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SIMPPLEOttolenghiSegún el tipo de cocinero que seas, hay inﬁnitas maneras de preparar una comida. Lo que una persona entiende por «no liarse en la cocina» puede ser la peor pesadilla culinaria de otra. Para mí, por ejemplo, consiste en pasar por la verdulería del barrio de camino a casa, comprar un par de cosas que me llamen la atención y tener la cena lista veinte o treinta minutos después de haber entrado por la puerta. Mi marido, Karl, por el contrario, tiene una idea totalmente distinta de lo que signiﬁca «no liarse en la cocina». Si invitamos a unos amigos a comer el ﬁn de semana, querrá planear y cocinar con antelación todo lo que pueda para que apenas haya que hacer nada cuando lleguen los invitados.Pero hay más formas de entender la simplicidad. Esme, que se encargó de probar las recetas de este libro, preﬁere pasar el ﬁn de semana entre plantas que entre fogones. Su idea de «no liarse en la cocina» es meter algo en el horno el sábado por la mañana y dejarlo asándose a baja temperatura o durante cuatro o cinco horas, tras las cuales estará a punto para comer. Por el contrario, Tara, que ha llevado la voz cantante en la parte de los textos, no es capaz de relajarse del todo si la comida no está poco menos que lista veinticuatro horas antes de que se vaya a servir: las salsas en la nevera, los estofados en el congelador, las verduras blanqueadas o asadas y todo a punto para montar el plato.Sea cual sea nuestra forma de abordar la situación, coincidimos en el hecho de que, cuando los amigos o la familia vienen a comer a casa, todo parece fácil, sin esfuerzo aparente por nuestra parte. Pero eso se debe a que hemos desarrollado una serie de pautas adaptadas a nuestra forma de ser para que cocinar resulte sencillo, relajante y, por tanto, divertido. Cada cual tiene las suyas. Así que esa idea —la de que hay más de una forma de poner una comida sobre la mesa y todo el mundo entiende algo distinto por «no liarse en la cocina»— es la base y el meollo de COCINA SIMPLE.Y, por si alguien se lo está preguntando, ¡no!, ¡«simple» y Ottolenghi no son términos contradictorios! Lo sé, lo sé... He visto el arqueo de cejas, me han llegado las bromas. Como esa del lector que, al comprobar que tenía todos los ingredientes necesarios en la despensa, dio por sentado que la receta estaba incompleta. O el que dice: «¡Voy un momento a la tienda de la esquina a por el diario, leche, ajos negros y zumaque!»Me declaro culpable de todos los cargos. Sé que habéis tenido que hacer listas y buscar ingredientes, pero, con la mano en el corazón, debo decir que no hay una sola receta que me arrepienta de haber publicado. Para mí, cocinar siempre ha sido sinónimo de abundancia, gratiﬁcación, frescura y sorpresa. Palabras mayores cuando estamos hablando de las expectativas puestas en un plato de comida, así que una solitaria ramita de perejil nunca estaría a la altura de las circunstancias. El motivo por el que COCINA SIMPLE me ilusiona es que está repleto de recetas que, sin dejar de ser característicamente «ottolenghianas», son también en cierto sentido —y a menudo en más de uno— recetas sencillas.viiIntroducción

Partiendo de distintos conceptos de simplicidad, Tara ha desarrollado un sistema claro y pragmático con una clave alfacromática. Lo mejor del sistema de Tara es que, una vez que hayas determinado qué clase de cocinero eres y qué entiendes por una comida sencilla, podrás seleccionar las recetas que mejor se adapten a ti. La verdadera función de esa clave alfacromática es ayudarte a planiﬁcar las comidas y luego prepararlas sin agobiarte y disfrutando al máximo. Soﬁsticado pero fácil Al igual que ocurre con lo de no liarse en la cocina, que una receta nos parezca fácil o difícil dependerá del tipo de cocineros que seamos. Lo que para alguien es un juego de niños supondrá todo un reto para otra persona. Elaborar tu propio pan, por ejemplo, puede ser una de esas cosas que, o bien has hecho desde que tienes uso de razón, o bien ni se te ha pasado por la cabeza. Pastas, helados, labneh, natillas: tres cuartos de lo mismo. A veces, las cosas más sencillas son las que pueden resultarnos más complicadas: lograr que un cuscús o un arroz quede suelto y en su punto, o escalfar un huevo a la perfección. Las recetas con la S de «Soﬁsticado pero fácil» te demostrarán que ciertos platos son mucho más sencillos de preparar de lo que crees.En esta categoría se incluyen asimismo recetas que de buenas a primeras suenan un poco ambiciosas, pero que en realidad no tienen secreto. Es el caso de la burrata con uvas braseadas y albahaca (pág. 43) o el tartar de trucha con mantequilla caramelizada y pistachos (pág. 243). Ambas suenan a algo que te servirían en un restaurante de altos vuelos, pero te sorprenderá lo fáciles que son en realidad. Tampoco te dejes intimidar por las recetas con nombres franceses o italianos. Conﬁt, carpaccio y clafoutis parecen cosas que sólo deberías atreverte a preparar si has pasado por una escuela de cocina, pero ¡de eso nada!En realidad, lo mismo puede decirse de todas las recetas. Así que, más allá de las palabras escritas en lenguas que quizá no domines, si sabes leer, sabrás cocinar, y si además tienes claro qué clase de cocinero eres —de los que trabajan con antelación, de los que siempre tienen prisa o de los que se lanzan a improvisar con lo que encuentran en la despensa—, más sencillo te resultará todavía. Huelga decir que ninguno de nosotros pertenece a una sola de estas categorías, sino que, en función del momento y de cada etapa vital, cocinaremos más de un modo o de otro. Mi esperanza, sin embargo, es que para todos aquellos que no quieran prescindir de la emoción y la osadía entre fogones, pero tampoco complicarse demasiado la vida alahoradecocinar,laestructurade COCINA SIMPLE suponga una auténtica liberación culinaria.Introducciónviii

