Veamos la composición promedio de cada una de las posibles harinas obtenidas y del salvado.

Tabla 1. Composición aproximada de harina blanca, harina integral y salvado.

El porcentaje de fibra y azúcares está contenido dentro del total de hidratos de carbono3

 

Componente	Harina blanca %	Harina integral %	Salvado de trigo %
Agua	14,2	12,5	17,2
Proteínas	11,7	13,3	15,52
Hidratos de carbono	72,5	71,7	63,8
Fibra	2,5	10,8	43,1
Azúcares	0,3	0,4	0,4
Grasa	1,7	2,5	3,5

Según se separe más o menos pericarpio hasta la obtención final, las harinas integrales tendrán mayor o menor cantidad de fibra.

La magia que le da la harina de trigo al pan es su contenido de gluten. Las proteínas que lo forman son capaces de crear entre sí una malla que atrapa el gas generado durante la fermentación y los gránulos de almidón gelatinizados y que mantiene la forma una vez cocido.

Estas proteínas se encuentran en el endospermo. Las harinas pueden provenir de diferentes tipos de trigos y además se pueden obtener de varias partes del endospermo, lo que da como resultado distintas cantidades de contenido de gluten y, a su vez, diferentes tipos de gluten en cuanto a sus cualidades. Gracias a ellas las masas serán más o menos elásticas (pueden estirarse sin romperse y volver a la forma inicial), tenaces (oponen resistencia a la deformación) y plásticas (permiten darles forma). Las que se usan para hacer pan son las llamadas harinas de fuerza, es decir aquellas que formarán la suficiente cantidad de gluten para lograr una masa esponjosa y liviana. En cada país la denominación es diferente (en la Argentina es la denominada 000).

3 Datos obtenidos en www.wolframalpha.com

Cualidades de la trama de gluten

La trama que se armará con el gluten debe tener tenacidad, elasticidad y extensibilidad. Para cada tipo de preparación se preferirán estas propiedades en mayor o menor medida. La tenacidad es una medida de la resistencia que opone un material a las deformaciones antes de romperse (por eso el concepto es una medida de la cohesión de las cosas), la elasticidad es la propiedad de un cuerpo sólido para recuperar su forma cuando cesa la fuerza que la altera y la extensibilidad es la capacidad de un material de ser extendido o estirado sin romperse.

Al agregar agua a la harina, las proteínas allí presentes se hidratan. Dos de los grupos de proteínas contenidas en la harina son especialmente importantes para el amasado: las gliadinas y las gluteninas. Una vez hidratadas, tienen la facultad de asociarse entre ellas y formar la mencionada trama o malla (el gluten) que atrapa al resto de los componentes de la masa. Es decir, esa asociación de gliadinas y gluteninas ocurre durante el amasado, luego de la hidratación, y no está presente en la harina como malla sino como grupos separados. Es como tener varios ovillos de lana, que una vez tejidos serán una bufanda, pero antes son solamente los materiales necesarios. En lugar de agujas vamos a necesitar agua, movimiento y tiempo.

El gluten, entonces, es una gran malla proteica que se constituye luego de la hidratación gracias al proceso de amasado, formada a partir de las gliadinas y gluteninas contenidas en la harina. Estas proteínas son las que absorben la mayor cantidad de agua de la masa, ya que los gránulos de almidón no se hidratan hasta que comienza el proceso de calentamiento durante la cocción (salvo una mínima parte de gránulos partidos durante la molienda).

Por esta razón, si le hemos agregado la cantidad de agua necesaria, una mezcla irá transformándose de un engrudo a una masa a medida que se amasa o transcurre tiempo (como veremos más adelante en el pan que no se amasa).

Los movimientos van produciendo la asociación de la gliadina y la glutenina, dando cada vez una masa más firme (tensa), es decir una red más compacta.

Si dejamos la masa en reposo, una parte de esta red se desarmará (ya que son asociaciones y no uniones verdaderas), lo que comúnmente se conoce en panadería como una masa relajada. Esto permitirá recomenzar el ciclo de amasado para lograr nuevas asociaciones.

