Pasión por la pastelería vivaPosiblemente sea la peor persona para escribir un prólogo, ya que mis cualidades como redactor son muy malas. Aun así, estoy muy feliz de poder escribir estas líneas para el libro de una persona a la que admiro muchísimo. Sé que es gratuito decirlo en este prólogo, pero me gustaría que supieran el porqué de mi admiración:Hace años que sigo el trabajo de Lore a través de las redes sociales y siempre me sorprende la cantidad de detalles y distintos elementos que tienen sus postres y fotografías. Primero por hacerlo algo apetitoso, y segundo por hacerlo visualmente hermoso. Pero hay una razón más para mi fascinación, y es que, después de haber estudiado pastelería tradicional, Lore decidió utilizar su conocimiento para hacer un tipo de repostería con nuevas texturas y sabores en una época en la que el paladar del público probablemente no estaba preparado para un cambio tan radical.La perseverancia la ha puesto en el lugar idóneo y, gracias a su amor al trabajo, ha conseguido que la gente se interese y se enamore de esos dulces con tantos matices y colores, con postres que no contienen lácteos, huevos ni gelatinas. Ese es el camino a seguir para que nos interesemos en su trabajo fino, delicado, goloso y bello. Y eso solo lo consigue esforzándose duro día a día, pasando miles de horas creando y montando la puesta en escena idónea para hacer fotografías perfectas, al alcance de muy pocas personas en el mundo.Este libro seducirá a cualquiera que lo tenga en sus manos, incitará a la gente a poner más mimo no solo en sus dulces, sino también en su cuerpo y en nuestro planeta. Y estoy seguro de que conseguirá la admiración total de todos los profesionales de la gastronomía. Este es un libro muy vivo, como lo son sus postres, y con sus consejos ayudará a que cada uno los adapte a su gusto y su estilo de vida.Enhorabuena, Lore, por transmitir con tanto amor y pasión todo tu conocimiento.Toni Rodríguez

Prólogo9Introducción14Todo empezó…17Ingredientes22Equipo, utensilios y accesorios 30Leche y crema vegetal 36Mantequillas de frutos secos y semillas 38Ricota de almendras 40Limones preservados 42Dulce de leche de coco 45Chocolate vegano atemperado 47Trufas de matcha y cítricos 53Bocados de brownie crudivegano de dátil y aguacate 57Mi versión de Nutella y Ferrero Rocher 61Chocolatinas de caramelo y cacahuete 65Bombones «sin culpa» 69Fantasía tropical 77Tarta lila 81Tartaletas de aguacate y lima 85Jardín japonés 89Delicia de chocolate blanco y arándanos 93Capricho de limón y fruta de la pasión 97Tarta Maca-Moca 101Pasión por el chocolate 105Tarta gourmet de sanguinas y chocolate 109Panna cotta de gominola 113Polos Mango Lassi 117Bombón almendrado de vainilla 121Helado del chocolate de mi abuela 125Snacks de granola 131El «monstruo» de las galletas 135Sándwiches de coco y dulce de leche 139Galletas navideñas gingerbread143Cupcakes de limón y Petit Suisse 147Dónuts de café y calabaza 151Sopa de chocolate blanco con peras al balsámico 155Tiramisú 2.0 159Bizcocho de pera y plátano 163Tarta de melocotón «al revés» 167Bizcocho de polenta y naranja 171Castagnaccio175Galette de verano 179Focaccia de cerezas 183Agradecimientos187Primeros pasosEmpieza por los básicosPor debajo de 46 ºC Postres sin hornoPor encima de 46 ºC Postres horneados

