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CAPÍTULO 1 BÁSICO Y LETAL

(Mis básicos no tan básicos)

3 CONSERVAS DEL CARAJO

Pepinos agridulces, chutney de tomates y berenjenas en escabeche

PAPA ROCK

Papa con queso fundido, verdeos grillados, hongos provenzal, rúcula y reducción de aceto

MILANGA RELLENA METALERA

Milanesa rellena de panceta crocante, morrones, cebolla morada y quesos con papas pay, salsa de choclo y huevo frito

MALDITO 29

Ñoquis de palta, salsa de tomates cherry quemados y garrapiñada de maní salada

UN ROCKERO SENSIBLE (ENAMORANDO A MI MUJER)

Risotto de remolacha y choclo con crocante de queso y pesto de palta

RECETA BOLUDA MATA DELIVERY

Pollo agridulce y papas asadas rellenas

AS DE ESPADAS

Falafel, humus y pan de pita

UNA FIESTA MENEMISTA (TAMBIÉN VAS A TENER QUE PAGAR POR PASARLA BIEN)

Lasaña de pollo, jamón y espinaca con salsa blanca y salsa de tomates clásica

MATA RESACA MILAGROSO

Revuelto Gramajo

TRAGAME TIERRA, PERO ESCUPIME EN EL ORIENTE

Tempura de mariscos y vegetales con salsa diferente

CAPÍTULO 2 A DOS MANOS

(Para comer con la mano)

LA TAPA ARTERIAS

Hamburguesa casera, pan de hamburguesa y barbacoa casera picante

GRANADAS DE MANO

Bombas de papa y mayonesa de tomates secos

HASTA EL HUESO

Pizza con borde relleno y salsa picante

EN TU CARA, KENTUCKY

Pollo frito, pan mantecoso y alioli casero

EL BLACK SABBATH

Ternera estofada, cebolla caramelizada y honey mustard

UNA CANZONETTA ITALIANA

Croquetas de arroz y queso con salsa marinara

CHORI NO TAN AL PASO CON CHIMI HENDRIX

Chorizo a la pomarola, pan mediterráneo y chimichurri

HIPPIE DE WOODSTOCK

Bocaditos de brócoli, salsa tártara y ensalada fresca

NO ME LLAMES FRIJOLERO

Tortillas caseras, chili con carne y pico de gallo

VUELA GORRA

Albóndigas parmesanas, pan tipo pebete y salsa picante

CAPÍTULO 3 HOMBRE DE FAMILIA

(Mis mejores clientes)

LA CACEROLA MÁGICA

Pollo a la cacerola y arroz cremoso

SORRENTINOS MONSTRUOSOS

Masa de pasta básica, relleno de calabaza y salsa de quesos

PILOTEANDO ARBOLITOS

Masa de tarta casera, relleno de brócoli y salsa blanca

COCINANDO CON MI HERMANO

Pollo frito a la camacho, helado de queso de cabra efervescente, pickles y vegetales asados

UN CHAMUYO DE HAMBURGUESA (DIRÁ LA GILADA)

Hamburguesa de garbanzos y lentejas con pasta de zanahoria

DE FIERRO

Fusilli al fierrito y salsa de salchicha parrillera

PIÑA ASEGURADA

Escalopes tradicionales y espinacas gratinadas con huevo

CHAU CONGELADOS

Nuggets de pollo caseros, puré de papas mágico y aderezo de limón

PAPÁ NOEL NO LLEGA MÁS

Torre de panqueques

ESTOY VERDE

Budín de espinaca y ensalada cheta con vinagreta de cítricos

CAPÍTULO 4 PATADAS NINJA

(Recetas súper poderosas)

OSOBUCO FLASHEADO

Osobuco braseado y polenta cremosa con queso brie

UN POLLITO RAMONERO

Muslos rellenos con guacamole envueltos en panceta, salteado de vegetales y mayonesa de chile

