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La gastronomía japonesa es una cocina energética, ligera y sana, una deliciaaromática y variada libre de culpa. Puede ser refrescante y reconfortante, con ensaladas crujientes y coloridas verduras, cuencos de sopa humeante, arroz, salsas especiadas, pescado fresco y delicadas brochetas a la parrilla. Una cocina del bienestar, auténtico alimento para el alma, pura energía.Se trata de una cocina atemporal muy apropiada para nuestra época, ya que en Japón se cultivan desde hace ya un par de siglos las virtudes culinarias quetanto hemos tardado nosotros en descubrir y adoptar: una cocina de productoregional y de temporada con los mejores ingredientes naturales, platos vegetalesvariados, el maravilloso efecto reconfortante de las sopas y los caldos caseros,los fragantes fideos ramen. Productos crudos, en cocciones cortas o fermentados,una gastronomía que obtiene su sabor a partir de hierbas frescas, pastas misode gusto intenso, salsa de soja y el picor agradable del jengibre, un dulzorafrutado y una delicada acidez. Su filosofía se basa en la sostenibilidad y elesmero, desde el campo hasta la cocina, desde la preparación hasta la elegantepresentación de los platos, tanto para invitados como para uno mismo.Como cocinero profesional, la gastronomía japonesa me fascina desde los añosnoventa. Entré en contacto por primera vez con su filosofía, sus técnicas y susrecetas durante el apogeo de lo que se conoció como cocina euroasiática enAlemania. Un viaje a Tokio despertó de nuevo mi amor por la cultura culinariadel país. En esa ciudad con millones de habitantes conocí todas las escuelas y las variaciones de la cocina japonesa, visité y observé a sus maestros mientrascocinaban, disfruté de la comida reconfortante de sus bares de ramen eizakayas, redescubrí el sushi y la tempura, probé la alta cocina del país, viví laexperiencia de un opulento menú kaiseki-ryori, y visité como invitado muchascocinas, mercados e inmensas secciones de alimentación.En Tokio creció también mi deseo de escribir un libro sobre la cocina japonesa,una idea que en un primer momento rechacé. ¿Cómo acercarme a una culturaculinaria tan rica y filosófica desde la perspectiva de un «extraño», de unvisitante de una civilización distinta? A pesar de ser un cocinero experimentado y autor de libros de recetas, ¿cómo abordar la cocina tradicional japonesa,llamada washoku, que desde 2013 es Patrimonio de la Humanidad, un honor quehasta entonces solo había sido concedido a la cocina francesa? Cuando regresé,yo mismo me di la respuesta: con ganas de aprender, respeto y audacia.Prólogo6

Mi objetivo era escribir un libro de cocina japonesa para el hogar quedemostrara que con las instrucciones adecuadas, estos platos son sencillos,factibles y sorprendentemente rápidos. Por lo tanto, comencé a trabajar en estelibro investigando a fondo. Leí pilas de literatura sobre la gastronomía japonesa,pasé semanas enteras en mi cocina de pruebas, volví a ser un estudiante decocina y me uní así a la sabia tradición japonesa del «aprendizaje constante».Todo esto me llevó a descubrir, probar y desarrollar para este libro los básicosde la cocina japonesa, que también pueden elaborarse en casa.Todas las recetas seducen por su sencillez, y tampoco es necesario comprarmiles de ingredientes difíciles de encontrar. Todo lo que necesitas para prepararcocina japonesa en casa lo encontrarás en el mercado, en el supermercado máscercano, en una tienda de productos asiáticos o en internet. Además, todas lasrecetas incluyen alternativas más sencillas para el día a día. También se explicacómo preparar uno mismo muchos productos sin necesidad de comprarlos.En uno de los capítulos se describen ingredientes al detalle y se ofrecenalternativas; varios relatos de viajes y capítulos informativos recogen eltrasfondo y la filosofía de los distintos pilares de la gastronomía japonesa.La parte central del libro son naturalmente las recetas, que he desarrolladoy cocinado con cariño para este libro; la estilista Meike Graf las