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Introducción 7Si bien sigo siendo un apasionado de la comida mediterránea clásica de mi infancia, de mi formación y, por supuesto, de mi trabajo diario como chef, es justo decir que la atracción por las recetas caseras de Jina y la gastronomía de su país ha sido tan fuerte que, en menos de una década, gozan de igual importancia en mi mundo culinario. Nos ha unido y nos ha llevado a embarcarnos en muchos y emocionantes viajes por toda Corea, en los que Jina volvía sobre sus raíces y los platos de su infancia y su juventud, mientras yo trabajaba en restaurantes y aprendía de chefs y maestros de esta hermosa y picante cocina, los más importantes, la madre y el padre de Jina.Hace años, cuando Jina me introdujo a la verdadera comida coreana, me sorprendió saber tan poco antes de conocerla a ella. No entendía cómo una cocina y una cultura tan maravillosas habían pasado casi desapercibidas para el resto del mundo en comparación con las de sus países vecinos, China y Japón, cuyos platos tradicionales nos son familiares a todos nosotros. Para Jina fue una sorpresa también, pero por otros motivos, descubrir durante su primer año en Londres, después de haber ansiado probar comida occidental de verdad, lo afortunada que había sido al criarse en un mundo en el que recetas tan asequibles, sanas y sabrosas estaban disponibles en todas partes, desde escuelas y hospitales hasta puestos callejeros, tiendas de barrio y, por supuesto, en casa.La buena comida y la cocina están tan arraigadas en la cultura y en la vida cotidiana del país que incluso el saludo habitual se basa en la comida. Los coreanos no preguntan «cómo estás», sino «¿bab mogosoyeo?», que se traduce como «¿Has comido?» o, mejor dicho, «¿Has comido arroz?». La idea que subyace es que el estado de uno depende de lo bien alimentado que se esté, así que van directos al grano.En casa, con el frigorífico lleno de diferentes pastas de chile fermentadas, kimchi casero y verduras encurtidas, mantenemos este precioso país y su recetario vivos en nuestra cocina coreana, a casi nueve mil kilómetros de su lugar de origen. Lo hacemos en parte por nostalgia de lo que hemos comido allí, pero sobre todo porque nos encanta la buena comida, y la de Corea es, simplemente, una de las mejores que hemos probado jamás.Por suerte, en los años que han transcurrido desde que Jina me cocinó las primeras recetas, la gastronomía coreana ha saltado a la escena mundial, con food trucks y restaurantes abriendo por todas partes y productos coreanos cada vez más fáciles de encontrar. Se ha corrido la voz, y no podría ser mejor. A la gente le encantan los sabores rotundos, complejos y sutiles de la gastronomía de este país y lo que durante muchos años fue la cocina asiática «secreta» se está convirtiendo en la más conocida de todo el continente.Nuestra cocina coreana es peculiar: no está en Corea, sino en Londres, y en los fogones la única coreana es mi mujer, Jina, diseñadora de modas por derecho propio y apasionada de la comida de su tierra. Y a su lado estoy yo, un chef irlandés, que no solo se enamoró perdidamente de la chica coreana, también del recetario y la cultura de una nación tan alejada de la mía.Introducción 소개

8 IntroducciónEste libro es una suerte de viaje compartido a través de las recetas más queridas y auténticas de Corea, platos que, en algunos casos, las familias llevan siglos cocinando de una u otra forma, y aquí estamos en Londres elaborando una versión diferente de esas mismas recetas. Aunque las hemos hecho nuestras, hemos querido ser lo más fieles posibles a los ingredientes y métodos tradicionales de los coreanos. Esto es particularmente importante, ya que hasta ahora se había escrito muy poco sobre la comida y la cocina de Corea, así que sentimos una mayor responsabilidad de hacerlo bien. Queremos honrar la excepcional gastronomía del país natal de Jina, su familia y los muchos y grandes chefs y maestros cocineros de los que hemos tenido el privilegio de aprender. Puedes darle alguna vuelta a las recetas, cambiar una verdura por otra o reducir la