DO49545_Maqueta

56 VERANO

58 Batidos de verano

62 Sorbete de limón

64 Tarta rústica de ciruelas

68 Bundt cake de limón y coco

70 Crepes acompañados de nectarinas asadas

74 Polos de yogur con higos

76 Tarta de lima (Key lime pie)

80 Cobbler de melocotón al estilo sureño

82 Helados de vainilla con sus variaciones

86 Polos sencillos de frutas de verano

88 Alaska

92 Icebox cake

94 Cócteles de verano

98 Sundae de brownie y helado de Nutella

12 PRIMAVERA

14 Pannacotta de dulce de leche

16 Pavlova de rosas y pistacho

18 Cupcakes de fresas y almendras

22 Macarons de fresa y pistacho

26 Bizcocho de yogur

28 Angel food cake

32 Torrijas

34 Hot cross buns

38 Mermelada de fresa y vainilla

40 Cupcakes de Pascua

44 Lemon Curd

46 Brazo de gitano con crema pastelera

50 Eton Mess

52 Éclairs de fresa

100 OTOÑO

102 Tarta de la abuela

104 Pavlova de otoño

108 Muffins de manzana y pecanas

110 Sticky Toffee Pudding

114 Manzanas de caramelo

116 Petits choux de castañas

120 Crumble de manzana y pera

122 Tartaleta de pecanas

126 Nidos de frutos rojos

128 Tartaleta de mantequilla de cacahuete

132 Bundt cake de calabaza

134 Donuts glaseados

138 Sidra caliente

140 Pie de manzana y mora

144 INVIERNO

146 Tarta tatin

150 Chocolate con churros

152 Tronco de Navidad

156 Compota de Navidad

158 Roscón de chocolate

162 Pudin de plátano

164 Berlinas rellenas

168 Arroz con leche

170 Rollos de canela y manzana

174 Manzanas asadas

176 Nubes caseras de miel y canela

180 Natillas de chocolate

182 Cócteles de invierno

186 Coulant de chocolate

Este es, sin duda, el mayor reto al que me he enfrentado a la hora de preparar un libro de recetas. Poner sobre el papel mis ideas ha sido un esfuerzo sobrehumano. Estaba en mi cabeza, sí, pero lle-varlo a la práctica ha sido muy trabajoso… Vale, confesaré que quizá mi embarazo no ha ayudado. Los primeros tres meses de preparación de este libro tenía el estómago tan revuelto que ni siquie-ra me apetecía comer mantequilla de cacahuete… ¿os lo podéis creer? ¿Yo sin comer mantequilla de cacahuete? Y luego, cuando regresé a mi estado «estomacal» habitual… ¡mi mente pasó a estar invadida por el bebé! Sí, he sido una víctima total y absoluta del clásico «despiste de la embaraza-da». Encontraba el paquete de harina en el frigorífico, el molde de bundt cake entre las bolsas de chocolate… ¡qué cabeza! Pese a todo, tenía tanta ilusión por compartir con vosotros estas recetas que me he sobrepuesto y aquí os presento los que son mis dulces favoritos para disfrutar en cada época del año. Porque este libro trata de eso, de que a partir de ahora podáis disfrutar de postres adecuados no solo a vuestro gusto, sino también a las frutas de temporada y a las fechas destacadas que nos trae cada estación. Encontraréis tanto recetas clásicas españolas como recetas americanas, inglesas, alemanas… En el invierno hallaréis recetas con carácter navideño, pero también otras simplemente «para entrar en calor». En otoño, la calabaza y los frutos secos serán los protagonistas, mientras que en verano prepararéis helados y batidos como locos. Y no os perdáis la primavera, cargadita de la explosión de color y sabor de las fresas.

Espero que lo disfrutéis tanto como yo he disfrutado preparando este libro.

