Aperitivo

APERITIVO

LA INSPIRACIÓN PARA ESTE LIBRO surge de un encuentro inesperado en una convención de autores de libros de jardinería en Portland, Oregón. Yo estaba en el vestíbulo del hotel con Scott Calhoun, un experto en agaves y cactus de Tucson. Acababan de regalarle una botella de Aviation, una ginebra local excelente.

—No soy un gran bebedor de ginebra —dijo él—. No sé qué hacer con ella.

Yo sí sabía qué hacer.

—Conozco la receta de un cóctel que conseguirá que te enamores de la ginebra —respondí.

Él me miró dubitativo, pero yo continué.

—Vamos a necesitar jalapeños frescos, un poco de cilantro, unos tomates cherry...

—¡Basta! —exclamó—. Con eso es suficiente. Me has convencido. Nadie nacido en Tucson puede resistirse a un cóctel que lleve jalapeños.

Pasamos la tarde recorriendo Portland en busca de los ingredientes.

Por el camino, fui aleccionando a Scott sobre las muchas virtudes de la ginebra.

—¿Cómo alguien con un mínimo interés por la botánica puede no sentirse fascinado por esta bebida? —le dije—. Mira los ingredientes. ¡Enebro, una conífera, nada menos! Coriandro, que es, claro está, el fruto de la planta del cilantro. Todas las ginebras llevan además pieles de cítricos. Y ésta lleva también capullos de lavanda. La ginebra no es más que una extracción alcohólica de estas plantas alucinantes provenientes de todos los rincones del mundo: cortezas, hojas, semillas, flores y frutos...

Para entonces ya habíamos llegado a la tienda de licores, donde me puse a gesticular como una loca delante de los estantes que nos rodeaban.

—¡Todo esto, todas estas botellas, son pura horticultura!

Yo buscaba un ingrediente, un agua tónica buena, hecha con verdadera corteza de cinchona y auténtico Saccharum officinarum, no esa porquería artificial que corre por ahí. Mientras tanto, Scott echaba un vistazo a la selección de Agave tequilana embotellado. Él tenía la costumbre de recorrer México a pie en busca de agaves y cactus raros, y había encontrado muchos de sus preciados especímenes manando del extremo de un alambique casero en Oaxaca.

Antes de irnos, nos quedamos de pie en la puerta un momento y miramos a nuestro alrededor. No había ni una sola botella en aquella tienda a la que no pudiéramos asignar un género y una especie. ¿Bourbon? Zea mays, una planta de tallo largo. ¿Absenta? Artemisia absinthium, una hierba mediterránea muy incomprendida. ¿Vodka polaco? Solanum tuberosum —como la belladona, la patata pertenece a una de las familias de plantas más raras—. ¿Cerveza? Humulus lupulus, una trepadora muy pegajosa que ha resultado ser prima cercana del cannabis. De pronto, ya no estábamos en una simple tienda de licores. Estábamos en un invernadero maravilloso, el jardín botánico más exótico del mundo, uno de esos lugares extraños y frondosos que sólo existen en nuestros sueños.

El cóctel (Gin-tonic Mamani) fue un éxito entre los escritores de jardinería. Esa noche, Scott y yo firmamos ejemplares de nuestros libros en la caseta de nuestra editorial y nos turnamos para dejar el bolígrafo a un lado y cortar chiles o picando cilantro. A grandes rasgos, la idea de este libro la concebí en aquel momento, mientras tomaba un par o tres de estos cócteles tan botánicos. Por tanto, lo correcto sería dedicar esta obra a la persona que regaló a Scott aquella botella de Aviation... Pero ninguno de los dos recuerda quién fue.

En el siglo XVII, el científico británico Robert Boyle, uno de los fundadores de la química moderna, publicó sus Obras filosóficas, un tratado en tres volúmenes de física, química, medicina e historia natural. Boyle comprendía perfectamente la conexión entre alcohol y botánica, que a mí también me fascina. Aquí tenemos una versión resumida de su opinión al respecto:

Los habitantes de las islas del Caribe nos suministran sustancias notables, aquí, donde la raíz venenosa de la mandioca se convierte tanto en pan como en bebida: al mascarla y luego escupirla en agua, pronto se purga de sus cualidades nocivas. Ellos, habiendo encontrado muy difícil en algunas de nuestras plantaciones americanas lograr un buen whisky con el maíz o grano indio, primero lo reducen a pan, y después hacen con él una buena bebida. En China hacen vino con la cebada; en las zonas del norte, lo elaboran con arroz y manzanas. En Japón también elaboran un vino fuerte del arroz. En Inglaterra, nosotros, del mismo modo, tenemos gran variedad de vinos hechos con cerezas, manzanas, peras y demás, que no son muy inferiores a los de procedencia extranjera. En Brasil, y en otros lugares, hacen un vino fuerte con agua y caña de azúcar, y en Barbados tienen muchos licores desconocidos para nosotros. Entre los turcos, donde el vino de la uva está prohibido por sus leyes, judíos y cristianos ofrecen en sus tabernas un licor hecho con pasas fermentadas. La sura, en las Indias Orientales, se consigue con el zumo que fluye del árbol de la palma, y los marineros a menudo se embriagan, en ese país, con licores hechos de los jugos fermentados obtenidos de la incisión de varios vegetales.

Y así sucesivamente. Parece ser que alrededor del mundo no queda árbol o arbusto o delicada flor silvestre que no haya sido recolectado, destilado y embotellado. Todo avance en las investigaciones botánicas o en las ciencias hortícolas ha traído consigo la correspondiente mejora en la calidad de los espirituosos. ¿Botánicos alcoholizados? Si consideramos el papel que han tenido a la hora de crear las mejores bebidas del mundo, es un milagro que haya algún botánico sobrio.

Con este libro, espero ofrecer una perspectiva alcohólica de las plantas y además aportar un poco de historia, un poco de horticultura e incluso algún consejo agrícola para aquellos que queráis cultivarlas. Empiezo con las plantas que convertimos directamente en alcohol, como uvas y manzanas, cebada y arroz, caña de azúcar y maíz. Cualquiera de ellas, con la ayuda de una levadura, se puede transformar en embriagadoras moléculas de alcohol etílico. Pero esto no es más que el principio. Una gran ginebra o un buen licor francés están aromatizados con una gran variedad de hierbas, semillas y frutas, algunas añadidas durante la destilación y otras justo antes del embotellado. Y, en cuanto la botella llega al bar, se requiere la participación de una tercera gama de plantas o ingredientes, como la menta, el limón o (si la fiesta es en mi casa) los jalapeños frescos. He estructurado el libro en torno a este viaje desde la malta y el alambique hasta la botella y el vaso. En cada uno de los apartados, las plantas están ordenadas alfabéticamente por el nombre común.

Sería imposible enumerar todas y cada una de las plantas que alguna vez han aportado su aroma a una bebida alcohólica. Estoy segura de que en este preciso momento un destilador artesano de Brooklyn está recogiendo una semilla de una grieta en una acera y preguntándose si podría dar un buen aroma a una nueva línea de bíters. Marc Wucher, un destilador alsaciano de aguardiente, dijo una vez a un periodista: «Lo destilamos todo, excepto a nuestras suegras», y si alguna vez vas a Alsacia, te darás cuenta de que el hombre no exageraba.

De modo que me he visto obligada a hacer una selección entre todas las maravillas botánicas del planeta. Aunque he intentado incluir algunas de las plantas más desconocidas, exóticas y olvidadas que nos bebemos, además de algún brebaje extraño que requiere viajar al fin del mundo para probarlo, la mayor parte de las plantas que se encuentran en este libro resultarán familiares tanto a los bebedores norteamericanos como a los europeos. Hay ciento sesenta en total, pero podría haber incluido fácilmente varios cientos más. Muchas tienen una historia botánica, medicinal y culinaria tan vasta que unas pocas páginas no pueden hacerles justicia... Y, de hecho, algunas de ellas, como la quinina, la caña de azúcar, las manzanas, las uvas o el maíz, ya han recibido en esta obra el trato extenso que se merecen. Lo que espero ofrecerte aquí es una muestra de la increíblemente rica, compleja y deliciosa vida de las plantas que se encuentran en el interior de todas esas botellas que hay detrás de la barra del bar.

