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Pan dulce

(Salen dos panes de 600 g.)

Ingredientes

Mix de harina para el pan dulce

200 g de almidón de maíz

20 g de fécula de mandioca

40 g de fécula de papa

20 g de harina de trigo sarraceno

20 g de harina de sorgo

5 g de harina de arveja

35 g de leche en polvo

Secos (por separado)

60 g de azúcar integral

12 g de polvo leudante

6 g de lino

10 g de psyllium

1 cda. (12 g) de polvo leudante

1 cdta. de sal

4 g de levadura

30 g de miel

40 g de coñac

280 g de leche

2 huevos

Ralladura de cítricos

1 cdta. de esencia de pan dulce

1 cdta. de esencia de vainilla

1 cda. de vinagre

200 g de frutos secos

Para el final del amasado

12 g de goma xántica

80 g de manteca derretida

1 g de levadura para el fermento previo

Preparación

Retirar del mix 100 g, agregar el gramo de levadura seca y mezclar con 80 g de agua. Reservar en la heladera 12 horas para que fermente.

Si vas a poner pasas de uva o alguna otra fruta en el pan dulce, dejar remojando en el coñac para ablandar.

En esta receta vamos a realizar una técnica milenaria de la panadería asiática: el Tang Zhong se utiliza como un mejorante de masa, para lograr panes esponjosos y suaves por varios días. La proporción es 1 parte de harina por 5 partes de agua.

Tang Zhong

En una cacerolita mezclar 50 g de mix y 250g de leche, y llevar al fuego medio (no tiene que pasar los 65 grados); mover constantemente. Podemos reservar tapado en la heladera hasta 3 días (debe quedar con la consistencia de una natilla o un postrecito de vainilla).

Una vez transcurrido el tiempo de fermento colocar todos los ingredientes (menos la goma xántica), con la manteca y los frutos, y comenzar a amasar hasta integrar bien todo. Tapar y dejar leudar hasta que duplique el volumen.

Mezclar la goma xántica con la manteca derretida e integrar a la masa leudada más los frutos y comenzar a amasar por 10 minutos.

Colocar en moldes y cocinar en el horno a 170 grados. El tiempo va a depender del tamaño del pan dulce. A mí me gusta preparar varios de 1/4 kg.

Rosca de Pascua

Ingredientes

210 g de almidón de maíz

15 g de fécula de papa

15 g de fécula de mandioca

60 g de harina de trigo sarraceno

6 g de sal

3 g de polvo leudante

70 g de azúcar

10 g de levadura fresca

170 g de agua o leche vegetal o de vaca

Esencia de pan dulce o agua de azahar (solo unas gotas para que no invada)

8 g de psyllium

12 g de goma xántica

50 g de manteca o aceite

Ralladura de media naranja

Ralladura de medio limón

40 g de proteína vegetal o 2 huevos

Preparación

Colocar en un recipiente la levadura y la harina de trigo sarraceno junto con un par de cucharadas de agua o leche, mezclar bien y dejar que fermente. Una vez que espume, comenzamos con la rosca. Colocar todos los ingredientes secos menos la goma xántica en un bowl, mezclar bien e incorporar la espuma, la esencia de pan dulce, las ralladuras y el agua de a poco, puede llevar un poco más dependiendo de las harinas y el lugar donde te encuentres. Por eso tenemos que ir de poco. En caso de usar proteína, se incorpora con los secos; de usar huevo, se incorpora justo antes del agua. La masa debe quedar bastante líquida, porque falta agregar la goma xántica. Batir por 10 minutos aproximadamente.

Luego agregar la goma xántica por arriba de la mezcla (con la máquina apagada) y continuar batiendo 5 minutos más. Por último, incorporar la materia grasa y batir un minuto. Con la ayuda de un cornet o espátula con aceite bajamos la masa a la mesada, con un poco de aceite en la mano también para que no se pegue. Realizar un bollo, colocar en un papel manteca aceitado y con los dedos realizar un hoyo en el centro, estirar hacia afuera y si se pega en las manos, recurrir nuevamente al aceite. Dejar leudar al doble, tapada con una bolsa sin que toque la masa para no desgarrar. Precalentar el horno a 180 grados y cocinar la rosca por unos 30 minutos aproximadamente.