Imprescindibles en la despensaLo que guardamos en la despensa suele depender de lo que nos gusta comer y cocinar. En la mía siempre hay algún tarro de tahina, té verde y chocolate negro, pero eso no signiﬁca que en las despensas ajenas haya lo mismo.Dicho lo cual, hay unos pocos ingredientes que doy por sentado que tendrás a mano. Si una receta se basa en estos productos básicos, la encontrarás en esta categoría. Los ingredientes a los que me reﬁero son:Aceite de olivaMantequilla sin salHarina de trigoHuevos AjoCebollaLimónYogur tipo griegoParmesano (o pecorino)Hierbas aromáticasPasta secaArrozLegumbres en conserva (lentejas, garbanzos, alubias) Atún y anchoas en conservaSal y pimientaPuede que aun así tengas que comprar alguna cosilla —un lomo fresco de bacalao o abadejo, por ejemplo, para la receta de bacalao con garbanzos y harissa de rosas (pág. 262), o un manojo de espinacas para acompañar los gigli (pág. 191)—, pero hemos procurado que tengas que pasar por una sola tienda de camino a casa y no te veas obligado a confeccionar una larga lista.Además de estos productos, hay diez ingredientes muy «ottolenghianos» que seguramente no tienes en la despensa y que te animo a comprar. Cocinar de un modo simple consiste a menudo en llenar un plato de sabor de la forma más rápida y fácil. He aquí algunas de mis pequeñas bombas de sabor preferidas, que te ayudarán a conseguirlo. Son productos poco perecederos que verás una y otra vez a lo largo de este libro.ZumaqueZa’atarGuindilla de Urfa en coposCardamomo molidoMelaza de granadaHarissa de rosasTahinaBayas de agracejoAjo negroLimón encurtidoPara más información sobre estos ingredientes, dónde encontrarlos de la mejor calidad y por qué es tan buena idea tenerlos en la despensa, véase la pág. 299.Lo que tenemos en la alacena, claro está, va cambiando con el paso de las estaciones. Un plato de champiñones y castañas asados (pág. 112) es algo que podrás improvisar en Navidad mucho más fácilmente que durante el resto del año.IntroducciónixIngredientesde uso diarioIngredientesottolenghianos

Las recetas basadas en este «fondo de despensa» también se caracterizan por su versatilidad. Sin ir más lejos, mi aliño de hierbas (pág. 37) está hecho con las aromáticas que tenía cuando elaboré la receta, pero saldrá igual de bien sin el estragón y con más albahaca, si es lo que tienes en la nevera. Las barritas heladas de chocolate (pág. 288) son un postre que se acomoda como pocos a los ingredientes disponibles. Yo sugiero los frutos secos, el tipo de chocolate y la clase de alcohol que me gusta añadir, pero puedes partir de lo que haya en tu despensa. Hay algo profundamente gratiﬁcante en preparar una comida sólo con lo que tienes a mano. Menos es más Estaba convencido de que imponer un límite de diez ingredientes a mis recetas iba a ser un reto, pero en realidad me lo he pasado bomba. Por lo general no resisto a la tentación de añadir capa tras capa de sabor y textura, pero he vivido la imposibilidad de hacerlo como una forma de liberación.Lo más emocionante, sin embargo, ha sido constatar que podía elaborar muchísimas recetas con pocos ingredientes sin tener la sensación de que faltaba algo. No me veo renegando de las hierbas aromáticas —¡lo verde me hace feliz!— y nunca me arrepentiré de rociar un plato con zumo de limón recién exprimido, pero está claro que menos puede ser más y que es posible lograr una receta sabrosa con sólo un puñado de ingredientes.¿Cuáles he dejado fuera pero en otras circunstancias habría incluido? En vez de tres o cuatro hierbas aromáticas, por ejemplo, he usado una o dos. También me he limitado a un tipo de aceite o de sal, o a una variedad de guindilla. Algunos condimentos ya preparados, como el curri en polvo o las cinco especias chinas, son una gran alternativa a la tarea de mezclar y moler un surtido de especias. Hay recetas lo bastante potentes para poder prescindir de la cucharadita de azúcar, el diente de ajo, la menta seca o el concentrado de tomate que en caso contrario quizá habría añadido. En vez de usar vinagre y limón, me he decantado por uno de los dos y he aumentado la cantidad.A excepción de la harissa —uno de esos fondos de despensa sin los que no sabría vivir— y una receta que lleva una cucharada de sriracha en el aliño (véanse los langostinos de la pág. 258), he decidido no usar salsas picantes ya preparadas, como la pasta de curri tailandés verde o rojo. Hay pastas de gran calidad disponibles en el mercado, pero la frescura es tan importante para mí que preﬁero preparar una salsa de curri básica con unos pocos productos clave antes que recurrir a su versión industrial.Cosas que no entran en el cómputo de los ingredientes de estas recetas: la sal, la pimienta, el aceite de oliva y —en pocos casos— el ajo y la cebolla.Introducciónx

