Introducción8La comida de Jerusalén 10Se respira pasión 12Las recetas 15Una nota sobre la propiedad 16Historia18Verduras25Legumbres y cereales 95Sopas 131Platos rellenos 151Carne 173Pescado215Tartas saladas 241Dulces y postres 257Condimentos297Índice310Agradecimientos318Contenido

8 introducciónUna de nuestras recetas favoritas de este libro, un cuscús sencillo con tomate y cebolla, se basa en un plato de la madre de Sami, Na’ama, que solía preparárselo cuando era pequeño, en la parte musulmana del este de Jerusalén. Más o menos en la misma época, en la parte judía de la ciudad, al oeste, el padre de Yotam, Michael, preparaba un plato muy parecido. Como él era italiano, su plato se elaboraba con unas bolitas de pasta llamadas ptitim. Ambas versiones eran cien por cien caseras y deliciosas.Un plato como el de Michael forma parte de la cocina tripolitana (libanesa) judía. Se llama shorba y debe su origen a la influencia italiana en la comida libanesa durante los años de dominio italiano que vivió el país, a principios del siglo xx. Así pues, lo más probable es que el ptitimde Michael se inspirara en la cocina tripolitana de Jerusalén, que, a su vez, partía de la cultura italiana de sus ancestros. Para rizar más este rizo multicultural, el tío abuelo de Michael, Aldo Ascoli, fue un almirante de la Marina italiana colonial que asaltó Trípoli y ocupó Libia en 1911.¿Complicado? Esto es Jerusalén, ni más ni menos: historias privadas muy personales inmersas en grandes tradiciones culinarias que a menudo se superponen y que interactúan de formas imprevisibles, creando mezclas de alimentos y combinaciones que pertenecen a Introducción8

introducción 9grupos concretos, pero que también son propias de todos los demás. Muchos de los platos más respetados de la ciudad tienen un pedigrí tan complicado como el que acabamos de contar.Este libro y este viaje a través de la comida de Jerusalén forman parte de una odisea particular. Los dos crecimos en la misma ciudad, pero nunca coincidimos. Nuestra infancia transcurrió en la Jerusalén de los años setenta y ochenta, y en la década de 1990 nos marchamos, primero a Tel Aviv y después a Londres. Fue allí donde nos conocimos y descubrimos nuestras historias paralelas: nos hicimos buenos amigos y, más adelante, llegamos a ser socios, junto a otras personas, en el restaurante Ottolenghi.Aunque solíamos hablar de Jerusalén, nuestra ciudad natal, nunca prestamos demasiada atención a la comida de esta localidad. Sin embargo, hace poco —¿será la edad?— empezamos a recordar nuestros manjares preferidos y platos que habíamos olvidado. El hummus—del que hasta ese momento casi nunca habíamos hablado— se convirtió en unaobsesión.Hace más de veinte años que dejamos la ciudad. Mucho tiempo, más del que vivimos en ella. Pero seguimos considerándola nuestro hogar. No en el sentido del lugar donde vives el día a día, ni al que vuelves siempre que puedes. De hecho, Jerusalén es nuestro hogar casi en contra de nuestra voluntad. Es nuestro hogar porque nos define, nos guste o no.Los sabores y los aromas de esta ciudad son nuestra lengua materna. Nos los imaginamos y soñamos con ellos, aunque hayamos adoptado otros lenguajes nuevos, quizá más sofisticados. Para nosotros, definen un consuelo, una emoción, una alegría, una apacible felicidad. Todo lo que probamos y todo lo que cocinamos está filtrado por el prisma de nuestras eperiencias infantiles: platos con los que nos alimentaban nuestras madres, hierbas aromáticas que recogíamos en las ecursiones escolares, jornadas enteras en los mercados, el olor a tierra seca de un día de verano, ovejas y cabras pasturando por los montes, pan de pita recién hecho con cordero troceado, perejil picado, hígado picado, higos, costillas a la brasa, pasteles almibarados, galletas que se deshacen en la boca. La lista es interminable; demasiado larga para recordarla y demasiado compleja para describirla. La mayor parte de nuestras imágenes culinarias no emergen de nuestro pensamiento consciente: simplemente, cocinamos y comemos, confiamos en nuestro instinto sobre lo que está bien, tiene buen aspecto y nos sabe rico.Y eso es lo que pretendemos eplorar en este libro. Queremos ofrecer a nuestros lectores un atisbo de un tesoro escondido y, al mismo tiempo, eplorar nuestro  culinario, desenterrar las sensaciones y el alfabeto de la ciudad que nos convirtió en las criaturas culinarias que somos.Para ser sinceros, éste es un viaje nostálgico a nuestro pasado. Lo habitual es volver a eperimentar los magníficos sabores de la infancia para satisfacer la necesidad que tenemos la mayoría de los adultos de revivir aquellas primeras eperiencias culinarias inigualables. Queremos comer, cocinar y dejarnos inspirar por la riqueza de una ciudad que tiene cuatro mil años de historia, que ha cambiado de manos centenares de veces y que en la actualidad es el centro de tres religiones mayoritarias y está habitada por residentes cuya diversidad haría sombra a la de la Torre de Babel.Hace más de veinte añosquedejamosla ciudad. mucHo tiempo, más del que vivimos en ella 9

