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PRÓLOGO

INTRODUCCIÓN.

PRENDIENDO LA LLAMA

GLOSARIO BÁSICO

COMPAÑEROS DE HIERRO

CARNE MADURADA

PUNTOS DE COCCIÓN

EL WAGYU ARGENTINO

CORTES DE NOVILLO

CAPÍTULO 1.

A FUEGO FUERTE

BOTANA DE CHOCLO Y MOLLEJAS

CHINCHULINES AMAR AZUL

CHIVITO LOCO ABREU

CHORICHIPÁ CON CHIMICHURRI CLÁSICO

CHURROS PARRILLEROS: MANJAR DE MUSULMANES

ENTRAÑA SOLO PARA VALIENTES

FALSA ENTRAÑA Y GREMOLATA

LA MEJOR HAMBURGUESA DEL MUNDO

MATAMBRE ASADO A LA PROVENZAL

POLENTA BIEN POLENTA

ENTRAÑA DE WAGYU CON CHIMICHURRI FRITO

PIZZA DE CHINCHULÍN

POLLO ASADO CAPRESE

PROVOLOCA AL BARRO

GRAMAJO AHUMADO CON MOLLEJA

RUEDA DE CHINCHULÍN CON CHIMICHURRI DE TOMATES DESHIDRATADOS

LOMITO DULCE PICANTE AL PAN-PAN

MOLLEJAPÁN A OTRO NIVEL

BIFE DE COSTILLA CON LOMO MADURADO (A LA GRINGA)

TACOS DE ARAÑITA

BIFE A CABALLO (COMO LO PIDE EL PUEBLO)

TOSTONES DE MORCILLA

CAPÍTULO 2.

A FUEGO MEDIO

BIFE DE COSTILLAR CON CHIMI DE FUEGO

CHORIBURGUESA: UN NUEVO CLÁSICO PARRILLERO

CHORIZO CASERO

COSTILLAR DE WAGYU: LA MAGIA DE ORIENTE

EMPANADA DE MATAMBRE FRITA EN GRASA:
EL SABOR DEL ÉXITO

LOMO A LA PIZZA

MOLLEJA ASIÁTICA

PAMPLONA DE CERDO

PESCADO ASADO

POLLO BORRACHO

POLLO MAREADO CON HUMO

ROMÁNTICAS CHULETAS DE CORDERO CON TOMATE DULCE

BIFE PERFECTO: ¡CON HUESO, MARINADO Y A PURA PAPA!

VACÍO RELLENO

CAPÍTULO 3.

PATAGONIA

CORDERO PATAGÓNICO

TRUCHA PATAGÓNICA

CAPÍTULO 4.

A FUEGO LENTO

CERDO, HUESO Y UN SUSPIRO CALIENTE DE LA PATAGONIA

CIMA RELLENA

COSTILLAR AL VINO TINTO

COSTILLAS DE CERDO AHUMADAS AL CARAMELO

JABALÍ AL ASADOR

LECHÓN AL HORNO DE BARRO

AL VINO, VINO, SIEMPRE OSOBUCO...

PASTEL DE CORDERO AL DISCO

PASTRÓN EN HORNO DE BARRO

PERNIL DE CERDO ENCHILADO

PERNIL DE CORDERO MAREADO

POLLO RELLENO COLGADO

PORCHETTA L×A

PUNTA DE ESPALDA AL ASADOR

AGRADECIMIENTOS

Viernes por la tarde. Faltaban apenas unos minutos para que sonara el último timbre del día, el que nos liberaría de nuestra prisión adolescente para poder disfrutar de un fin de semana sin ataduras ni preocupaciones. Sin embargo, yo estaba nervioso. Mi hermano se había ido de casa hacía poco y este era ya el tercer finde sin fuego en la parrilla.

A esa edad, cuando uno se acostumbra a algo, cree que durará para siempre, y eso hace que la decepción sea durísima. La casa se veía distinta después de esos veinte días sin el ritual. Se la notaba desanimada, sin energía, como más vieja. Hasta mi madre, que tanto renegaba de esos asados, parecía extrañar nuestras carcajadas, que muchas veces mutaban en gritos de alegría, lo cual hacía que algún vecino se quejara. Igual, yo triste no estaba. Sabía que esa tarde todo iba a volver a la normalidad, solo tenía miedo de que mis nervios me traicionaran.

