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Hijo de los Andes, por Peter Kaminsky

Bautismo de fuego

Mi Argentina

Los caminos de los fuegos

PARRILLA

CHAPA

INFIERNILLO

HORNO DE BARRO

RESCOLDO

ASADOR

CALDERO

Entradas

Carne vacuna

Cordero, cerdo y pollo

Pescados y mariscos

Vegetales

Comidas livianas y ensaladas

Postres

Panes

Recetas básicas

Recursos

Agradecimientos

Índice alfabético

Equivalencias

Hijo de los Andes

La idea de hacer este libro nació de una serie de televisión
que Francis Mallmann hizo hace unos años, llamada Los Fuegos. Desde un invierno nevado de la Patagonia, presentaba las múltiples variantes de la cocina a leña. Se trata de una comida sencilla, inspirada en diferentes técnicas de fuegos, tanto las más clásicas de la gastronomía argentina como otras menos conocidas. Así, recorrerán de su mano desde la simpleza del churrasco hasta la larga y lenta cocción en caldero de un cordero invernal.

Dos años más tarde, cuando regresó a la Argentina a los diecinueve años, abrió un

restaurante en Bariloche. Su talento innato para la cocina y sus modales afables pronto le ganaron una clientela fiel, y su carrera levantó vuelo. En pocos años, tuvo la oportunidad de abrir un pequeño restaurante en José Ignacio, un pueblito ubicado a poco más de treinta kilómetros del elegante centro de veraneo de Punta del Este, en Uruguay.

Con el dinero que ganó durante la temporada de vacaciones uruguaya, Francis pudo realizar pasantías en algunas de las cocinas más ilustres de Francia. Entre ellas, las de Roger Vergé y Alain Senderens, que entre ambos sumaban seis estrellas de Michelin.

Con esa experiencia como tarjeta de presentación y su éxito posterior como chef en la televisión argentina, Francis pronto llegó a ser aclamado en Buenos Aires, pero cuando cumplió cuarenta años se dio cuenta de que quería otra cosa: algo más fundamental, pero a la vez refinado. El resultado fue una gastronomía en evolución basada en la cocina a leña y a la chapa practicada por generaciones de gauchos y nativos.

Descubrirán que cada fuego tiene vida propia y que, desde la primera chispa a la llama viva y hasta la última brasa, es posible aprovechar toda la alquimia de la combustión para preparar unos platos excelentes. Llegarán, como yo, a rever la opinión que tenían del asado y la parrilla. En las manos de Francis, se obtiene una gastronomía de primer nivel (una palabra que le desagrada pero que a mí me parece muy apropiada). Francis es el chef más famoso de la Argentina y uno de los más prestigiosos de Sudamérica, una distinción debida, en los últimos años, a su extensa trayectoria como protagonista de programas televisivos de cocina en el mundo hispanoparlante. Es, además, un hombre de un estilo muy personal, pero la base de su éxito y su fama como chef siguen siendo su habilidad y su inspiración.

Criado en la ciudad de Bariloche, en las montañas, hijo de un distinguido físico nuclear argentino, Francis era demasiado efervescente para el estricto entorno en el que se educó. Pasó la mayor parte de su adolescencia en las pistas de esquí cercanas y luego se marchó a California, detrás de las corrientes musicales de los años setenta.

Esto no significa que Francis haya echado por la borda todas las técnicas de la cocina francesa clásica que había aprendido. Como cualquier buen chef francés, es un maestro en el arte de intensificar, profundizar y desarrollar todos los sabores y texturas. Pero en lugar de usar salsas complejas y presentaciones casi arquitectónicas, prefiere la sencillez. Su lista de ingredientes para cualquier plato suele ser corta, y los pasos son pocos y simples. Lo que vuelve irresistibles a sus recetas es su dominio del fuego de leña.

El corolario de su retorno a sus raíces andinas fue un abandono casi total de los caldos y salsas de cocción lenta canonizados por Carême y Escoffier. De hecho, en los doce años que hace que conozco a Francis, creo que nunca vi una olla con caldo en su cocina (aunque me ha dicho que las usa de vez en cuando). En lugar de recurrir a las salsas clásicas, suele aderezar la comida con aceite de oliva y mezclas de hierbas, agregando vinagre o jugo de limón para darles brillo.