Con todo mi cariño,

Alma

HERRAMIENTAS

En este caso, al ser un libro con recetas tan variadas, verás que he intentado utilizar el menor número de moldes y he-rramientas específicas posible, para así asegurarme de que todo lo podrás hacer en casa sin problema alguno. En todo caso, aquí van algunos consejos generales:

# Horno: En todas las recetas que llevan horno recomiendo su uso con calor arriba y abajo, sin ventilador, y con la ban-deja en la mitad inferior. Esto nos asegura una cocción más uniforme y con mejor resultado en repostería. Si tienes ventilador sí o sí, entonces te recomiendo que reduzcas la temperatura en unos 20 ºC para evitar que la preparación se haga demasiado rápido y se reseque. En todos los casos suelo poner el molde sobre la rejilla, pero si solo tienes ban-deja no pasa nada, puedes hornear sobre la bandeja.

# Báscula: Lo más importante para que tus recetas sean un éxito es que te asegures de pesar bien todos los ingredien-tes. Para ello es imprescindible que uses una báscula, si es digital mejor que mejor. Olvídate de jarras medidoras, sal-vo para los líquidos.

# Moldes: Intenta utilizar moldes robustos y de buena cali-dad y asegúrate de engrasarlos muy bien (¡salvo que se in-dique lo contrario, como en el angel food!). En algunos ca-sos te indicaré además que los forres con papel de horno. Es importante que no te olvides de hacerlo ya que, en postres como el brazo de gitano o el tronco de Navidad, el papel de horno es nuestro principal aliado para el posterior desmol-dado del bizcocho.

# Termómetro: Imprescindible para algunas de las prepara-ciones de este libro. Hay un montón de tipos distintos de termómetro (y gran variedad de precios), así que puedes comprar desde uno sencillo de cristal hasta uno digital (¡o incluso por infrarrojos!). En cualquier caso, te será muy útil para no tener problemas con el merengue, las nubes o el aceite de los donuts.

# Manga pastelera y boquillas: Yo utilizo siempre mangas pasteleras desechables porque resulta más higiénico. La única excepción serían los churros, ya que si los vas a ha-cer con manga en lugar de con churrera, ha de ser de tela (o se derretirá si no es de un plástico muy firme). Las bo-quillas que empleo son fáciles de encontrar en cualquier tienda de repostería. Igualmente, te recomiendo que uses

boquillas metálicas, que son más robustas y duraderas que las de plástico.

# Picadora o robot de cocina: Soy muy fan de usar una pica-dora o robot de cocina para preparar tanto las masas tipo crumble como la masa quebrada o las masas para tartale-tas. Al usar la picadora, la mantequilla fría se integra de la mejor manera con el resto de los ingredientes para que la textura sea luego perfecta. Con una picadora básica te bastará para hacerlo.

# Batidora: Gran parte de las recetas de este libro pueden pre-pararse sin ayuda de la batidora, simplemente usando unas varillas de mano. Sin embargo, es cierto que el uso de una batidora nos ahorra tiempo y trabajo, sobre todo en las re-cetas que implican montar nata o claras a punto de nieve. En todo caso, siempre que menciono una batidora puedes usar un robot tipo amasadora (con la pala para masas y las varillas o el globo para cremas) o una batidora eléctrica de dos varillas.

# Cucharaditas y cucharadas: Generalmente uso cuchara-ditas o cucharadas para evitar que te vuelvas loco con la báscula. Ten en cuenta que todas las medidas usadas en este libro son estándar: las cucharaditas se miden usando la cucharilla de 5 ml y las cucharadas, usando la cuchara de 15 ml, siempre rasas.

Ingredientes

En este libro me he esforzado por utilizar ingredientes fáciles de encontrar y muchos de ellos de temporada. En todo caso, te resuelvo algunas dudas que quizá te puedan surgir con res-pecto a los ingredientes más comunes:

# Harina: En todas las recetas, salvo que se especifique lo contrario, he usado harina floja (conocida también como común o de repostería), que es la que tiene un contenido de proteína inferior al 10 % y es la más fácil de encontrar. Si usas una harina específica de repostería, comprueba que no sea bizcochona (que no lleve levadura incorpora-da) ya que alteraría todos los ratios de impulsor que apa-recen en el libro. En las recetas en las que se especifica el uso de harina de fuerza (contenido de proteína superior al 12 %) es importante que la uses, ya que es la mejor para bollería.