PerezaLos cocineros perezosos son los que se dedican a otras cosas mientras la comida se hace sola. Aquí entran los estofados que se cuecen a fuego lento mientras tú trabajas en el jardín, el apionabo que se pasa horas en el horno, los muslos de pollo que has dejado toda la noche en adobo y que ahora sólo tienes que asar. Hemos hecho de antemano todo lo necesario para que el plato tenga el sabor que requiere, pero del trabajo duro se encarga la alianza del calor y el tiempo.Estas recetas son también las que se elaboran en una sola olla o una sola bandeja de hornear, por lo que te ahorran pasar horas fregando cacharros, y aunque se preparan con los ojos cerrados, no escatiman en sabor. Es el caso de las verduras mezcladas con uno o dos ingredientes más —zanahorias con harissa, por ejemplo, o setas y castañas con za’atar—, que basta con poner en una fuente y meter en el horno.En esta categoría se incluyen también los postres que no requieren horneado y los platos de arroz que puedes meter en el horno en una bandeja refractaria y olvidarte de ellos. Son la clase de recetas que llenan la casa de aromas deliciosos sin atestar el fregadero de cacharros sucios, por lo que te permiten dedicarte a todas esas tareas que siempre dejas para mejor ocasión. O incluso, por qué no, ceder a la verdadera pereza y volver a la cama con el periódico bajo el brazo. Listo con antelaciónMi cocina es sinónimo de frescura. Una vez que hemos picado y aliñado las hierbas aromáticas y las verduras de hoja, no podemos hacerlas esperar demasiado. Lo mismo podría decirse de muchos platos que conviene servir recién salidos del horno. Sin embargo, hay muchas maneras de adelantar las preparaciones culinarias sin sacriﬁcar la frescura de los ingredientes. Son muchos los platos que no pierden nada, por ejemplo, si los preparamos uno o dos días antes y los guardamos en la nevera. Bastará con recalentarlos o dejar que se atemperen antes de servirlos. En esta categoría entran las cremas, salsas, untables y aliños. El congelador también te sacará de más de un apuro. Por lo general, preparar la salsa para pasta o el estofado necesarios para una sola comida requiere la misma energía que preparar el doble. Puedes congelar la mitad y así tener una comida lista para servirla en cualquier momento, lo que de paso te hará sentir el ser más listo y afortunado que haya pisado la faz de la Tierra.Pero no se trata sólo de meter la comida en la nevera o el congelador un día o una semana antes. Cocinar con antelación también abarca todo aquello que puedes tener listo unas horas antes de servir la comida, de modo que, cuando llegue el momento de sentarse a la mesa, sólo tengas que montar Introducciónxi

el plato. Tostar unos frutos secos, preparar una masa de fritura, hacer un relleno, cocer unos cereales, blanquear y secar las verduras o incluso —en el caso de la berenjena o el calabacín— asarlas al horno y dejar que se atemperen: todo esto puedes hacerlo unas horas o incluso un día antes. Tal vez no sea buena idea picar las hierbas aromáticas con antelación, pero desde luego puedes tenerlas a punto. Tan sólo tápalas con un trozo de papel de cocina ligeramente humedecido y guárdalas en la nevera hasta el momento de usarlas.La carne admite muchas preparaciones previas. Puedes amasar las albóndigas con antelación y cocinarlas en el momento, o incluso dorarlas en la sartén y calentarlas antes de servirlas. Los muslos de pollo y el solomillo de vacuno pueden adobarse un par de días antes de cocinarlos. Los guisos a fuego lento también pueden prepararse dos días antes y recalentarse justo antes de llevarlos a la mesa.Son muchos los postres que pueden y deben prepararse con antelación. Los helados necesitan pasar por el congelador, claro está, mientras que muchos bizcochos y la mayoría de las galletas se conservan bien en un recipiente hermético, y las tartas heladas requieren unas horas de refrigeración. También hay recetas con distintos elementos que pueden prepararse con antelación y montarlas en el último momento. La tarta de queso de la pág. 268 es uno de estos casos: las fresas, la base de galleta y la masa de queso pueden dejarse listas, de modo que unos minutos bastarán para servir un postre espectacular.La gracia de estas recetas es que, cuando sabes que todo está prácticamente hecho, nada te distrae del momento presente y puedes disfrutar más de la comida. Cuando invitas a comer a los amigos o la familia, es tan importante disfrutar de su compañía como compartir con ellos los alimentos que has preparado, y no debería haber un abismo entre lo bien que se lo pasa uno planeando una comida y lo mal que puede llegar a pasarlo preparándola. Nadie va a comer a casa de unos amigos esperando que elaboren los platos al momento ni que revisen el emplatado antes de servírselos. Para eso están los restaurantes. Si te gusta planiﬁcar los menús con tiempo y preparar la comida con antelación, no intentes convertirte en un chef profesional —y desquiciado— la noche que tus amigos vienen a cenar. ExprésCon los ingredientes ya comprados, un cuchillo aﬁlado, el horno encendido y la encimera despejada, tardarás menos de treinta minutos en llevar estos platos a la mesa. Las recetas de pasta son una apuesta segura por su escaso tiempo de cocción, al igual que el pescado, que por lo general se hace en un suspiro. Pero la carne también puede ser rápida de preparar, y elaboraciones como las minihamburguesas de cordero o las escalopas de pollo necesitan muy poca cocción. Los platos de verduras crudas suelen ser rápidos por naturaleza, Introducciónxii