UN BIFE DADO A TIEMPO VALE DOBLE

Bife relleno con espinaca, morrón asado, chile y queso, papas parmesanas y provenzal

THE MAGIC BONDIOL

Bondiola a la barbacoa y batata aplastada gratinada

EL OJO BLINDADO QUE ME HAS REGALADO

Ojo de bife en salsa asiática, criolla con mango, espárragos y huevo soft

ESCALERA AL CIELO

Mollejas rellenas con panceta, verdeo y queso duro, tortilla de papas y crema agria picante

UN MOTÖRHEAD DE SABOR

Matambre con cebollas caramelizadas, salsa picante y papas bravas

ENTRE EL CIELO Y EL INFIERNO (QUÉ TÍTULO MÁS CHETO)

Cintas anchas, salsa de langostinos y chorizo, pesto de nueces

LED ZEPPELIN CON ARROZ

Calamar relleno de arroz y chorizo con salsa de morrón

LA COSTRA NOSTRA

Carré de cerdo con costra, repollo blanco salteado y salsa de miel

CAPÍTULO 5 VIENE LA BANDA

(Recetas para recibir)

UNA CHANCHADA HERMOSA

Vacío braseado, crepe tradicional y salsa de tomates asados

EL INFORMAL

Masa de empanada casera, carne alimonada y salsa de yogurt

COMA DULCE

Chuletas gratinadas, puré de batata y jengibre y chutney de manzanas

EL LIBRO QUE MÁS LEÍ EN MI VIDA

Matambre al libro con relleno explosivo y ensalada de papa y huevo

BOMBAS DE DESTRUCCIÓN MASIVA

Ñoquis rellenos de jamón, queso y puerro con salsa de hongos

TAN CLÁSICO COMO UN IMPALA

Curry de cordero, calabazas especiadas y ensalada de cous cous

ME ENTRAÑA QUE SIENDO ARAÑA

Entraña con vegetales crocantes, buñuelos de acelga y alioli sin huevo

DISCO BABY DISCO (CON LUCIANO “EL LAUCHA” LUCHETTI)

Mollejas al disco y batata a la chapa con aceite de romero

LAS DEL PINCHE GRINGO

Costillitas de cerdo con súper rib y ensalada de repollo

SI CAMINA, CORRE O VUELA, A LA CAZUELA

Cazuela de mariscos y pollo

CAPÍTULO 6 CHINO BÁSICO

(Pastelería y un mundo desconocido)

EL KIOSCO TE FUNDE

Bocaditos de chocolate y mantequilla de maní y bastones de puro dulce de leche

PALETAS DEL DEMONIO

Paletas heladas de cheesecake

LOS ROLLING SCONES

Scones salvajes de queso

EL ÚNICO VIGILANTE QUE TIENE MI AGUANTE

Torta con dulce de batata y queso

EL DE SEÑORA BIEN

Budín de naranja glaseado

EL VERANO YA FUE

Torta de cookies, brownie y helado

SÚPER CHOCOBOMBA

Una chocotorta recargada

YA NO SE TRAEN MÁS DE MARDEL

Galletas de limón bañadas en chocolate

PARA LA DIETA DE LOS LUNES

Donas con dulce de leche, pasta de chocolate con avellanas y baño de chocolate

UN MISIL EN MI PLACARD

Carlota de vainillas y chocolate

Según el diccionario, podríamos definir el sabor de la siguiente manera: “Cualidad de una sustancia que es percibida por el sentido del gusto”. Pero cada uno de nosotros sabe que el sabor es más que eso; que es una combinación de distintos factores que nos llevan al deleite infinito.

Todo comienzo ocurre a través de lo visual. “La comida entra por los ojos”, en esa frase se simplifica todo.

El plato es una obra de arte y el artista no usa pincel ni lienzo sino pinza, fuego, pasión y cuchillo.

Luego sentimos el aroma; entra en acción el sentido olfativo, aparecen fragancias que ni las mejores perfumerías del mundo podrían igualar. Esencias que nos transportan a viejos tiempos, épocas distintas en donde nos cocinaba la abuela o el perfume de ese antiguo bodegón en donde solíamos almorzar los domingos en familia.