Si bien su estilo se basó desde el comienzo en la cocina sencilla y la rusticidad gauchesca, viste la mesa con individuales y servilletas de damasco blanco de los telares artesanales de Le

Jacquard Français, de París, y vajilla de Astier de Villatte, de la Provenza. Sus cuchillos para carne están hechos a mano, con hoja ancha, punta larga y afilada y mango de guayacán (una madera dura muy apreciada de la Mesopotamia argentina). Hace ya doce años que mi amiga Dana Cowin, editora de la revista Food & Wine, me preguntó si me interesaría escribir el texto que acompañaría las fotografías tomadas en la casa de Francis, junto a un lago en la Patagonia. Ella pensaba que mi fluidez en el idioma español haría que la entrevista resultase más fácil. Sin embargo, su preocupación resultó ser innecesaria: el inglés de Francis era perfecto.

Así empezó la amistad entre mi familia y la suya. Hubo cenas tardías en su restaurante del barrio de La Boca, viajes en auto a lo largo de la Patagonia, Navidades en Brooklyn y Pascuas en el Uruguay. Hemos llegado a ser dos integrantes de una gran familia. Este libro es nuestra invitación para que usted se incorpore a ella. Ya sea que prepare estas recetas sobre una fogata de campamento, en la parrilla del fondo de su casa o en la cocina, le deseamos que se deje inspirar, como nosotros, por el fuego.

PETER KAMINSKY

Bautismo de fuego

La casa de mi niñez estaba sobre un risco que daba al
Lago Moreno, en la Patagonia, donde las cumbres nevadas de los Andes lo dominan todo. Era una cabaña de troncos, sencilla pero hermosa, construida por una familia inglesa en la década de 1920, que “Papapa”, mi abuelo Arturo, había comprado para mi padre. En aquella casa, el fuego era una presencia constante para mis dos hermanos y para mí, y los recuerdos de aquel hogar aún me definen.

Cuando cierro los ojos y rememoro aquellos tiempos, puedo escuchar la conversación de mis padres durante el desayuno, anunciando la llegada de un camión cargado de leña. El camión vaciaba su carga en el estacionamiento. Todos llenábamos las carretillas; mis hermanos y yo ayudábamos a clasificar y apilar los troncos. Cuando terminábamos y el cobertizo estaba lleno hasta el techo de troncos curados al aire, sentía orgullo de ser parte de una casa tan rica.

Después había que partir la leña. Mi padre, que era físico, lo veía como una oportunidad para hacer ejercicio, mientras que mis hermanos y yo aprovechábamos con gusto para hacer “trabajo de hombres”. Todas las mañanas, partíamos un poco de leña chica para encender los tres fuegos que nos proporcionaban calefacción, calentaban nuestra agua y alimentaban el enorme fogón. Aquel coloso que escupía fuego era manejado por Elsa, una alegre cocinera chilena que desempeñaba sus quehaceres simulando ignorar que yo trataba de espiar sus pechos voluminosos.

Pasé mis primeros años como estudiante culinario y chef en algunas de las cocinas más famosas de Europa, donde aprendí mucho no

sólo sobre comida sino también sobre estilo. Alain Senderens, el padrino de la nouvelle cuisine, fue uno de mis primeros maestros. Me impresionó mucho que bautizara a cada uno de los habanos Davidoff de su colección con el nombre de un gran castillo de Burdeos, como se hace con los vinos añejos.

La cocina provenzal de Roger Vergé, donde también aprendieron chefs que pronto serían reconocidos como David Bouley y Daniel Boulud, era tan inventiva como la de Senderens, pero en ella aprendí que hasta en una cocina ajetreada puede haber un centro de calma zen. La comida de Vergé era liviana, de sabor brillante, soleada como la misma Provenza. Luego estaba Raymond Oliver, quizás el último gran maestro de la cocina francesa clásica. Él escribió el monumental La Cuisine en su pequeña oficina del Palais Royale, en el piso superior de su restaurante, el venerable Grand Véfour. Un día, me llamó a su oficina. Tenía en la mano la carta que yo le había enviado meses atrás acerca de mi pasantía allí. El membrete mostraba mi nuevo logo –una marmita de cobre– y debajo estaba impreso el lema “La Nouvelle Cuisine”.

Me miró un largo rato. Luego, con afecto, me dijo: “Mi pequeño sudamericano, ¿de qué sirve esta estupidez de la ‘nouvelle cuisine’ si no conoces el patrimonio de la tradición culinaria?”. Sonrió, me dio un ejemplar firmado de su libro y me envió de regreso al sótano, donde me espe-

raban ocho cajas de alcachofas para limpiar y emparejar.