ha puestoen escena de forma auténtica y con todo detalle y el fotógrafo AndreaThode, un artista de la luz, las ha inmortalizado en preciosas fotografías.Todas las recetas, si no se indica lo contrario, están calculadas para3-6 personas, ya que en Japón muchas veces se sirven varios platospequeños juntos. Para las recetas señaladas () me he inspirado enla cocina japonesa, he probado variaciones e ideas propias y las he incluido.Todas las variantes están marcadas con la abreviatura «VA» en el índicealfabético. ¡Manos a la obra! A partir de ahora también comerás en casa sopasramen, caldos miso, sushi, sashimi, teriyaki, bento, tempura y dulces de té matcha.Ochenta recetas de cocina japonesa explicadas paso a paso, de las cuales lamayoría sorprenden por su rapidez, pero todas garantizan satisfacción, energíay bienestar. Perfectas para cualquier día y cualquier ocasión.7

Todas las recetas de este libro pueden prepararse sin necesidad de compras complicadasovisitas a tiendas especializadas. Sin embargo, sí hay un par de ingredientesindispensables para elaborar platos japoneses en casa con buenos resultados. Lamayoría de estos productos se encuentran ya sin problemas en los supermercados, en loscomercios ecológicos, en las herboristerías, en las tiendas asiáticas o en internet.A continuación te presento una lista de ingredientes tradicionales, pero también explicocómo pueden elaborarse en casa o sustituirse por otros productos.ACEITE DE SÉSAMOya puede conseguirse fácilmente, aunque la calidad varíamucho. Yo solo utilizo pequeñas cantidades de este aceite de aroma intenso. En lugarde aceite de sésamopuedes utilizar aceite de nueces, de lino o de colza prensado enfrío.DASHIes el elixir mágico de la cocina japonesa (receta en p. 21). Este caldo a partirde alga kombu y virutas de bonito seco (katsuobushi) aporta el efecto umami amuchos platos y recetas. En la página 21 encontrarás consejos para prepararlo ytambién una alternativasin alga kombu ni virutas de bonito. Y cuando tengas muchaprisa, sustituye el dashi por un caldo muy intenso, así al menos se mantendrán lasproporciones.FIDEOS SHIRATAKIse elaboran con harina de raíz de konjac, su composición esmayormente agua y no contienen grasa ni gluten. Merece la pena cocinar con estosfideos aunque no se siga una dieta baja en hidratos de carbono, ya que su textura esmuy agradable y absorben muy bien las salsas. Pueden sustituirsepor fideos celofán.FIDEOS SOBAson fideos de trigo sarraceno que se presentan en distintos tonos,desde un color claro hasta el marrón oscuro. Suelen venderse en porciones atadascon una tira de papel que se corresponden con una ración (100 g). A la hora desustituirlos, he obtenido buenos resultados con espaguetis finos integrales. De todosmodos es preferible utilizar los originales, que ya se encuentran sin problemas enmuchos supermercados ecológicos, herboristerías y tiendas asiáticas.FIDEOS SOMENson fideos finos de harina de trigo que pueden sustituirseporspaghettiniu otra pasta fina. De todos modos suele ser fácil encontrarlos en lastiendas asiáticas.FIDEOS UDONse elaboran con harina de trigo, sal y agua. Tradicionalmente sepreparan con agua de mar, y la pasta se amasa con agua caliente y una grancantidad de sal durante mucho tiempo hasta conseguir una masa elástica. Despuésse cuecen sin añadir sal. Se venden secos o precocidos y envasados al vacío. Unaforma fácil de sustituirlos, solo en cuanto a la forma, son los fettucineitalianos.IngredientesY ALTERNATIVAS CASERAS A PRODUCTOS JAPONESES8