Antes de seguir adelante, debo eximirme de ciertas responsabilidades. La historia de las bebidas espirituosas está llena de leyendas, distorsiones, medias verdades y mentiras descaradas. Creía que ningún campo de estudio podía ser más proclive a mitos y malentendidos que la botánica, pero eso fue antes de empezar a investigar los cócteles. Los hechos tienden a deformarse tras una ronda de combinados, y las empresas licoreras no están obligadas a atenerse a la verdad: sus fórmulas secretas pueden seguir siendo secretas, y los sacos de arpillera con hierbas colocados en la destilería podrían estar allí sólo como decoración, o incluso para despistar.

Si yo afirmo con rotundidad que un licor contiene cierta hierba aromática es porque me lo ha dicho el fabricante o alguien que tiene conocimiento directo y de primera mano del proceso. A veces a uno no le queda más remedio que deducir los ingredientes secretos de una bebida, de modo que he intentado dejar bien claro cuándo estoy haciendo una suposición. Y si la historia del origen de una bebida me parece dudosa o no puede verificarse más que con un recorte de prensa amarillento, también te lo haré saber.

Si tienes un interés más que pasajero en la destilación o la «mixología», te recomiendo mucha precaución a la hora de experimentar con plantas desconocidas. Como autora de un libro sobre plantas venenosas, te aseguro que echar unas gotas de la hierba equivocada en un alambique o en una botella para extraer sus ingredientes activos puede ser tu último acto creativo en este mundo. He incluido también algunas advertencias sobre «parecidos mortales» y parientes botánicos peligrosos. Recuerda que las plantas emplean sustancias químicas muy potentes para evitar lo que vas a hacer con ellas, es decir, arrancarlas del suelo y devorarlas. Antes de recoger hierbas sin ton ni son, cómprate una guía de campo fiable y síguela a rajatabla.

También es importante tener en cuenta que los destiladores suelen usar instrumentos muy sofisticados para extraer el sabor de una planta y dejar intacta la mayor parte de sus moléculas nocivas, pero un aficionado que macera un puñado de hojas en vodka no tiene el mismo control. Algunas de las plantas descritas en este libro son venenosas, ilegales o están estrictamente reguladas. Que un destilador pueda usarlas con toda seguridad no significa que vosotros podáis hacer lo mismo. Algunas cosas es mejor dejarlas a los expertos.

Finalmente, una llamada a la cautela con respecto a las plantas medicinales. La historia de gran parte de las hierbas, especias y frutas de este libro es la historia de la medicina. Muchas de ellas se usaban tradicionalmente —y se siguen usando— para tratar multitud de dolencias. Son historias fascinantes y por eso he incluido algunas, pero nadie debe leerlas como si fueran un consejo médico. Un digestivo italiano puede ser increíblemente efectivo para aliviar la pesadez estomacal o una cabeza embotada; aparte de eso, me niego a especular más.

Toda gran bebida empieza con una planta. Si eres jardinero, espero que este libro te inspire para organizar una fiesta con cócteles. Si eres barman, espero convencerte para que montes un pequeño huerto o al menos pongas una jardinera en la ventana. Me gustaría que todo aquel que camine por un jardín botánico o suba a una montaña vea no sólo hierbas, sino el verdadero elixir de la vida —el aqua vitae— que nos regala el mundo de las plantas. Siempre me ha parecido que la horticultura es un tema maravillosamente embriagador. Espero que a ti también te lo parezca. ¡SALUD!

SOBRE LAS RECETAS

CLÁSICAS Y SENCILLAS, ESTAS RECETAS SON LAS QUE MEJOR EXPRESAN EL MODO EN QUE UNA DETERMINADA PLANTA PUEDE UTILIZARSE EN UN CÓCTEL. HAY TAMBIÉN VARIAS RECETAS ORIGINALES, PERO NO DEJAN DE SER VERSIONES DE LAS CLÁSICAS. SI ERES NUEVO EN EL ARTE DE MEZCLAR BEBIDAS, AQUÍ TIENES ALGUNOS CONSEJOS.

CANTIDADES: Un cóctel no está concebido para ser una bebida enorme. La copa de martini moderna es una monstruosidad; llena hasta el borde, contiene nada menos que 240 mililitros de líquido. Eso equivale a beberse cuatro o cinco combinados, más de lo que nadie se pimplaría en una sola ronda. (Aunque sólo sea porque, antes de acabártela, la bebida ya se ha calentado.)

Una medida correcta para un cóctel son 45 mililitros, es decir, el extremo grande de un medidor estándar. (El lado pequeño, al que llaman poni, mide 20 mililitros.) Si incorporamos licor o vermut, un combinado de tamaño normal, no exagerado, debería contener el equivalente a 60 mililitros de alcohol fuerte.

Las recetas de este libro se ajustan a esa medida. Una bebida espirituosa bien proporcionada e ingerida mientras todavía está fría es una maravilla.

Toma una segunda si te apetece, pero es mejor acostumbrarse a beber una cantidad pequeña y civilizada cada vez. Para ponértelo más fácil, mide todos los ingredientes y, por favor, tira esos vasos de cóctel inmensos (o resérvalos para bebidas que contengan sobre todo zumo de fruta) e invierte en unas copas de proporciones más modestas. Ah, y hablando de vasos, para hacer las recetas de este libro, te las arreglarás perfectamente con unas copas de champán tipo flauta, unas copas de vino y con éstos:

• OLD-FASHIONED: vasos cortos, anchos, con una capacidad de 180 a 240 mililitros.

• HIGHBALL: vasos más altos, pueden contener unos 360 mililitros; también sirve un vaso grande cualquiera (de 480 mililitros), o incluso una jarra tipo tarro de conserva. • DE CÓCTEL: copas cónicas o en forma de cuenco, con pie; la típica copa de martini.

TÉRMINOS, INGREDIENTES Y CONCEPTOS

QUE PODRÍAN NECESITAR MÁS EXPLICACIONES

AGUA TÓNICA: No estropees un espirituoso de gran calidad con una tónica mala. Busca marcas de primera categoría, como Fever-Tree o Q Tonic, elaboradas con ingredientes naturales, sin aromas artificiales ni sirope de maíz cargado de fructosa.

HIELO: No seas tímido a la hora de añadir hielo o un poco de agua a una bebida espirituosa. No la aguará, sino que la mejorará. En realidad, el agua aligera la presión del alcohol sobre las moléculas aromáticas, de modo que, en lugar de diluir el sabor, lo refuerza.

JARABE O SIROPE: Es una mezcla a partes iguales de agua y azúcar. Se lleva a ebullición para disolver el azúcar y luego se deja enfriar. Como el agua azucarada atrae bacterias, es mejor no preparar una gran cantidad, porque no durará mucho. Prepara un poco cuando lo necesites. Si no dispones de mucho tiempo, acelerarás considerablemente el hervido y el enfriado usando el microondas y el congelador.

MAZA DE MORTERO: Este instrumento romo de madera sirve para machacar hierbas o fruta en el fondo de una coctelera. Si no tienes uno, puedes usar una cuchara de madera. Los cócteles que llevan ingredientes mezclados de esa forma deben pasarse por un tamiz para que las hierbas machacadas no acaben en el vaso.

PRECAUCIONES HABITUALES CON LA CLARA DE HUEVO: Algunas recetas llevan clara de huevo cruda. Si te preocupa qué efectos puede tener sobre la salud el consumo de huevos crudos, no los pongas.

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PRIMERA PARTE

EXPLORAREMOS LA FERMENTACIÓN

Y LA DESTILACIÓN, PROCESOS

ALQUÍMICOS GEMELOS QUE

GESTAN EL VINO, LA CERVEZA

Y LOS ESPIRITUOSOS.