Así empezó la cura de mi presuntuosidad, tanto en lo culinario como en otros aspectos. Terminó años más tarde, cuando mi cocina volvió a su “lengua materna”: el fuego. El catalizador fue una comida exitosa y, en retrospectiva, desafiante que serví para algunos de los gourmets más importantes de Europa en 1995. La Academia Internacional de Gastronomía –la organización culinaria de mayor prestigio en el mundo– me había invitado a preparar una comida para ellos. Yo estaría en muy buena compañía: la misma invitación se había cursado antes a superestrellas como Alain Ducasse, Ferran Adrià y Frédy Girardet, y yo sería el primer chef del nuevo mundo. Se me solicitó un menú con tema sudamericano. El resto quedaba a mi criterio.

Creo que en ese momento, una súbita inspiración me sugirió todo un menú a base de papas, el gran regalo de Sudamérica a la despensa del mundo. Envié a Germán Martitegui, que era por entonces chef en mi restaurante de la Ciudad de Buenos Aires, al Cuzco, en Perú: la capital real de los Incas, donde se cultivan las mejores papas. Llevó una lista de compras muy sencilla: quinientos kilos de papas. Para aquellos que las consideran simplemente como esas cosas de aspecto poco atractivo que se ven en el supermercado, aún no las han visto en toda su gloria andina. Germán volvió a Buenos Aires con papas doradas, rojas, púrpuras, amarillas, anaranjadas, marmoladas… y de todos los tamaños, desde pelotitas hasta grandes ovaladas y desparejas, apenas distinguibles de un terrón de tierra. Mi equipo y yo llenamos nuestro equipaje con esa preciosa carga comestible y volamos a Frankfurt, donde se llevaría a cabo la cena de la Academia en el Hotel Schloss, un castillo de cuentos de hadas. Por suerte, los inspectores de aduana no andaban buscando a una banda de sudamericanos contrabandistas de papas.

El gerente del hotel –un sujeto muy formal, de la vieja escuela– me saludó y me preguntó:

–¿Cómo quisiera decorar la mesa?

–Con papas –le respondí.

Con modales perfectos, como si usar papas como centro de mesa fuese tan natural como usar rosas, preguntó:

–Y ¿en qué le gustaría ponerlas?

–En nada –dije–.

–¿En el mantel? –repitió, como para ayudarme a recordar que debían ir en una bandeja o una fuente. No podía ser que yo quisiera ponerlas desnudas sobre el hermoso mantel de tela blanca. ¿O sí?

–No, sólo las papas, sin lavarlas, con la tierra aún adherida.

El gerente se retiró. Probablemente había aprendido que, cuando se trata con un chef lunático, lo mejor es retirarse antes de que salgan a relucir los cuchillos.

Germán y yo armamos una pila de papas de veinticinco centímetros de alto, en el centro, a lo largo de toda la mesa, y luego nos dispusimos a preparar la comida.

En las reuniones de la Academia, es tradicional que el chef no hable con los invitados. En cambio, se lo invita después de la comida y uno de los presentes realiza la crítica de los platos en nombre de sus colegas. Sin embargo, yo creí necesario explicarles lo que les esperaba: nueve platos, todos a base de papas.

Después del almuerzo, entré para recibir mis “calificaciones”. Fueron muy altas. Iban dirigidas tanto a las papas andinas como al chef.

El presidente de la sede italiana de la academia pidió hacer uso de la palabra. Era un hombre vigoroso de unos ochenta años, elegante y en buen estado físico.

–Antes de salir de Roma –dijo–, tenía muchas dudas con respecto a este “festín de papas”. De hecho, la idea de venir a Alemania a comer muchas papas nadando en aceite me daba pesadillas de indigestión. Pero estoy convencido de que lo que comí hoy fue comida preparada por los ángeles.

Sus palabras en aquella oportunidad me marcaron profundamente. Yo tenía cuarenta años y mucho éxito haciendo una versión argentina de la buena mesa contemporánea. Llevaba años

El sabor de lo quemado

Yo adoro la disonancia en la comida: dos sabores luchando entre sí. Despierta el paladar y sorprende. Como verán en muchas de las recetas de este libro, el chamuscado y hasta el quemado agregan una dimensión extra a los panes, los vegetales y las frutas. Un ingrediente quemado o chamuscado en la medida justa puede resultar delicioso y seductor: un tomate quemado, por ejemplo, tiene una corteza oscura casi amarga, mientras que por dentro es blando y suave en textura y sabor.