GOMASIOes un condimento de sésamo tostado y molido con sal. El gomasio quese vende en las tiendas suele contener glutamato. Hazlo tú mismo: tostar el sésamo en una sartén sin aceite hasta que esté dorado, dejar que se enfríe y molerlo en elmortero con sal marina en una proporción de 7:1. Conservar en un bote de cristal. Es delicioso prácticamente con todo, ¡prueba a condimentar con él un huevo frito!KATSUOBUSHIson virutas ahumadas, secas y fermentadas de bonito, un pescadode la familia de la caballa y el atún. Los durísimos pedazos de pescado sedesmenuzan en delicadas virutas con un cepillo especial. Los copos de bonito(hana-katsuo) se utilizan para elaborar el dashi, para sazonar salsas y platos, y paradecorar. No existe un sustituto real, así que cuando lo encuentres, ¡haz acopio!MAYONESA KEWPIEes la marca de mayonesa preferida en Japón. Esta salsa con un adorable bebé en el envase se elabora con una base de yema de huevo, se condimenta con vinagre de arroz y no contiene azúcar, pero sí un toque deglutamato, que realza los sabores. La mayonesa casera puede ser una alternativaa este producto. Todos los ingredientes deben estar a temperatura ambiente: mezclarcon la batidora de vaso 1 yema de huevo ecológico con 1 cucharada de mostazapicante, 1 cucharada de vinagre de vino blanco y una pizca de sal. Añadir 150–200 ml de aceite vegetal, primero a gotas y después en un chorro fino mientras se sigue batiendo. Salar, enfriar y utilizar siempre ese mismo día.MIRINes un vino para cocinar elaborado a partir de arroz fermentado u otroscereales, a los que se añade azúcar y shochu, un aguardiente japonés. El mirincontiene hasta un 45 % de azúcar y por eso se utiliza sobre todo en dulces y pararedondear platos. Tres cucharaditas de mirin equivalen más o menos a 1 cucharadita de azúcar. De modo que, en lugar de utilizar mirin, puedes completar las recetas conun poco de azúcar al gusto, o preparar una salsa similar con sake o jerez. Para ello,hervir jerez seco o semiseco con azúcar a partes iguales hasta que este último sehaya disuelto. O bien hervir sake seco o semiseco con azúcar en una proporción de 6:4 hasta que este último se haya disuelto. El resultado se conserva varios mesesen el frigorífico.NORIson algas marinas comestibles que suelen venderse en forma de láminascuadradas secas y tostadas. Estas hojas elaboradas a partir de algas rojas suelenutilizarse para envolver el sushi y, cortadas en tiras, para condimentar sopas y otrosplatos. El nori rallado también suele encontrarse en mezclas de especias, al igual queel alga verde aonori, que tradicionalmente se usa para condimentar el takoyaki y elokonomiyaki, y también es uno de los ingredientes de mezclas de especias como elshichimi togarashi.PANKOes la versión japonesa del pan rallado. Se obtiene a partir de un panblanco sin corteza que se elabora expresamente para producir panko. Este pan no se hornea sino que se «cuece» entre grandes placas de metal. Su textura es gruesay suave, y los copos son bastante más grandes y ligeros que los del pan rallado queutilizamos aquí. Puede encontrarse en tiendas orientales o en supermercados con ungran surtido. En lugar de pankopuedes utilizar simplemente pan rallado convencionalo, mejor aún, rallar pan blanco sin corteza.9

RAMENes tanto un tipo de fideos japoneses como una clase de sopas de fideos delmismo nombre. Las sopas ramen también pueden prepararse con fideos somen, udonosoba, pero los fideos ramen clásicos son la primera opción y tienen característicasespeciales: se elaboran con harina de trigo, agua y kansui («agua de sal», tambiénpuede encontrarse como lye water),un agua enriquecida con carbonato de potasio ycarbonato de sodio. Es este último ingrediente el que le da a los fideos su elasticidady su textura inigualable. También pueden sustituirsepor fideos mie, que se encuentranaquí fácilmente pero provienen de China y del sudeste asiático.SAKEes un licor de arroz prácticamente insustituible en la cocina japonesa gracias a sus aromas suaves pero complejos. En las tiendas asiáticas suelen tener sake baratopara cocinar, merece la pena preguntar por él. En la página 214 puedes leer másacerca del sake y del sake premium como acompañamiento para la comidajaponesa. Para cocinar, en lugar de sakepuedes utilizar jerez seco o semiseco.También pueden servir otros vinos blancos semisecos como el silvaner o el riesling.SALSA DE SOJA(shoyu) se elabora a partir de granos de soja y cerealesfermentados, agua, sal y cultivos de hongo koji. Es deseable que fermente durantemeses, a veces incluso años. La calidad de esta salsa varía muchísimo, y su