cantidad de pasta de chile para que se adapte a tu paladar, pero como poco queríamos que tuvieras un punto de partida lo más genuino posible.Lo fascinante de la cocina coreana es la inmensa cantidad, literalmente cientos, de platos nacionales, cada uno exclusivo del país, y sus numerosas variedades regionales. Esto sorprende más incluso si se tiene en cuenta el difícil pasado de Corea. Aunque cuesta imaginarlo cuando hoy se visita la histórica pero ultramoderna y sofisticada ciudad de Seúl, a lo largo de su historia el país ha sido arrasado, reconstruido y destruido una y otra vez a manos de sus vecinos expansionistas, China y Japón. Hasta hace bien poco, en los años cincuenta del siglo pasado, Corea continuaba siendo una tierra asolada por el hambre y devastada por la guerra, cuando el norte comunista y el sur capitalista libraron una guerra civil. El resultado son la Corea del Norte y la Corea del Sur de la actualidad, dos naciones que ahora apenas comparten una frontera y un nombre similar. El Sur ha dado un paso de gigante en cuestión de unas pocas décadas, de ser un país diezmado durante la posguerra a ser uno de los más ricos del mundo, con una capital tan cosmopolita y vertiginosa que Nueva York parece una provincia.Pese a estos avatares históricos y los prolongados periodos de ocupación, la cocina coreana continúa diferenciándose de la de sus vecinos por sus técnicas de cocción. Las más evidentes son sus métodos de conservación y fermentación, que aportan a los alimentos una combinación de sabores única. Tal vez por su pasado, los coreanos son unos apasionados de sus platos nacionales y tienen opiniones muy firmes sobre su sabor y cómo presentarlos. Incluso el más leve desvío de la norma puede ser objeto de polémica con encendidos debates en los que cada persona asegura que su forma de preparar tal plato es «la mejor».Sin embargo, si luego pides que te indiquen los pasos de su versión de la receta, todo se vuelve bastante vago, «un poco de esto, un poco de aquello». Esto se debe en buena parte a que son cocineros instintivos por naturaleza y usan recetas que se transmiten de generación en generación. Cocinan de forma intuitiva y tienen muy claros los sabores con los que han crecido. Preguntar por las medidas exactas no tiene sentido: hay que observar y aprender y, poco a poco, acostumbrar tu paladar al de ellos.Pero claro, no todo el mundo tiene cerca a un brillante cocinero coreano al que observar y del que aprender. Por eso esperamos que este libro sea una buena alternativa y te guíe a través de las tradiciones y los ingredientes básicos de la auténtica cocina coreana casera.

10 La hora de la comida en CoreaPara cualquier no iniciado en la gastronomía coreana, uno de los aspectos más agradables de la comida, aparte de comer, claro, es la presentación de los platos. Al contrario que en el mundo occidental, en Corea no separan entre un primero y un segundo, sino que todo llega a la mesa al mismo tiempo. Esto puede impresionar, sobre todo en los restaurantes tradicionales, ya que las guarniciones (o banchan) pueden parecer infinitas, y eso antes de que se ofrezca un bol de arroz o sopa a cada comensal. El plato principal se sirve luego en una fuente grande en el centro de la mesa, que compartirán todos. El efecto es el de un banquete, sin un centímetro de mesa libre.Esta forma de presentar se llama bapsang, que se traduce como «mesa» (sang) de «arroz» (bap). El cuenco de arroz constituye el plato principal y se acompaña de innumerables guarniciones. Si el plato principal fueran fideos, hablamos demyeon-sang(myeon significa fideo). Tradicionalmente, el nivel social de una casa dictaba la cantidad de guarniciones que se servían en una comida, que por lo general solía ser un número impar. Tres o cinco guarniciones se consideraban aceptables en hogares de clase media. El número aumentaba de acuerdo con el nivel social; los nueve platos se reservaban para la nobleza y los doce, los surasang, se servían solo al rey.La clave en cualquier mesa coreana es un equilibrio entre sabores y texturas e incluir siempre recetas que ofrezcan un