Creo que muchos chefs y libros de cocina dan demasiada importancia a la armonía. Francamente, puede ser aburrida. Si uno duerme en una cama muy cómoda pero a veces hace una siesta en el suelo tibio a la sombra de un árbol, sabe que la experiencia de uno pone de manifiesto las virtudes de la otra. Del mismo modo, la falta de armonía en la cocina llama la atención a la naturaleza básica de los ingredientes. No me refiero a las combinaciones tontas que prueban algunos chefs que buscan innovar: hay una diferencia entre la disonancia y una incompatibilidad sin remedio. Lo que me atrae es el elemento de peligro y excitación que da el crear un sabor quemado. Si exageramos con el quemado, se destruye el plato. Si nos quedamos justo de este lado de la línea, es una delicia.

haciéndolo. Me invadió una firme decisión. Se habían acabado para mí las salsas elaboradas y los ingredientes apilados en formas complicadas sobre el plato. Quería crear una gastronomía basada en mi herencia cultural andina. Busqué inspiración en los métodos de la frontera, de los gauchos y, antes que ellos, de los indios.

Mi cocina se volvió –a falta de una palabra mejor– bárbara en su intento de lograr el pináculo de sabores mediante el uso del fuego, ya fuera el calor extremo de una fogata o la calidez lenta y constante de las brasas.

Dicho simplemente, volví a una cocina argentina de leña y hierro fundido. A partir de aquel día y hasta hoy, en mi vida siempre hubo un fuego encendido en alguna parte: en mi casa, en las cocinas de mis restaurantes, en los campamentos. Me atrae el fuego y el aroma de la comida cociéndose sobre leña.

Obviamente, hay veces en que no resulta práctico cocinar de este modo, pero según he descubierto con los años, un fuego al carbón, una parrilla a gas o incluso una sartén de hierro fundido en la cocina pueden servir para crear la textura y el sabor maravilloso, ligeramente quemado, de lo asado al aire libre. A lo largo de este libro, incluyo instrucciones para lograr muchos de esos efectos en su casa. Siempre que distribuya la misma cantidad de calor a la comida, entonces, independientemente del método o medio que utilice –ya sea leña, carbón, parrilla a gas, hierro fundido– su comida será un éxito. Claro que yo siempre prefiero un fuego, en lo posible, hecho con madera dura.

Aquí ofrezco mi versión de las recetas de toda una vida, inspiradas por fogatas de campamentos y arreos de ganado, festivales de cosechas y excursiones de pesca, ferias callejeras y domingos en familia. He servido estos platos a papas y presidentes, primeros ministros y reyes y, con igual éxito, a los niños de barrio en Buenos Aires y a los pastores en la Patagonia.

Hay siete fuegos distintos que forman la espina dorsal de mi cocina. Espero que enciendan en su paladar el mismo fuego que arde en mi alma.

Mi Argentina

La Argentina es un país enorme, el octavo en tamaño del
mundo, que se extiende desde los trópicos en el norte hasta la extensa soledad de la Patagonia y Tierra del Fuego, en el sur. Tiene prácticamente todos los tipos de clima, desde el ártico al tropical, y su geografía abarca desde los bosques húmedos hasta el desierto o los glaciares. Agosto es, normalmente, nuestro mes más frío, y febrero el más caluroso.

Las últimas horas de la tarde son para volver a trabajar. La hora del aperitivo o cóctel no es antes de las ocho o nueve. Como en España, en la Argentina, si uno va a un restaurante a las nueve, se considera que llega temprano. Es mucho más común reunirse a las diez o diez y media, e incluso la medianoche no es un horario poco habitual para sentarse a comer. El hecho de que se cene tan tarde significa que nos acostamos más tarde aún, y ésta es otra razón por la cual nos viene bien una siesta.

Sin embargo, España no es nuestra única influencia. Muchos de los grandes movimientos migratorios que llegaron a Estados Unidos y Canadá también alcanzaron a Argentina. Nuestra mayor afluencia fue de inmigrantes italianos. De hecho, si observamos el acento de los nativos de Buenos Aires, el español que hablan tiene una entonación muy italiana, casi una melodía. En todo el país hay panaderías italianas, como también comercios que venden pastas frescas. El ajo, las hierbas frescas, el jugo de limón y el aceite de oliva son tan comunes en la comida argentina como lo son en la mesa italiana.

Hubo también una gran oleada de inmigración alemana en el siglo diecinueve; parte de ella fueron mis antepasados, que llegaron en la década de 1880.

Los panqueques, las tartas de manzanas y los panes oscuros de los pueblos de montaña en la zona oeste del país tienen un acento alemán fácilmente reconocible.

Los irlandeses y galeses, expulsados de su patria por el hambre y la política, trajeron consigo su amor por las papas. (En realidad, ya que

El norte es cálido durante todo el año y el sur es la última parada antes de la helada Antártida.