No sé desde qué edad está permitido jugar con fuego, pero a mis trece yo estaba decidido a romper las reglas para preparar mi primer asado. La pregunta era cómo. Recordaba poco de la técnica de mi hermano para asar, no tenía idea de cómo elegir la carne ni mucho menos de encender el fuego… Pero había algo que sí había aprendido bien: que él nunca hizo un asado sin compañía.

Por eso, unos minutos antes de que sonara ese timbre, junté a mis compañeros y, con algo de nervios y esa locura ciega que uno tiene de joven, los invité a todos a casa para celebrar, esa misma noche, nuestro primer ritual parrillero. Las respuestas no se hicieron esperar: instantáneamente, ya había contado veinte platos. El primer objetivo estaba cumplido y, con él, la certeza de que, pasara lo que pasase, ese asado se iba a llevar a cabo.

Volviendo en el tren con ellos, me pasaron miles de cosas por la cabeza. Pero decidí relajarme, que los nervios se disiparan como el humo de la parrilla.

Como nos enseña el dicho, el humo siempre sigue al parrillero, y fue justamente así. Al llegar a la carnicería, no tenía idea de qué comprar: conocía distintos cortes, pero no cómo asarlos, y quería sorprender a mis amigos sin complicarme demasiado y evitando poner en riesgo la calidad de la cena. Y entonces conocí a un superhéroe de carne y hueso: Ismael, mi primer carnicero. Un amigo, un maestro. Porque no solo me enseñó a elegir los mejores cortes, sino que también me instruyó acerca de cómo hacerlos e incluso me dio consejos para servirlos. Si de alguien aprendí fue de él, y eso es algo de lo que nunca me voy a olvidar.

Chorizo puro cerdo, una negra (o sea, rosca de morcilla) y, de sorpresa, un chorizo colorado, que a la parrilla unos cuarenta minutos y cortado bien fino queda “de lujo”, como solía decir Ismael. Un riñón, mucho chinchulín y corazón, que si lo sacás jugoso pasa como un lomo, según otro consejo del maestro. Con todo eso más dos entrañas —que, en aquel entonces, no eran un corte popular e incluso entraban en la categoría de achura—, teníamos para arrancar. Después saldría el plato fuerte: tapa de asado, vacío y costillar. En los papeles, el menú era una gloria: mucha variedad, calidad en cada corte y cantidad para alimentar como a cuarenta. El único problema era la mano del parrillero, virgen de asado y casi sin uñas, de los nervios que tenía…

Pero llegó el momento, ya no valía poner excusas. Las compras estaban hechas, los amigos ya esperaban ahí, era hora de empezar. Frente a frente con la parrilla, calculo que me habrá medido… Después del centenar de asados hechos por mi hermano, ver a un niño de trece que iba a intentar domarla le debe de haber dado risa…

Tras luchar durante media hora para iniciar el fuego (probando con papel de diario, cartón, maderas, piñas y hasta un secador de pelo), pude prenderlo, y al cabo de veinte minutos, durante los cuales ese carbón negro mutó en una hermosa brasa rojiza, comencé a tirar las carnes a los fierros. Y siguiendo a rajatabla los consejos de Ismael, procedí con mucha paciencia y concentración; no me aparté de ahí ni un segundo y, de a poco, fui sacando adelante el asado.

Les voy a ser sinceros: no salió bueno. La tapa estaba dura, los chinchulines gomosos y el costillar demasiado jugoso. Lo más rico fue el corazón. Pero más allá de todo esto, lo valorable ese día no fue la comida en sí, sino lo que se generó alrededor de ella. Veinte amigos compartiendo su primer asado, el primero de muchísimos, continuando una tradición que había comenzado mi hermano y que, desde ese día, íbamos a llevar adelante nosotros.

Cada uno debe de recordar muy bien su primer asado, el día en que aprendió a controlar los fuegos para deleitar a sus amigos y familiares reunidos alrededor de una mesa. Es un recuerdo inolvidable, como la primera vez que uno logra andar en bici sin caerse o —por qué no— como el primer amor.

Con la memoria de aquel día se empieza a construir la historia de Locos × el Asado, una comunidad que intenta mantener vivos los valores que caracterizan el entorno de este ritual: compañerismo, unión, diversión y, por sobre todas las cosas, amistad.