Qué es una masa madre

por Mariana Koppmann²

La masa madre es una mezcla de harina sin gluten y agua que usaremos como agente de levado para hacer el pan en vez de usar levadura. Tiene la particularidad de levar el pan y además proporcionarle características diferentes de las de los panes hechos con levadura comercial, ya que hay levaduras y otros microorganismos que en conjunto brindan la acidez y los aromas típicos de estos panes.

Es decir que la masa madre es cultivo de levaduras y bacterias ácido lácticas que han logrado un equilibrio de convivencia entre sí, de manera que ambas poblaciones pueden sobrevivir y desarrollarse.

Al hacer un pan, las levaduras aportarán principalmente (pero no solo), como producto de la fermentación, gas (dióxido de carbono) y alcohol a la masa, y las bacterias ácido lácticas le otorgarán principalmente (pero no solo) acidez.

Cómo preparar una masa madre

Día 1: mezclar una cucharada de harina sin gluten y una cucharada de agua hasta formar una pasta (siempre partes iguales de harina y agua). Tapar y dejar a temperatura ambiente (20-26 °C).

Día 2: agregar a la mezcla una cucharada de agua y una de harina sin gluten, tapar y dejar a temperatura ambiente.

Día 3: es probable que haya comenzado a hacer burbujas. Agregar una cucharada de harina y una de agua, mezclar y dejar a temperatura ambiente. Si a las 3 o 4 horas observamos que hay burbujas y la mezcla creció por lo menos un 50%, está lista para usar. Si no se va a usar, alimentarla nuevamente, esperar un par de horas y una vez que está espumosa almacenar tapada en la heladera.

Si no ha comenzado a espumar, alimentar agregando a la mezcla una cucharada de agua y una de harina, tapar y dejar a temperatura ambiente.

Día 4: ídem día 3.

Si se alimenta la masa madre una vez por día y la temperatura ambiente es un poco más de la recomendada, probablemente necesite alimentarse con mayor frecuencia, cada 12 horas. Una vez lograda, se puede conservar en heladera y alimentarla la noche anterior a usarla.

Pan de masa madre con granos

(El preferido de Mariana Koppmann.)

Ingredientes

100 g de granos cocidos de sarraceno

(se puede reemplazar por arroz integral)

50 g de almidón de maíz

55 g de fécula de papa

37 g de fécula de mandioca

12 g de harina de arroz integral

54 g de masa madre

155 g de agua

4 g de psyllium

4 g de goma xántica

5 g de polvo leudante

4 g de sal

2 g de miel o azúcar

30 g de semillas de lino

30 g de semillas de zapallo

30 g de semillas de girasol

30 g de semillas de sésamo

Preparación

Tostar las semillas por separado (sésamo, lino, zapallo, girasol, etcétera). Cocinar los granos de trigo sarraceno hasta que estén blandos. Enfriar completamente.

Pesar todos los ingredientes.

Procesar el agua con el psyllium, la goma xántica, la sal, la miel junto con las semillas y los granos cocidos de trigo sarraceno.

Mezclar con la masa madre. Agregar todos los secos y batir durante 10 minutos. Colocar en un molde con harina de arroz (también se puede colocar en budinera que luego irá al horno). Dejar fermentar tapado hasta que leve un 70%. Desmoldar sobre placa y cocinar a temperatura máxima con abundante vapor los primeros 15 minutos y luego continuar la cocción hasta dorar (aproximadamente 20 minutos más).

Pan de molde
de masa madre

Ingredientes

325 g de almidón de maíz

75 g de fécula de papa

20 g de proteína vegetal

16 g de psyllium

20 g de goma xántica

10 g de azúcar

10 g de vinagre

50 g de aceite

200 g de masa madre

Preparación

Lo primero es preparar la masa madre y para este pan se necesitan 200 g de masa madre lista para incorporar.