Los argentinos originarios eran, en el noroeste, los Incas, descendientes del mismo pueblo que construyó el gran imperio peruano, y en el sur, los Onas, Yámanas, Tehuelches y Mapuches (éstos últimos preservan sus antiguas tradiciones).

Además, la Argentina es un crisol de culturas, enriquecida por las oleadas de inmigrantes europeos que llegaron durante los últimos dos siglos. El principal ingrediente es nuestra herencia cultural española.

Sin duda, nuestras raíces hispanas explican el horario culinario del día de los argentinos. Cualquier nativo de Madrid o Barcelona lo reconocería al instante. Empezamos con un desayuno liviano de panecillos (nuestras clásicas medialunas, por ejemplo) y café. Nuestro almuerzo ideal podría ser un ojo de bife con ensalada fresca de hojas verdes y papas fritas, y un buen Malbec de Mendoza. Después de una comida tan abundante, muchos conservamos la tradición de la siesta vespertina. Cómo me gusta fumar un cigarro después del almuerzo, recostado con un libro de poemas y escuchando a Debussy, y luego dormir unas horas. La marcha del “progreso” ha empezado a interferir con la hora de la siesta... pero no para mí. Yo dejo sonar mi teléfono y que se acumulen los mensajes.

la papa es originaria de los Andes, sería más apropiado decir que los irlandeses la trajeron de vuelta a casa.) En algunos remotos valles de la Patagonia, aún se habla el gaélico.

Los españoles aportaron también las tradiciones culinarias que heredaron de los musulmanes y los judíos con quienes compartieron su tierra durante casi mil años. Después, en el siglo pasado, llegaron a la Argentina muchos libaneses y judíos de Europa oriental.

Geográficamente, la Argentina es un país largo y angosto. Mide 1.423 km en su punto más ancho y se extiende 3.694 km de norte a sur. La majestuosa cordillera de los Andes corre a lo largo de todo el país.

En el norte, las altiplanicies desiertas de Salta, y en el oeste los ricos viñedos de Mendoza, han fusionado las tradiciones culinarias de los incas y de los conquistadores españoles. La uva Malbec, que es la base de nuestra industria vitivinícola, fue introducida en la Argentina por un francés, pero nuestras principales familias productoras de vinos son mayormente de origen italiano.

En el nordeste, encontramos los esteros y las selvas húmedas de la zona que llamamos Mesopotamia (del griego, “entre ríos”). Aquí, los pueblos nativos nos dejaron sus característicos guisos de pescado y nuestra bebida nacional, el mate, que se hace con las hojas secas de la planta de yerba mate y que gusta a todos. El suelo cálido y fértil de la Mesopotamia produce las más maravillosas naranjas, mandarinas, toronjas, mangos y papayas.

Justo del otro lado de la frontera de estas tierras, se encuentra Uruguay. Aunque políticamente separado de la Argentina, forma parte de una continuidad cultural, y mis raíces (del lado materno) son tanto uruguayas como argentinas. El balneario de Punta del Este, mundialmente famoso, se encuentra cruzando el Río de la Plata desde la Ciudad de Buenos Aires.

Las ricas llanuras conocidas como la pampa constituyen el corazón de la región oriental de nuestro país. Son el granero de la Argentina (por su abundancia de trigo) y la zona ganadera por excelencia. La pampa dio origen a la cultura de nuestro vaquero icónico: el gaucho cansado de cabalgar, con su ceño fruncido y sus cicatrices que lleva con orgullo. En muchos lugares de Argentina y de Uruguay, aún se ven gauchos montados en sus caballos, con sobrepelos de piel de oveja, seguidos por sus perros pastores, que siempre son amigables, hasta con los extraños.

Los gauchos desarrollaron los fogones abiertos del asado argentino o parrilla, fuente de inspiración de tantas recetas de este libro. Cuando los argentinos nos reunimos para asar al aire libre, los detalles de la cocción a la parrilla se debaten con tanta pasión y con

tantas opiniones diferentes como el fútbol, que es obsesión nacional.

En el extremo de este mar de llanuras cubiertas de hierba se encuentra nuestra capital, la Ciudad de Buenos Aires. Con su hermosa arquitectura de la belle époque y sus extensos espacios verdes, se la considera “la París del Río de la Plata”. Es una metrópolis sofisticada y vibrante: una ciudad de cafés, bares, salones de tango y restaurantes, presentada al mundo por la prosa incandescente del más famoso de los habitués de esos cafés, Jorge Luis Borges. Es una ciudad de la cual uno puede enamorarse, imponente y llena de vida.