Introducciónal igual que buena parte de las recetas pensadas para el brunch, porque eso es lo que buscamos si nos ponemos a cocinar un domingo por la mañana.Las recetas incluidas bajo el epígrafe E de «Exprés» son las que preparo para cenar entre semana, y también las que sirvo a mis amigos cuando vienen a brunchear los ﬁnes de semana. Son platos que se preparan tan deprisa y con tan poco esfuerzo, que a veces me lío a hacer cinco o seis al mismo tiempo y, como quien no quiere la cosa, lo que iba a ser una comida sencilla acaba convirtiéndose en todo un banquete. Nota sobre los ingredientes, tiempos y temperaturas de horneadoSalvo que se indique lo contrario, los huevos son grandes, la leche es entera, los pesos entre paréntesis son netos, la sal es ﬁna, la pimienta está recién molida, el perejil es de hoja lisa y todas las hierbas aromáticas son frescas. Las cebollas son blancas, el aceite de oliva es virgen extra y, cuando se usa ralladura de lima o limón, conviene evitar el albedo o parte blanca. Salvo que se indique lo contrario, las cebollas, el ajo y las chalotas deben pelarse. Los limones en conserva son pequeños. A lo largo del libro he usado la harissa de rosas de la marca Belazu, pero la harissa varía mucho según la marca, por lo que se señala la necesidad de ajustar las cantidades indicadas.Cuando es posible preparar de antemano una receta o parte de la misma, se indica aproximadamente con cuánta antelación se puede hacer: hasta seis horas, hasta dos días, hasta una semana, etcétera. No obstante, hay varias circunstancias que pueden inﬂuir en el tiempo durante el cual los alimentos se conservan en buenas condiciones —cuántas horas han pasado fuera de la nevera, la temperatura ambiente en la cocina—, por lo que las recomendaciones en este sentido deben sopesarse teniendo en cuenta cada caso para determinar si algo sigue siendo apto para el consumo. Si la receta recomienda guardar un plato en la nevera y lo preparas de antemano, deja que se atempere fuera del frigoríﬁco o caliéntalo antes de servirlo.Todas las recetas se han probado en un horno con ventilador. Si el tuyo no dispone de esta función, puedes encontrar una tabla de conversión para hornos convencionales en el sitio web indicado abajo. También recomendamos usar un termómetro especíﬁco para hornos, puesto que la potencia de los aparatos varía según el modelo y la marca: www.books.ottolenghi.uk.xiii

MPPLEBrunch6He aquí un plato de lo más reconfortante que se prepara en un abrir y cerrar de ojos. Estará igual de bueno como brunch, acompañado de una taza de café, que como una cena ligera, con un buen pan rústico y una copa de vino. Los puerros y las espinacas pueden hacerse incluso un día antes y guardarse en la nevera hasta el momento de escalfar los huevos.1.En una cazuela grande con tapa, calienta la mantequilla y una cucharada de aceite a fuego medio-fuerte. Cuando la mantequilla empiece a espumear, añade los puerros, ½ cucharadita de sal y pimienta en abundancia. Sofríe durante 3 minutos, removiendo a menudo, hasta que los puerros estén tiernos. Añade el comino, el limón y el caldo de verduras y déjalo cocer durante 4 o 5 minutos, hasta que la mayor parte del caldo se haya evaporado. Incorpora las espinacas y saltea durante un minuto, hasta que hayan menguado. Baja el fuego.2. Usa una cuchara grande para hacer seis huecos en la mezcla y casca un huevo en cada uno. Sazona los huevos con una pizca de sal, esparce el queso feta por encima y tapa la cazuela. Déjalos cocer a fuego lento durante 4 o 5 minutos más, hasta que las claras de huevo hayan cuajado, pero las yemas sigan líquidas.3. Mezcla el za’atar con la cucharada de aceite restante y pinta los huevos con este aceite especiado. Sirve enseguida, directamente en la cazuela.Para 6 personas30 g de mantequilla sin sal2 cdas de aceite de oliva2 puerros grandes (o 4 más pequeños), despuntados y cortados en rodajas de ½ cm (530 g)1 cdta de semillas de comino, tostadas y ligeramente majadas2 limones encurtidos pequeños, sin semillas, piel y pulpa ﬁnamente picadas (30 g)300 ml de caldo de verduras200 g de espinacas baby6 huevos grandes90 g de queso feta, desmenuzado en trozos de 2 cm1 cda de za’atarsal y pimienta negraHuevos escalfados con puerro y za’atarFotografía en la página 4

MPPLEBrunch7Para 4 personas85 ml de aceite de oliva1 cebolla grande, cortada en juliana ﬁna (250 g)12 huevos grandes, ligeramente batidos100 ml de leche entera4 ½ cdas de harissa de rosas (o 50 % más o menos, según la variedad; véase la pág. 301) (80 g)2 cdtas de semillas de ajenuz15 g de cilantro, picado grueso110 g de queso manchego, rallado grueso2 limas, cortadas por la mitad, para servirsal y pimienta negraMe gusta servir este plato como brunch o para una cena exprés, acompañado de una ensalada de tomate y aguacate. Las cebollas pueden caramelizarse con dos días de antelación y conservarse en la nevera, así que ya puestos vale la pena hacer el doble de la cantidad indicada y añadir una cucharada de cebolla caramelizada a unos huevos revueltos o a una ensalada de cuscús, por ejemplo. Si lo preﬁeres, prepara la mezcla de los huevos la víspera y déjala reposar en la nevera. Así lo tendrás todo a punto para echarlo en la sartén.1.Precalienta el grill del horno a 250 ºC.2. En una sartén que puedas meter en el horno de tamaño mediano (18-20 cm), calienta tres cucharadas de aceite a fuego medio. Añade la cebolla y rehoga durante 15 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que la cebolla se caramelice y esté bien dorada. Vierte la cebolla en un bol grande y añade los huevos, la leche, la harissa, las semillas de ajenuz, la mitad del cilantro, ½ cucharadita de sal y un buen pellizco de pimienta recién molida. Bate para integrarlo todo y reserva.3. Limpia con papel de cocina la sartén en la que has rehogado la cebolla y calienta dos cucharaditas de aceite a fuego vivo. Vierte un cuarto de la mezcla de huevo, agitando la cazuela con un movimiento circular para que se reparta de forma homogénea. Al cabo de un minuto, espolvorea con un cuarto del queso manchego y gratina en el horno durante un minuto, para que el queso se funda y los huevos acaben de cuajar. Usando una espátula para separar la tortilla de los lados de la cazuela, pásala a una fuente de servir. Reserva en un lugar cálido mientras repites la operación tres veces, hasta agotar la mezcla de huevo, añadiendo más aceite para cada nueva tortilla.4. Sirve las tortillas enseguida, espolvoreadas con el cilantro restante y acompañadas de un gajo de lima.Tortillas de harissa y queso manchegoFotografía en la página 5