10 introducción¿De verdad eiste la comida de Jerusalén como tal? Plantéese lo siguiente: en la ciudad hay monjes griegos ortodoos; sacerdotes rusos ortodoos; judíos hasídicos originarios de Polonia; judíos no ortodoos de Túnez, Libia, Francia o Reino Unido; hay judíos sefardíes que han vivido en la ciudad durante generaciones; hay musulmanes palestinos de Cisjordania y muchos nacidos en la ciudad o en muchos otros lugares; hay judíos askenazíes de Rumanía, Alemania y Lituania y, más recientemente, han llegado sefardíes de Marruecos, Iraq, Irán o Turquía; hay árabes cristianos y armenios ortodoos; hay judíos de Yemen y de Etiopía, pero también coptos de Etiopía; hay judíos de Argentina y otros del sur de India; hay monjas rusas que cuidan monasterios y un barrio entero de judíos de Bujará (Uzbekistán).Todos ellos, y muchísimos más, crean un inmenso tapiz de cocinas. Es imposible contar el número de culturas y subculturas que viven en esta ciudad. Jerusalén es un mosaico intrincado, enrevesado, de personas. Por tanto, es muy tentador decir que no eiste algo que se pueda denominar «cocina local». Y, de hecho, si vamos al barrio ultraortodoo de Me’ah She’arim y comparamos la comida preparada que venden en los colmados con la que elabora una madre palestina para sus hijos en el barrio de A-tur, al este de la ciudad, nadie podría culparnos por suponer que son dos planetas culinarios diferentes.Sin embargo, si retrocedemos un paso y nos quedamos con una imagen más general, eisten algunos elementos típicos fáciles de identificar en la mayor parte de las cocinas locales y que brotan como setas por toda la ciudad. Todo el mundo, absolutamente todo el mundo, usa pepino y tomates troceados para elaborar una ensalada árabe o israelí, según el punto de vista. Las verduras rellenas de arroz, o de arroz y carne, también están presentes en casi todas las mesas, así como un gran surtido de verduras en vinagre. El uso de aceite de oliva, zumo de limón y aceitunas también es común. Las tartas saladas rellenas de queso con todo tipo de formas y tamaños se encuentran en la mayoría de las culturas.También eisten afinidades más sutiles, las que comparten algunas cocinas, pero no todas: croquetas de sémola o trigo bulgur rellenas de La comida de Jerusaléntodoelmundo,absolutamentetodoel mundo, usa pepino y tomates troceados paraelaborarunaensaladaárabeoisraelí,segúnelpuntodevista10

introducción 11carne (kubbeh), ensaladas de berenjena asada, sopas de judías blancas y la combinación de carne y fruta deshidratada. Al final, estos sutiles vínculos entre los diferentes grupos aglutinan a todos ellos en una cocina local clara e identificable.Por otro lado, eisten ingredientes locales. Los habitantes de Jerusalén tienden a comer productos de temporada y a cocinar con alimentos de la región. La lista es interminable. Decenas de verduras (ocra, judías verdes, coliflor, alcachofa, remolacha, zanahoria, pimiento, pepino, apionabo, colinabo, calabacín, berenjena) y frutas (tomate, higos, limones, melocotones, peras, fresas, granadas, ciruelas y albaricoques), hierbas y especias, frutos secos, lácteos, cereales y legumbres, cordero ypollo.

12 introducciónLa diversidad y la riqueza de Jerusalén, ambas en términos de cocineros y de sus variopintos bagajes y de los ingredientes que utilizan, la convierten en un sitio fascinante para cualquier forastero. Pero lo que la hace doblemente emocionante es la energía emotiva y espiritual que impregna esta ciudad. Cuando se trata de las emociones de la gente, decir que Jerusalén es única no es una eageración. Cuatro mil años de intensas disputas políticas y religiosas (véase la pág. 18) son imposibles de ocultar. Vayas a donde vayas —las zonas judías del centro de la ciudad o dentro de las murallas de la Ciudad Vieja—, percibes que los habitantes luchan con fervor por proteger y mantener lo que consideran su parcela de tierra, su cultura en peligro o su derecho a llevar cierto tipo de vida. En la mayoría de los casos, es algo horrible. La intolerancia y la violación de los derechos básicos de otras personas son algo habitual en Jerusalén. En la actualidad, la minoría palestina se lleva la peor parte sin que haya ningún signo de que esté recuperando el control sobre su destino, mientras que los judíos laicos ven cómo su forma de vida es cada vez más marginada por una creciente población ortodoa.El reverso de la moneda, más positivo, es que esta pasión y energía inherentes que abundan entre los habitantes de Jerusalén dan como resultado una comida y una creatividad culinaria fantásticas. Los mejores locales de hummus, donde han ido perfeccionando los métodos de elaboración a lo largo de varias generaciones, se encuentran en la ciudad (y a los lugareños les encanta debatir acaloradamente sobre cuál es el mejor), así como también algunos de los restaurantes modernos más creativos del país. Hay algo del carácter apasionado y muy animado de los jerosolimitanos que se traduce en una cocina deliciosa sin parangón. Eso también tiene un efecto muy evidente en los sabores, que son fuertes e intensos, y en los que predominan los agridulces. No hay duda de que el hummus palestino de Jerusalén es fuerte, igual que las sopas sefardíes del viernes por la noche.Además, hay un ambiente de calidez y generosidad que a veces es casi abrumador. A los invitados siempre se les sirven montañas de comida. Nada se hace con moderación. «Come más» es un lema local. Es impensable no acabarse lo que te han servido. Si vas al restaurante de un amigo, o de un amigo de un amigo, no se espera que pagues. Es una combinación de la famosa hospitalidad de Oriente Medio, que se remonta a la época de Abraham, y de la típica manera judía askenazí de colmar a los invitados y parientes de delicias, para que «no se marchen a casa con hambre». ¡Dios nos libre! Sin embargo, a pesar de todo lo que tienen en común los jerosolimitanos,la comida parece ser por el momento la única fuerza unificadora en este lugar tan fracturado. El diálogo entre judíos y árabes, y a menudo entre los propios judíos, es casi ineistente. Es triste darse cuenta de la poca interacción diaria que hay entre las diversas comunidades; Se respira pasión