Por último, tenemos el sentido del gusto, importante y casi definitivo en nuestra creación del sabor. Mezcla perfecta de ingredientes que juegan con nuestras papilas gustativas para llevarnos a otra dimensión, fusiones que jamás en la vida podríamos haber imaginado, todo en un simple bocado.

Pero existe un elemento que une a estos tres, un sentido perdido en la gastronomía: el sonido. Sea la armoniosa voz de nuestra madre contándonos su arduo día laboral

mientras prepara ese guiso tan exquisito, nuestro abuelo con sus historias eternas terminando de condimentar la pasta que ya se servirá en la mesa, esos amigos hablando de fútbol mientras la leña del asado se transforma mágicamente en brasa, o nuestra banda preferida de rock que nos hace compañía esos días solitarios en donde nada nos complace más que una terrible milanesa napolitana. Toda comida se ve acompañada de una melodía, un ritmo que rompe con las estructuras y nos guía por los sabores dándole un verdadero sentido al placer de sentarse a comer.

Todo esto es Rock en la cocina. No es tan solo un simple libro de recetas escrito por mi gran amigo, hermano y compañero de aventuras Cook Grimaldi, sino que es una guía al sabor, un pasaje compuesto por recetas únicas que nos ayuda a comprender la verdadera cocina desde sus entrañas. Que las definiciones de diccionario queden para los científicos, nosotros los apasionados dejémonos llevar por los sentidos… Simpleza, arte, cocina, música y pasión… Rock en la cocina… Ese es el verdadero sabor…

LUCIANO “EL LAUCHA” LUCHETTI

No puedo hacerme el machito todo el tiempo. Tengo que reconocer que al ordenar las ideas para empezar con esto me mareo un poco.

Podría contarte de mis dieciocho años trabajando en diferentes cocinas, de los restaurantes que tuve o de los proyectos hermosos de los que fui parte. Pero como no quiero que, del embole, tengas ganas de revolear este libro al mismísimo demonio y nunca más saber de él, voy a ir por otro lado. Fiel a mi estilo, voy directo a la parte más importante, que es el comienzo.

Volver a casa en mis tiempos de secundaria y almorzar mirando a un gran cocinero español llamado Karlos Arguiñano por la televisión (en esa época el cable no existía, y la internet como la conocemos hoy no estaba ni en los planes), y así, de a poco tratar de animarme a replicar las sencilleces que el tipo preparaba.

Con ingredientes cercanos, de fácil acceso.

Para mis 17 años ya tenía bien en claro lo que iba a estudiar, qué era lo que me apasionaba. Ni más ni menos que el arte de transformar algo (que podría llamarse) “ordinario” en algo “extraordinario”.

Me volvía loco, y aún me pasa, por comprender los cambios de estado en los productos que consumimos; por saber cuándo consumirlos, entender las estaciones del año y cómo repercuten en todos los alimentos.

Creo fervientemente que los ingredientes son los responsables de un ochenta por ciento de cualquier receta exitosa; ellos, sin duda, son mi principal motivación. Ahí está la magia para mí. Todo este descubrimiento fue de la mano de muchas horas de trabajo, de tener el lomo prendido fuego, de perderme algunas cosas de la juventud, muchas veces pensando que la cocina me pedía de todo y generalmente me devolvía poco. Por suerte ahora, con el tiempo, entiendo que estaba equivocado al pensar así.