Dejar que se relaje la red de gluten entre cada paso es fundamental, ya que si se rompe no se puede volver a armar. Por eso verán que entre cada uno de los pasos dentro de las recetas siempre habrá un tiempo de descanso. Cada movimiento, por sencillo e inofensivo que parezca, genera asociaciones.

¿Cómo se puede romper la red de gluten?

La red de gluten se puede romper por exceso de amasado, lo que por lo general sucede con amasadoras, o por exceso de leudado o de fermentación. El pan crece y se expande durante la fermentación y también durante el horneado. Podrá crecer tanto como la red de gluten lo permita. Si el crecimiento es tal que la red en vez de extenderse se rompe, será como cuando se pincha un globo, que implosiona. Lo que se observará es que la masa creció y se hundió en el centro. El resultado final es un pan apelmazado.

Proteínas de la harina

Como dijimos, la mayor parte de las proteínas presentes en la harina, las que formarán el gluten, son las más importantes en el amasado. Sin embargo, también contiene otras proteínas que son las enzimas (sustancias que permiten que las reacciones químicas ocurran rápidamente), como las amilasas que son las encargadas de romper el almidón en unidades más pequeñas, dando como resultado azúcares fermentables (que tanto a las levaduras como a las bacterias presentes les servirán de alimento) y moléculas de dextrinas (almidones cortos) que al permanecer más tiempo hidratadas les darán a los panes mayor durabilidad y humedad.

Las alpha y beta amilasas

La alpha amilasa corta el almidón (tanto a la amilosa como a la amilopectica) en moléculas más pequeñas.

La beta amilasa corta 2 moléculas de glucosa por vez al extremo de la cadena, dando como resultado la maltosa (la maltosa es un disacárido formado por 2 glucosas.)

Dentro de las enzimas de la harina también hay proteasas en el endospermo, capaces de romper la trama del gluten. En algunas recetas industriales –las de galletitas, por ejemplo–, incluso se agregan para aumentar la extensibilidad de la trama del gluten.

La actividad de estas proteasas es bastante baja en las condiciones habituales de temperatura de fermentación y además el agregado de sal a la masa disminuye su actividad (recordar este detalle más adelante, en la etapa de la autólisis).

Las proteasas también colaboran con el sabor del pan, ya que al cortar las proteínas y generar aminoácidos libres (algunos de ellos sápidos) contribuyen al sabor de la miga y son los sustratos que durante la formación de la corteza participarán en la reacción de Maillard, dándole su sabor y aspecto característico.

Si observamos la tabla 1 (ver aquí), veremos que en la composición de las harinas integrales hay un mayor porcentaje de proteínas (13,3%) respecto de la harina blanca (11,7%) y habitualmente asociamos la cantidad de proteínas contenidas en la harina con la cantidad de gluten. Para las harinas blancas esto es correcto (aunque no conozcamos las cualidades de ese gluten), sin embargo, en el caso de las harinas integrales no, dado que el salvado contiene alta cantidad de proteínas. Las proteínas del salvado no pueden formar trama de gluten; es decir que, por más que haya mayor porcentaje proteico, no hay más capacidad de formar una red. Al contrario, el gluten estará “diluido” en la masa.

Éste es uno de los motivos por los cuales las harinas integrales necesitan más agua para lograr un mismo grado de hidratación de la miga, ya que parte del agua es absorbida por las proteínas del salvado y no estará disponible para hidratar el almidón al momento de la cocción. Verán que los panes elaborados con estas harinas llevarán un mayor porcentaje de agua.

Además de tener menor proporción de gluten, el grado de molienda del salvado es crítico, ya que lo que a los ojos parecen pequeños pedacitos de cereal, para una red formada a nivel molecular serán como enormes piedras que habrá que levantar con mucho esfuerzo o atrapar dentro de la red. Además, si son grandes, actúan como navajas que cortan la red en vez de estar contenidas dentro de ella. Por esta razón, cuanto más fina sea la molienda de estas harinas, más esponjoso y liviano será el pan.