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14Después de la emoción inicial de saber que Penguin Random House quería publicar este libro, sentí un gran ataque de responsabilidad. No solo por ellos, que han tenido desde el principio un nivel increíble de confianza en mi trabajo, sino especialmente por ti. Después de años compartiendo mi trabajo de forma gratuita en internet, que alguien decida hacer un desembolso de dinero para comprar un producto con mi nombre supone un compromiso enorme para estar a la altura de las expectativas.En las primeras conversaciones que tuve con mi editora, me propuso la posibilidad de publicar en papel un ebook que yo ya había regalado a los suscriptores de mi web unos dos años antes. ¿Cuántas veces ocurre que una de las editoriales más prestigiosas del mundo considere que un trabajo que has hecho para regalar es digno de convertirse en un libro? Aunque me sentí halagada,y la tentación era grande, decidí que podía dar mucho más. El origen de mi trabajo tiene dos fuentes principales: la pastelería tradicional y otra más vanguardista y sana. Por este motivo he dividido las recetas en dos bloques principales: crudas o raw (por debajo de 46 ºC) y horneadas (por encima de 46 ºC). Sin embargo, en alguna he optado por juntar ambos mundos para conseguir el mejor resultado posible. En cualquier caso, mi intención desde el principio ha sido evitar convertirlo únicamente en una lista de recetas; por ello me he esforzado en ampliar las descripciones de los pasos y detallar las técnicas para que, más que un recetario, este sea un libro con el que puedas abrirte camino para crear tu propia pastelería.Siendo totalmente honesta: si lo que estás buscando son recetas rápidas y sencillas que requieran solo unos pocos ingredientes, probablemente este libro no sea para ti.Después de estudiar pastelería tradicional y de dedicar años a intentar transformar las recetas tradicionales en otras mucho más saludables, sin usar productos de origen animal y sin comprometer el sabor y la apariencia, me he dado cuenta de que hacerlo con cinco ingredientes y en 5 minutos es casi una tarea imposible.No me malinterpretes, para hacer un postre vegano no es necesario tener un máster en pastelería, pero hacer un postre vegano saludable, especialmente si quieres evitar el uso de productos industriales como las margarinas o los sustitutos para los huevos o lácteos, es un proceso laborioso.Quizá te preguntas por qué ibas a querer evitar esos ingredientes, la respuesta es que no tienes por qué. Mi objetivo principal es presentarte el tipo de pastelería en la que yo creo, la que comparto con la gente que quiero y la que me gustaría algún día ofrecer en mi restaurante o cafetería. Eso no significa que no haya otras muchísimas formas de hacerlo. En mi caso, la explicación más sencilla es que me gusta saber lo que como. No me gustan los atajos: se puede comprar una tableta de chocolate en el supermercado y derretirla, comprar la leche vegetal ya hecha o usar harinas que vienen premezcladas. En general, para controlar todos los componentes de una receta, yo intento hacerlo casi todo desde cero. De nuevo, no tienes por qué seguir mis pasos, pero igual mi trabajo te anima a hacer alguna parte concreta, te sirve para coger ideas o simplemente como inspiración. Con el tiempo, me he dado cuenta de que esta es la manera en la que yo disfruto desarrollando recetas y, aunque es más laboriosa, te aseguro que la satisfacción es total cuando sabes exactamente

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16todo lo que lleva tu postre. Mi objetivo es ofrecer alternativas más saludables sin comprometer el sabor ni el placer que un dulce debe provocar. Muchas de mis recetas tienen quince ingredientes y quince pasos cuando podrían tener muchos menos, pero haciéndolo de esta forma me aseguro de que el resultado no es solamente una réplica, sino que tiene una personalidad propia y además es muchísimo más saludable.Por otro lado, replicar una receta es sencillo y casi siempre la manera perfecta de aprender. Pero si además puedes llegar a comprender el proceso, aprender las técnicas, entender por qué unos ingredientes funcionan y otros no, estarás a medio camino de crear tu propia pastelería. Elaborar la receta de otra persona a pies juntillas es un mundo totalmente distinto al de la receta como vehículo para aprender y crear. Ese es para mí un mundo sobre el que merece la pena escribir un libro.Para que puedas entender bien mi pasión por el dulce, mi obsesión por la pastelería saludable y mi aversión por el azúcar refinado, en el siguiente apartado he querido contarte algo de mi historia. Todas mis recetas provienen de algún lugar específico, nacen de un momento en el tiempo o de un recuerdo. Durante el libro, antes de pasar a los ingredientes y las instrucciones, te hablaré de mi padre y de mi abuela (las dos personas más golosas que conozco), de mis viajes, de la fortuna que he tenido de poder vivir en varios países, conocer diferentes culturas y disfrutar de distintas gastronomías, de mis inicios como estudiante o de mi lucha constante por andar mi propio camino. Escribir estas páginas me ha obligado a rastrear el origen de mi pasión por algunos sabores, reconstruir recuerdos para entender mi tozudez por conseguir determinadas texturas o mi obsesión por la presentación y los pequeños detalles, ayudándome por el camino a situar las recetas como partes de mi vida y no como elementos aislados e independientes. Como casi siempre pasa en el proceso creativo, una nunca tiene el control total del desenlace. Lo mejor que puedes hacer es intentar guiarlo hacia la mejor dirección y esperar que el resultado tenga algo de ti y además sea algo único con esencia propia.Además de aprender algunas recetas, espero de corazón que este libro te sirva para algo más. Como te he dicho, con un poco de práctica replicar recetas te resultará muy sencillo, pero aprender las bases de la pastelería basada en plantas, hecha con ingredientes orgánicos y ausente de maltrato animal es otro mundo distinto.Si consigo transmitirte los fundamentos de la repostería saludable para que puedas crear tus propias recetas, aquellas que os representen a ti y a los tuyos, que nazcan de vuestros caprichos y puedan tener en cuenta tanto las intolerancias de tus hijos como los gustos de tus amigos, en ese caso este libro habrá valido realmente la pena. Gracias por tu confianza y por muchas sonrisas dulces. :)