La cocina me enseñó a tener metas claras, a ser ordenado; pero por lo que más agradecido estoy es porque me enseñó a enfrentar adversidades con calma y buen humor. Hace un tiempo decidí alejarme de las estructuras, desafiando todo lo estudiado y aprendido, quitándome el chip de cocinero profesional que tuve durante lo que parecieran haber sido siglos. Así es que empecé a disfrutar de esto de otra manera, al dejar de sostener esa lucha por ser el mejor de los profesionales (el ego del cocinero es tan absurdo que todos creemos ser mejores, incluso que aquellos a los que ni siquiera conocemos), y finalmente comprender que lo que buscaba era poder transmitir la pasión por la cocina de una manera más sencilla, sin tantos tecnicismos, sin tantas ataduras, sin la necesidad de querer quedar bien con unos pocos. No pretendo enseñarte a cocinar, prefiero darte puntos de vista, formas de ver las cosas. Para mí hay diferentes caminos, diferentes procedimientos para llegar a un mismo lugar. No hay nada que sea inevitablemente como te dijeron que “tenía que ser”. Cada uno tiene que hacer su propia experiencia, no hay verdades únicas en la cocina.

Si tenés este libro es porque querés otra cosa, porque buscás cocinar. Porque no querés hablar tanto de comida, preferís comerla. Lo único que me interesa es que aprendas a perder el miedo, a comer mejor, a prestar más atención a los ingredientes, a permitir que sea un juego en el que te podés equivocar; porque seguramente de ese modo vas a aprender mucho más, como en la vida misma.

Estas recetas tienen historia: la propia, las historias que me llevan a sentir que esto no puede llamarse trabajo, que es algo muy fuerte dentro nuestro, que el fuego es apasionante.

Basta de palabrerío. ¡A prender la hornalla!

VALENTÍN “EL COOK” GRIMALDI

Estas son, más allá de la introducción, ciertas cosas que me gustaría trasmitir.

La columna vertebral de estas breves palabras va a consistir en hablar de esas cosas que me gusta saber y, por qué no, entender cada vez que agarro un cuchillo para ponerme a cocinar.

Quiero contarte, sin aburrirte, sobre ciertas técnicas, porque te las vas a encontrar en el libro. Contarte de combinaciones que me parecen espectaculares, que por simples que puedan parecer, lo dan todo.

Hoy comprás de todo en cualquier época del año, así que ¿porqué no darte una mínima herramienta para sacarle el mejor jugo a las frutas y verduras?

Y por último, pero no menos importante: la música manda, amigos; la música está en mi vida desde que me levanto hasta que me voy a dormir, así que voy a explicarte el plan macabro que tenemos para cada capítulo.

Preparate para entender algunas cosas, pero sobre todo, para empezar a vivir tus propias experiencias.

Comprate cucharas y taza medidora: salen dos mangos, hay de miles de materiales distintos y te van a resolver la vida y la mayoría de las recetas de este libro. Este seguramente sea el consejo más serio de todo lo que viene a continuación. (Mentira.)

Basta de listas para hacer compras. Te encerrás en las mismas marcas de siempre, te limitás a comer siempre lo mismo y, sobre todo, te impide ver las opciones que muchas veces tenés enfrente, y de esa manera te perdés de conocer quizá todo un mundo.

Acordate siempre de que el único truco que sirve para no llorar cuando picás cebolla es no tener ningún vínculo sentimental con ella.

Zapatero a su zapato. Sé que tenemos cada vez menos tiempo, que vivimos cada vez más a mil, pero dejame que te recuerde que la mejor carne la tiene el carnicero y la mejor fruta y verdura el verdulero, además del mejor precio. Si para ahorrar tiempo compras todo en un mismo lugar no vas a tener todo lo bueno; a no dudarlo.

Tratá de leer sobre lo que comés, mirá las etiquetas. Lamentablemente se nos oculta mucha información sobre lo que compramos. Te aseguro que si investigás un poco te vas a encontrar con que marcas que dicen ser una cosa son otra totalmente diferente.

Hacé valer tu libertad frente a la oferta. No compres algo cuando lo aumentan de precio con excusas tipo “hubo helada”, “se inundó el campo” y toda esa sarta de giladas

que muchas veces nos dicen sabiendo que somos una sociedad de profundo consumo innecesario.

Que no nos vendan lo que quieren, compremos lo que elegimos.