Tabla 2. Factores que afectan las propiedades de la trama de gluten

Ingrediente o proceso	Efecto	Comentarios
Tipo de harina	El contenido de proteínas que pueden formar el gluten depende del tipo de grano, de la selección durante la molienda y los tratamientos posteriores a la harina.	En cada país se clasifican de distintas maneras. Las ideales para pan se denominan harinas panaderas o harinas de fuerza.
Cantidad de agua	La matriz de la red de gluten se forma en el agua. Cada tipo de harina tendrá un máximo y mínimo de hidratación.	Con muy poca agua, la red no puede extenderse; con demasiada agua, no logra contenerla.
Amasado (plegado)	La técnica de amasado o plegado y los tiempos de descanso afectan los entrecruzamientos y, por lo tanto, la arquitectura que tendrá la red de gluten.	Con distintas técnicas para la misma relación peso/volumen se pueden obtener migas muy diferentes (véase capítulo siguiente).
Sal	Refuerza la trama del gluten (además de su efecto inhibidor sobre las levaduras y algunas proteasas).	Se agrega por sabor a las masas; sin embargo, no es necesaria para hacer pan. Se debe controlar más de cerca la fermentación.
Acidez	La trama de gluten es más extensible con los mismos niveles de hidratación. Si la acidez es extrema, puede evitar que se le pueda dar forma al pan.	Se usa como ingrediente en algunas recetas donde se pretende una masa muy fina.
Aguas duras (iones calcio y magnesio)	Refuerzan la trama de gluten.	Si son muy abundantes, podría ser necesario utilizar ablandadores (sustancias que capturan los iones).
Aceites y grasas	Limitan la fuerza de la trama de gluten, ya que se asocian a algunos de los lugares que justamente contribuyen a formarla.	Hay recetas en las que se agregan al principio como en las pizzas, ya que no se quiere una masa tan tensa. En las recetas en las que la proporción es abundante (ej.: brioches) se agregan luego de que la red esté formada. Igualmente son masas que por lo general se hornean en molde; de lo contrario, no mantendrían la forma deseada.
Azúcar	Limita la fuerza del gluten y puede ayudar a la fermentación, pero en exceso la detiene.	No se usa en panes en general.

Al hablar de pan, siempre le damos mucha importancia a la red de gluten; sin embargo, el gel formado por los gránulos de almidón durante la cocción juega un papel importante en la textura. Si durante el amasado o formado no integramos y rodeamos a cada gránulo de almidón de agua, cuando se cocine quedarán islotes de harina cruda que serán el bochorno del panadero.

Es por culpa de las propiedades del almidón que el pan se endurece, como veremos más adelante. Los panes de masa madre, por el tipo de fermentación más prolongada al que son sometidos, y también gracias a la acidez que poseen, ven su endurecimiento retrasado.

¿Qué es el almidón?

El gránulo de almidón es una estructura maciza formada por dos versiones del almidón diferentes: la molécula de amilosa y la molécula de amilopectina. La proporción aproximada es de ¼ de amilosa y ¾ de amilopectina, que variará según el tipo de cereal del que provenga.

Aunque ambas moléculas están compuestas únicamente por varios miles de moléculas de glucosa, son muy distintas. La amilosa es una macromolécula lineal, lo que quiere decir que todas las moléculas de glucosa están unidas formando una gran cadena.

La amilopectina es una macromolécula de forma ramificada, o sea que las unidades de glucosa que la integran se van uniendo en cadenas que luego se unen entre sí como si fueran las ramas de un árbol.

A pesar de estar formadas por moléculas de glucosa, ni la amilosa ni la amilopectina son solubles en agua fría. Tampoco tienen gusto dulce, ya que las cadenas interaccionan entre sí impidiendo su asociación al agua. Esto recién ocurre al calentar, ya que la energía de movimiento supera a la energía de atracción y por esta razón se pueden asociar con el agua del medio.

El gran cambio que observamos en una preparación al cocinar los almidones es que, gracias al calentamiento,  las  moléculas  de  almidón

logran asociarse con el agua, pierden su estructura cristalina y, por lo tanto, cambia la textura. Cuando los gránulos pierden toda su estructura cristalina habrán “gelatinizado”.