LMBrunch9Ésta es una de las recetas que solemos preparar en casa los ﬁnes de semana, cuando Karl y yo invitamos a comer a los amigos. Por lo general la servimos con una ensalada de lechugas variadas y hierbas aromáticas, aliñada con zumo de limón y aceite de oliva y espolvoreada con un poco de feta desmenuzado. La frittata es un plato ligero, esponjoso y reconfortante como sólo pueden serlo los platos que mezclan pan, leche y nata. No desperdicies la corteza de la chapata: puedes procesarla en la picadora para tener pan rallado fresco y congelarlo sin problemas. Puedes hornear la frittata con unas 4 horas de antelación y luego calentarla durante 5 minutos antes de servirla. Lo ideal es comerla el día que se prepara, pero se conservará bien en la nevera 24 horas. Caliéntala durante 10 minutos y listos.1.Precalienta el horno a 180 ºC con el ventilador en marcha.2. En un cuenco mediano, mezcla el pan, la leche y la nata. Tapa y deja reposar durante 30 minutos, para que el pan absorba la mayor parte del líquido. 3. En un bol grande, pon los ajos, los huevos, el comino, 50 g de parmesano, ¾ de cucharadita de sal y ¼ de cucharadita de pimienta. Remueve y añade el pan y el líquido que éste no haya absorbido, seguido del calabacín y la albahaca. Mezcla con delicadeza.4. Calienta una fuente refractaria de 20 x 25 cm en el horno durante 5 minutos. Sácala del horno, úntala con aceite y vierte la mezcla anterior. Nivela la superﬁcie y hornea durante 20 minutos. Espolvorea la frittata con el parmesano restante y hornéala 20 o 25 minutos más, hasta que esté bien cuajada —al insertar un cuchillo en el centro, deberá salir limpio— y la parte superior se haya dorado. Déjala reposar durante 5 minutos y sírvela.Para 6 personas500 g de pan tipo chapata, sin la corteza, troceado (250 g)200 ml de leche entera200 ml de nata para montar2 dientes de ajo grandes, prensados6 huevos grandes, ligeramente batidos¾ de cdta de comino molido80 g de queso parmesano, rallado ﬁno2 calabacines medianos, rallados gruesos (430 g)25 g de hojas de albahaca, troceadas2 cdas de aceite de olivasal y pimienta negraFrittata de calabacín y chapata

MEBrunch10Como suele pasar con las recetas a base de huevo y pan tostado que se elaboran por la mañana, el secreto está en el buen manejo de los tiempos. Lo ideal es que los champiñones y la tostada salgan del horno más o menos al mismo tiempo, para que estén templados, y que los huevos no tarden mucho más. Empieza por los champiñones, a media cocción mete el pan en el horno y entonces pon a escalfar los huevos. Este plato funciona igual de bien como entrante de una cena que como desayuno o brunch. Cuando quieras darte un capricho, usa huevos de pato. Para 4 personas400 g de champiñones Portobello, cortados en láminas de 1 cm de grosor75 ml de aceite de oliva2 dientes de ajo, prensados½ cdta de canela molida5 g de hojas de albahaca, troceadas⅛ de cdta de guindilla en copos, y un poco más para emplatar4 rebanadas de brioche de 2 cm de grosor cada una (150 g)4 huevos grandes100 g de nata agria, para servirsal marina en escamas y pimienta negra1.Precalienta el horno a 220 ºC con el ventilador en marcha.2. Mezcla los champiñones con tres cucharadas de aceite, un diente de ajo, ¼ de cucharadita de canela, ½ cucharadita de sal en escamas y una buena pizca de pimienta. Extiende sobre una bandeja refractaria grande forrada con papel vegetal Brioche con champiñones Portobello y huevo escalfado

Brunch11y hornéalos durante 15 minutos, removiendo a media cocción, hasta que los champiñones estén tiernos y empiecen a tomar color. Mézclalos con la albahaca y resérvalos. 3. Mientras los champiñones están en el horno, mezcla las dos cucharadas de aceite restante con ¼ de cucharadita de canela, un diente de ajo, la guindilla en copos y ¼ de cucharadita de sal en escamas. Unta las rebanadas de brioche con el aceite especiado por una sola cara y disponlas en otra bandeja de hornear forrada con papel vegetal, con la parte untada hacia arriba. Cuando falten 6 o 7 minutos para sacar los champiñones del horno, introduce la bandeja del pan y hornéalo hasta que la parte superior se vea dorada y crujiente.4. Entretanto, pon abundante agua en una cacerola mediana a fuego alto. Cuando rompa a hervir, baja un poco el fuego y casca los huevos con cuidado. Escálfalos durante un minuto y medio si te gusta la yema líquida, y un poco más si la preﬁeres ligeramente cuajada.5. Reparte las rebanadas de brioche en cuatro platos y cúbrelas con los champiñones asados. Usando una espumadera, saca los huevos del agua y acomódalos sobre el lecho de champiñones. Adereza con una pizca de sal y otra de copos de guindilla y sirve este plato tibio, acompañado de una buena cucharada de nata agria.