contraste, tanto calientes como frías. Así, junto a una receta especialmente picante también se sirve una sopa más delicada. Un guiso muy caliente se acompaña de otros platos a temperatura ambiente, por ejemplo. Cada plato se prepara para complementar el otro.En casa no se esperan estas comidas tan copiosas y abundantes, sobre todo en la actualidad. Ahora bien, como muchas de las guarniciones coreanas pueden prepararse de antemano y se conservan fácilmente, como ocurre con el kimchi u otras verduras en conserva, hasta un almuerzo cocinado a toda prisa incluirá por costumbre un cuenco de arroz, dos o tres guarniciones y quizá sopa o algún plato que sobró de la cena de la noche anterior.Es posible que los occidentales que coman por primera vez en Corea se sorprendan al ver una mesa con amigos o familiares que comparten un plato principal, con tantas cucharas atacando la fuente que un germófobo extranjero saldría corriendo. Este concepto de compartir proviene de la herencia confuciana, que otorga gran importancia al sentido de comunidad y camaradería. Los coreanos creen que cuando se come del mismo plato se fraguan relaciones más estrechas entre amigos y familiares.Las cucharas y los palillos son los cubiertos más usados. La cuchara es el más importante, ya que los guisos, las sopas y los platos de arroz mixto sonclaves en la cocina coreana. Los palillos suelenreservarse para las guarniciones y el plato principal, por eso se considera de mala educación levantar el cuenco de arroz de la mesa, como hacen en Japón, donde comen el arroz con palillos, puesto que lo más adecuado sería la cuchara. Pero si realmente te cuesta, se te permite bajar la cabeza hacia el cuenco.La comida coreana 한국의 식사

La hora de la comida en Corea 11Como sucede en muchos países asiáticos, Corea también tiene sus propios palillos: son planos y de metal, en vez de redondos y de madera. Es cierto que se necesita un grado extra de destreza para usarlos, pero una vez que te acostumbras resultan muy prácticos, sobre todo con fideos escurridizos. Además, con los palillos haces cosas que no puedes hacer con un tenedor o un cuchillo; por ejemplo, los coreanos suelen envolver un alga crujiente o kimchi en arroz, haciendo un paquetito, cosa que sería prácticamente imposible con un tenedor.UN DATO SOBRE LAS ARROCERASEl electrodoméstico presente en cualquier cocina coreana, desde un piso de estudiantes a un restaurante de alta cocina, es la arrocera eléctrica. Puedes cocinar el arroz en una cazuela, pero a nosotros nuestra arrocera nos parece indispensable.Al principio yo era muy escéptico con la arrocera de Jina; después de haber cocinado toda mi vida el arroz en los fogones, no veía su necesidad. Pero luego conocí a «Cuckoo», una de las marcas más famosas en Corea. No solo cuenta con varios ajustes para elaborar los distintos tipos de arroz a la perfección, sino que también sirve de olla de presión. Y por si esto fuera poco, te habla y te mantiene al corriente de cómo va tu arroz.Por suerte para los que no viven en Corea, no hay más electrodomésticos imprescindibles. Los cuencos de piedra y de barro, llamados dolsoty ddukbaegi, se usan para cocinar y para servir, ya que mantienen todo el calor. Quedan muy bien en el armario de la cocina si vas a preparar gran cantidad de platos coreanos, pero puedes sobrevivir sin ellos.UN DATO SOBRE EL NIVEL DE PICANTELas recetas de este libro, incluyendo el nivel del picante, son fieles a lo que podrías encontrar en Corea, pero entendemos que no todo el mundo admitirá el mismo picante, así que tienes libertad para adaptar la cantidad de pasta de chile gochujang y el chile rojo molido, o gochugaru, queseñalamos. Pero recuerda, estos dos ingredientes no son tan picantes como las pastas, polvos y salsas de chile de otros países asiáticos: tienen un sabor más equilibrado y con mucho cuerpo que mucha gente tolera muy bien. Si te preocupa, empieza añadiendo la mitad de lo indicado y luegove aumentando. La belleza de la comida coreana es que cada receta picante cuenta con un equivalente con un sabor mucho más sutil, así que hay algo para todos los gustos.