En un frasco o bowl colocar 50 g de masa madre, agregar 75 g de harina sin gluten integral (yo uso 55 g de sarraceno + 20 g de arroz integral) y 75 g de agua. Dependiendo de la harina elegida, puede llevar un poquito más de líquido. Tiene que quedar con la consistencia de una papilla. Tapar bien y dejar reposar hasta que crezca; cuando se vea llena de burbujas, significa que está apta para usar.

Usar la batidora con el gancho. En el bowl colocar todos los secos menos la goma xántica, mezclar. Incorporar todos los líquidos, menos el aceite, y la masa madre activa. Batir por 10 minutos, tapar con film y dejar reposar un par de horas hasta que crezca; cuando haya burbujitas estará listo para usar. Llevar a la heladera en lo posible 12 horas (puede ser menos tiempo).

Retirar de la heladera. Colocar la goma xántica que habíamos separado en un recipiente y mezclarla con el aceite, batir nuevamente 15 minutos, hasta que quede como una crema.

Incorporar esta mezcla a la masa y batir nuevamente con el gancho 15 minutos. Con la ayuda de aceite bajar a la mesada. Aplastar la masa para formar un círculo y enrollar realizando una leve presión, colocar la masa así enrollada en el molde, presionar bien para retirar cualquier burbuja de aire. Tapar con bolsa o film y dejar leudando hasta que duplique su volumen. ¡Puede llevar de 4 a 6 horas! Cocinar 30 minutos en el horno a 230 grados tapado (si el molde no tiene tapa, tapar con papel aluminio) y luego continuar la cocción a 200 grados sin tapa 20 minutos más aproximadamente.

Desmoldar, colocar en una rejilla, tapar con un paño limpio y dejar enfriar para cortar.

Pan integral
de masa madre

Ingredientes

110 g de almidón de maíz

40 g de fécula de papa

100 g de harina de arroz

70 g de harina de trigo sarraceno

30 g de harina de sorgo

20 g de lino molido

10 g de psyllium

5 g de goma xántica

10 g de polvo leudante

10 g de sal

10 g de azúcar

75 g de masa madre activa

50 g de semillas (opcional)

550 g de agua

Aceite para amasar c/n

Preparación

Colocar todos los secos en el bowl de la batidora, mezclar para integrar bien, colocar la mitad del agua con la masa madre, continuar batiendo y de a poco agregar el resto del agua. Batir durante 15 minutos.

Sobre la mesada poner un poquito de aceite para que no se pegue la masa. Luego bajar la masa a la mesada y separar en dos partes, realizarle unos pliegues y armar la pieza, colocar en un banettone con abundante harina y tapar bien con bolsa hasta que leude. El leudado puede llevar más de 4 horas, depende de la temperatura ambiente. ¡Hasta que no leude no se toca!

Precalentar el horno a 250 grados. Colocar los panes en la bolsita, cerrar muy bien y llevar al horno durante 15 minutos. Pasado ese tiempo, retirar el pan, sacar la bolsa (con mucho cuidado porque tiene vapor) y llevarlo nuevamente al horno por otros 25 minutos.

Crackers

de masa madre

Ingredientes

300 g de masa madre

150 g de harina de garbanzo

(puede ser un poquito más)

6 g de sal

100 g de semillas a elección

(lino, sésamo, girasol)

3 g de polvo leudante

20 g de aceite de oliva

Preparación

Colocar todos los ingredientes en un bowl, amasar hasta integrarlos muy bien.

Colocar film en la mesada, poner una parte de la masa y cubrir con otro film, estirarla con palo de amasar súper finita de 1 mm aproximadamente, ubicar en la placa y marcar las crackers para que sea más fácil cortar cuando salen del horno.

Cocinar a 200 grados por 7 minutos.

Se pueden guardar en frasco en un lugar fresco y seco.