El mundo botánico produce alcohol en abundancia. O, para ser más precisos, las plantas fabrican azúcar, y cuando

el azúcar se combina con la levadura, nace el alcohol.

Las plantas se empapan de dióxido de carbono y luz solar,

lo transforman todo en azúcar y exhalan oxígeno. No es una

exageración decir que el proceso que nos proporciona los ingredientes crudos para el brandy y la cerveza es el mismo

que sustenta la vida en el planeta.

EMPEZAMOS CON «LOS CLÁSICOS», LAS PLANTAS QUE MÁS COMÚNMENTE HAN SIDO TRANSFORMADAS EN ALCOHOL, SIGUIENDO DE MANERA ORDENADA EL ALFABETO DESDE EL AGAVE HASTA LA UVA.

El agave es más conocido por lo que no es que por lo que es. Hay quien cree que se trata de una especie de cactus, pero en realidad forma parte del orden botánico de los Asparagales, siendo por tanto más parecido a los espárragos y a otros parientes igual de insólitos: la ornamental hosta de los jardines, tan amante de la sombra, el bulboso jacinto azul y la punzante yuca del desierto.

Otro malentendido surge al llamar a los agaves «plantas del siglo», sugiriendo con ello que florecen sólo una vez cada cien años. De hecho, muchos ejemplares lo hacen cada ocho o diez años, pero, claro, «plantas de la década» no suena tan romántico. Sin embargo, esta floración tan esperada tiene una importancia vital: produce los ingredientes necesarios para elaborar el tequila, el mezcal y muchas otras bebidas destiladas o fermentadas a partir de esta suculenta tan rara y amante del calor.

PULQUE

La primera bebida que se obtuvo del agave fue el pulque, una bebida ligeramente fermentada a partir de la savia o el «aguamiel». Por los restos encontrados en excavaciones arqueológicas sabemos que el agave —llamado ?maguey» en México— ya se cultivaba, tostaba y comía hace ocho mil años; probablemente, también se bebía su dulce savia. En unas pinturas murales descubiertas en una pirámide de Cholula, México, que datan del 200 d.C., aparece gente bebiendo pulque. El códice azteca Fejérváry-Mayer, uno de los pocos libros precolombinos que los españoles no destruyeron, retrata a Mayahuel, diosa del agave, amamantando a sus hijos (los conejos borrachos) y ofreciéndoles lo que parece ser pulque en lugar de leche. La diosa tuvo cuatrocientos hijos en total, los Centzon Totochtin, conocidos como los dioses conejo del pulque y la embriaguez.

La prueba más extraña de la antigüedad del consumo de pulque y sus orígenes procede de un botánico llamado Eric Callen, que en la década de 1950 fue pionero en el análisis de coprolitos, o el estudio de las heces humanas halladas en las excavaciones arqueológicas. Sus colegas se burlaban de él por dedicarse a una especialidad tan rara, pero hizo unos descubrimientos asombrosos sobre la dieta de los pueblos antiguos. Callen aseguraba que podía confirmar la presencia de «cerveza de maguey» en unas heces de hace dos mil años sólo por el olor que desprendían las muestras rehidratadas en el laboratorio. Sin duda, demostró tener un poderoso sentido del olfato, o tal vez fuera el poderoso aroma de un pulque viejo de verdad...

Para hacer pulque, se corta el tallo floreciente del agave en cuanto empieza a brotar. La planta espera toda su vida ese momento, acumulando azúcares durante una década o más, preparándose para el nacimiento de ese único apéndice. Al cortarlo, se obliga a la base a expandirse, sin crecer en altura. En ese momento, se tapa la herida y se deja descansar unos meses para que se vaya acumulando la savia. Luego se pincha otra vez, para que el corazón se pudra. A continuación, se extrae ese núcleo descompuesto y se rasca el interior de la cavidad varias veces, con el objeto de irritar a la planta y que fluya la savia. Una vez que empieza a fluir en abundancia, la savia se recoge cada día con un tubo de goma, que en la antigüedad era una pipeta, hecha con una calabaza, llamada «acocote». (El «acocote», por si quieres fabricarte uno, solía hacerse con un trozo largo y delgado de Lagenaria vulgaris, la calabaza botella común que se usa también para elaborar cuencos e instrumentos musicales.)

Un solo agave puede dar cuatro litros de savia al día a lo largo de varios meses, en total, más de novecientos litros, mucho más de lo que la planta podría contener en un momento dado. Al final, la savia se seca y el agave se marchita y muere. (Los agaves son monocarpios, es decir, sólo florecen una vez y luego mueren, de modo que la cosa no es tan trágica como podría parecer.)

La savia necesita menos de un día para fermentar (antiguamente, la savia se almacenaba en barriles de madera, o en odres de piel de cerdo o de cabra, y fermentaba en estos recipientes) y luego ya está lista para beber. Suele añadirse una pequeña porción del lote anterior, la «madre», para iniciar el proceso. La savia fermenta tan rápidamente gracias a una bacteria que aparece de forma natural, la Zymomonas mobilis, que vive en el agave y en otras plantas tropicales con las que se hace alcohol, como la caña de azúcar, la palma y el cacao. (Estas bacterias generan etanol de una manera tan eficiente que hoy en día se usan para fabricar biocombustible.) Sin embargo, este microbio no debe aparecer en otros procesos de destilación. Es la causa, por ejemplo, de la «enfermedad de la sidra», una fermentación secundaria que puede estropear por completo dicha bebida. También puede malograr la cerveza, dejando un desagradable olor sulfúrico en los lotes contaminados. A pesar de todo, es el catalizador perfecto para convertir la savia de agave en pulque. La Saccharomyces cerevisiae, la levadura habitual para hacer cerveza, ayuda a la fermentación, igual que la bacteria Leuconostoc mesenteroides, que crece en las verduras y también fermenta los encurtidos y el chucrut.

Estos y otros microorganismos producen una fermentación rápida, espumosa. El pulque tiene poco alcohol, sólo alrededor de un cinco por ciento de graduación alcohólica volumétrica, y tiene un gusto ligeramente agrio, como las peras o los plátanos una vez pasado su punto de maduración óptimo. Es un sabor al que hay que acostumbrarse. El historiador español Francisco López de Gómara escribió en el siglo XVI: «No hay perro muerto ni bomba que pueda despejar tan bien un camino como el olor [del pulque].» Gómara quizá habría preferido el «pulque curado», que está aromatizado con coco, fresa, tamarindo, pistacho u otras frutas.

Como no se le añade ningún conservante, el pulque siempre debe servirse fresco. Las levaduras y bacterias siguen activas, y el sabor va cambiando con los días. Pueden encontrarse versiones envasadas y pasteurizadas, pero en ellas los microbios han muerto y el gusto se resiente. Al fin y al cabo, es la mezcla microbiana viva lo que asemeja al pulque con el yogur y la cerveza. Con su dosis de vitamina B, hierro y ácido ascórbico, el pulque se considera casi un alimento saludable. Aunque hace décadas que la cerveza es la bebida favorita de los mexicanos, el pulque se está poniendo de moda otra vez, y no sólo en este país, sino también en ciudades fronterizas, como San Diego.

MEZCAL Y TEQUILA

En muchos libros sobre tequila y mezcal se asegura que los españoles necesitaban una bebida fuerte para tonificarse antes de librar sus largas y sangrientas batallas en tierras mexicanas, de modo que introdujeron la destilación para convertir el pulque en un licor de una graduación más alta. Sin embargo, el tequila y el mezcal se elaboran a partir de una especie de agaves totalmente distinta a la del pulque. Y el método para cosechar la planta y preparar la bebida también es diferente.