La despensa coreana 13ARROZ, FIDEOS Y PASTELES DE ARROZ01. Arroz blanco de grano cortossal 쌀 Muy parecido al arroz para sushi de grano corto japonés, el grano coreano se ablanda y adquiere una textura pegajosa cuando se cocina, al contrario que otras variedades de la India y el sudeste asiático. También se puede usar arroz integral de grano corto (hyeon-mi) en vez de arroz blanco. Es menos pegajoso y más masticable, así que muchos coreanos los mezclan.02.Arroz glutinosochap ssal 찹쌀 Se conoce como arroz glutinoso o dulce, pero no contiene ni gluten ni ningún tipo de edulcorante. Tiene una consistencia especialmente pegajosa y adquiere un ligero sabor dulce cuando se cocina, en comparación con otras variedades, de ahí su nombre. El arroz glutinoso se usa en la Sopa de pollo (página 64) como relleno, además de en varias recetas de gachas (página 42), en las que el arroz se muele, lo que aporta un toque sedoso y una rica textura a la gacha. La harina de arroz también se emplea en postres coreanos, como en las Bolitas dulces de arroz (página 256).03. Fideos celofán de batatadang-myeon 당면 Los fideos celofán de batata son exclusivos de Corea, y si bien se pueden sustituir por otras marcas de fideos celofán, conviene buscarlos por su maravillosa textura y su capacidad de absorber todos los sabores del plato en el que se cocinan. Se pueden ablandar en agua para reducir el tiempo de cocinado, pero no es necesario. Son el ingrediente principal de los Fideos celofán de sésamo con ternera y verduras (página 166); sin ellos, el plato no sería lo mismo. En sopas y estofados los fideos aportan textura.04.Fideos udonudong 우동 Sorprende un poco que este fideo de harina de trigo, grueso y elástico, provenga de Japón, pero se usa en algunos platos coreanos con influencia china, como los Fideos con judías negras (página 176) y la Sopa picante de fideos y marisco (página 178). Tienen una textura muy elástica y se pueden comprar precocinados en paquetes envasados al vacío de una sola ración en supermercados asiáticos, así que se cocinan muy rápido.En las siguientes páginas presentamos los ingredientes más habituales de la cocina coreana. La mayoría se conserva durante mucho tiempo, lo que significa que puedes comprar los más necesarios de una sola vez. Guárdalos en la despensa hasta cuando quieras usarlos, y no tendrásquesalircorriendoaunsupermercadoasiático cuando te apetezca cocinar.Actualmente, cada vez hay más tiendas asiáticas, así que resulta bastante fácil encontrar los ingredientes que hemos usado en este libro. También hay un gran número de tiendas en internet que ofrecen todo lo que necesitas (página 265) y algunos sitios web, como Amazon, venden la mayoría de los ingredientes. Haces un pedido, y te lo envían a casa.La despensa coreana 한국의 식재료들

14 La despensa coreana05. Fideos naengmyeon냉면 Estos fideos largos y finos se elaboran con la harina y el almidón de diferentes ingredientes, como trigo sarraceno y batata. Se usan solo en los mul naengmyeon, que significa «fideos fríos» (página 160), y se venden en mercados coreanos.06. Fideos soba o de trigo sarracenomemil-gooksu 메밀 국수 El fideo de trigo sarraceno coreano es muy parecido al soba japonés, un fideo fino, que se puede elaborar solo con harina de trigo sarraceno, aunque lo más habitual es mezclarlo con diferentes cantidades de harina de trigo. Pese al nombre, no es trigo y tampoco contiene gluten. Pruébalo en la Ensalada picante de fideos de trigo sarraceno (página 172).07. Fideos de trigoso-myeon 소면 Estos fideos de harina de trigo son muy finos. Los hemos usado en el Plato frío de fideos picantes con kimchi (página 158) y en la Sopa fría de soja con fideos (página 162).08. Pasteles de arrozddeok 떡 Estos papeles