MEBrunch13Para 6 personas2 cdas de aceite de oliva2 cebollas, cortadas ﬁnas en juliana (300 g)1 ½ cdas de harissa de rosas (o 50 % más o menos, según la variedad; véase la pág. 301) (22 g)700 g de tofu silken, escurrido6 rebanadas de pan de masa madre, tostado o marcado a la planchasalENSALADADEAGUACATEY PEPINO½ pepino, sin semillas, cortado por la mitad a lo largo y luego en ﬁnas rodajas en diagonal (180 g)2 guindillas verdes, sin semillas y cortadas en láminas ﬁnas 3 aguacates maduros, cortados en láminas ﬁnas (400 g)20 g de hojas de cilantro1 cda de aceite de oliva2 cdas de zumo de lima1 cdta de semillas de ajenuzEsta receta llegó a nuestra carta como un desayuno sin proteína animal, y desde entonces ha hecho las delicias de todos nuestros clientes, sean o no veganos, como alternativa a los huevos. Lo servimos sobre gruesas rebanadas de pan rústico y lo acompañamos con una ensalada verde que aporta frescura. Si tienes cerca un supermercado asiático, el toque crujiente de las chalotas fritas también le va como anillo al dedo. Y si intuyes que este revuelto pasará a ser un clásico de tus desayunos, duplica o cuadruplica la cantidad de cebolla con harissa. Se conserva bien en la nevera durante cinco días y te permitirá preparar esta receta en 5 minutos, algo que debemos agradecer a Claire Hodgson.1.En una sartén grande, calienta el aceite a fuego medio-alto. Añade las cebollas y rehógalas durante 9 o 10 minutos, removiendo con frecuencia hasta que estén blandas y caramelizadas. 2. Mientras la cebolla se rehoga, mezcla todos los ingredientes de la ensalada con ⅓ de cucharadita de sal y reserva.3. Añade la harissa a la cebolla y sigue removiendo durante un minuto. Añade el tofu y ¾ de cucharadita de sal. Usa un tenedor o un prensa patatas para desmenuzar el tofu, de modo que parezca un huevo revuelto, y sigue salteándolo durante 2 minutos más para que se caliente. Sirve el revuelto de tofu sobre la rebanada de pan tostado, acompañado de la ensalada.Revuelto de tofu con harissa

MLEBrunch14La única forma de mejorar la textura cremosa y rica del aguacate es, por supuesto, combinarla con la textura cremosa y rica de la mantequilla. Y no sufras por el exceso de grasa: los tomatitos aportan el toque de frescura y acidez y el equilibrio necesarios a este plato.Asegúrate de que el aguacate está en su punto y la mantequilla bien reblandecida para que ambos ingredientes se integren bien. Pero no sucumbas a la tentación de derretir la mantequilla con calor, porque eso hará que se corte. Simplemente déjala a temperatura ambiente durante unas horas. Si lo preﬁeres, tanto los tomatitos aliñados como la mantequilla de aguacate pueden prepararse con un día de antelación. Guárdalos en recipientes separados y consérvalos en la nevera.1.Usando una batidora de mano o el robot de cocina, mezcla el aguacate y la mantequilla con la mitad de la ralladura y del zumo de lima y ½ cucharadita de sal. Procesa hasta obtener una crema suave, usando una espátula para rebañar las paredes del recipiente, si fuera necesario. Pasa la crema a un cuenco y añade dos tercios de las hierbas aromáticas. Mézclalo y refrigera durante 10 minutos.2. Mezcla los tomates cherry, las alcaparras, la ralladura y el zumo de lima restantes, el aceite de oliva y una buena pizca de pimienta. Reserva hasta el momento de emplatar. 3. Tuesta el pan o márcalo a la plancha y luego frótalo por una cara con el ajo cortado. Deja que se enfríe un poco, unta el pan con la mantequilla de aguacate y corónalo con los tomatitos aliñados. Espolvorea con las semillas de comino y las hierbas aromáticas restantes. A la hora de servir, añade un toque de pimienta y un chorrito de aceite de oliva.Para 2 personas como ración generosa, para 4 como aperitivo2-3 aguacates muy maduros, a temperatura ambiente, pelados y deshuesados (250 g)60 g de mantequilla sin sal, reblandecida y cortada en dados de 2 cm3 limas: 1 ½ cdas de ralladura ﬁna y 1 ½ cdas de zumo10 g de hojas de estragón, picadas gruesas10 g de eneldo, picado grueso200 g de tomates cherry, cortados en cuartos2 cdtas de alcaparras, picadas ﬁnas2 cdas de aceite de oliva, y un poco más para servir4 rebanadas de pan de masa madre (300 g)1 diente de ajo pequeño, pelado y cortado por la mitad¼ de cdta de semillas de comino, tostadas y majadassal y pimienta negraTostada con mantequilla de aguacate y tomatitos aliñados