Resulta muy difícil convertir el pulque en un licor más estable y fuerte. Las complejas moléculas del azúcar en el néctar del agave no se rompen con facilidad durante la fermentación, y el calor que produce la destilación provoca unas reacciones químicas nada convenientes que acaban creando sabores desagradables, como a azufre o a goma quemada. Extraer los azúcares del agave para la destilación requiere una técnica completamente distinta... una técnica que ya se había perfeccionado antes de la llegada de los españoles.

Las pruebas arqueológicas (entre las que se incluyen los mencionados análisis de coprolitos que llevaron a cabo Eric Callen y otros) demuestran que entre los pueblos que vivían en México antes de la invasión española existía la costumbre de tostar el corazón del agave para comerlo. Fragmentos de cerámica, herramientas primitivas, pinturas e incluso restos de agave digerido lo confirman sin lugar a dudas. Comer agave tostado es disfrutar de un manjar de alta cocina; imagínate una versión mucho más sabrosa y carnosa de un corazón de alcachofa. Sólo por eso ya habría sido un alimento excelente.

Pero también es posible elaborar un espirituoso de alta graduación a partir de los corazones tostados. El proceso del tostado rompe los azúcares de una manera distinta, liberando agradables sabores caramelizados que proporcionan un licor gustoso y ahumado. Cuando los españoles llegaron a la zona, observaron que los nativos cultivaban campos de agave y vigilaban con sumo cuidado sus plantas, cosechándolas hasta un punto preciso de su desarrollo, justo antes de que surgiera el brote de la base para formar un tallo florecido. En lugar de rascar el centro para obligar a fluir la savia, como se hacía para obtener el pulque, se cortaban las hojas de agave y se dejaba al descubierto una masa densa llamada «piña», parecida a una piña de verdad o a un corazón de alcachofa. Estas «piñas» se recogían y se tostaban en un horno de ladrillos o forrado de piedra enterrado en el suelo, y luego se cubrían para que se fueran cociendo en rescoldo durante varios días.

No cabe duda de que los nativos habían hallado un método para cultivar y tostar el agave. En México y la zona sur de Estados Unidos todavía se encuentran pozos de piedra precolombinos construidos para tal fin. Sin embargo, hoy en día algunos arqueólogos sugieren que estos vestigios primitivos son un indicio de que estos pueblos quizá no tostaban los agaves sólo para comérselos, sino que conocían ya métodos de destilación antes de su contacto con los europeos.

LOS AGRUPADORES, LOS SEPARADORES Y HOWARD SCOTT GENTRY

TAL VEZ NUNCA OS HAYÁIS INTERNADO EN EL DESIERTO MEXICANO ACOMPAÑADOS DE UN GUÍA con el objetivo de identificar agaves silvestres. Ni de lejos es un pasatiempo tan satisfactorio como, por ejemplo, la observación de aves, porque muchas especies de agave son casi imposibles de distinguir entre sí. En ocasiones, las que tienen un aspecto distinto resulta que no son tan diferentes desde el punto de vista biológico como para ser clasificadas en especies distintas... Quizá son simplemente otras variedades, sin más. Pensemos, por ejemplo, en los tomates: un cherry y un «corazón de buey» no se parecen ni en el aspecto ni en el sabor, pero ambos pertenecen a la especie del tomate, Solanum lycopersicum.

Lo mismo ocurre con los agaves. Howard Scott Gentry (1903-1993) fue la máxima autoridad mundial en agaves. Como explorador de plantas para el Departamento de Agricultura de Estados Unidos, recogió especímenes en veinticuatro países; estaba convencido de que los taxonomistas (a los que a veces se llama «agrupadores» o «separadores», por su tendencia o bien a agrupar demasiadas especies juntas, o bien a separar demasiadas variedades en distintas especies) habían separado demasiado en el caso de los agaves. Gentry afirmaba que las diferencias entre la A. tequilana y otras especies eran tan insignificantes que la A. tequilana quizá no fuera siquiera una especie aparte. Por eso estaba a favor de dividir los agaves según sus características florales, aunque eso obligara a los botánicos a esperar nada menos que treinta largos años para ver un espécimen en floración antes de poder identificarlo con precisión.

Sus colegas Ana Valenzuela-Zapata y Gary Paul Nabhan, que continuaron con el trabajo de Gentry después de que éste falleciera, afirman que algunas especies, como la A. tequilana, deberían incluirse, desde un punto de vista puramente científico, en una especie más amplia, la A. angustifolia. Aunque reconocen que la historia, la cultura y la codificación de la A. tequilana en las leyes que regulan la elaboración de bebidas alcohólicas en México lo hacen muy difícil. A veces la tradición sigue imponiéndose a la botánica, sobre todo en el desierto mexicano.

¿MEZCAL O MESCAL?

Aunque los norteamericanos y los europeos suelen preferir la forma «mescal», los mexicanos siempre lo llaman «mezcal». Por tanto, éste es su nombre legal según las leyes mexicanas.

Es una idea controvertida y discutida con vehemencia por los eruditos. Lo que sabemos con toda seguridad es que los españoles introdujeron una nueva tecnología. No obstante, muchos de los primeros alambiques hallados en México derivan del alambique filipino, un utensilio increíblemente sencillo y hecho por entero con materiales locales, sobre todo plantas. La razón de que el mérito se lo hayan llevado los españoles es que fueron ellos quienes llevaron filipinos a México, cortesía de los galeones que hacían la ruta Manila-Acapulco. Estos barcos «mercantes» aprovechaban los vientos favorables que permitían viajar directamente desde Filipinas hasta Acapulco en sólo cuatro meses. Durante doscientos cincuenta años, desde 1565 hasta 1815, esos barcos partían con especias, seda y otros productos de lujo de Asia rumbo al Nuevo Mundo y regresaban con plata mexicana para usarla como moneda. El intercambio cultural entre México y Filipinas sigue vivo a día de hoy, y el alambique filipino es sólo un ejemplo más de la conexión entre los dos países.

Este sencillo alambique consistía en colocar un tronco de árbol ahuecado (a menudo, el Enterolobium cyclocarpum, un árbol perteneciente a la familia de las Fabaceae llamado «guanacaste» u «oreja de elefante») encima de un horno excavado bajo tierra y forrado de ladrillos. La mezcla fermentada se metía dentro del tronco y se llevaba a ebullición. Entonces se colocaba un cuenco de cobre poco hondo encima del tronco, de modo que el líquido, al hervir, subía hasta el recipiente de cobre, como el vapor que queda concentrado bajo la tapa de una olla.

Este líquido destilado goteaba, a continuación caía por un conducto de madera colocado debajo del cuenco y luego salía del alambique a través de un tubo de bambú o una hoja de agave enrollada. Los alambiques de cobre españoles tradicionales, llamados «alambiques árabes», también fueron introducidos en una etapa temprana.

No sabemos con seguridad cuándo empezó la destilación en Latinoamérica, pero sí que la práctica estaba muy asentada en 1621. Aquel año, un sacerdote de Jalisco, Domingo Lázaro de Arregui, escribió que el corazón tostado del agave producía «un vino por destilación más claro que el agua y más fuerte que el alcohol de caña, que les gusta mucho».

¿Y LA MESCALINA?

A veces se confunde el mezcal con la mescalina, componente psicoactivo del cactus peyote Lophophora williamsii. En realidad, no tienen nada que ver, aunque el peyote se vendía en el siglo XIX como «botones de mezcal», lo que condujo a un malentendido lingüístico que ha perdurado hasta nuestros días.

A lo largo de los últimos siglos —y hasta la última década, más o menos—, los espirituosos procedentes del agave se consideraban bebidas bastas que no podían compararse en absoluto con un buen whisky escocés o un coñac. En 1897, un periodista de la Scientific American escribía: «Dicen que el mezcal sabe a una mezcla de gasolina, ginebra y electricidad. El tequila es aún peor, y aseguran que incita al crimen, al tumulto y a la revolución.»

Aunque la ginebra y la electricidad parecen ingredientes excelentes para cualquier cóctel, no se trataba de un elogio precisamente. Sea como sea, hoy en día hay destilerías artesanales en Jalisco y Oaxaca que combinan técnicas antiguas y modernas para elaborar unos espirituosos extraordinariamente suaves y refinados.