Al oeste y al sur se encuentra la remota Patagonia, el extremo de las Américas. En sus verdes valles, cultivamos manzanas, duraznos o melocotones, peras, ciruelas, bayas y frutos rojos. Los bajíos y las laderas más áridas son perfectamente aptas para la cría de ovejas, lo cual explica por qué se instalaron aquí tantos inmigrantes vascos y galeses.

En los altos valles, el cóndor andino, el ave más grande del mundo, vuela, muy arriba, en círculos, proyectando una sombra grande como la de un avión.

Cuando Charles Darwin contempló la Patagonia en sus viajes de descubrimiento científico, se refirió a ella como “esta tierra maldita”. ¡Cuánto se equivocaba! Si quisiéramos encontrar un lugar que fuera el verdadero corazón agreste de la Argentina, sería la Patagonia.

Aunque he vivido en todo el país, me considero hijo de la Patagonia. En la tradición de sus pueblos originarios, el fuego era propiedad de los animales: el pequeño quirquincho, la ágil liebre patagónica y el feroz puma. Cuando los astutos seres humanos les robaron el secreto del fuego, lo protegieron con mucho esmero, sin dejar que se apagara y sin contarlo a los extraños. Sin embargo, en este libro no hay secretos: sólo mi deseo de compartirlo.

Los caminos de los fuegos

Cocinar con leña es como tener una primera cita. Es algo
que se espera con gran expectativa y un poco de ansiedad. Nunca se sabe con certeza cuáles serán las condiciones: el día puede estar ventoso, la leña puede estar bien estacionada o verde. En cierto modo, cada vez que cocinamos con leña al aire libre, es como empezar desde cero en una cocina extraña. Sin embargo, siempre es posible adaptarse.

Todo empieza con la madera

Siempre hay que usar madera dura. En la Argentina y Uruguay, yo prefiero el quebracho, la coronilla y la ñire, Las maderas duras de combustión rápida, como el fresno, no dan tan buenos resultados, y todas las maderas blandas (pino, abeto y otros árboles de hoja perenne) producen un humo resinoso que arruina el sabor de la comida.

Dónde encender el fuego

Hay que hacerlo lejos de los edificios, materiales inflamables, ramas de árboles, etc. Se necesita una superficie plana y seca: puede ser de tierra, arena o una roca plana. No se debe hacer fuego en el patio, en un camino pavimentado de entrada ni en el césped porque puede dañarlos o, al menos, afear su aspecto.

Un círculo de piedras grandes o un aro de metal prefabricado (ver la fotografía en la página opuesta) ayudan a asegurar el área del fuego, lo protegen del viento y concentran el calor.

Encender el fuego

Debemos tomar en cuenta la dirección del viento. El sector donde nos sentaremos a comer debe estar ubicado contra el viento, para que el humo no venga hacia nosotros. Además, no es bueno dejar los ingredientes en el camino del humo, pues puede darles un sabor amargo o acre.

» Apilar algunos puñados de astillas de madera (o hacer una pelota con papel de periódico).

» Crear una especie de tienda o carpa india con palitosalrededor de las astillas o el papel.

» Alrededor de ésta, hay que construir una segunda “carpa india” con palitos más grandes, ramas pequeñas o trozos de tronco partido.

» Luego, enrollar cuatro o cinco hojas de periódico e introducirlas por entre las ramas de la carpa.

» Hacer una última carpa con troncos partidos de unos 10 o 12 cm de espesor y por lo menos 40 cm de largo.

» Encender el papel arrollado y no tocar el fuego hasta que los troncos partidos se hayan encendido.

» Una vez que el fuego está bien encendido, se puede empezar a agregar trozos de troncos redondos, de 15 a 23 cm de diámetro y no menos de 40 cm de largo.

» Para una receta de cocción relativamente rápida, como un bife, probablemente no se necesite agregar más leña al fuego. Para recetas de cocción más prolongada, puede ser necesario añadir doce o más troncos adicionales.

Del fuego al carbón

El fuego se usa para obtener carbón, que se acomoda con pala o rastrillo debajo o alrededor de la superficie de cocción, y se sigue agregando según sea necesario.

Se suele usar una “canasta de fuego” que se coloca al lado de la parrilla, donde se queman los leños, de manera que los pedazos grandes de carbón encendido que se usan para cocinar caigan por los espacios que hay en el fondo (ver fotografía). Si no se tiene una canasta, se puede usar fácilmente una pala para trasladar los carbones de la fogata.