17«¿Por qué vas a sustituir los huevos cuando son la base de la pastelería?»cuando en 2015 me matriculé en la escuela de pastelería y la repostería vegana era algo todavía muy desconocido. Recuerdo muy bien cuando mencioné por primera vez los postres crudiveganos y una compañera de clase me miró con cara de absoluta incredulidad. El veganismo empezaba a ser popular en otras ciudades, pero yo vivía en Houston, Texas, conocido por ser el hogar de las barbacoas americanas. Ser vegano allí era poco menos que desafiar la cultura nacional. Mis compañeros no eran los únicos escépticos, los propios profesores pensaban que me reía de ellos cuando preguntaba en clase si existía algún sustituto de los huevos para hacer una tarta.

18Lo cierto es que la cocina no era precisamente mi rama. Me gradué como ingeniera de caminos y antes de mudarme a Estados Unidos había dedicado los últimos años a trabajar como profesora de física y matemáticas. Desde niña siempre se me dieron muy bien los números, pero lo que realmente me encantaba era dibujar, y fue a través de mi amor por la plástica y el arte que me interesé por la arquitectura y de ahí por la ingeniería. La realidad es que durante un tiempo anduve bastante perdida, porque ya desde antes de terminar la carrera sabía que la ingeniería no era mi vocación. Como profesora, me encantaba enseñar e interactuar con mis alumnos, pero sabía que mi pasión no eran las matemáticas. Mirando hacia atrás, me doy cuenta de que la gastronomía, y en especial la pastelería, resultó un modo casi inconsciente de conectar los puntos. Me dio la posibilidad de ser extremadamente creativa dentro de un mundo con unas normas específicas muy relacionadas con los números, las proporciones y el equilibrio interno de algo que tiene unas leyes concretas, pero dentro de las cuales uno puede dejarse llevar por la imaginación. Fotografiar mi trabajo también me ayudó a crear de un modo distinto, canalizando mi obsesión por los pequeños detalles y mi perfeccionismo a la hora de decorar y presentar un plato. Al final se ha convertido en un proceso que disfruto tanto o más que el tiempo de creación de la receta en sí.Después de terminar la carrera, estuve unos años viviendo en Madrid, época en la que descuidé un poco el estilo de vida saludable que acostumbraba a llevar. Trabajaba de noche, comía más bien mal y no me privaba de ningún capricho, mucho menos dulce. De vuelta a Barcelona, recuperé mi vida sana gracias, principalmente, a mi afición por el atletismo y al reto que me marqué de clasificarme para el Campeonato de España de media maratón.Cuando me mudé a Houston y decidí matricularme en una escuela de pastelería, descubrí lo que realmente llevaban los dulces y en qué cantidades. Mi frustración empezó ya desde el inicio del curso, y no solo porque al ser vegana quisiera sustituir los ingredientes de origen animal, sino precisamente porque me echaba las manos a la cabeza cada vez que hacíamos una receta y los sacos de azúcar refinado se vaciaban en segundos. Para mejorar en mis estudios, necesitaba probar todo lo que horneaba, pero me sentía tan culpable y disfrutaba tan poco de todo el trabajo realizado que al final del día prefería regalar a mis compañeros los postres que yo había hecho para que los disfrutasen ellos y yo no probar nada.El azúcar blanco es vegano, como lo son los aceites vegetales o las harinas refinadas, pero aun así yo sabía que todo eso y en esas cantidades era lo último que quería meterme en el cuerpo y que debía de haber alguna manera de poder disfrutar de todos esos deliciosos dulces eliminando el sentimiento de culpa.Como casi siempre ocurre, tuve la gran suerte de dar con un profesor diferente. El chef Eddy Van Damme (coautor de una de las biblias de la pastelería titulada On Baking) me invitó a dejar de quejarme y a buscar alternativas. El mejor recuerdo que tengo de él es cuando un día en clase, después de ver como muchos de los alumnos habían almorzado con refrescos, pidió que le acercaran uno. Ante la mirada incrédula de todos, cogió una cuchara medidora y contando en voz alta empezó a echar cucharadas de azúcar blanco en un vaso hasta completar los gramos que contenía una lata de Coca-Cola. Cuando lo levantó y se lo enseñó a todo el mundo, se inició un debate en la clase. Los alumnos estaban sorprendidos de que un chef pastelero estuviese preocupado por el contenido de azúcar de un refresco. Para mí fue revelador.Desde el momento en que mostré interés por reducir las cantidades de azúcar, evitar ingredientes como los huevos y los lácteos o investigar variaciones más sanas de los postres tradicionales, encontré en él a un aliado. En una palabra,