de arroz solo los encontrarás en Corea. Se cocinan al vapor con arroz glutinoso y son clave en los Pasteles de arroz picantes y los Pasteles de arroz y soja (páginas 50 y 51). Su consistencia un tanto gomosa, resulta bastante inusual al principio, pero pronto se vuelven adictivos.ESPECIAS Y PASTAS09. Pasta de sojadoen-jang 된장 Esta pasta de soja fermentada es similar al miso japonés, pero tiene un sabor mucho más concentrado e intenso. Se usa en numerosas bases de sopas y estofados como la Sopa de pasta de soja y tofu (página 82). Es rica en flavonoides, minerales y vitaminas. Se considera un elemento fundamental en la cocina coreana.10. Pasta de chilegochujang 고추장 Al igual que el doenjang, el gochujang se elabora a partir de soja fermentada a la que se añade harina de arroz glutinoso, sal y una buena cantidad de chile rojo molido, lo que le aporta su característico toque picante. Se madura al sol durante meses o años, que da como resultado una pasta con un intenso gusto salado y acre, muy común en la cocina coreana. Su sabor se parece poco al de otras pastas de chile, así que conviene tenerla a mano para cocinar platos coreanos. El gochujang se conserva muy bien en el frigorífico.11. Pimienta roja (chile) molidagochugaru 고추가루 Con este chile rojo molido secado al sol se elabora el gochujang. Es también la especia clave en el kimchi y en muchas salsas. El sabor es ahumado, ligeramente dulce y equilibrado. Es picante, claro, pero no tanto como el chile molido indio, por ejemplo. No tiene un sustituto directo; puedes usar otro chile molido pero el resultado no será un sabor tan auténticamente coreano. Se conserva muy bien en un recipiente hermético en un entorno oscuro, así que merece la pena comprarlo cuando visites un supermercado asiático.12. Hilos de chile secosil gochu 실고추 Hechos con el mismo chile secado al sol de la pimienta roja molida gochugaru, el chile se corta en tiras muy finas que asemejan hilos. Suelen usarse para decorar platos y aportar sabor, pero no son tan fundamentales como sí lo es la gochugaru.

16 La despensa coreanaOTROS INGREDIENTES HABITUALES13. Aceite de sésamo tostadocham girum 참기름 Como la mayoría de los buenos aceites de sésamo asiáticos, el coreano está a años luz de lo que puedas encontrar en un supermercado occidental —ni siquiera podrías comparar los dos ingredientes—; tiene un sabor a nueces mucho más intenso. Al igual que el resto de ingredientes de despensa, se conserva meses, así que merece la pena comprarlo. Las semillas de sésamo tostadas también son habituales en la cocina coreana. Las encontrarás tostadas y de buena calidad en supermercados asiáticos.14. Alga tostadakim 김 Estas láminas de alga crujiente asada se venden en paquetes pequeños ya cortadas o enteras. El alga se unta con aceite de sésamo, se espolvorea con una pizca de sal y se fríe o se asa hasta quedar crujiente. Suele usarse cortada en tiras finas para añadir sabor y textura a los platos, o se envuelve el arroz en pequeñas láminas para crear paquetitos de crujiente alga. También son deliciosas como tentempié, igual que una bolsa de patatas fritas, solo que más sanas. Una vez abiertas, pierden frescura bastante rápido, así que ábrelas solo cuando las necesites y, si te sobran, consérvalas en un recipiente hermético.15. Alga deshidratadadashima 다시마 y miyok 미역 En la cocina coreana se emplean principalmente dos tipos de algas deshidratadas: dashima, las láminas secas (15a) y que se conocen por su nombre japonés, dashikombu, y mee-yeok, una variedad más fibrosa (15b), conocida como wakame. El primero se emplea en caldos (página 19) y como potenciador del sabor en todo tipo de estofados y consomés. Sin embargo, no se come y siempre se retira antes de