Recetas con cienciaPrimera edición: mayo de 2021© 2021, Gabriel León, María Paz Contreras© 2021, Penguin Random House Grupo Editorial, S.A.Av. Andrés Bello 2299, of. 801, Providencia, Santiago de ChileTeléfono: 22782 8200www.penguinlibros.comPenguin Random House Grupo Editorial apoya la protección del copyright.Elcopyrightestimula la creatividad, defiende la diversidad en el ámbito de las ideas y el conocimiento, promueve la libre expresión y favorece una cultura viva. Gracias por comprar una edición autorizada de este libro y por respetar las leyes del copyrightal no reproducir, escanear ni distribuir ninguna parte de esta obra por ningún medio sin permiso. Al hacerlo está respaldando a los autores y permitiendo que PRHGE continúe publicando libros para todos los lectores.Composición digital: Newcomlab S.L.L.ISBN: 978-956-9636-80-6RPI: 2021-A-1466Diseño de cubierta: Julio Valdés B.Ilustraciones de cubierta e interior: Paula Balbontín (Balbonta)Composición: Alexei Alikin G.
ÍNDICE9Prólogo13 Empanadas de conífera23 Panqueques celestiales30 Queque de plátano38Gazpachi44Causeo52Salpicón59 Lentejas para las viejas67 Nachos con guacamole75 Team papas81 La madre del pan88 Pizza a la Pachi95 Enredos con salsa102 Círculos de invierno109 Mi queque favorito116Pebre
9PRÓLOGOLa cocina es un lugar muy parecido a un laboratorio, con la notable diferencia de que en un laboratorio los experimentos no se comen (a menos que estés en uno donde se hagan expe-rimentos con fruta, como en el que trabajé algunos años atrás).En la cocina los alimentos se transforman, cambian de con-sistencia y color, adquieren nuevos sabores y se convierten enalgo que es mucho más que la suma de los ingredientes. La co-mida, además, tiene un rol cultural enorme, y conocer su his-toria nos permite comprender preparaciones que consideramostan locales como las sopaipillas pasadas, que cargan con una he-rencia que tiene elementos de la cultura americana y árabe.Y, claro, está el lado emocional. Tomemos como ejemplo la película Ratatouille. En ella, el personaje de Anton Ego —el oscuro y amargo crítico gastronómico que no parece conten-tarse con nada— es transportado abruptamente a su infancia de la mano de los sabores y aromas de un plato que actuó como una suerte de máquina del tiempo. La comida evoca recuerdos,
10reúne a la familia, y el acto de cocinar se convierte en un ejerci-cio fisicoquímico que queda asociado a nuestra historia.¿Cuántas recetas familiares han pasado de generación en generación con los secretos para un resultado memorable? Re-cetas que se convierten en algo así como un patrimonio fa-miliar, que terminan siendo mucho más que sencillamente las instrucciones para preparar una comida. La cocina es, enton-ces, el lugar donde se cocinan los recuerdos, y es la escenogra-fía de este libro.La idea es poder compartir con ustedes algunas de nues-tras recetas favoritas, contarles un poco qué se oculta en esas preparaciones y, por supuesto, hablar de la ciencia detrás de la cocina: el origen inesperado de algunos ingredientes y de cómo su historia culinaria se vincula con la historia de nuestra especie. Hablar sobre los cambios en la apariencia, color y sa-bor de los ingredientes a medida que los cocinamos y rescatar, de paso, la importancia de cocinar en familia y el concepto de la comida casera.La mayoría de las recetas que hemos elegido es muy sen-cilla, porque la idea es ciertamente incorporar a toda la familia
11en el proceso, para que hasta los más pequeños se conecten con la alegría y satisfacción que produce comer algo sabroso que ha sido preparado con nuestras propias manos. Espera-mos que lo disfruten.María Paz y Gabriel
13EMPANADAS DE CONÍFERA¿Les gustan las empanadas de pino? ¡A mí me fascinaaan! Con mi papá siempre comprábamos en el Mercado de Providen-cia, pero por la pandemia tuvimos que aprender a hacerlas con nuestras propias manitos (cosa que no nos estresó nada, porque lo pasamos genial cocinando juntos).Nuestra receta es una mezcla de algunas que están en in-ternet sumadas a los consejos de las abuelas de la familia, así que, en palabras de mi papá, son empanadas «a la Frank Sina-tra» (por esa famosa canción que dice I did it my way, o sea, a la pinta de cada uno).