Un buen mezcal es un licor excelente que se produce de forma artesanal y en pequeñas cantidades en pueblos mexicanos en los que aún se usan técnicas antiguas y una gran variedad de agaves silvestres. Las «piñas» todavía se cortan y se tuestan poco a poco en hornos bajo tierra, donde se impregnan durante varios días de humo de roble, mezquite u otras maderas locales. Luego las trituran con un molino de piedra llamado «tahona». La rueda gira en torno a un hueco circular, y aunque antiguamente se propulsaba con la fuerza de un burro, hoy en día suele utlizarse una maquinaria más sofisticada. (Esta rueda, por cierto, se parece mucho a la que se usaba hace un tiempo en Europa para moler las manzanas y hacer sidra. Si fueron o no los españoles quienes introdujeron la tahona en México es una cuestión que sigue siendo objeto de arduos debates entre arqueólogos e historiadores.)

Una vez que se han molido las «piñas» tostadas, puede extraerse el jugo y fermentarse con agua y levadura silvestre —lo que da lugar a un mezcal de un sabor más suave—, o bien puede fermentarse toda la masa, incluyendo el agave triturado, con lo que se obtiene un mezcal mucho más intenso y ahumado que, sin duda, complacería a cualquier bebedor de whisky escocés. En algunos pueblos, la destilación se realiza todavía en alambiques tradicionales de arcilla y bambú. Otros destiladores usan unos recipientes de cobre un tanto más modernos, muy parecidos a los que utilizan las mejores marcas de whisky y brandy. Muchos mezcales pasan por una doble y hasta una triple destilación para perfeccionar su sabor.

Algunos destiladores son tan minuciosos en sus procesos que no dejan que una persona que haya usado jabones perfumados se acerque al alambique, porque temen que las moléculas de la fragancia contaminen su producto. Los mejores mezcales se etiquetan según la especie de agave utilizada y el pueblo de procedencia, igual que un buen vino francés. Hoy en día, y siempre según las leyes mexicanas, para que un licor lleve el nombre de mezcal sólo puede haber sido elaborado en Oaxaca o en el estado adyacente de Guerrero, y en tres estados del norte: Durango, San Luis Potosí y Zacatecas.

MARGARITA CLÁSICO

45 ml de tequila

15 ml de zumo de lima recién exprimido

15 ml de Cointreau u otro licor de naranja de calidad

Un toque de sirope de agave o de jarabe simple

Una rodaja de lima

Usa un buen tequila cien por cien de agave. Uno blanco sería la elección clásica, pero se puede experimentar con tequilas envejecidos. Agita todos los ingredientes, excepto la rodaja de lima, con hielo y sirve inmediatamente en una copa de cóctel o en un vaso old-fashioned con hielo. Decóralo con la rodaja de lima.

Hay un ingrediente que puede hacer el mezcal distinto del whisky o del brandy: un pollo muerto. El «de pechuga» es un tipo de mezcal especialmente curioso y delicioso que incluye un fruto silvestre local, añadido en la destilación, para aportar un toque de dulzor, y una pechuga de pollo cruda, despellejada y lavada, que se cuelga en el alambique para que los vapores pasen por ella. Se supone que la carne de pollo equilibra el dulzor de la fruta. Sea cual sea su objetivo, el caso es que funciona: no dejes escapar la oportunidad de probar el «mezcal de pechuga».

¿Qué es lo que hace diferente el tequila? Durante siglos, el término «mezcal» se aplicaba a todos los licores mexicanos hechos con el corazón tostado del agave. En el siglo XIX, la palabra «tequila» se refería sencillamente al mezcal elaborado en la ciudad de Tequila o en sus alrededores, en el estado de Jalisco. Quizá se hiciera con una especie de agave distinta, pero el método solía ser el mismo.

En el siglo XX, el tequila se convirtió en la bebida que es hoy: un licor producido exclusivamente en una zona concreta de Jalisco a partir de una variedad de Agave tequilana llamada «Weber azul» —a menudo cultivada en grandes campos, en lugar de ser cosechada de forma silvestre— que se calienta y somete al vapor en lugar de tostarse despacio en un hueco bajo tierra. (Hoy en día no es difícil ver autoclaves de veinte toneladas en las destilerías de tequila.) Por desgracia, la definición de tequila se ha ido extendiendo también hasta incluir los «mixtos», es decir, tequilas destilados de una mezcla de agave y otros azúcares, de modo que hasta el cuarenta y nueve por ciento de la fermentación proviene de un azúcar que no es de agave. La mayoría de los tequilas que beben los norteamericanos en forma de margaritas son «mixtos»; la gente todavía no se atreve a pedir un tequila cien por cien de agave. Si decides hacerlo, vale la pena degustar unos cuantos. Algunos son dulces, como un ron muy añejo, o ahumados y con sabor a madera, como un buen whisky, y otros tienen unas inesperadas notas florales, como un licor francés. Son perfectos tal como están, no hay por qué estropear un tequila excelente, elaborado de forma artesanal, con zumo de lima y sal.

Ahora que el mezcal y el tequila tienen su propia denominación de origen (D.O.), otros espirituosos con base de agave están reclamando su territorio. La raicilla procede de la zona en torno a Puerto Vallarta; la bacanora, de Sonora, y el sotol, hecho con una planta de la familia del agave llamada «cuchara del desierto» o «planta de sotol» (Dasylirion wheeleri), de Chihuahua.

GUÍA DE CAMPO

DEL TEQUILA Y EL MEZCAL

100 % AGAVE: Debe estar hecho enteramente con Agave tequilana, variedad «Weber azul», en la D.O. y sin azúcares añadidos. Y el productor debe embotellarlo en México. También puede recibir la denominación de «100% de agave», «100% puro de agave», o similares. En cuanto al mezcal, ha de estar elaborado con una de las especies aprobadas de agave, en la D.O. y sin azúcares añadidos.

TEQUILA: Si en la etiqueta de la botella sólo pone «tequila», se trata de un «mixto», y eso significa que puede estar hecho hasta con un cuarenta y nueve por ciento de azúcares que no son de agave. Además, puede haberse embotellado fuera de la D.O. en otras condiciones. Ahórrese un mal trago y prescinda de los mixtos.

BLANCO O PLATA: Sin envejecer.

JOVEN U ORO: Sin envejecer. En el caso del tequila, el sabor y el color pueden realzarse añadiendo colorante color caramelo, extracto natural de roble, glicerina y/o jarabe.

REPOSADO: Envejecido en barricas de roble francés o de roble blanco durante al menos dos meses.

AÑEJO: Envejecido al menos un año en barricas de seiscientos litros (o menos) de roble francés o de roble blanco.

EXTRA AÑEJO: Envejecido al menos tres años en barrica de roble francés o de roble blanco de no más de seiscientos litros.

PRESERVAR LAS PLANTAS

A medida que estos espirituosos se han ido popularizando, ha surgido un nuevo problema para los destiladores mexicanos: la preservación de las plantas y la tierra. Muchos de los licores que no son tequila se hacen con agaves silvestres. Algunos destiladores de estos espirituosos creen que la población de plantas silvestres es prácticamente ilimitada e imposible de agotar, pero, por desgracia, esa misma creencia ha conducido a la destrucción de las secuoyas de la costa y otras poblaciones de plantas silvestres. Aunque algunos agaves se reproducen vegetativamente y producen «hijos», retoños que pueden crecer después de la cosecha, el proceso de recolección impide la floración. Al no permitir que las plantas florezcan, se reproduzcan y generen semillas, la diversidad genética se ve gravemente amenazada. Incluso la población de murciélagos silvestres que polinizaban los agaves ha disminuido al impedir la floración natural de las plantas.

¿QUIÉN PUSO EL «WEBER» A LA

VARIEDAD DE AGAVE «WEBER AZUL»?