Espero que con este libro puedan revivir su primer asado —o encender por primera vez la llama— y construir su propio camino de fuegos, como lo seguimos haciendo día a día los Locos.

GLOSARIO BÁSICO

NOVILLITO (NT)

Macho castrado (Mc) con hasta 4 dientes incisivos permanentes al momento de la faena. Se lo considera especial liviano si pesa hasta 390 kg vivo, y especial pesado si supera esa marca. El regular no tiene restricciones de peso.

NOVILLO (NO)

Macho castrado (Mc) con más de 4 dientes incisivos permanentes al momento de la faena. Si tiene 6 dientes se lo considera especial joven (EJ); cuando pesa hasta 430 kg vivo es EJ liviano, y si supera esa marca es EJ pesado. Con 6 o más dientes es regular liviano si pesa hasta 430 kg vivo, y regular pesado si supera esa marca. Con 8 o más dientes se lo considera especial adulto (EA); cuando pesa hasta 430 kg vivo es EA liviano, y si supera esa marca es EA pesado.

FEEDLOT

Espacio único destinado al engorde intensivo del ganado. En esta estructura
—provista de mixers, mangas, tractores, corrales, comederos, bebederos, etc.— se les suministra a los animales un preparado a base de cereales para su dieta (concentrado energético), lo cual hace que logren una óptima terminación de engorde. En la entrada del animal al feedlot, se le brinda la asistencia veterinaria necesaria (medicamentos, vacunas); durante la estadía, es monitoreado de manera constante, con controles de salud y alimentación; y el engorde llega a su fin cuando el ejemplar logra obtener el peso óptimo. La alimentación a base de un preparado de cereales permite que la terminación sea más homogénea y tenga un engrasamiento acorde al mercado, lo cual hace que su precio sea superior al de un ejemplar que es criado en condiciones de pastoreo. El feedlot posibilita, además, el revoleo, que consiste en recuperar ejemplares que no se encuentran bien físicamente, los que, tras el tratamiento, pueden ser reintroducidos en el mercado. La carne que se logra en un feedlot es más tierna y tiene mayor concentración de grasa intramuscular (lo que se conoce como “marmoleo” o “marmoleado”), ya que el animal crece a una tasa de ganancia de peso mayor gracias a la dieta energética concentrada. Además, mejora también el color de la carne, que se vuelve de un rojo más intenso, y es lo que el consumidor final identifica con una carne de mayor calidad.

El asado no se hace únicamente en la parrilla. Hay otras técnicas que también se consideran asado, o al menos familiares del este. En las recetas de este libro utilizamos diferentes métodos de cocción basados en el calor de las brasas o de la llama. Para poder realizar las recetas de la mejor manera, es importante tener algún conocimiento de cada técnica.

PARRILLA

Dentro del mundo del asado, esta técnica es la más conocida. Suelen ser de dos tipos: la parrilla en V y la de hierro redondo. La primera está levemente inclinada y utiliza sus canaletas en forma de V para acumular la grasa, permitiendo que caiga en una bandeja que se encuentra en un extremo, y así evitar que entre en contacto con la brasa.

Pero, en las canaletas en V, la grasa acumulada puede contaminar otros cortes que haya en la parrilla, o hacer que la carne salga algo hervida. En cambio, la parrilla con hierro redondo no está

inclinada, por lo que, durante la cocción, la grasa cae directamente sobre las brasas. Esto tiene ventajas y desventajas: el contacto de la grasa con la brasa genera un humo que saboriza la carne; sin embargo, ese contacto también puede producir una llama que queme el asado. A pesar de eso, en nuestra opinión la segunda parrilla es mejor. Pero esto es solo una opinión: hay grandes defensores de la parrilla en V que hacen asados increíbles. Más allá del modelo, la altura de la parrilla debe permanecer invariable; para regular la temperatura es preferible jugar con la cantidad de brasa, antes que mover la parrilla de arriba hacia abajo.

DISCO DE ARADO

Esta técnica para cocinar a la llama no tiene comparación. Con un disco de arado —los mismos que se usaban para arar la tierra— vamos a poder cocinar verduras, empanadas, chorizos, pollo o cualquier otro corte. Al ser pesado y grueso, el disco resiste altas temperaturas.