introducción 13la gente se mantiene unida en grupos homogéneos y cerrados. Sin embargo, en algunas ocasiones la comida parece romper esos límites. Vemos a las personas comprando en los mismos mercados o comiendo en los restaurantes de los otros grupos. En contadas ocasiones, incluso trabajan juntos, como socios, en locales de comida. Aunque requiera un gran acto de fe, nos gusta imaginar —no tenemos demasiado que perder— que el hummus acabará uniendo a los jerosolimitanos, si nada más lo consigue. aunque requiera un gran acto de fe, nos gusta imaginar —no tenemos demasiadoqueperder—que el Hummus acabaráuniendo alosjerosolimitanos, si nada más lo consigue

introducción 15Nuestra selección de recetas para este libro incluye, por un lado, platos tradicionales, milenarios, cocinados como es debido, sin ningún cambio ni toque moderno. Por otro, platos bastante arraigados en los que nos hemos permitido una licencia poética y que hemos actualizado para que se ajusten a los tiempos actuales o a nuestra sensibilidad. Y, por último, recetas que están ligeramente inspiradas en los sabores de Jerusalén, unas mezclas deliciosas que podrían servirse en muchas mesas jerosolimitanas, pero que todavía no se han convertido en clásicoslocales.No pretendemos abarcar todos los platos de la ciudad, ni siquiera una parte importante de ellos, ni tampoco todas sus comunidades. Es imposible. Hay gente más sabia que nosotros que ha ahondado en la cocina judía y la árabe y que las ha documentado etensamente. Otras comunidades de la ciudad también tienen libros sobre su cocina. De modo que hemos omitido muchas cosas. Algunos platos locales típicos, como el kugel (un pastel de fideos cocido a fuego lento), el bagel (árabe o judío), la pashtida (una tartaleta salada), los pastelikos (pastelitos de carne sefardíes), el tchulent o hamin (muchos ingredientes cocinados en una única olla durante toda una noche para el sabbat), el strudel o el challah (un pan dulce para el sabbat), no se han incluido. Los platos askenazíes, en especial, no tienen mucha presencia en el libro. Ello se debe a nuestra eperiencia personal y a los tipos de sabores que solemos cocinar y comer.Nos hemos inspirado en Jerusalén y en su comida, pero no aspiramos, en absoluto, a presentar todas sus realidades; la justificación de esta serie de recetas son nuestras preferencias y hábitos culinarios y los de nuestros lectores. Los cocineros a los que les gustan nuestro estilo y nuestras combinaciones de sabores llevan (por lo general) un estilo de vida occidental, moderno. Tienen a su alcance cierto tipo de ingredientes y tienen una mentalidad del siglo xx (usar menos aceite, pasar menos tiempo en la cocina...). Lo único que esperamos es que a través de nuestro proceso selectivo desordenado, y a menudo ecéntrico, y de nuestras modificaciones, hayamos conseguido transmitir el ambiente de ese lugar que nos vio nacer y nos ha hecho tal como somos.Lasrecetasnos Hemos inspirado en jerusalén y en su comida,pero no aspiramos, enabsoluto, a presentar todas susrealidades

16 introducciónEn el rincón del mundo que describimos aquí, la gente quiere poseerlo todo. La eistencia nos parece tan incierta y tan frágil que luchamos con uñas y dientes y con gran pasión para aferrarnos a las cosas: la tierra, la cultura, los símbolos religiosos, la comida; corremos el riesgo de que nos lo arrebaten todo, o de que desaparezca. Y eso conlleva ealtadas discusiones sobre la propiedad, la procedencia, sobre quién y qué llegó primero.Como hemos comprobado con nuestras investigaciones, y le quedará clarísimo a cualquiera que lea y que prepare las recetas de este libro, esas discusiones son inútiles.En primer lugar, lo son porque en realidad no importan. Retroceder para mirar al pasado o a tierras muy lejanas sólo consigue despistarnos. La belleza de la comida y del acto de comer es que se basan en el presente. La comida es un placer sencillo, hedonista, un instinto sensual que todos compartimos y del que disfrutamos. Es una lástima echarlo a perder.En segundo lugar, siempre podemos remontarnos más en el pasado. El hummus, por ejemplo, un tema muy polémico, es sin lugar a dudas un plato esencial de la población palestina, pero también ha sido un elemento permanente en las mesas de los judíos alepinos que vivieron en Siria durante milenios y que llegaron a Jerusalén en los años cincuenta y sesenta. ¿Quién se merece más llamar hummus a su plato? Ninguno de ellos. Nadie «posee» un plato, porque es bastante probable que otra persona lo cocinara antes, y otra, antes aún.En tercer lugar, y éste es el argumento más importante, en esta amalgama de ciudad es imposible descubrir quién inventó una equisitez concreta o quién se la trajo consigo. Las culturas culinarias están entremezcladas y fusionadas de tal modo que no se pueden separar. Interactúan en todo momento e influyen unas en otras constantemente, de modo que ya no hay nada que sea puro. De hecho, nada lo ha sido nunca. Jerusalén nunca ha sido un bastión aislado. A lo largo de los siglos, ha visto a incontables inmigrantes, ocupantes, visitantes y mercaderes: todos han aportado alimentos y recetas de todos los confines del mundo.En consecuencia, por mucho que intentemos atribuir recetas a naciones concretas o establecer el origen de un plato, a menudo terminamos descubriendo una docena de platos más que se le parecen mucho, que utilizan los mismos ingredientes y los mismos principios para obtener un resultado que es ligeramente diferente, una variación de una melodía. Una nota sobre la propiedadla comida es un placersencillo,Hedonista,uninstintosensualquetodoscompartimosydel quedisfrutamos.es una lástima ecHarloaperder