SI LEES ALGUNO DE LOS NUMEROSOS LIBROS QUE EXISTEN SOBRE EL TEQUILA (o hurgas en los rincones más alcohólicos de internet), descubrirás que a la A. tequilana le puso su nombre un botánico alemán llamado Franz Weber que visitó México en la década de 1890. Sin embargo, la literatura botánica no dice lo mismo. Los botánicos pueden estar en desacuerdo sobre la familia en la que debe clasificarse una planta o cómo debería llamarse, pero suelen estar de acuerdo en una cosa: la primera persona que la nombró y describió. El índice internacional de nombres de plantas (IPNI, por sus siglas en inglés) es un proyecto colaborativo en el que botánicos de todo el mundo publican la información básica de todas las plantas que se clasifican en el planeta. En esta lista aparece cada planta con su nombre científico y, detrás, entre paréntesis, la abreviatura habitual que usan los botánicos para describirla.

Gracias al IPNI, sabemos que Frédéric Albert Constantin Weber fue el primero en describir la A. tequilana (F.A.C. Weber) en un artículo publicado en una revista de historia natural parisina en 1902. Por su necrológica, escrita en 1903, sabemos que Weber nació en Alsacia, que completó sus estudios como doctor en medicina y publicó una tesis sobre la hemorragia cerebral en 1852 y que enseguida se unió al ejército francés, donde sus conocimientos fueron sin duda muy útiles. Bajo el reinado de Napoleón III, fue enviado a México cuando Francia, junto con Gran Bretaña y España, invadió el país centroamericano para cobrar las deudas acumuladas. La breve imposición del emperador austríaco Maximiliano I y su posterior ejecución ante un pelotón de fusilamiento no debieron de dejar al doctor Weber demasiado tiempo para dedicarse a su afición de recolectar plantas. Aun así, consiguió recoger y describir unos cuantos cactus y agaves, que catalogó en publicaciones botánicas al regresar a París. Más adelante, fue presidente de la Sociedad Nacional de Aclimatación de Francia, dedicada a la conservación de la naturaleza. Cuando en 1900 sus colegas bautizaron con su nombre la A. weberi, describieron su estancia en México con más detalle y confirmaron que estuvo allí entre 1866 y 1867 para ejercer un cargo oficial y que recolectaba plantas en su tiempo libre.

¿Qué ocurre entonces con ese tal Franz Weber? Si hubo alguna vez un botánico alemán con ese nombre trabajando en México en 1890, su nombre no ha quedado unido a ninguna planta en la literatura científica. Y, desde luego, no se le puede adjudicar el mérito de ponerle nombre a la A. tequilana.

La situación es aún peor para el tequila. En general, se utilizan plantas cultivadas para su elaboración, en lugar de recolectar plantas de origen silvestre. Y como para fabricarlo sólo puede usarse una especie (la Agave tequilana), ésta se ha convertido en un monocultivo, igual que las uvas en el norte de California. David Suro-Piñera, propietario del tequila Siembra Azul y defensor de la conservación de la historia del tequila y la sostenibilidad de la industria, afirma: «Hemos abusado de esta especie. Como no hemos permitido que la planta se reprodujese de forma silvestre, se ha debilitado genéticamente y es muy vulnerable a las enfermedades. Estoy muy preocupado.» Él atribuye la debilidad de las plantas a un aumento en el uso de pesticidas, fungicidas y herbicidas. También el agua es un ingrediente importante en el tequila y otros licores, y el aumento del uso de productos químicos y la degradación del terreno pueden contaminar los suministros de agua.

THE FRENCH INTERVENTION

Aunque muchas destilerías de mezcal se horrorizarían ante la idea de mezclar su bebida en un cóctel, los bármanes norteamericanos no han podido resistirse a la tentación. De hecho, el tequila y el mezcal combinan maravillosamente en cualquier cóctel que requiera whisky, centeno o bourbon. Esta mezcla de ingredientes franceses y mexicanos lleva el nombre de la invasión francesa de México de 1862, la que llevó al país al doctor Weber, que bautizó la A. tequilana.

45 ml de tequila reposado o de mezcal 20 ml de Lillet blanco^*

Un toque de Chartreuse verde

Peladura de pomelo

Agita todos los ingredientes, excepto la peladura de pomelo, con hielo y sirve en un vaso de cóctel. Decóralo con la piel de pomelo.

(^*) Marca de vermut blanco francés procedente de Burdeos.

SELECCIÓN DE AGAVES

Y ESPIRITUOSOS CON BASE DE AGAVE

NO TODOS LOS AGAVES SON IGUALES. Algunos producen más savia y son más adecuados para la elaboración de pulque, mientras que otros tienen un corazón rico y fibroso, perfecto para tostar y destilar. Muchas especies de agave no se usan para nada porque contienen toxinas y saponinas, unos compuestos espumosos, como el jabón, con propiedades esteroides y hormonales, no adecuadas para el consumo. Aquí tenemos las especies que más se han empleado, algunas durante miles de años:

AGAVA	A. tequilan (fabricado en Sudáfrica)
BACANORA	A. angustifolia
100 % BLUE AGAVE SPIRITS	A. tequilana (fabricado en Estados Unidos)
LICOR DE COCUY	A. cocui (fabricado en Venezuela)
MEZCAL	Por ley, sólo pueden usarse las siguientes especies: A. angustifolia (maguey espadín), A. asperrim (maguey de cerro, bruto o cenizo), A. weberi (maguey de mezcal), A. potatorum (Tobalá), A. salmiana (maguey verde o mezcalero). Pueden usarse otros agaves no designados todavía para su uso en otra bebida bajo otra D.O. en el mismo estado.
PULQUE	A. salmiana (syn. A. quiotifera), A. americana, A. weberi, A. complicate, A. gracilipes, A. melliflua, A. crassispina, A. atrovirens, A. ferox, A. mapisaga, A. hookeri
RAICILLA	A. lechuguilla, A. inaequidens, A. angustifolia
SOTOL	D. wheeleri (de la familia de los agaves, llamado «cuchara del desierto»).
TEQUILA	Por ley, sólo puede usarse la A. tequilana («Weber azul»)

CÓMO DEGUSTARLO

Un buen tequila o mezcal debe saborearse solo, en un vaso old-fashioned, quizá con un chorrito de agua o un cubito de hielo, como te beberías un buen whisky. El limón y la sal son innecesarios; su única función es disimular el sabor de los licores de mala calidad.

Ya ha habido plagas que han devastado las cosechas de agaves domesticados, de una forma similar a lo ocurrido en la catastrófica hambruna de la patata irlandesa o en la oleada de filoxera que destruyó los viñedos europeos. En el caso del agave, el gorgojo de hocico largo del agave (Scyphophorus acupunctatus) introduce bacterias y deposita huevos que se convierten en larvas diminutas que se alimentan de la planta, pudriéndola desde el interior. Como el gorgojo perfora desde dentro, los insecticidas son muy poco efectivos.

Para fortalecer las cosechas y preservar los agaves silvestres, será necesario potenciar el cultivo mixto (la práctica de intercalar agaves con otras plantas), proteger las zonas silvestres para incrementar la diversidad genética, reducir el uso de productos químicos y adoptar medidas para restablecer la riqueza del suelo.

BICHOS EN ALCOHOL: ¿QUÉ PASA CON EL GUSANO?

El gusano que a veces se encuentra en el fondo de la botella de mezcal es la larva del gorgojo de hocico largo del agave (S. acupunctatus) o la polilla del agave (Comadia redtenbacheri), y no, como se asegura a veces en libros sobre bebidas espirituosas, la Hypopta agavis, una polilla que se alimenta del agave, pero causa menos daño.