Al igual que en una cocina u horno, también se puede controlar el calor que se usa cuando se cocina con leña. Se puede acercar los carbones a la parrilla, la sartén o la olla, o alejarlos. Se puede elevar la parrilla o disponer los carbones en un horno a leña de manera que algunas áreas tengan una pila de carbones encendidos mientras que en otras haya apenas un lecho fino de brasas. En ningún caso la llama debe entrar en contacto directo con los ingredientes. Carboniza demasiado y el resultado nunca tiene buen sabor.

La vida de un fuego: llamas, carbones, brasas, cenizas,

Cuando se hace un fuego con leña, rara vez se cocina sobre llama directa. En cambio, se dejan quemar los leños y se espera hasta que se rompen en carbones al rojo vivo. Al cabo de un rato, éstos se cubren de una ceniza blanquecina. Ése es el estado óptimo para cocinar. A medida que siguen rompiéndose, y los pedazos grandes pasan a ser trocitos encendidos, se convierten en brasas. Y a medida que esas brasas se van apagando, se van cubriendo con más ceniza blanquecina hasta que el fuego se apaga por completo pero aún se conserva tibio.

CÓMO ORGANIZAR EL ESPACIO

DE TRABAJO

Antes de de encender el fuego, poner en orden los utensilios. Debemos organizar la leña y las herramientas: la pala, el rastrillo o la azada para carbón y el atizador o las tenazas para mover la leña encendida. Preparar otros elementos, como una tabla grande y un juego de cubiertos para trinchar, varios cuchillos, tenazas de cocina largas, guantes ignífugos para horno, un rociador lleno de agua para combatir las llamas, un termómetro de lectura inmediata, un timer o cronómetro, toallas de papel y bandejas para servir. Ver una lista más completa en la sección Recursos (ver aquí).

DONDE HAY FUEGO, HAY HUMO

La cocina con leña produce bastante humo. Y aunque no se utilice leña, muchas de las recetas de este libro también lo producen. Si no se tiene un buen extractor de aire en la cocina, es preferible reservar los platos de fuego y humareda más fuertes para la parrilla al aire libre.

¿A qué temperatura?

La capacidad de evaluar la temperatura de un fuego es algo que se desarrolla con la experiencia. Hasta entonces, se puede usar la siguiente guía aproximada:

Coloque la mano por encima de los carbones, más o menos a la misma distancia de la superficie de cocción que lo que se está cocinando, y cuente en voz alta: uno, dos, etc, de manera que cada número dure aproximadamente un segundo, hasta que tenga que retirar la mano porque está demasiado caliente. Si, por ejemplo, llega a contar hasta cinco segundos antes de retirar la mano, el fuego está a temperatura mediana.

2 segundos Fuego fuerte

3-4 segundos Fuego moderado-fuerte

5-6 segundos Fuego moderado

7-8 segundos Fuego suave

La regla general para las carnes es que, cuanto más fino es el trozo, más rápido debe cocinarse y, por lo tanto, más fuerte será el fuego.

SI SE COCINA CON CARBÓN

Calcular la mitad del volumen de carbón que de leña. La cantidad mínima que se necesita para crear suficientes carbones para cocinar hasta la receta más breve es de 2,5 kg. Para una receta que lleva dos a tres horas de cocción, yo calculo 10 kg.

Yo creo que la capacidad de cocinar carne sobre un fuego

de leña es innata en todos nosotros. Pero lleva tiempo perfeccionar ese sexto sentido para la parrilla: saber exactamente cuándo dar vuelta un costillar, o cuánto calor se necesita para que se forme una deliciosa corteza salada en un bife. Es una habilidad que se perfecciona durante cientos de domingos dirigiendo una sinfonía de carne y fuego. Un gran maestro asador combina habilidad con una aguda intuición. Si bien se pueden cocinar excelentes pescados, aves, frutos y vegetales a la parrilla, la verdadera prueba de un asador es la carne roja. Entre los argentinos, nunca se puede preparar demasiada.

La gente de otros países se asombra de la cantidad que comemos (por lo general, calculamos casi 1 kg/2 lb por persona incluyendo huesos y grasa). Lo cierto es que en todos los asados en los que he estado la gente se queda varias horas y come hasta que se acaba la carne.

DEFINICIÓN: Una parrilla es una rejilla para asar que se coloca sobre carbones encendidos.

Las parrillas en nuestro país son muy variadas: inclinadas, pequeñas, con grillas redondas, cuadradas o en V. Frente a las ganas de asar, la improvisación lleva al parrillero a usar casi cualquier elemento para ello, como pedazos de hierro de diferentes formas, y hasta alambres. También se puede usar apoyada sobre rocas, bloques de cemento prefabricado o ladrillos ignífugos.