# Levadura química, de panadero y bicarbonato: Creo que las levaduras e impulsores son los ingredientes que más quebraderos de cabeza generan. Vamos allá:

- Levadura de panadería: Formada por hongos microscó-picos, tiene la capacidad de producir gas al fermentar las masas, y así logra que se hinchen. Existe en dos forma-tos: levadura fresca (a la venta en la sección de refrigera-dos) y levadura seca. Si una receta te pide levadura seca pero la utilizas fresca, deberás poner siempre el triple de cantidad y, a la inversa, si te pide levadura fresca y usas levadura seca, pon siempre un tercio de lo que te pide (9 g de levadura fresca = 3 g de levadura seca).

- Levadura química (Royal): Pese a su nombre, la levadura química no es tal, ya que no produce ninguna fermenta-ción en las masas. En realidad es un producto químico, un impulsor, que provoca una reacción que hace que las masas se llenen de gas y se hinchen durante el hornea-do. Usar esta levadura en masas de bollería como los ro-llos de canela o el roscón es igual a un fracaso absoluto. Por cierto, un dato curioso: un exceso de levadura no hace que un bizcocho suba más, sino que puede produ-cir que se hunda dentro del horno por exceso de gas.

- Bicarbonato sódico: Es otro impulsor, mucho más poten-te, y no intercambiable con la levadura química. Gene-ra masas más jugosas pero puede alterar el sabor de las mismas si se usa de manera incorrecta. Mientras que la levadura química es una combinación de ácido y base que reacciona a la humedad y al calor generando gas (y haciendo que se hinchen las masas), el bicarbonato está compuesto solo por la base y requiere de un ácido para su activación (y para neutralizar su regusto químico). Esto hace que no se pueda sustituir levadura por bicar-bonato y viceversa.

# Azúcar: Principalmente uso azúcar blanco y azúcar de caña integral (panela) en mis recetas. Si quieres usar azúcar moreno sustituyendo al blanco, las cantidades son las mis-mas, pero cuidado si usas panela para sustituir al azúcar blanco: la panela endulza menos y tiene un sabor potente a melaza que puede cambiar el gusto de las recetas. Yo te aconsejo no sustituir al cien por cien el azúcar blanco por panela, sino, mejor mitad y mitad.

# Huevos: En todas mis recetas uso huevos camperos de ta-maño mediano (M).

# Mantequilla: Asegúrate de usar siempre una mantequilla sin sal con un 82 % de materia grasa. Utilizar mantequillas light, tres cuartos o fáciles de untar puede dar unos resul-tados inesperados y, sobre todo en el caso de las cremas, suponer un absoluto fracaso.

# Aceite: Yo suelo usar aceite de oliva suave, pero puedes usar otro aceite suave a tu gusto.

# Leche: Puedes usar leches vegetales o leche sin lactosa para sustituir la leche en la mayor parte de las recetas de este libro.

# Chocolate: Cuando hablo de chocolate negro me refiero a un chocolate negro con un porcentaje del 64-70 % de ca-cao. En el caso de las recetas de ganache, si quieres susti-tuirlo por chocolate blanco o con leche tendrás que au-mentar el porcentaje de chocolate al doble para lograr una consistencia similar.

# Glucosa: Se vende en tiendas de repostería, pero puedes sustituirla por sirope de maíz si te resulta más fácil de en-contrar. También puedes usar miel, aunque cambiará el sabor final.

# Otros ingredientes: La mayoría de los ingredientes que he utilizado en este libro los puedes encontrar en tu super-mercado más cercano. Si alguno se te resiste, prueba en tiendas de repostería especializadas o en herbolarios y ve-rás que los encuentras todos.

¿Quieres sustituir ingredientes para evitar intolerancias o alergias? Consulta el capítulo final de este libro para ver po-sibles soluciones.

Comenzamos por hidratar la gelatina: cortamos las hojas en trocitos y las ponemos a remojo en un vaso con agua bien fría. Esperamos hasta que se hinchen y se ablanden.

Mientras tanto, calentamos la leche, la nata, el dulce de leche y el azúcar sin dejar de remover, hasta que alcancen aproximadamente unos 50 ºC y todos los in-gredientes estén integrados.