El cambio de almidón crudo a cocido comienza cuando la temperatura se eleva alrededor de los 57 °C. Los gránulos de almidón se abren por las partes más débilmente asociadas. Esta apertura permite la entrada de agua, y ésta se va asociando a las moléculas de amilosa y amilopectina, logrando que los gránulos se vayan hinchando. A su vez, las moléculas de amilosa salen al medio acuoso y se asocian al agua que está por fuera del gránulo.

El aumento de la temperatura dará movimiento a las moléculas. La energía de movimiento será mayor que la atracción que tienen entre sí las moléculas y, de esta forma, al encontrarse con las moléculas de agua (que están en el medio en gran cantidad) se asociarán con ella.

Esta asociación de macromoléculas (amilosa) con el agua hace que no se pueda mover tan fácilmente, generando el espesamiento en una preparación líquida y la miga en un pan. El agua está atrapada dentro de los gránulos asociada a la amilopectina.

El rango de temperaturas en el que ocurre este fenómeno se denomina “intervalo de gelatinización”, será el rango de temperatura en el que comienza la primera asociación agua + almidón, hasta que todo el almidón se haya hidratado, gelatinizándose.

Al finalizar la cocción, cuando el pan se enfría, se forma el verdadero gel de almidón. Mientras está caliente el gel de almidón no está aún formado, pero al bajar la temperatura se estabiliza. Por esta razón si intentamos cortar un pan caliente, la miga se deformará totalmente y quedará como un mazacote perdiéndose totalmente la estructura esponjosa, al igual que si intentamos desmoldar un flan que no se ha enfriado.

EL PASO DEL TIEMPO

¿Cómo nos damos cuenta de que un pan está viejo? Porque ha perdido la corteza crujiente y la miga se ha endurecido. La superficie se vuelve blanda y la miga se percibe seca en la boca. Se podría pensar que el agua de su interior ha migrado hacia la corteza, ablandándola. Si esto fuera así, ¿cómo podríamos explicar que, al colocar un pan del día anterior en el horno, la miga vuelve a tornarse húmeda, siendo que el hecho de estar en el horno lo hace seguir eliminando agua?

La corteza, como toda capa crujiente, absorbe agua y se ablanda. Esta agua puede venir del interior o del exterior, ya que si lo envolvemos en una bolsa plástica, la corteza se ablandará por la humedad del propio pan.

En el caso de la miga, el proceso es diferente y responde a las particulares características del almidón. Si hacemos la prueba de la bolsa plástica, donde no haya intercambio de humedad con el exterior, igualmente la miga se tornará seca.

¿Qué le ocurre al almidón?

Recordemos que, durante la cocción del pan, el almidón se ha hidratado y gelatinizado. Esto quiere decir que las amilosas hidratadas han salido de los gránulos, la amilopectina dentro de los gránulos se ha hidratado totalmente y los gránulos están hinchados de agua. Con el tiempo, el agua comienza a moverse dentro de la masa, y aparentemente lo que ocurre es que las amilosas van perdiendo agua y uniéndose entre sí. A la vez, al haber más agua libre, el agua dentro de los gránulos comienza a liberarse de las amilopectinas, permitiendo que vuelvan a una forma parecida a la cristalina que tenían antes de la cocción.

Esta pérdida de agua asociada hace que en la boca el pan se sienta seco. Al recalentar un pan viejo, lo que hacemos es poner en movimiento nuevamente al agua y al almidón, quienes se asociarán por un tiempo.

Todos hemos visto que recalentar un pan dos veces nunca lo devuelve a su textura original. Los panes que tienen grasas o aceites siempre tardan más en envejecer. Las grasas impiden en parte el movimiento del agua, alargando su vida útil.

Si en la fermentación se han formado cadenas cortas de amilosa y amilopectina en gran cantidad, estas serán más afines al agua y retrasarán un poco la retrogradación. La corteza se va a ablandar igualmente (cuanto más gruesa, más tiempo tardará en hacerlo) y la miga tardará más tiempo en volverse seca al paladar gracias a las dextrinas (almidones cortos) formadas. Los panes de larga fermentación, como los que se hacen con masa madre, tienen más dextrinas en su composición, y es por este motivo que sin el agregado de otros ingredientes las migas permanecen con una buena textura por más tiempo.