Esa misma llama que se utiliza para calentarlo va a generar un aroma ahumado que les dará sabor a nuestras preparaciones.

Hay que tener en cuenta que para cocinar al disco se debe disponer de una llama fuerte y constante, a fin de que no se enfríe. Antes de usarlo por primera vez es preciso curarlo: se trata de quemarlo de ambos lados y, luego, limpiarlo con un poco de aceite y papel. Esta operación debe repetirse de tres a cuatro veces.

ASADOR CRUZ O ESTACA

Esta forma de asar se remonta a la época de los gauchos, o tal vez más atrás aún. Consiste, básicamente, en poner el corte que queremos asar sobre una estaca en forma de cruz, y luego someterlo al calor de la llama por unas cuantas horas utilizando una salmuera para humectar la carne y, a la vez, salarla. Lo más importante es colocar siempre la parte más ancha del corte en el extremo superior de la estaca, ya que allí se

concentrará la máxima temperatura; procurar que la llama sea constante a lo largo de toda la cocción; elegir bien el tipo de leña; y, por último, ubicar la estaca al menos a unos ochenta centímetros del fuego para evitar que la carne se arrebate. Si hay mucho viento, pueden generar una especie de refugio para el fuego con algún pedazo de hierro o con lo que tengan a mano.

HORNO DE LEÑA

A diferencia del horno de barro, esta técnica no ahúma la carne, sino que retiene su sabor original. Es ideal para cocciones bien lentas: la de un cordero, un lechón o un vacío entero. Y si se agrega un poco de humedad dentro del mismo horno, el resultado será espectacular: carnes extremadamente tiernas y sabrosas.

CARNE MADURADA

La maduración en seco es un proceso para mejorar la textura, la terneza y el sabor. Para madurar la carne, es necesario almacenarla en un lugar con temperatura, ventilación y humedad controladas durante cierta cantidad de tiempo. La pérdida de humedad es lo que va a romper las fibras y, por otro lado, permitir la concentración del sabor intrínseco de la carne. Este proceso favorece la proliferación de cierta especie de hongos (moho) en el exterior de la pieza, lo cual no supone ningún daño para la carne, sino apenas la formación de una costra que se retira en el momento de cortarla y prepararla para su cocción. Además, estas especies de hongos —junto con las enzimas endógenas— ayudan a ablandar y a potenciar el sabor de la carne. Se conoce, por ejemplo, la capacidad del moho del género Thamnidium en la producción de enzimas colagenolíticas que contribuyen al sabor y la suavidad de la carne.

PUNTOS DE COCCIÓN

Este tema es considerado casi un tabú para los argentinos. Razón de grandes peleas familiares, amistades terminadas para siempre, separación de parejas que irradiaban amor, y de conversiones al veganismo (para evitar tener que entrar en esta discusión sin fin). La realidad es que si nos basáramos en el dicho (“sobre gustos no hay nada escrito”), estaríamos faltándoles un poco el respeto a ustedes, ya que sí existen razones por las cuales determinados cortes se sirven en puntos de cocción muy precisos. Ahora, en una de esas ustedes son como mi abuela, a quien le encantaba comer suela de zapato. O, yendo al otro extremo, como el europeo, que de loco, nomás, pide el costillar crudo. Cada una de las opciones es válida. Al fin y al cabo, es uno quien elige cómo comer su carne. Pero hay que entender que existen razones por las cuales tal o cual corte se cocina de cierta manera, y que algo salga bien jugoso o pasado no puede considerarse como bueno o malo. El único error es no lograr el punto que buscamos.

Para no extendernos demasiado, vamos a centrarnos en los cortes de res, ya que, como bien sabemos, tanto el pollo como el cerdo deben, obligatoriamente, servirse cocidos, independientemente de que el comensal sea un adulto, un niño o un anciano. Esto es una ley esencial; evitemos cualquier tipo de riesgo. Con el pescado tampoco hay discusión (aunque deberíamos destinarle un capítulo entero; en una de esas, sale en el próximo libro). En cuanto a la carne de res, identificamos cuatro tipos de cocción, los que nos servirán de guía cuando queramos asar. Vamos a ir de “crudo” a “cocido”.