En ese momento retiramos del fuego y añadimos la gelatina hidratada y escurrida. Vertemos la prepara-ción en vasitos o flaneras y enfriamos en el frigorífico unas 4 horas.

Una vez fría, podemos desmoldarla (si hemos usado flaneras) o presentarla en los propios vasitos, decora-da con un poco más de dulce de leche.

Este postre italiano, cuyo nombre significa literalmente «nata cocida»,

es uno de los más fáciles y resultones que aparecen en este libro.

Su cremosidad y versatilidad hacen que triunfe siempre. En este caso,

he preparado mi pannacotta con dulce de leche (sí, lo sé, ¡irresistible!),

pero puedes omitir el dulce de leche y servir las pannacottas con mermelada de fresa o lemon curd. (¡No olvides que tienes las recetas de ambas preparaciones en las páginas 38 y 44 de este libro!)

Para el merengue

4 claras de huevo

160 g de azúcar blanco

80 g de azúcar glas

colorante rosa en pasta

2 cucharaditas de aroma de rosas (o rosa en pasta)

Para el relleno

200 ml de nata de montar de 35 % MG

azúcar glas al gusto

un puñado de pistachos crudos

pétalos de rosa cristalizados o praliné rosa

troceado

Comenzamos preparando el merengue. Precalen-tamos el horno a 100 ºC con calor arriba y abajo, sin aire. Montamos las claras a punto de nieve usando unas varillas. Cuando empiecen a hacer espuma, in-corporamos el azúcar blanco poco a poco, de forma continua. En cuanto comiencen a formarse picos blandos incorporamos el colorante rosa, sin pasarnos, para darle un toque de color, y el aroma de rosas. (Si vas a usar rosa en pasta, no pongas colorante, ya que la propia pasta de rosas añadirá color.)

Una vez que tengamos un merengue firme, brillante, de pico duro, lo retiramos de la batidora e incorpora-mos el azúcar glas con ayuda de una lengua, haciendo movimientos envolventes para que no se baje.

Apenas tengamos listo el merengue, lo vamos a hornear. Preparamos una bandeja de horno cu-briéndola con papel de horno o una lámina de si-licona y extendemos el merengue dándole forma rectangular. Horneamos durante 2 horas. Después, apagamos el horno y lo dejamos dentro hasta que el horno se enfríe.

En cuanto esté frío, lo despegamos del papel de hor-no y lo traspasamos al plato que vayamos a usar. Jus-to antes de servir, montamos la nata incorporando el azúcar glas al gusto. Extendemos la nata sobre el merengue y decoramos con los pistachos y el praliné rosa troceado (o con pétalos de rosa cristalizados, si lo prefieres).

¿Qué hay más primaveral que las flores? En este caso degustaremos

la maravillosa combinación de las rosas y el pistacho en forma de pavlova.

Para la decoración puedes usar pétalos de rosa cristalizados, pero te aconsejo

que los pruebes antes, ya que para muchas personas el sabor es demasiado

intenso y les arruina el conjunto. Yo suelo usar praliné rosa troceado,

que es muy fácil de encontrar en la sección de repostería de los supermercados y queda muy, muy vistoso.

Para 12-14 cupcakes

100 ml de aceite

100 g de azúcar de caña integral (panela)

100 g de azúcar blanco

3 huevos medianos

100 g de harina

100 g de almendras molidas (harina de almendra)

1 ½ cucharaditas de levadura química

100 ml de leche de almendras

80 g de fresas

Para la crema

4 cucharadas rasas de harina

220 ml de leche

250 g de mantequilla a temperatura ambiente

150 g de azúcar glas

80 g de fresas picadas

La combinación de fresas y almendras es, quizá, una de las más deliciosas

(y repetidas) en el mundo de la repostería. En este caso, la traigo en forma

de cupcakes, incorporando fresas naturales tanto en el bizcocho como

en la crema de decoración. Por cierto, no te pierdas la crema: la he preparado usando una de mis técnicas favoritas (la de la crema de harina), que proporciona una textura suave, sedosa y muy ligera.