servir. El mee-yeok sí se come y se utiliza en la famosa Sopa de ternera y algas (página 68).16. Jujube, dátil rojo coreanodaechu 대추 Este dátil seco es muy apreciado tanto por sus propiedades medicinales como por su sabor. No se puede comparar con el dátil occidental, la única similitud entre ellos es que ambos son dulces. Suele utilizarse en la Sopa de pollo (página 64), además de en varios dulces y tés. No es un ingrediente de despensa esencial, pero sí que aporta un toque único si lo que buscas es elaborar platos coreanos auténticos de verdad.17. Col china o repollo de napabaechu 배추 Esta col alargada de color verdiblanco es el ingrediente principal en un kimchi de col coreano tradicional. Es bastante diferente al repollo blanco y se encuentra fácilmente en buenos mercados y en hipermercados.18.Nabo daikonmu 무 El nabo daikon no es el rábano coreano, de forma ovalada y con una cáscara blanca y verde pálido, pero es mucho más fácil encontrarlo, así que es el que hemos usado en este libro ya que el sabor y la textura son prácticamente iguales. Si consiguieras la variedad coreana, usa la misma cantidad que de daikon.19.Pera asiática/coreanabae 배 La pera asiática es grande, redonda y de color marrón claro, muy jugosa y con una textura crujiente, ideal para ensaladas o para aportar un poco de dulzor, como en el Tartar de ternera picante con soja y sésamo (página 210). Suele emplearse para ablandar la carne, como en la Ternera marinada en soja y sésamo (página 212). Es el doble de grande que la pera occidental, si la vas a sustituir, necesitarás dos peras occidentales por cada pera asiática.20. Tiras de calamar secoojingeo-chae 오징어채 El calamar seco se corta en tiras, que se sazonan y sirven como guarnición (página 124). Se conserva muy bien en el frigorífico.

La despensa coreana 1721.Anchoas secasmareun myeolchi 마른멸치 Las anchoas secas se distribuyen en tres tamaños distintos y se venden en paquetes, por lo general en la sección de congelados de los supermercados asiáticos. En este libro solo usamos los tamaños grande y pequeño. Las anchoas grandes (21a) aportan sabor a caldos y estofados. Las más pequeñas (21b) se fríen y sazonan, y se comen como una deliciosa guarnición crujiente, son una gran fuente de calcio. Consérvalas en el congelador durante meses, o incluso años.22.Gambas fermentadassaeujeot 새우젓 Un ingrediente de despensa opcional. Se emplea principalmente en el kimchi de col para potenciar el sabor a pescado. En caso de dudas, no las uses.23. Pepinos persas (pepinillo)oh-ee 오이 Los pepinos persas son clave en los Pepinillos encurtidos (página 110). El pepinillo, de cáscara rugosa y granulosa, es el mejor, pero sirve cualquiera.24. Rábano amarillo encurtidodanmuji 단무지 Los Rollitos de arroz y algas (página 34) se rellenan siempre con tiras largas de rábano amarillo encurtido. Los Fideos con judías negras (página 176) también se sirven con este rábano. Tiene un sabor agridulce muy característico que nos traslada a Corea con el primer bocado. No es esencial en estas recetas, pero se conserva bien, así que lo compramos y lo refrigeramos hasta que volvemos a usarlo, quizá meses más tarde.SALSA DE SOJA ganjang 간장En Corea usan dos tipos de salsa de soja: una más habitual, muy similar a la japonesa, que es la que encontramos en las tiendas occidentales, y otra mucho más salada, la gook gan jang, para sazonar verduras, sopas y estofados. Esta salsa de soja es propia de Corea y cuesta conseguirla. Por eso en todas las recetas de este libro hemos empleado la más común. Si te hicieras con la gook gan jang, puedes usarla, pero reduce la cantidad de acuerdo al gusto. Por regla general, busca salsa de soja elaborada de forma natural, sin aditivos ni edulcorantes.