19me abrió la puerta a experimentar y me dio la libertad de utilizar las instalaciones de la escuela para encontrar lo que fuese que estaba buscando. Nunca podré agradecérselo lo suficiente.En mi camino por descubrir nuevas alternativas, encontré al chef Matthew Kenney, y sin dudarlo me matriculé en uno de sus cursos de cocina crudivegana, incluso antes de haber acabado mis estudios en la escuela de pastelería. En vez de obligarme a hacer las prácticas horneando dónuts en una pastelería o cafetería, cuando el chef Van Damme se enteró de que quería irme a estudiar cocina vegana, no solo me permitió viajar, sino que me convalidó esos estudios como prácticas profesionales. Después de graduarme como pastelera, cursé todos los niveles posibles en las escuelas de Matthew Kenney en Nueva York y Maine, especializándome como chef crudivegana. Lo recuerdo como uno de los períodos más creativos y emocionantes de mi vida.En medio de todo este proceso, entró en mi vida Instagram y, aunque empezó siendo simplemente un medio en el que compartir mis experimentos culinarios, acabó siendo un lugar en el que miles de personas estaban interesadas en lo que pasaba en mi cocina. A través de @datesandavocados, pude transformar mi pasión en mi trabajo y convertir mi sueño en realidad.Todos los elementos anteriores combinados me dieron la confianza para seguir investigando y la posibilidad de conectar con una comunidad repartida por todo el mundo, interesada tanto como yo en la revolución gastronómica que estaba ocurriendo. Me sentí parte de algo realmente grande.El libro que ahora tienes en tus manos es el resultado de mis últimos cinco años de trabajo. Describe un arco que va desde la primera vez que entré en una clase de pastelería, loca por los dulces como lo sigo estando ahora, con mis primeros intentos frustrados por sustituir los huevos, los lácteos y los azúcares refinados, hasta mi especialización en cocina plant-based. Esta evolución me ha permitido acabar el 2019 con la publicación de mi primer libro y creando Aurea, mi propia escuela online de cocina y pastelería.

22IngredientesDéjame que te cuente un poco mi relación personal con los ingredien-tes. Si en la cocina en general la importancia de comprar ingredientes ecológicos, de temporada y de proxi-midad es enorme; en el caso de una pastelería más natural y saludable es exactamente igual. Y te lo dice alguien que en algunas recetas utiliza leche de coco tailandés y azúcar de coco procedente de Indonesia. Esto no es blanco o negro: si algo me han enseñado las redes sociales, es que siempre hay quien quiere encontrar imperfecciones y señalar a otros por sus decisiones. Personalmen-te, aunque he decidido no comer carne y apoyo el no hacerlo, prefiero aplaudir a una persona omnívora que compra sus verduras a un agricultor local o decide viajar en transporte público que a aquella que sigue una dieta vegana, pero tiene dos coches y consume grandes cantidades de plástico. Para señalar las cosas que nos parecen negativas de otros, siempre estamos a tiempo. Yo sufro las mismas contradicciones que todo el mundo e intento tender siempre hacia el mejor escenario posible den-tro de mis posibilidades y valores.Quiero dedicar unas líneas a com-partir contigo mi visión personal a la hora de cocinar en mi día a día y el modo en que encaro mi trabajo, y con un poco de suerte es posible que te ayude a tomar tus propias decisiones en base a tu con-texto y tus valores. Vamos allá:Personalmente, evito al máximo ingredientes que han sido proce-sados o refinados o componentes cuyo nombre requiera más de tres intentos para poder leerlo. En su lugar, intento usar, siempre que sea posible, ingredientes de origen natu-ral y orgánicos, procurando conocer su origen y el proceso por el que han pasado antes de llegar a mis manos.