18 introducciónLa complejidad y la intensidad de la comida de Jerusalén surgen de su ubicación como punto de encuentro entre Europa, Asia y África, y de la increíble riqueza de su historia. Tradicionalmente, se dibujaba Jerusalén, como en este mapa medieval (abajo), como el centro del universo, rodeada por tres continentes. De hecho, hay pocos lugares del mundo que igualen su importancia. Sin embargo, Jerusalén nunca ha sido una gran metrópoli. Nunca ha tenido templos tan grandes como el de Luor, un arte tan refinado como el de Grecia o edificios públicos tan magníficos como los de Roma. No poseía grandes tribunales imperiales como los de China o India, ni centros comerciales bulliciosos como los de Asia central. Siempre ha sido una ciudad más bien pequeña y atestada de gente, construida con las piedras de los montes que la rodean.La energía de Jerusalén es introspectiva. Nace de una interacción entre la gente que ha estado yendo y viniendo durante miles de años, y del ambiente que flota entre los olivos, sobre las montañas y en los valles. Su importancia no se debe a nada material, sino a la fe, el aprendizaje, la devoción y, por desgracia, el fanatismo.Historia18

introducción 19Cuando el rey David la fundó como capital, en el año 1000 a. C. aproimadamente, no era más que una serie de montes irregulares con muy poca vegetación y agua, igual que ahora. David era un guerrero, y eligió su capital por motivos estratégicos: estaba en el centro de su reino. Su hijo, Salomón, el rey judío más glorioso, construyó el primer templo de Jerusalén y santificó ese lugar como el Monte del Templo. Tras la muerte de Salomón, el joven reino judío se rompió por disputas familiares y fue atacado varias veces desde el norte. La estocada definitiva se produjo en el año 587 a. C., cuando Babilonia atacó Jerusalén, quemó la ciudad y el templo, y sus habitantes se dispersaron.Fue entonces cuando se manifestó por primera vez una de las mayores emociones relacionadas con Jerusalén: el anhelo. Se dice que dos líderes judíos, Esdras y Nehemías, lograron la misión de su vida al restaurar el templo de Jerusalén y devolver la nación judía a su tierra natal. Ese anhelo aparece una y otra vez entre los judíos, musulmanes y cristianos de todos los rincones del mundo. De hecho, es tan fuerte que los psiquiatras han identificado el «síndrome de Jerusalén»: peregrinos que se derrumban cuando consiguen su objetivo vital, el ansiado viaje a la ciudad santa.En el año 332 a. C. el Imperio persa cayó en manos de Alejandro Magno, y lo siguieron unos cuantos siglos de influencia helénica. Hubo una etensa guerra de culturas entre los judíos helénicos modernos, frívolos, defensores de los matrimonios mitos, y los judíos más tradicionales. Durante un tiempo, una rebelión de tradicionalistas judíos —macabeos— consiguió el control de la vida religiosa. Esa revuelta dio como resultado el Janucá, la fiesta de las luces: según cuenta la leyenda, después de recuperar el templo para sus tradiciones judías, una pequeña cantidad de aceite logró mantener encendido, milagrosamente, el candelabro del templo durante ocho días.Mientras que para muchos la revuelta de los macabeos es una historia de liberación e inspiración, algunos estudiosos la consideran otro episodio de la lucha secular entre judíos tradicionalistas y cosmopolitas. Ése es otro patrón que se reproduce en Jerusalén una y otra vez, patente hoy en día en la lucha entre los judíos ortodoos y los laicos de la ciudad.Los romanos —siguiendo los pasos de la influencia helénica— aparecieron por primera vez en Jerusalén en el año 63 a. C., y poco a poco impusieron su autoridad sobre la resistencia judía, lo que culminó en una revuelta fallida en el año 70 d. C., cuando el segundo y último templo fue derruido. Este hecho constituye un doloroso hito de la historia judía, pues supuso el inicio de un proceso lento de declive que no terminaría hasta la llegada del sionismo.Jesucristo vivió algunas décadas antes de ese acontecimiento crucial, en una época de gran agitación política, militar, cultural y espiritual. Sin duda, su presencia todavía es evidente en muchos monumentos de la ciudad, en especial en el templo del Santo Sepulcro, el lugar de su resurrección. Se trata de una serie de cuevas mal iluminadas, edificios e iglesias que abarcan diecisiete siglos, cada uno de ellos atribuido a un credo diferente del cristianismo, pero todos conectados. Como suele ocurrir en Jerusalén, allí no se aprecia esplendor, pero sí lo hay enelaño 587 a. c., babilonia atacó jerusalén, quemó la ciudad y el templo, y sus Habitantessedispersaron.fueentoncescuandose manifestó por primera vez una de las mayores emocionesrelacionadas conjerusalén: elanHelo19