Caldos 19Caldos육수Un caldo recién hecho transforma realmente el sabor de los platos, así que merece la pena preparar una buena cantidad y congelarlo en raciones. Dobla las medidas si lo deseas.Caldo de ternera sogogi yook-su소고기 육수Aproximadamente 1,4 litros1 cucharada de aceite vegetal1 puerro picado en trozos grandes2 dientes de ajo machacados½ cebolla picada500 g de cadera de ternera cortada en tiras finas2 cucharadas de salsa de soja1 cucharada de aceite de sésamo tostado1 trozo de 12 cm de algas (dashima, página 16) En una olla de fondo grueso a fuego medio calienta el aceite vegetal. Cuando esté caliente, añade el puerro, el ajo y la cebolla. Sofríe 3 minutos, con cuidado de no quemar el ajo. Incorpora la carne, sube el fuego un poco y fríe otros 3 minutos hasta que se dore ligeramente. Agrega la salsa de soja, el aceite de sésamo y las algas, y fríe otro minuto. Vierte 2 litros de agua. Sube el fuego, tapa y deja que hierva. Reduce y cocina a fuego lento 40 minutos; retira la espuma que se forma en la superficie. Cuela el caldo a una jarra y reserva la carne para un plato de arroz frito,como el Arroz frito con kimchi (página 31).Cuando el caldo se haya enfriado por completo, retira el aceite de la superficie. Consérvalo en recipientes herméticos en el frigorífico hasta 3 días o varios meses en el congelador.Caldo de pescado myeolchi yook-su 멸치 육수El caldo de pescado coreano difiere del occidental porque las anchoas secas y las algas deshidratadas son los ingredientes principales. Aportan un sutil sabor que es una buena base para casi cualquier sopa, estofado o consomé, yaque no sabe a pescado en exceso.Aproximadamente 1,3 litros12 anchoas secas grandes de unos 5 cm de longitud (página 17)4 trozos de 10 cm de algas (dashima, página 16)½ cebolla pelada y picada en trozos grandesRetira las cabezas de las anchoas, abre con cuidadola parte inferior del vientre y extrae las pequeñas bolsas negras (las tripas).En una olla, pon a hervir 1,5 litros de agua con todos los ingredientes del caldo. Deja que hierva 10 o 15 minutos, hasta que se haya reducido unos 200 ml. Cuela el caldo con un tamiz fino a una jarra y desecha las algas y las anchoas.Cuando se haya enfriado por completo, retira el aceite de la superficie. Consérvalo en recipientes herméticos hasta 3 días en el frigorífico o varios meses en el congelador.

