que se atempere, y si se ha formado una costra sobre la superficie, remuévelo un poco.
Si vas a hacer el hummus con kofta: En un bol mediano, mezcla todos los ingredientes de las albóndigas salvo el aceite de oliva, añade una cucharadita de sal y una buena pizca de pimienta negra. Trabaja la mezcla con las manos para obtener una masa compacta. Con las manos mojadas, forma bolas de unos 3 cm de diámetro (y cerca de 15 g cada una). Te saldrán unas cuarenta y cinco albóndigas.
En una sartén grande, calienta a fuego medio la cucharada de aceite indicada para los aderezos del hummus. Añade los piñones y saltéalos durante un minuto, removiendo sin parar, hasta que se doren. Pasa los piñones y el aceite a un bol y resérvalos.
En la misma sartén, calienta a fuego medio una cucharada del aceite de freír. Añade un tercio de las albóndigas —o todas las que te quepan sin que queden apelotonadas— y fríelas durante unos 3 minutos, dándoles la vuelta para que se doren por toda la superficie hasta que estén apenas hechas. Resérvalas sin dejar que se enfríen demasiado mientras haces el resto de las albóndigas, añadiendo una cucharada de aceite con cada tanda.
Cuando vayas a servir, vierte el hummus en boles individuales poco profundos, formando una ligera concavidad en el centro. Reparte las albóndigas en los boles, colocándolas en la concavidad, y vierte por encima los piñones y su aceite. Espolvoréalo todo con el perejil, la guindilla y la menta (opcional), y riégalo con un chorrito de aceite de oliva.
Si vas a hacer el hummus con berenjena: Pon los dados de berenjena en un colador apoyado sobre un bol o en el fregadero y espolvoréalos con una cucharadita de sal. Usa las manos para repartirla bien y deja que reposen durante 45 minutos. Esto permitirá que la berenjena suelte su jugo amargo (véanse las págs. 335-336). Transcurrido este tiempo, pasa los dados a una bandeja cubierta con papel de cocina y sécalos todo lo que puedas.
En una sartén mediana, calienta el aceite de girasol a fuego vivo. Cuando esté bien caliente, añade la berenjena —en dos o tres tandas, para no llenar demasiado la sartén— y saltéala durante unos 8 minutos, hasta que esté tierna y caramelizada. Usando una espumadera, pásala a otra bandeja cubierta con papel de cocina (o a la misma con una nueva capa de papel) y resérvala para que el exceso de aceite se absorba. Mientras, saltea las otras tandas. Pasa los dados de berenjena a un bol, añade las nueces, el perejil, la menta, el limón, el aceite de oliva y la pimienta de Alepo, y mezcla todo bien.
Cuando vayas a servir, vierte el hummus en boles individuales, haciendo una pequeña concavidad en el centro. Echa una cucharada de la mezcla de berenjena en la concavidad, y sirve enseguida.
Garbanzos templados con salsa de guindilla verde y pan de pita tostado
Musabaha
Para 4 personas
250 g de garbanzos secos, remojados desde la víspera en el doble de su volumen de agua y 1 cdta de bicarbonato sódico (o bien 2 botes de 400 g de garbanzos cocidos)
2 cdas de aceite de oliva y 1 ½ cdas adicionales, para servir
4 dientes de ajo grandes, prensados
1 guindilla verde, picada fina
1 cda de comino molido
100 g de tahina y unos 60 g más para servir
100 g de yogur tipo griego
2 cdas de zumo de limón
sal
Pan de pita tostado
2 panes de pita pequeños (comprados o hechos en casa; véase Pan de pita), unos 150 g en total
1 cda de aceite de oliva
Salsa de guindilla verde
1 guindilla verde, sin semillas y picada fina
3 cdas de zumo de limón
1 ½ cdas de vinagre de vino blanco
1 diente de ajo grande, prensado
5 g de perejil, picado fino
Para servir
½ cdta de pimentón dulce
La palabra musabaha significa «nadar» o «flotar», y en este caso se aplica a los garbanzos que flotan en la salsa de tahina. En esencia, se trata de un hummus pero servido un par de pasos antes de triturarlo. Debe disfrutarse tibio y lo bastante cremoso para poder comerlo con una cuchara o un trozo de pan de pita. Es un plato tan versátil que vale para el desayuno, el almuerzo o la cena.
Adelántate: Tuesta el pan de pita la víspera y guárdalo en un recipiente hermético a temperatura ambiente. La salsa de guindilla verde también se puede preparar con antelación, pero no añadas el perejil hasta que vayas a servir, así evitarás que pierda color. Los garbanzos pueden hervirse unas horas antes y recalentarlos antes de emplatar. Una vez montado, el plato debe comerse recién hecho y templado.
Escurre los garbanzos remojados y ponlos en una cazuela grande. Cúbrelos con abundante agua fría y caliéntalos a fuego vivo. Llévalos a ebullición, desespúmalos y baja el fuego a medio-bajo. Deja que hiervan a fuego lento durante 45-60 minutos, añadiendo una cucharadita de sal hacia el final de la cocción. Los garbanzos deben quedar muy tiernos pero sin llegar a deshacerse. Escúrrelos y reserva 100 ml del agua de cocción.
Mientras los garbanzos hierven, prepara los demás elementos del plato.
Precalienta el grill del horno a 220 ºC.
Abre los panes de pita con las manos y rasga cada mitad en dos. Unta ligeramente la cara interna del pan con aceite y tuéstalo en el horno durante unos 2 minutos, hasta que quede dorado y crujiente. No lo pierdas de vista porque podría quemarse fácilmente. Saca el pan del horno y, cuando esté lo bastante frío para manipularlo, pártelo en trozos de unos 4 cm. Resérvalo hasta que vayas a usarlo.
Mezcla todos los ingredientes de la salsa de guindilla verde con una pizca de sal. Si la preparas con antelación, no añadas el perejil hasta que vayas a emplatar, así evitarás que pierda su tonalidad.
Cuando tengas los garbanzos cocidos y escurridos, calienta el aceite en una cazuela a fuego medio. Añade el ajo y saltéalo durante 2 minutos, removiendo a menudo, hasta que empiece a tomar color. Incorpora la guindilla, saltea un minuto más y luego añade los garbanzos, el agua de cocción que has reservado, el comino, la tahina, el yogur, el zumo de limón y ½ cucharadita de sal. Lleva a ebullición, baja el fuego y deja que hierva a fuego lento durante 2-3 minutos, removiendo de vez en cuando.
Para servir, pasa los garbanzos tibios a una fuente grande con reborde o a un bol ancho y poco profundo. Vierte por encima la salsa de guindilla verde y riega con la tahina restante. Espolvorea con el pimentón y riega con un chorrito de aceite. Esparce el pan tostado y sirve.