20 introducciónen los ríos de peregrinos, en los rincones aislados donde la gente se arrodilla y reza a la luz de una vela, en los detalles de un arte equisito y en el significado que se acumula en cada piedra: es una eperiencia realmente emocionante, quizá incluso trascendental.Junto al lento desarrollo de la religión naciente, el conflicto romano-judío seguía vivo y llegó a un punto máimo en otra revuelta, en el año 132 d. C., tras la cual los judíos fueron epulsados de la ciudad —salvo un día al año— durante siglos. La ciudad fue rebautizada como Aelia Capitolina, y con la cristianización del Imperio bizantino fue adornada con iglesias cristianas y se convirtió en una ciudad totalmente libre de cualquier presenciajudía.Ese período y otros similares son considerados por los historiadores de Palestina la prueba de que no sólo los judíos, sino también los palestinos (muchos de ellos cristianos), tienen un derecho histórico perdurable sobre la ciudad. De hecho, algunos de ellos defienden que son descendientes de los jebuseos, los habitantes originales de Jerusalén, que fueron derrocados por el rey David.El islam nació en el siglo , y con él llegó otra reclamación de la ciudad. Jerusalén, o Al-Quds en árabe, que significa «lo sagrado», es el tercer lugar sagrado para los musulmanes sunitas. Los musulmanes creen que desde allí ascendió al cielo el profeta Mahoma. Después de la muerte del profeta, los musulmanes se lanzaron a una conquista a gran escala que, entre otros lugares, incluía la ciudad de Jerusalén. El Monte del Templo, el lugar donde muchos años atrás se había derruido el templo judío, fue consagrado por el islam con la construcción de dos mezquitas enormes, una de ellas con una cúpula dorada que todavía sobresale por encima del perfil de la Ciudad Vieja. El Monte del Templo sigue siendo eclusivamente musulmán, y los judíos sólo utilizan su pared occidental, también llamado Muro de las Lamentaciones, un fragmento del antiguo muro que rodeaba el patio del templo judío y donde algunos todavía lloran el templo perdido hace dos mil años.Los musulmanes controlaron la zona durante un milenio, con diferentes fuerzas musulmanas luchando por el poder. Los cristianos volvieron a reclamar la ciudad en la Edad Media, cuando la Iglesia católica consiguió reunir fuerzas de toda Europa para reconquistar Tierra Santa. Era un proyecto ambicioso, para el que llegaron caballeros de lugares tan lejanos como Noruega. Los cruzados controlaron la ciudad de 1099 a 1187, pero volvieron a perderla. Durante el dominio cruzado se construyó una red de mercados a lo largo de los antiguos caminos romanos de la Ciudad Vieja que han sobrevivido hasta la actualidad. En cada una de esas tres callejuelas se vendían artículos concretos: en el mercado de las hierbas podían encontrarse productos frescos;malquisinat era el mercado de la comida rápida, donde se ofrecían tentempiés a los numerosos peregrinos que visitaban la ciudad, y el «mercado cubierto» lo usaban los vendedores de ropa.Después, Jerusalén empezó a estar algo descuidada, porque cambiaba de manos a medida que los dirigentes (en su mayoría) musulmanes iban y venían. Las autoridades islámicas eran, en líneas generales, bastante tolerantes, mucho más que las cristianas. A los judíos se les permitió vivir en la ciudad y a los cristianos rezar allí. En el siglo xx, bajo duranteeldominio cruzado se construyó una reddemercados a lo largo de los antiguoscaminosromanos.enelmercadodelas Hierbas podían encontrarseproductosfrescos;malquisinateraelmercadode la comida rápida y el «mercado cubierto» lousabanlosvendedores de ropa

introducción 21control otomano, Jerusalén todavía gozaba de cierta gloria, debido a la amplia, aunque dispersa, presencia internacional. No obstante, la mayor parte de los visitantes la describían como una ciudad provinciana triste, abarrotada y sucia.Los británicos conquistaron Jerusalén en 1917, durante la Primera Guerra Mundial, y la ciudad se animó muchísimo. Los británicos le dieron el impulso de modernización definitivo, y algo estrechamente vinculado con el crecimiento de la identidad nacional palestina y la reclamación sionista de Israel. Desde entonces, Jerusalén ha sido el núcleo de las luchas entre esos dos movimientos nacionalistas etremos, y cuando las Naciones Unidas decidieron repartir Palestina entre ellos en 1947, Jerusalén fue cedida a una administración internacional. Pero a aquellos hechos los siguió una guerra, más que una división pacífica. Es curioso que dicha guerra tenga diferentes nombres: para los judíos es la guerra de la Independencia, un acto firme de valentía después del trauma del Holocausto; para los árabes, sin embargo, se llama nakba, «catástrofe». El joven Estado de Israel consiguió conservar la parte occidental de la ciudad y perdió la parte oriental, la zona antigua, con una densa población árabe. Jerusalén Este fue controlado por Jordania hasta la guerra de 1967, cuando Israel se quedó con toda la ciudad, junto con las zonas que la rodean.La población creció rápidamente a lo largo del siglo xx. Los árabes se instalaron en la ciudad como parte de una tendencia general a la urbanización, y los judíos llegaron de todos los rincones del mundo para refundar su hogar nacional. Comunidades enteras inmigraban a la zona y solían instalarse en áreas concretas, manteniendo sus tradiciones. Esa tendencia al aislamiento, combinada con el hecho de que la mayoría de las familias —tanto judías como árabes— tenían muchas bocas que alimentar y no muchos ingresos con los que vivir, creó un auténtico microcosmosdetradición.Jerusalén es reclamada por Israel como la «capital eterna de los judíos» y por los palestinos como la capital de su estado. La polémica en torno a esta ciudad es el núcleo del conflicto palestino-israelí y su resolución es esencial para conseguir ese sueño esquivo de paz en Oriente Medio. Quizá seamos ingenuos, pero esperamos que algún día todos reconozcan que la ciudad es patrimonio de la humanidad —sin duda, un verdadero reflejo de la realidad— y Jerusalén sea el símbolo del compartir, la aceptación y la convivencia.