Estas larvas son un mero truco publicitario y no forman parte de la receta tradicional. Suelen ser una señal de mezcal de baja calidad, destinado a bebedores que no entienden demasiado. Los destiladores del buen mezcal han presionado, sin éxito, para que se elimine por completo el gusano, porque denigra la categoría del producto. Aunque es posible que el gusano no influya de forma evidente en el sabor del mezcal, un estudio de 2010 demostraba que el ADN de la larva estaba presente en el aguardiente con el cual se había embotellado, probando así que el «mezcal con gusano» sí que libera un poquito de gusano con cada sorbo.

Otro desafortunado truco publicitario es introducir un escorpión, después de quitarle el aguijón, en la botella de mezcal. Por suerte, el consejo regulador del tequila no permite tales tonterías en sus botellas.

Para ser una planta tan antigua e importante, el arroz nunca ha tenido un papel destacado en los gustos de los bebedores norteamericanos. En 1896, The New York Times decía que el sake era un «horrible vino de arroz» y que tenía «un efecto marcadamente venenoso» en los nativos hawaianos, que lo elegían por encima de «vinos californianos menos perniciosos».

Incluso hoy en día tendemos a pensar en el sake como esa bebida horriblemente caliente, agria y con sabor a levadura que un día probamos porque una tía nuestra se empeñó en llevarnos a un restaurante japonés en Kansas City. Pero tomar una decisión sobre el sake basándose en un mal recuerdo de aquel futsu-shu barato y de baja graduación sería como juzgar el vino basándonos en uno de supermercado envasado en tetrabrik. De hecho, el sake es tan diverso e interesante como el vino y tiene una historia todavía más larga. Y del mismo modo que la uva da lugar a un desfile interminable de alcoholes, el arroz se ha usado para una amplia gama de bebidas alcohólicas en todo el mundo. Se convierte en una Budweiser, es un ingrediente fundamental de muchos vodkas y su esencia, sorprendentemente floral, queda capturada en el shochu japonés.

NO ES UNA HERBÁCEA CORRIENTE

Las pruebas descubiertas por arqueólogos y genetistas moleculares señalan el valle del Yangtsé, en China, como origen de todas las variedades de arroz que crecen en el mundo. Allí fue domesticado hace entre ocho y nueve mil años. Uno de sus objetivos primordiales era obtener algún tipo de bebida: el arqueólogo Patrick McGovern encontró pruebas de una cerveza de ocho mil años de antigüedad —hecha de arroz, fruta y miel— en el asentamiento de Jiahu, en la provincia de Henan. (McGovern trabajó con la cervecería Dogfish Head para recrear esa bebida, que llamaron Chateau Jiahu.) Aunque costaría siglos de experimentos y errores desarrollar el intrincado proceso para crear el sake moderno, aquellos vinos de arroz primitivos ya iban en esa dirección.

Pero antes de que eso ocurriera, el arroz se diversificó y se extendió por todo el mundo. Se trata de una hierba a la que le gusta mucho el agua y que alcanza una altura de más de cinco metros en los campos inundados. Sin embargo, no es capaz de prosperar en agua estancada. Su peculiar método de cultivo, en arrozales, probablemente empezó cuando la gente se dio cuenta de que las plantas de arroz crecían mucho más sanas en las tierras inundadas durante la estación del monzón. Esto se debe a que las plantas tienen un sistema respiratorio muy desarrollado que lleva oxígeno desde la punta de las hojas hasta el final de las raíces, al igual que las plantas acuáticas. Sin este sistema, se pudrirían y morirían durante una inundación. Aun así, a diferencia de las plantas acuáticas, pueden crecer también en un terreno seco.

Cultivar arroz en campos inundados resultó una estrategia muy útil para los primeros campesinos de Asia y la India. Las zonas bajas, propensas a las inundaciones, eran inútiles para cualquier otro cultivo, pero perfectas para el arroz. Además, los campos inundados se mantenían milagrosamente libres de malas hierbas, ya que las hierbas terrestres son incapaces de vivir sumergidas en el agua, mientras que las variedades acuáticas no pueden sobrevivir cuando retroceden las inundaciones.

El arroz es polinizado por el viento y cuenta con una gran diversidad de variedades. A lo largo de los milenios, se han ido seleccionando nuevas cepas no sólo por su sabor y tamaño, sino también por su resistencia a determinados tipos de terreno y niveles de agua, y por la capacidad de los granos de adherirse al tallo después de madurar, para poder ser cosechados. Hay más de 110.000 variedades de arroz en todo el mundo, sin incluir al llamado «arroz salvaje», Zizania spp., una planta de la misma familia, originaria de Norteamérica y Asia. En lo concerniente a la elaboración de alcohol, sólo unas pocas variedades especializadas de Oryza sativa var. japonica han adquirido una importancia capital. Sin embargo, el arroz sólo es una parte de la historia. Para comprender cómo se convierte en una bebida como el sake, hay que conocer también el «moho».

SAKE

Como con cualquier cereal, la fermentación no puede empezar hasta que los almidones se han transformado en azúcar. Esto puede ocurrir por sí solo, dejando que el grano se humedezca, de forma que las enzimas convierten el almidón en azúcar para alimentar a las plantitas emergentes. Los cerveceros suelen acelerar ese proceso con cebada malteada, que posee esas enzimas en abundancia. Sin embargo, las culturas asiáticas encontraron otras maneras de hacerlo. El método japonés es sólo un ejemplo, aunque es el más conocido.

Primero se muele el arroz para eliminar parte de la corteza exterior, llamada salvado. Hay que pulir con cuidado los granos sueltos y marrones para quitar el salvado sin aplastar el arroz. Dejar todos los granos intactos es muy difícil: el maíz, la avena, el trigo y otros cereales se muelen y se aplastan al mismo tiempo, para comerlos o hacer harina; el arroz, en cambio, para no machacar el grano al mismo tiempo, hay que molerlo de una forma distinta.

La tecnología usada para pulir el arroz ha cambiado poco a lo largo de los siglos. Aunque el equipo es más sofisticado, sigue consistiendo en pasar los granos de arroz entre unas piedras abrasivas cientos de veces para eliminar la corteza exterior, hasta dejar sólo una yema interior, blanca y prístina, de almidón. La única diferencia es que las máquinas actuales tienen más resistencia que los molinos accionados por humanos. Una fábrica moderna puede pulir el arroz durante cuatro días seguidos, y conseguir una eliminación muy suave y uniforme del salvado. Se cree que la calidad del sake es muchísimo mejor hoy en día que hace cien años, y todo ello gracias a la sofisticada tecnología de la molienda.

La variedad también es importante, igual que el tipo de uvas para hacer vino. En el buen arroz de sake, los nutrientes no están distribuidos de manera regular en el grano. Por el contrario, el núcleo de almidón puro del interior está envuelto por una capa de nutrientes, así que se puede pulir con más facilidad. Yamada Nishiki es la variedad de arroz superior más conocida para elaborar sake. Se creó en la década de 1930 a partir de dos cepas antiguas de arroz para sake, y se considera un arroz pleno, redondo, con un sabor muy suave. Otras variedades son el Omachi, valorado por sus sabores silvestres a hierbas y flores, el Miyama Nishiki, que tolera muy bien el frío, y el Gohyakumangoku, desarrollado en los años cincuenta para unos sakes más ligeros, hechos a máquina. Sake One —una fábrica justo al lado de Portland— y otros fabricantes norteamericanos de sake utilizan el ubicuo arroz Calrose, desarrollado en California en 1948 y cultivado en la costa oeste.

Más importante aún que la variedad de arroz es hasta qué punto se pule. Ésa es la forma de juzgar un buen sake: los mejores están hechos de un arroz que se ha pulido hasta dejarlo a la mitad de su tamaño original. Esto da al moho —al que llegaremos enseguida— menos proteínas, aceites y nutrientes con los que competir, de modo que puede ir directamente al núcleo de almidón del arroz y hacer su trabajo.