20 Ideas para menúsIdeas para menús 메뉴 아이디어 Lo maravilloso de la gastronomía coreana es que la mayoría de los condimentos base (aceite de sésamo tostado, salsa de soja y pasta de chile gochujang) se conservan durante tiempo, así que siempre que los tengas a mano podrás preparar una comida con bastante rapidez. Pero claro, como en cualquier cocina, hay recetas de cocción lenta que tardan un poco más en elaborarse, pero verás que la mayoría de los platos son bastante sencillos y rápidos de hacer, sobre todo una vez que te hayas familiarizado con los ingredientes. Aquí tienes una selección para inspirarte.Rápido y fácil Siempre tenemos kimchi comprado de reserva por si se nos acaba el que preparamos nosotros en casa, para no quedarnos con las ganas. Estos son otros platos rápidos y fáciles para probar.Arroz frito con kimchi (página 31)Caballa frita (página 194)Crepe de kimchi (página 138)Sopa de pasta de soja y tofu (página 82)Ramen de pollo (página 173)Pasteles de arroz picantes (página 50)Langostinos fritos (página 196)Salteado de calamar picante (página 192)Cenas Estos platos son ideales para las cenas entre semana, cuando hay que preparar algo rápidamente. Siempre hacemos más cantidad para que sobre para el almuerzo del día siguiente.Estofado de patata y pollo (página 76)Fideos con judías negras (página 176)Pasteles de arroz estofados con repollo y pasteles de pescado (página 48)Gachas de pollo y aceite de sésamo (página 42)Estofado de kimchi (página 86)Fideos celofán de sésamo con ternera y verduras (página 166)Gallo estofado con soja (página 197)Estofado de pollo, pasteles de arroz y verduras (página 230)Almuerzos ligeros Por algo será que Corea aparece siempre entre las diez naciones más sanas del mundo. La dieta es impecable, casi todas las comidas constan de verduras y cereales saludables, y cuenta con numerosos platos ligeros pero no por ello carentes de sabor. Estos se cuentan entre nuestros favoritos.Sopa fría de pepino (página 88)Sopa de brotes de soja (página 70)Ensalada de pescado crudo, verduras y arroz (página 32)Huevos al vapor con cebolleta y chile (página 128)Consomé de almejas (página 61)Tofu con aliño de soja (página 147)Atún crudo con salsa de chile (página 186)Ensalada de marisco con aliño de wasabi (página 204)Plato frío de fideos picantes con kimchi (página 158)

Ideas para menús 21Barbacoas Todos los platos sugeridos pueden prepararse con antelación (en el caso del kimchi, opta por una versión comprada si tienes poco tiempo). La Ternera marinada en soja y sésamo (página 212) o las Costillas de ternera a la parrilla (página 224) son perfectas, ya que las marinas el día antes de la barbacoa. Sirve los siguientes platos con arroz recién cocido.Kimchi de col clásico (página 98)Kimchi en agua de rábano (página 106)Cebollas encurtidas (página 123)Setas en soja (página 118)Ternera marinada en soja y sésamo (página 212)Costillas de ternera a la parrilla (página 224)Sopa de pasta de soja y tofu (página 82)Caqui con sirope de arce y lima (página 253)BANQUETESSin duda, una de las mejores y más tradicionales formas de disfrutar de una comida coreana, o de cualquier otra comida, es en familia y con amigos, compartiendo una selección de platos con distintos sabores, texturas y niveles de picante. Cuando se piensa en una comida occidental, la idea de una mesa repleta de platos puede parecer un tanto intimidante, ya que la mayoría no puede prepararse con tanta antelación. Sin embargo, cuando hablamos de la coreana, muchas de las guarniciones se elaboran antes, y como casi todas se hacen a partir de alimentos fermentados o encurtidos, no solo sirven para una sola ocasión, sino que se conservarán para muchas más.Cenas con invitados Como sucede con el menú de barbacoas, este festín con invitados, aunque es complicado, se puede preparar en gran parte con antelación, como el kimchi, la sopa, las patatas y los fideos. Basta con volver a calentarlos en el último momento. Los toppings del bibimbap también se preparan antes y estarán listos para servir con arroz recién cocido cuando lleguen tus invitados. Por comodidad, solemos presentar una buena cantidad de bibimbap como plato central, ya que es espectacular y gusta a todo el mundo.Kimchi de pepino (página 104)Un kimchi de tu elección (véase el capítulo Verduras, encurtidos y guarniciones, página 93)Sopa de pasta de soja y tofu (página 82)Patatas glaseadas con miel y soja (página 127)Fideos celofán de sésamo con ternera y verduras (página 166)Crepe de marisco y cebolleta (página 136)Minihamburguesas de carne picada con semillas de sésamo (página 237)Arroz mixto con verduras y ternera (página 28)Lascas de hielo con judías rojas, helado y pasteles de arroz (página 248)