26 verduras Los higos abundan en Jerusalén y muchas de las higueras en realidad no pertenecen a nadie, así que cualquiera puede autoabastecerse de esta equisita fruta. Los meses de calor siempre están impregnados de la fragancia de las hierbas aromáticas y los higos maduros. La madre de un amigo y vecino de niñez de Sami, usaba su terraza para secar montones de higos (y tomates) bajo el ardiente sol del verano, y pasaba horas limpiándolos y escogiéndolos meticulosamente. Pobre mujer: Sami y Jabbar eran un par de traviesos que se dedicaban a colarse en la terraza y robarle los higos más maduros, lo que causaba estragos. Pero Jabbar no se conformaba con eso. El chico era tan goloso que siempre llevaba consigouna cajita vieja llena de terrones de azúcar. Por desgracia, esa costumbre tuvo consecuencias claras y visibles en su «encantadora» sonrisa. Esta combinación tan poco común de fruta fresca y verduras asadas es una de las más populares del Ottolenghi. Sin embargo, toda su gracia reside en que los higos sean dulces, jugosos y que estén muy maduros. Busque frutas de forma irregular y que estén un poco abiertas por la base. Al presionarlas deberían ofrecer un poco de resistencia antes de romperse, pero no mucha. Intente oler su dulzura. La reducción balsámica es muy eficaz en este plato, tanto por el aspecto que le dará como para redondear los sabores. Si quiere ahorrarse el tiempo de prepararla, puede buscar productos como la crema o el glaseado de vinagre balsámico. Precalentar el horno a 240° C.Lavar los boniatos, cortarlos por la mitad a lo largo y, a continuación, cortar cada mitad en tres también a lo largo, cuidando de que tengan el mismo grosor. Mezclar con 3 cucharadas de aceite de oliva, 2 cucharaditasde sal y una pizca de pimienta negra. Repartir los trozos de boniato en una bandeja para el horno, con el lado de la piel hacia abajo, y cocer durante unos 25 minutos, hasta que estén tiernos, pero no demasiado blandos. Retirar del horno y dejar enfriar.Para preparar la reducción balsámica, verter el vinagre balsámico y el azúcar en un cazo pequeño. Cuando empiece a hervir, bajar el fuego y dejar cocer a fuego lento entre 2 y 4 minutos, o hasta que espese. Debe retirar el cazo del fuego cuando el vinagre tenga la consistencia de la miel, pues seguirá espesándose mientras se enfría. Agregar un chorrito de agua antes de servir, si ha quedado demasiado densa y no puede verterla sobre los ingredientes del plato.Emplatar los boniatos en una fuente. Calentar el resto del aceite en una sartén mediana y sofreír las cebollas tiernas y el chile, a fuego medio, durante 4 o 5 minutos, removiendo a menudo para evitar que el chile se queme. Repartir la mezcla sobre los boniatos. Colocar los higos por encima y por último aliñar con la reducción balsámica. Servir a temperatura ambiente añadiendo el queso desmigajado si se desea.Boniatosasadosconhigosfrescos 4 boniatos pequeños (1 kg en total)5 cucharadas de aceite deoliva40 ml de vinagre balsámico (puede usar cualquier variedad del supermercado, no es preciso un vinagre añejo de gran calidad)20 g de azúcar glas12 cebollas tiernas cortadas por la mitad a lo largo y en segmentos de 4 cm1 chile rojo cortado en rodajas finas6 higos frescos maduros (240 g en total) cortados en cuartos150 g de queso de cabra tiernodesmigajado(opcional)sal Maldon y pimienta negraPara 4 Personas

Arab salad, chopped salad, Israeli salad — whatever you choose to call it, there is no escaping it. Wherever you go in the city, at any time of the day, a Jerusalemite is most likely to have a plate of freshly chopped vegetables— tomato, cucumber and onion, dressed with olive oil and lemonjuice— served net to whatever else they are having. It’s a local affliction, quite seriously, with a meal never being complete without it. Friends visiting us in London always complain of feeling they ate ‘unhealthily’ because there wasn’t a fresh salad served with every meal.A chopped salad can be served for breakfast, net to a plate of hummus or in a pita to add moisture; it can go with fried egg, with a chicken schnitzel or spooned over rice; it is a healthy supper snack or a side dish for a hefty piece of mature steak. There are plenty of unique variations on the chopped salad but one of the most popular is Fattoush, an Arab salad that uses grilled or fried leftover pita. Other possible additions include peppers, radishes, lettuce, chilli, mint, parsley, coriander, allspice, cinnamon and sumac. Each cook, each family, each community has their own variation. A small bone of contention is the size of the dice. Some advocate the tiniest of pieces, only a few millimetres thick, others like them coarser, up to 2cm thick. The one thing that there is no arguing over is that the key lies in the quality of the vegetables. They must be fresh, ripe and flavoursome, with many hours in the sun behind them.This fabulous salad is probably Sami’s mother’s creation; Sami can’t recall anyone else in the neighbourhood making it. She called it fattoush, which is only true to the effect that it includes chopped vegetables and bread, but she added a kind of homemade buttermilk and didn’t fry her bread, which makes it terribly comforting and soothing but very far from a real fattoush. Recipe continued on net pageNa’ama’sFattoushserves 6