DISFRUTAR DEL SAKE

El buen sake nunca debe servirse caliente. La tradición de calentar el sake era una forma de ocultar el sabor de una bebida basta, mal hecha. Al mejorar la tecnología de la fermentación, se obtiene un sake de mejor calidad que casi siempre sabe mejor frío. Bébelo recién hecho: la mayoría de los elaboradores de sake aconsejan que no se guarde la botella más de un año. En cuanto se abra, durará en el refrigerador algo más que el vino, pero debería terminarse en un par de semanas. Como hay muchos tipos de sake, la mejor manera de conocerlos es ir a un bar de sake con amigos y pedir una degustación.

El arroz pulido se lava, se empapa en agua y a veces se pasa por vapor, para aumentar así el contenido en humedad. Luego se lleva a una habitación que parece una sauna japonesa: caliente, forrada de cedro y extraordinariamente seca. El arroz húmedo se extiende sobre un lecho enorme, y allí aparece el moho, una especie de hongo llamado koji,
Aspergillus oryzae. El koji se domesticó en China hace tres mil años y viajó a Japón mil años después. Como la Saccharomyces cerevisiae, la levadura usada en Occidente para fermentar y hacer el pan, el koji es ahora una criatura totalmente domesticada. Además de su papel en la producción de sake, se usa para fermentar el tofu, la salsa de soja y el vinagre, de modo que se trata de un microorganismo básico en la cocina japonesa.

Las esporas del koji se extienden encima del lecho de arroz húmedo. Por lo general, el moho crecería sólo en la superficie (imaginen una rebanada de pan mohoso), pero la atmósfera seca lo obliga a crecer para penetrar en el lecho de arroz y en cada uno de los núcleos de los granos en busca de la humedad que precisa para sobrevivir. Allí, en el interior del grano húmedo y repleto de almidón, libera las enzimas que rompen el almidón y lo convierten en azúcar.

CÓCTEL DE SAKE N.º 1

En los últimos años, los restaurantes asiáticos de Estados Unidos se han visto obligados a crear cócteles con sake y shochu. Es una lástima, porque ambas bebidas son deliciosas solas y parece que se resisten a la mezcla... Los sabores, sencillamente, no combinan bien con los demás ingredientes de los cócteles.

Aun así, después de mucho experimentar, aquí tenéis un cóctel que gusta en general a todo el mundo. Es fácil hacer una gran cantidad antes de una fiesta, y por eso se presenta en porciones, en lugar de mililitros. Haz la cantidad que necesites.

4 partes de sake nigori (sin colar)

2 partes de zumo de mango y melocotón (puede ser embotellado)

1 parte de vodka

Un toque de licor de jengibre Domaine de Canton

Unas gotas de bíter de apio

Mezcla todos los ingredientes con brío, excepto el bíter, y luego prueba. Quizá necesite un poquito más de licor de jengibre o de vodka. Mantenlo bien frío hasta que lleguen los invitados. Utiliza copas de cóctel y añade una gotita de bíter de apio en cada bebida antes de servirla.

Al mismo tiempo, se prepara un lote separado de arroz, koji, agua y levadura para agilizar la fermentación. El koji sólo convierte el almidón en azúcar; la levadura tiene que comerse el azúcar y convertirlo en alcohol. En cuanto la levadura empieza a multiplicarse, los dos lotes se combinan a lo largo de tres o cuatro días, y cada día se añade más arroz al vapor, agua y koji a la levadura. En ese momento, los dos procesos ocurren simultáneamente en la misma cuba: el moho koji convierte el almidón en azúcar y, al liberarlo, la levadura se come el azúcar. Esta compleja mezcla de microbios hay que manejarla con muchísimo cuidado y detenerla justo cuando el sake está hecho. Como cada ingrediente se añade de forma gradual, la levadura no muere tan rápido como ocurriría, por ejemplo, en la fermentación del vino o la cerveza, de modo que sigue viviendo en la mezcla y excreta alcohol hasta que su contenido llega a un veinte por ciento.

Cuando el fabricante está satisfecho, toda la mezcla con la levadura y el moho se prensa y así se separa el sake de los sólidos. Luego se filtra y se pasteuriza con calor, para detener la fermentación. Algunas enzimas sobreviven y siguen trabajando en la bebida, de modo que el sabor mejora a medida que va madurando en los tanques, durante unos cuantos meses más. Aunque la mayoría de los sakes se venden claros y con toda su fuerza, otros se diluyen para que el contenido alcohólico se acerque al del vino, o sólo se filtran un poco para que la bebida resultante quede turbia por los restos de levadura, koji y trocitos de arroz no digerido. El sake de alta calidad ha de tener un sabor limpio, intenso y vivaz, con aroma de peras y frutas tropicales o, en algunos casos, un sabor a tierra, casi a frutos secos.

NOMENCLATURA DEL SAKE

DAIGINJO	El sake de mayor calidad, con al menos un cincuenta por ciento del grano pulido.
GINJO	La siguiente designación por calidad, un grano al que han eliminado casi el cuarenta por ciento.
JUNMAI	No se requiere ningún nivel particular de molido, pero se debe indicar el porcentaje en la botella.

GENSHU	Sake fuerte, con hasta un 20 % vol. de alcohol.
KOSHU	Sake envejecido (poco común).
NAMA	Sake sin pasteurizar.
NIGORI	Sake turbio, sin filtrar. Agitar antes de servir.

LICORES DE ARROZ

Estos sabores característicos del sake están más concentrados aún en el shochu, una bebida destilada que empieza con una mezcla similar a la del sake. Se embotella sólo a un veinticinco por ciento de alcohol, y las lagunas en algunas leyes sobre la venta de alcohol en Estados Unidos permiten que se sirva en restaurantes que sólo tienen licencia para servir cerveza y vino. Eso ha hecho que se use el shochu en cócteles de inspiración asiática (como, por ejemplo, los martinis con hierba limón), aunque en realidad está mejor solo, con hielo. El shochu se hace también de cebada, boniatos, alforfón y otros ingredientes, pero la versión a base de arroz es la más común. Y decir «común» es quedarse corto: la marca más conocida de soju (la versión coreana del shochu), Jinro, supera en ventas a cualquier otra marca de espirituosos del mundo, con la posible excepción de algunas marcas chinas que no revelan sus cifras de ventas. Se vende más soju Jinro cada año que vodka Smirnoff, ron Bacardí y whiskey Johnnie Walker juntos... En total, 608 millones de litros.

En toda Asia se encuentran bebidas parecidas al shochu y el sake. Además del soju coreano, existe un vino de arroz chino similar al sake que se llama mijiu. En Filipinas el vino de arroz se llama tapuy y en la India, sonti. En Bali hacen brem, en Corea una versión dulce que se llama gamju y en Tíbet, raksi.

Además, en toda Asia se añaden pasteles de arroz fermentados al agua para elaborar bebidas caseras. Uno de los usos más interesantes de los pasteles de arroz lo describió el antropólogo Igor de Garine, que hizo trabajo de campo en la región malasia de Terengganu en la década de 1970. Como eran devotos musulmanes, los habitantes del pueblo donde vivía no tocaban jamás el alcohol. Pero tenían la tradición de hacer unos pasteles de arroz al vapor llamados tapai. Los pasteles se cocinaban combinándolos con la levadura local y luego se envolvían en las hojas de un árbol del caucho y se dejaban al calor durante varios días. Fermentaban tan bien que, cuando Garine probó uno, pensó que «alguien le había echado un poco de ginebra». Nunca mencionó aquel sabor tan familiar a sus huéspedes, que disfrutaban de los pasteles sin darse cuenta (o siendo perfectamente conscientes) de que contenían alcohol.

El arroz no se limita al sake, al shochu o a los pasteles de arroz fermentados. El kirin y otras cervezas japonesas también están hechas de arroz, como la Budweiser y otras cervezas norteamericanas. En los últimos años, han surgido vodkas de alta calidad destilados de arroz. En el otro extremo del espectro, un whiskey de arroz laosiano llamado lao-lao se promociona como el licor más barato del mundo, a un dólar la botella, que incluye una serpiente, un escorpión o un lagarto perfectamente conservados, un truco que humilla al gusano del mezcal.