versiónindustrial se encuentra ya en todos lados.SALSA DE SOJA DULCEya puede encontrarse en muchos supermercados biensurtidos, aunque también es fácil prepararla en casa: mezclar 4 cucharadas de salsade soja con 2 cucharadas de agua y 1 cucharadita de azúcar hasta que el azúcar sedisuelva. En lugar del azúcar, puedes utilizar 1 cucharada de sirope de arce.Dependiendo de la intensidad de la salsa de soja, puedes variar la cantidad de aguay de azúcar a tu gusto.SALSA PONZU SHOYUes una salsa japonesa clásica de base cítrica (p. ej. de yuzu) con salsa de soja, alga kombu y/o dashi. Tradicionalmente suele servirse con elshabu shabu (véase p. 38) o para acompañar el tofu sedoso frío (véase p. 165). Parapreparar una salsa básica sencilla en casa, exprimir 100 ml de zumo de lima y limóna partes iguales (para un resultado más afrutado, sustituir 1/3 de estas frutas porzumo de mandarina recién exprimido), mezclar con 100 ml de mirin y 150 ml de salsade soja clara y suave, y calentar todo (no hervir). Si tienes alga kombu a mano,merece la pena infusionar un trozo de unos 3 centímetros de largo durante 5 minutos. Después de retirar el alga, dejar que se enfríe.SALSA TERIYAKItiene una base de salsa de soja y azúcar a la que a veces seañade ajo tostado y jengibre fresco. La salsa insignia de la cocina japonesa es fácilde conseguir, aunque su sabor varía mucho y no siempre en sentido positivo. Puedespreparar en casami salsa teriyaki sin mucho esfuerzo: pelar 3 dientes de ajo, picarlosfino y tostarlos en la sartén con 1 cucharada de aceite. Mezclar en un cazo 250 ml de sake, 150 ml de salsa de soja clara, 50 ml de mirin, 2 cucharadas de vinagre de arrozy 2 cucharadas de sirope de jengibre con el ajo tostado. Picar fino 50 g de jengibreen almíbar e incorporar a la mezcla anterior. Cocer sin tapar durante 5 minutos. Disolver 5 g de fécula de maíz en 2 cucharadas de agua fría y mezclarlo con la salsa.Hervir y añadir 1 cucharadita de aceite de sésamo. Condimentar con una pizca desal y verter en una botella con tapón que esté lavada con agua caliente. Dejarreposar 1 semana para que la salsa adquiera un sabor completo y aromático.10

SHICHIMI TOGARASHIes una mezcla de cayena en polvo cuyos principalesaromas son la cayena, la pimienta sansho y la piel de mandarina. También contienesemillas de amapola, mostaza, sésamo y alga aonori. Si no consigues la mezclapreparada, puedes condimentar a tu gusto con un poco de pimienta negra, cayenaseca en copos y un poco de piel de naranja o mandarina rallada.SIROPE DE JENGIBREpuede prepararse fácilmente en casa: llevar a ebullición400 ml de agua con 50 ml de miel y 150 g de azúcar. Cortar 100 g de jengibre enláminas finas, añadirlas y cocer 10 minutos. Dejar enfriar y colar. Así se obtienenaprox. 250 ml de sirope. Si lo guardas en un frasco en el frigorífico, aguanta variassemanas. El sirope no solo sirve para cocinar, también está rico servido con aguamineral fría, cubitos de hielo, lima y menta (en una proporción aproximada de 2:6).UMAMI(glutamato) se considera el «quinto sabor» junto con el salado, el dulce, el ácido y el amargo, y lo descubrió el químico japonés Kikunae Ikeda en 1907 aldegustar un caldo dashi de sabor redondo e intenso. «Carnoso, sabroso, delicioso».Más adelante Ikeda identificó el ácido glutámico como causante de ese sabor, unaminoácido natural que también es producido por el cuerpo humano. La lechematerna, por ejemplo, tiene un alto contenido en glutamato natural. Alimentos con una gran concentración son los tomates, el queso parmesano y los alimentosfermentados y secos. El glutamato monosódico en polvo son sales de ácido glutámicoproducidas mediante la biotecnología. La diferencia entre este glutamato «libre» y elpresente en los alimentos naturales es que el primero no está unido en proteínas. Elglutamato monosódico es sospechoso de estimular el apetito y fomentarindirectamente la obesidad, así como de provocar intolerancias. En la Unión Europea(y en toda Asia) se considera que el glutamato es un alimento seguro cuyo consumono supone ningún problema «siempre que se use de forma racional y como parte deuna alimentación equilibrada», tal como explica la Sociedad Alemana para laAlimentación. En la cocina japonesa, el sabor umami aparece de forma naturalgracias a las verduras fermentadas, la salsa de soja y el miso, el katsuobushi, lasalgas kombu y nori, y las setas shiitake secas.VINAGRE DE ARROZ es un vinagre (su) elaborado exclusivamente con arroz, unaespecialidad cara y poco habitual. En Europa son más comunes los vinagresjaponeses de cereales, kokumotsu su, para cuya elaboración se mezclan y sefermentan otros cereales además del arroz, como el trigo y el maíz. Su acidez mediaes de un 2-4 % y por lo tanto es más suave que los vinagres habituales en Europa, quesuelen contener una acidez del 7 %. En lugar de vinagre de arrozpuedes usar vinagrede vino blanco mezclado en una proporción de 3:1 con zumo de manzana o mostoblanco de uva. Así obtendrás un vinagre suave y afrutado que será una buenaalternativa para tus platos.VIRUTAS O COPOS DE BONITO(véase Katsuobushi)WASABIpuede comprarse en Europa en forma de polvo para mezclar con agua ocomo pasta verde de wasabi que se vende en tubos. Ambos no contienen más quetrazas de auténtico wasabi, pero de todos modos su sabor y su picor es muyparticular y no puede sustituirse por el rábano picante de aquí. La raíz de wasabi, elauténtico rábano picante japonés, todavía no se ha extendido por Europa, ni siquieraes muy común en los buenos restaurantes japoneses del continente.Ingredientes11

En Japón, utilizar caldos de carne y verduras cocidas es muy pocohabitual, pero es rara la comida que se sirve sin al menos unasopa caliente, que suele ser un cuenco de una aromática sopa demiso. Suimono, «algo para beber», es como se conoce al arte de laelaboración de sopas claras, para las que suele emplearse undashi condimentado con distintas salsas de soja, mirin y a vecestambién sake. Tradicionalmente, la clásica fondue shabu shabu o el guiso sukiyaki tampoco contienen nada de caldo, o muy poco.Las apreciadas ramen son la excepción: estas humeantes ysabrosas sopas de fideos con distintas guarniciones provienen de la tradición china y actualmente son un plato muy corriente en Japón. La base de las sopas de fideos ramen son caldosintensos y aromáticos que también pueden prepararse fácilmenteen casa. Y merece la pena, porque en pocos pasos te permitenelaborar platos reconfortantes que sacian y aportan energía sin resultar pesados.El secreto de un buen caldo son los condimentos potentes. La verdura también se rehoga para dar color y sabor. Además, los ingredientes secos como las setas shiitake o la cayena aportanaromas complejos. A continuación, te presento las recetas de doscaldos básicos, pero las indicaciones no están grabadas en piedray pueden modificarse al gusto; también pueden añadirse todo tipode mondaduras y cortes de verduras (siempre limpias).Para darles un inconfundible toque japonés, puedes condimentarcaldos y sopas con dashi (véase p. 21) o añadir algas kombu o copos de bonito al caldo base durante los últimos minutos de cocción. Sin embargo, estas dos recetas no necesitan másingredientes para obtener intensos caldos básicos con saborsuficiente para servirse solos.EL PRINCIPIO: DASHI, MISO, RAMENRecetas básicas15

Tiempo de elaboración: 50 minutos (más tiempo de enfriamiento)Cortar por la mitad 4 cebolletassin pelar. Cortar 1 puerropor lamitad, limpiar y partir en cuatro. Calentar 2 cucharadas de aceite en una sartén, colocar las cebolletas con el corte hacia abajo ydorarlas. Añadir el puerro y dorar también. Cortar 4 ramas deapiocon la parte verde en trozos grandes. Cortar 60 g dejengibreen láminas, pelar 2 dientes de ajo. Echar todos losingredientes a una cazuela junto con 4 setas shiitake secas(o 15 gde boletus o setas variadas secas), ¼–½de pimiento de Cayena (fresco o seco), 1 cucharadita de semillas de cilantroy 2 estrellasde anís, y cubrir con agua fría. Añadir 100 ml de salsa de soja, 1 cucharadita de azúcary ½ cucharadita de sal. Llevardespacio a ebullición y dejar hervir el caldo 30 minutos a fuegolento. Retirar del fuego y dejar enfriar completamente antes depasar el caldo por un colador fino. Probar con una pizca de sal.Tiempo de elaboración: 2 ½horas (más tiempo de enfriamiento)Limpiar 1 pollo(aprox. 