verduras 29Fatush de Na’ama 200 g de yogur griego y 200 ml de leche entera o 400 ml de suero de mantequilla (que sustituyen el yogur y la leche)2 panes turcos grandes o naan (250 g en total)3 tomates grandes (380 g en total) cortados en dados de 1,5 cm100 g de rábanos cortados en rodajas finas3 pepinos mini o libaneses (250 g en total) pelados y cortados en dados de 1,5 cm2 cebollas tiernas cortadas en rodajas finas15 g de menta fresca25 g de perejil picado1 cucharada de menta seca2 dientes de ajo majados3 cucharadas de zumo delimón60 ml de aceite de oliva, más un chorrito para aliñar2 cucharadas de vinagre de vino blanco o de sidra¾ de cucharadita de pimientanegramolidagruesa1 ½ cucharadita de sal1 cucharada de zumaque o más, según lo sabroso que quiera que quede el plato,paradecorarEnsalada árabe, ensalada picada, ensalada israelí: da igual cómo decida llamarla. En cualquier rincón de la ciudad, da igual la hora que sea, es muy probable que vea a un jerosolimitano con un plato de verduras recién cortadas —tomate, pepino y cebolla, aliñados con aceite de oliva y zumo de limón— para acompañar lo que esté comiendo en ese momento. Es como una obsesión, de verdad. Los amigos que nos visitan en Londres se quejan siempre de que les parece que no comen «sano» porque no les sirven una ensalada con cada plato.Eisten numerosas variantes de la ensalada picada, pero una de las más populares es el fatush, una ensalada árabe en la que se emplean restos de pan de pita fritos o tostados. También puede llevar pimiento, rabanitos, lechuga, chile, menta, perejil, cilantro, pimienta de Jamaica, canela y zumaque. Cada cocinero, cada familia, cada comunidad tiene su propia versión. El tamaño al que deben trocearse los ingredientes es fuente de discusión. Algunos defienden los trozos pequeños, de apenas unos milímetros de ancho, mientras que a otros les gustan un poco más grandes, de hasta 2 cm de grosor. Lo único seguro es que la clave del plato reside en la calidad de las verduras. Deben ser frescas, maduras y sabrosas, con muchas horas de sol a sus espaldas.Es probable que esta fabulosa ensalada sea creación de la madre de Sami; éste no se acuerda de nadie más del barrio que la preparara. Ella la llamó fatush, que significa «pan hinchado», nombre adecuado en el sentido de que lleva verduras troceadas y pan. Le añadía una especie de suero de mantequilla casero y no freía el pan, lo que le hace ganar muchos puntos. Recomendamos que utilice pepinos pequeños para esta ensalada, igual que para cualquier otra. No se parecen en nada a los más grandes que suelen encontrarse en la mayoría de los supermercados europeos. Puede saltarse la etapa de la fermentación y usar suero de mantequilla en lugar de la combinación de leche y yogur. Para una típica ensalada troceada, pruebe la ensalada de hortalizas frescas con garbanzos picantes (véase la pág. 56), sin el azúcar ni los garbanzos.Si se emplean yogur y leche, empezar a elaborarla al menos tres horas antes, o incluso un día antes, mezclando estos dos ingredientes en un bol. Hay que batirlo todo bien y dejarlo en un lugar fresco o en la nevera hasta que se formen unas burbujitas en la superficie. Así se obtiene una especie de suero de mantequilla casero, pero menos agrio.Cortar el pan en dados e introducirlo en una fuente grande. Añadir el yogur fermentado casero o el suero de mantequilla comprado, y a continuación el resto de los ingredientes. Mezclar y dejar reposar durante 10 minutos para que emulsionen bien todos los sabores.Servir el fatush en platos, aliñarlo con un chorrito de aceite de oliva y decorar generosamente con zumaque. Para 6 Personas

30 verduras Al pan de pita se le asigna la vida útil más corta de Jerusalén. Idealmente, debería comerse como mucho un par de horas después de salir del horno. Con los restos que nos quedan podemos preparar unos picatostes crujientes y usarlos en sopas y para espolvorear sobre ensaladas u otros mezzes. En un recipiente bien cerrado, pueden conservarse hasta una semana. Sirva esta ensalada como primer plato; su frescura abre el apetito. Introducir el vinagre, la cebolla y los dátiles en un bol pequeño. Añadir una pizca de sal y mezclar bien con las manos. Dejar marinar durante 20 minutos; transcurrido ese tiempo, escurrir el vinagre restante y tirarlo.Mientras, calentar la mantequilla y la mitad del aceite de oliva en una sartén mediana. Añadir el pan de pita y las almendras y sofreírlos a fuego medio entre 4 y 6 minutos, sin dejar de remover, hasta que el pan de pita esté crujiente y bien dorado. Retirar del fuego y mezclarlos con el zumaque, el chile y un cuarto de cucharadita de sal. Dejar enfriar.Antes de servir, agregar las hojas de espinacas a la mezcla del pan de pita en una fuente grande. Añadir los dátiles y la cebolla roja, el resto del aceite de oliva, el zumo de limón y otra pizca de sal. Probar por si hay que corregir el aliño y servir enseguida.Ensaladadeespinacas baby con dátiles yalmendras1 cucharada de vinagre devinoblanco½ cebolla roja mediana cortada en rodajas finas100 g de dátiles Medjool deshuesados y cortados a lo largo en cuatro trozos30 g de mantequilla sin sal2 cucharadas de aceite deoliva2 panes de pita pequeños (100 g aprox.) cortados con la mano en trozos de 4 cm75 g de almendras con piel y sin sal picadas2cucharaditas dezumaque½ cucharadita de chile en escamas150 g de hojas de espinacas baby lavadas2 cucharadas de zumo delimónsalPara 4 Personas