Ojo si andás por un restaurante y leés en el menú cosas como “rústico” o “viene con colchón de”. Imaginate si el rústico termina siendo un jugador del estilo de Blas Armando Giunta o el Cabezón Ruggeri y terminas lesionado después de comer. Imaginate si el “colchón” no es de buena calidad, vas a estar mal dormido todo el día. A las cosas por su nombre, salvo que sean en joda como en este libro. Que no nos endulcen los oídos con palabras románticas para darnos lo que ya conocemos; basta de tanta parafernalia.

No dejes de hacer una receta porque tiene uno o dos ingredientes que no te gustan, meteles tu onda, no te pierdas la oportunidad de probar algo nuevo porque tiene aceitunas, no se las pongas y listo. (Parece un consejo boludo, pero te aseguro que muchas veces ocurre.)

Tus proveedores siempre, pero siempre, tienen que ser tus amigos; procurá caerles bien. Tratalos bien y te van a cuidar.

Cuando busques pareja, cerciorate de que cocine rico: la juventud se acaba, el hambre jamás.

Blanquear: Cocción de corta duración en abundante agua hirviendo. Es importantísimo al terminar, detener la cocción del alimento con un rápido enfriamiento en agua helada. Este tipo de cocción nos permite evitar que los alimentos pierdan vitaminas, aromas y hasta texturas al momento de cortarlos o pelarlos.

Brasear: Asar o cocer a fuego lento. Nunca a una temperatura mayor de 170 °C. Siempre con una buena base de líquido (que cubra por lo menos la mitad de la preparación). Siempre tapado con papel aluminio o tapa. Cuanto más tiempo se cocine, mejor. Girar durante la cocción lo que estés cocinando es clave.

Desglasar: Recuperar todos los sabores adheridos a una sartén con algún liquido (vino, caldo, birra o agua) generando así el verdadero fondo de cocción “concentrado” de lo que acabemos de cocinar, ligando bien los líquidos y dejando evaporar. No hay nada como levantar los fondos de cocción.

Freír: Cocer sumergiendo en gran cantidad de materia grasa. Siempre con atención, con mucho cuidado. Siempre es recomendable utilizar aceite limpio. Si está cuidado, colándolo bien, se lo puede utilizar un par de veces. Siempre freír en abundante aceite caliente: este es el único modo de hacerlo bien para que el aceite no penetre en los alimentos.

Grillar: Cocción a calor seco mediante la utilización de parrilla, plancha o grilla; siempre de hierro y bien gruesa. Lo ideal es calentar la grilla con fuego graduado,

yendo de bajo a fuerte para que se caliente más parejo. Siempre es preferible aceitar los alimentos que vamos a cocinar, más que la grilla.

Hervir: Cocinar en líquido en estado de ebullición. Siempre es recomendable hervir en abundante agua, sean pastas o vegetales.

Hornear: Cocer o dorar al horno. Siempre acordate de precalentar el horno por lo menos unos 15 minutos antes de meter lo que vayas a cocinar. Tené en cuenta que las temperaturas que se indican en las recetas son importantes para los resultados. Recordá que todo lo que lleves al horno tiene que estar a temperatura ambiente (salvo que se indique lo contrario) y que siempre que saques algo del horno es importante dejarlo reposar antes de cortar y servir.

Marinar: Transferir sabor a un alimento crudo, ya sea para suavizar, tiernizar o simplemente aromatizar. Siempre en la heladera, bien cerrado para evitar contaminación y cuanto más tiempo mejor. Puede ser con elementos líquidos (jugos, aceites, alcoholes) o secos (hierbas y especias).

Sartenear: Cocción de alimentos en una pequeña cantidad de materia grasa en una sartén a un fuego medio, “manteniendo en movimiento” durante un periodo corto de tiempo. Ideal para cocciones en donde se prefiere cuidar el color, el sabor y la humedad del producto. La diferencia con el wok es que este se hace con fuego bien alto.