1,2 kg) con agua fría por dentro y por fueray poner en una cazuela. Cortar por la mitad 300 g de chalotas sin pelar y rehogar en una sartén con 2 cucharadas de aceite. Cortar 1 puerropor la mitad, limpiar y partir en cuatro. Añadir elpuerro a las chalotas y rehogar. Cortar 4 ramas de apioen trozosgrandes. Cortar 50 g de jengibreen láminas, pelar 2 dientes deajoy cortar por la mitad. Echar todos los ingredientes a la cazueladel pollo junto con 4 setas shiitake secas(o 15 g de boletusosetasvariadas secas), ¼–½de pimiento de Cayena(frescooseco), 1 cucharadita de semillas de cilantroy 2 estrellas deanís, y cubrir con agua fría. Añadir 100 ml de salsa de sojay1 cucharadita de azúcar moreno. Llevar despacio a ebullicióny dejar hervir el caldo 2 horas a fuego lento. Retirar del fuego y dejarenfriar completamente, sacar el pollo y los trozos más grandes deverdura y después pasar el caldo por un colador fino. Probar conuna pizca de sal.Consejo:la sopa será aún más aromática si rehogas 250 g decorazones de pollocon las verduras y los cueces con el caldo. Lacarne cocida del pollo deshuesada puede servirse como guarniciónpara sopas, en ensalada o con arroz salteado (yakimeshi, véasep.144), con fideos salteados (yakisoba, véase p. 142) o en uncuenco de arroz donburi (véanse pp. 147-154).CALDO DE POLLO SABROSOTiempo de elaboración: 50 minutos (más tiempo de enfriamiento)CALDO DE VERDURAS INTENSO16

Las pastas miso son uno de los ingredientes más importantes de la cocinajaponesa, y en principio son irremplazables. Estas pastas maduradas a partir de granos de soja, arroz y/o cereales fermentados ofrecen aromas y maticescomplejos con una diversidad cada vez mayor. Encontrarás miso japonés en lossupermercados bien surtidos, en las tiendas asiáticas, y cada vez hay más misoelaborado en Europa. ¡Una de las primeras manufacturas de miso alemanas estáen la Selva Negra!Las distintas pastas miso pueden clasificarse a primera vista por su color: el misoblanco o claro (shiro-miso) tiene un tono tostado, contiene poca sal y su sabor esdulzón, cremoso y suave. El aromático miso marrón rojizo (aka-miso) y las pastasrojas (hatcho-miso) son especialmente apreciadas y su uso está muy extendido. Detodos modos hay muchísimos tipos y la calidad es muy variable, así que pruébalosy descubre cuál es tu preferido.¡El miso es muy rico en proteína vegetal, minerales y vitaminas B! Si lo mezclas con agua o caldo, puedes preparar rápidamente una taza de sopa miso que tereconfortará y te dará energías para empezar el día. La elaboración es muy sencilla:Receta básica / Sopa miso de desayuno:Para una ración o taza, simplemente disolver 1-2 cucharaditas de tu pasta misofavorita en 300 ml de agua y disfrutarla. El aroma de este sencillo caldo es asombroso.Variación sencilla:Si añades 1-3 cucharaditas de salsa de soja y/o 1 gotita de salsa picante o de aceite de sésamo, la sopa será aún más intensa y estimulante.Preparado con amor:Si quieres, puedes sustituir el agua por caldo y/o dashi e infusionar un poco de ajo o jengibre en láminas durante 5 minutos, después pasa el líquido por un colador y sigue la receta básica.Guarniciones:Como guarnición recomiendo las opciones más clásicas como los dados de tofusedoso, algas wakame y aros de cebolleta fina, pero también una cucharada dearroz cocido, fideos, dados de salmón, gambas, espinacas, setas, brotes, tiras de verduras...Más recetas con miso:Las encontrarás a lo largo de todo el libro, ya que el miso es mucho más que unapasta para sopas, puede utilizarse como condimento en numerosas elaboraciones.Las recetas imprescindibles son: ramen de miso (véase p. 29), salmón conmantequilla de miso (véase p. 107), ensalada de fideos soba (véase p. 167), berenjenas con miso (véase p. 190) o el filete japonés con salsa de mantequilla y miso (véase p. 92).MISORecetas básicasSOPA MISO19