SLBrunch16¿Hay algo más simple que hacer un pan que no requiere fermentación ni amasado? Su textura se asemeja a la de un pastel, así que tal vez no sea ideal para preparar sándwiches, pero estará divino cortado en rebanadas gruesas y untado con mantequilla. A la hora de calentarlo, hazlo en el horno y no en la tostadora, pues se desmiga con facilidad. Una vez horneado, se conservará hasta una semana en un recipiente hermético y hasta un mes en el congelador. Deja que se descongele a temperatura ambiente antes de cortarlo y tostarlo.1.Precalienta el horno a 180 ºC con el ventilador en marcha. Engrasa y forra la base de un molde rectangular de 20 x 10 cm.2. En un cuenco pequeño, mezcla los copos de avena, el tomillo y las semillas de calabaza, alcaravea y ajenuz. En un bol aparte, mezcla las dos harinas con la levadura en polvo, el bicarbonato sódico y ¾ de cucharadita de sal. Remueve para integrar y airear los ingredientes. Añade la remolacha rallada y la mezcla de copos de avena y semillas, reservando una cucharada. No remuevas la masa resultante. Reserva.3. En un recipiente aparte, bate los huevos, el aceite, la nata agria, la miel y el queso parmesano. Vierte sobre la mezcla anterior y usa una espátula para integrar todos los ingredientes. Añade el queso de cabra y remueve con delicadeza, intentando no deshacer los trozos de queso.4. Vierte la masa en el molde previamente forrado y reparte por encima la cucharada restante de copos de avena y semillas. Hornéala durante 40 minutos, sella el molde con papel de aluminio y continúa la cocción durante 40 minutos más. Al insertar un palillo en el centro de la hogaza, éste no debe salir completamente seco, pero tampoco mojado. Retira el pan del horno y deja que repose durante 5 minutos. Desmóldalo sobre una rejilla y dale la vuelta para que quede con el lado de las semillas hacia arriba. La corteza debe tener un aspecto crujiente y tostado. Deja que se enfríe durante 20 minutos, por lo menos, antes de cortarlo.Para una hogaza, 10 rebanadas50 g de copos de avena10 g de hojas de tomillo, picadas ﬁnas50 g de semillas de calabaza2 cdtas de semillas de alcaravea2 cdtas de semillas de ajenuz100 g de harina de trigo100 g de harina de trigo integral2 cdtas de levadura en polvo¼ de cdta de bicarbonato sódico2 remolachas (crudas, no de las que se venden cocidas y envasadas al vacío), peladas y ralladas ﬁnas (200 g)2 huevos grandes80 ml de aceite de girasol, y 1 cda más para engrasar el molde80 g de nata agria1 cda de miel20 g de queso parmesano, rallado ﬁno120 g de queso de cabra tierno y cremoso, desmenuzado en trozos de unos 2 cmsal Pan de remolacha, alcaravea y queso de cabra

SLBrunch19Para 10-12 personas2 mazorcas de maíz frescas pequeñas, desgranadas (150 g)140 g de harina de trigo1 cdta de levadura en polvo½ cdta de bicarbonato sódico1 cda de comino molido1 cdta de pimienta de cayena50 g de azúcar moreno claro180 g de polenta instantánea360 g de nata agria2 huevos grandes135 ml de aceite de oliva4 cebolletas, picadas gruesas10 hojas de cilantro, picadas1 pimiento jalapeño fresco, picado ﬁnosal y pimienta negraPARALACOBERTURA100 g de queso feta, desmenuzado100 g de queso cheddar curado, rallado grueso1 pimiento jalapeño fresco, cortado en láminas ﬁnas½ cebolla roja, cortada en láminas de 0,5 cm2 cdtas de semillas de ajenuzQué alegría da llevar a la mesa un pastel como éste, recién salido del horno o de la sartén. Es tan sabroso que se puede comer como plato único, pero estará encantado de compartir mantel con unas lonchas de beicon y una ensalada de aguacate. Lo mejor es comerlo el mismo día que se hornea, pero al siguiente seguirá estando delicioso. Caliéntalo un poco en el horno y listos. También puedes congelarlo durante todo un mes. Si no encuentras maíz fresco, puedes usar 150 g de granos de maíz congelado.1.Precalienta el horno a 170 ºC con el ventilador en marcha.2. Calienta a fuego vivo una cazuela de hierro fundido grande, de unos 28 cm de diámetro, que pueda ir al horno. Cuando esté bien caliente, añade los granos de maíz y tuéstalos durante 4 o 5 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que estén ligeramente chamuscados. Retíralos de la cazuela y deja que se enfríen.3. En un recipiente grande, tamiza la harina, la levadura en polvo, el bicarbonato sódico, el comino molido y la pimienta de cayena. Añade el azúcar, 1 ½ cucharadita de sal y una buena pizca de pimienta. Mézclalo y reserva. 4. En un bol aparte, bate ligeramente la polenta, la nata agria, los huevos y 120 ml de aceite. Añade esta mezcla a los ingredientes secos e incorpora la cebolleta, el cilantro, el jalapeño y el maíz tostado, removiendo lo menos posible.5. Con una cucharada de aceite, engrasa la base y los lados de la cazuela que has usado para tostar el maíz. Vierte la masa y esparce por encima todos los ingredientes de la cobertura. Hornea de 40 a 45 minutos, hasta que al introducir un palillo éste salga limpio. Sirve el pastel caliente, recién sacado del horno, o deja que se enfríe durante 30 minutos y sírvelo tibio o a temperatura ambiente ese mismo día. Si lo comes al día siguiente, caliéntalo en el horno justo antes de llevarlo a la mesa.Pastel de maíz con cheddar, feta y jalapeños