Pocos ingredientes han alcanzado el nivel de veneración que tiene la humilde berenjena o han conseguido estar presentes en casi todas las mesas de Jerusalén, para desayunar, comer y cenar. A todo el mundo le gusta que lo asocien con la berenjena: es como una celebridad local. El número de personas que aseguran haber inventado el babaghanoush (véase la pág. 76), o al menos haber elevado este plato al nivel de las creaciones más refinadas, es etraordinario.En los mercados de la ciudad puede encontrarse una gran variedad de berenjenas de diferentes formas y tamaños: la normal y corriente, alargada y uniforme; la rayada, con manchitas blancas por fuera y muy blanca por dentro; la berenjena baby; la redonda, y la baladi, que es típica de Jerusalén, ancha, plana y similar a un abanico.Las berenjenas, según la variedad, se prestan más para preparar conservas, rellenarlas, guisarlas en salsa, freírlas, hornearlas, asarlas, triturarlas como un puré o incluso cocinarlas con azúcar y especias para elaborar una alegre mermelada (marroquí) o una mostarda de frutas (alepina), una especie de macedonia de frutas endulzadas y conservadas en un almíbar muy condimentado. También combinan a la perfección con los sabores típicos de la ciudad: tahina, piñones, sirope de dátiles, tomates, garbanzos, patatas, limón, ajo, carne de cordero, queso fresco y yogur, aceite de oliva, zumaque y canela.Los árabes fueron los primeros que eportaron las berenjenas a Italia y España, pero se dice que fueron los judíos quienes las introdujeron en las cocinas de esos países, cuando se movían entre la cultura morisca y las cristianas en los siglos x y x y comerciaban con ellas. Los judíos sefardíes siempre se han identificado con las berenjenas, así como los árabes, incluso cuando los europeos recelaban de ellas y se negaban a consumirlas, creyendo que las «manzanas locas» —como eran conocidas— provocaban demencia.Lahumildeberenjena

verduras 33Berenjenas asadas con cebolla frita ylimónpicado2berenjenasgrandescortadas a lo largo por la mitad con el tallo (unos 750 g en total)150 ml de aceite de oliva4 cebollas (unos 550 g en total) peladas y cortadas en rodajas finas1 ½ chile verde1 ½ cucharadita de comino molido1cucharaditadezumaque50 g de queso feta cortado en trozos grandes1limónmediano1 diente de ajo majadosal y pimienta negra Para 4 PersonasFuerte, salado y un toque dulce: todos estos sabores se entremezclan en esta receta de un delicioso primer plato, que puede ir seguido por un segundo ligero y sencillo, como las hamburguesas de pavo y calabacín con cebolla tierna y comino (véase la pág. 200). Las buenas berenjenas deben pesar poco, no tener demasiadas pepitas y lucir una piel brillante y tersa. Mantener cierta humedad en el horno cuando se asan las berenjenas evita que queden secas y crujientes mientras se cocinan y cogen un poco de color. Si en el horno hay más comida, no es necesario, por la humedad natural de los alimentos. Pero si va a asar sólo berenjenas, le recomendamos que coloque una bandeja con un poco de agua en la base del horno.Precalentar el horno a 220° C.Realizar una cruz en el lado de corte de cada berenjena, untarlas con 100 ml de aceite y espolvorear con abundante sal y pimienta. Disponer en una bandeja de horno, con el lado de corte hacia arriba, y asar durante 45 minutos, más o menos, hasta que la pulpa esté dorada y totalmente cocida.Mientras las berenjenas están en el horno, verter el resto del aceite en una sartén grande y ponerla a fuego vivo. Freír las cebollas y media cucharadita de sal durante 8 minutos, removiendo constantemente para que todas las partes de la cebolla queden doradas y crujientes. Quitar las semillas de los chiles y picarlos, pero manteniendo separado el chile entero del chile partido. Incorporar el comino molido, el zumaque y un chile picado, y sofreír durante 2 minutos más antes de añadir el queso feta. Cocer durante otro minuto sin remover mucho y apartar delfuego.Con un cuchillo de sierra, pelar el limón (hay que quitar la piel amarilla y la blanca). Trocear la pulpa, retirar las semillas y verterla junto con el zumo en un bol con el resto del chile y el ajo.Cuando las berenjenas estén listas, ya se puede montar el plato. Colocar las medias berenjenas asadas en una bandeja y rociarlas con una cucharada de la salsa de limón. Calentar un poco las cebollas y repartirlas por encima. Servir el plato caliente o reservarlo para comerlo a temperatura ambiente.