SMLEBrunch20Buñuelos de guisantes, za’atar y fetaEsta receta reúne algunos de mis ingredientes favoritos: guisantes, ricotta, za’atar y feta. Si a esto le añadimos las palabras «buñuelo» y «frito», me encontraréis a pie de fogón, comiéndolos según van saliendo de la sartén, calentitos y crujientes. Para quienes sepan contenerse, también están deliciosos a temperatura ambiente, aunque habrán perdido ese punto crujiente. Puedes preparar la masa con antelación y guardarla en la nevera durante un día. Si lo haces, acuérdate de no añadir la levadura en polvo y la menta hasta que vayas a freír los buñuelos.Yo acostumbro a servirlos con unas cuñas de limón para exprimir por encima, pero, si quieres darle un toque original, prepara una salsa de nata agria para sustituir o acompañar el limón. Simplemente mezcla 300 g de nata agria, 10 g de hojas de menta picadas, 2 cucharaditas de menta seca, ½ cucharadita de ralladura ﬁna de limón y ¼ de cucharadita de sal.1.Tritura un poco los guisantes en el robot de cocina (deben quedarte trozos) y pásalos a un bol grande. Añade la ricotta, los huevos, la ralladura de limón, ¾ de cucharadita de sal y una buena pizca de pimienta. Remueve bien y añade el za’atar, la harina y la levadura en polvo. Mezcla todos los ingredientes sin trabajar demasiado la masa e incorpora la menta y el queso feta con delicadeza, procurando no romper los trozos.2. Pon el aceite en una cacerola mediana a fuego vivo. Cuando esté caliente, usa dos cucharas de postre para moldear los buñuelos, ya sean redondos o en forma de quenelle. No te preocupes por hacerlos uniformes, pero deben tener unos 4 cm de ancho. Introdúcelos con cuidado en el aceite —deberías poder hacerlos en tandas de seis o siete— y fríelos de 3 a 4 minutos, dándoles la vuelta una vez, hasta que estén bien hechos por dentro y dorados por fuera. Si se hacen demasiado deprisa o se tuestan más de la cuenta, baja un poco el fuego. Usando una espumadera, pásalos a una fuente con papel de cocina y sigue friendo hasta acabar la masa. Sirve los buñuelos calientes con unas cuñas de limón. Para 6 personas (salen 25-30 buñuelos)500 g de guisantes congelados, previamente descongelados120 g de ricotta3 huevos grandes, batidos1 limón: 1 cdta de ralladura ﬁna y 6 cuñas para servir3 cdas de za’atar100 g de harina de trigo1 ½ cdtas de levadura en polvo20 g de hojas de menta, picadas ﬁnas200 g de queso feta, desmenuzado en trozos de 2 cm800 ml de aceite de girasol (aproximadamente), para freírSal y pimienta negra

SIMPPLEBrunch22Para 4-8 personas (dependiendo de si sirves 1 o 2 buñuelos por comensal)40 g de eneldo, picado ﬁno40 g de hojas de albahaca, picada ﬁna40 g de hojas de cilantro, picado ﬁno1 ½ cdtas de comino molido50 g de pan desmigado (unas 2 rebanadas de pan, con la corteza si es tierna)3 cdas de bayas de agracejo (o pasas de Corinto; véase la pág. 301)25 g de nueces peladas, ligeramente tostadas y picadas gruesas8 huevos grandes, batidos60 ml de aceite de girasol, para freírsalEstos buñuelos pueden comerse tal cual, a temperatura ambiente, como aperitivo, o pueden servirse con una salsa verde de tahina y hierbas aromáticas. Basta con mezclar 50 g de tahina, 30 g de perejil, medio diente de ajo aplastado, 2 cucharadas de zumo de limón y ⅛ de cucharadita de sal. Procésalo todo en el robot de cocina durante 30 segundos y añade 125 ml de agua. Retrasar la incorporación del agua nos permite triturar bien el perejil, que teñirá la salsa de un intenso tono verde. Este aliño es perfecto para acompañar toda clase de platos —carne y pescado a la brasa o verduras asadas, por ejemplo—, así que haz el doble o el triple de la cantidad indicada y guárdalo en la nevera. Se conserva bien durante cerca de cinco días. Cuando lo saques de la nevera, tal vez sea buena idea añadirle un poco de agua o zumo de limón para devolverle la consistencia ideal. Estos buñuelos son una buena excusa para hacer una limpieza de la nevera, porque puedes usar cualquier hierba aromática que tengas a mano. Mientras respetes las proporciones indicadas y mezcles varias hierbas, el éxito estará asegurado. La masa de los buñuelos se conserva en la nevera durante un día.Otra buena idea es rellenar un pan de pita con los buñuelos y regarlos con un aliño de yogur, salsa picante, encurtidos y tahina, por ejemplo. En ese caso, bastará con un buñuelo por persona.1.En un bol grande, mezcla todos los ingredientes, excepto el aceite, y añade ½ cucharadita de sal. Remueve bien y reserva.2. Pon dos cucharadas de aceite en una sartén antiadherente grande a fuego vivo. Cuando esté caliente, ve echando cucharadas de masa a la sartén. Fríe los buñuelos en tandas de cuatro, si puedes —lo ideal es que cada uno mida cerca de 12 cm de ancho—, o en tandas de dos o tres. Fríelos por cada lado durante 1 o 2 minutos, hasta que estén crujientes y dorados. Pásalos a una fuente con papel de cocina y resérvalos mientras fríes las tandas siguientes hasta acabar la masa.3. Sirve los buñuelos calientes o a temperatura ambiente.Buñuelos iraníes de hierbas aromáticas