DIMENSIONES: Hay parrillas de todos los tamaños. Conviene que mida unos 90 x 75 cm, con patas soldadas de 22 cm de alto. Me gusta este tamaño porque tiene mucho espacio para cocinar en las grandes reuniones familiares. Ofrece además la posibilidad de amontonar el carbón o desparramarlo para variar el calor.

Para cocinar, preparamos un lecho de carbón de 10 a 12 cm de espesor. Eso significa que la parrilla quedará a unos 10 cm por encima del carbón.

ANTES DE EMPEZAR: Encender el fuego unos 45 minutos antes de la hora a la que se piensa cocinar. Dejar que se forme una capa de ceniza blanca que cubra por completo el lecho de carbones. Tener otro fuego al costado para reponer el carbón bajo la parrilla.

ALTERNATIVA PARA INTERIORES: Para todos los cortes de carne excepto los más grandes, se puede usar una sartén profunda de hierro fundido en una cocina bien ventilada.

Me encanta la chapa para la cocción rápida. Produce una
corteza sin resecar los ingredientes, de modo que quedan jugosos y sabrosos. Si bien este método da muy buenos resultados con un bife delgado de cocción rápida o una chuleta de cordero aplastada, a fuego más suave, se puede cocinar un trozo de carne más grande durante más tiempo. Yo hice muchos costillares en la chapa y siempre quedan con una rica corteza tostada y salada por fuera, y tiernos y suculentos por dentro.

DEFINICIÓN: Una chapa es una pieza plana de hierro fundido que se coloca sobre fuego. Alternativamente, se puede usar una sartén plana o una plancha de hierro fundido y colocarla sobre una rejilla para barbacoa; ésta, a su vez, se coloca sobre fuego de leña, carbón o gas.

DIMENSIONES: Un buen tamaño para una chapa es de 50 x 50 cm, con patas de 30 a 40 cm de altura. Esto proporciona suficiente superficie y altura para preparar un fuego rápido y caliente con palitos y ramas pequeñas.

ANTES DE EMPEZAR: La chapa se puede calentar muy rápidamente. Un fuego fuerte con leños chicos puede estar listo para cocinar en 10 minutos.

Para comprobar si el calor es suficiente, dejar caer una gota de agua: si chisporrotea y se evapora instantáneamente, el fuego está perfecto.

ALTERNATIVA PARA INTERIORES: Una plancha o sarténplana de hierro fundido sobre una cocina.

Una chapa es, básicamente, una lámina de metal, pero en este libro, cuando se habla de cocinar a la chapa significa cocinar sobre una plancha o cualquier superficie plana de hierro fundido. En cierto modo, una chapa es un refugio para el fuego, un “techo sobre su cabeza”. Es el método que más uso en las recetas incluidas en este libro.

Mi infiernillo se basa en el principio de que, si un fuego es

bueno, dos son mejores. Este método de cocina se adapta especialmente bien para preparar comidas para muchas personas. Yo he cocinado para trescientos comensales, con media docena de salmones grandes cocidos en un grupo de infiernillos. Para crear este sistema, me inspiré en los incas, que usaban una versión de piedra en los altos desiertos de las faldas orientales de los Andes.

Casi siempre que cocino con horno de barro, hago un fuego en
el fondo del horno, donde se concentra más calor. Aunque algunos chefs retiran la leña una vez que obtienen la temperatura deseada, yo prefiero mantener el fuego encendido hasta que se apaga por sí solo. Para las recetas de cocción prolongada, se puede aumentar el calor agregando más troncos. Los trozos pequeños que se encienden con facilidad suben la temperatura rápidamente. En cambio, disminuir el calor es un proceso largo y paulatino sobre el cual el chef no tiene mucho control, aunque sirve de algo alejar de la pared del fondo lo que estamos cocinando.

aprende a sentirse cómodo con su horno de barro, se puede experimentar aumentando la temperatura. Resulta muy útil tener un termómetro infrarrojo para horno (ver Recursos, aquí). No olvidar que todos los hornos de barro varían, igual que todas las maderas, de modo que los mejores maestros son el tiempo y la experiencia.

ALTERNATIVA PARA INTERIORES: Un horno convencional.

Hay quienes dicen que los argentinos heredamos de los incas nuestros hornos de exterior, mientras que otros señalan su origen en los hornos en forma de cúpula que los moros introdujeron en España. Yo creo que probablemente sea el resultado de un matrimonio entre el Viejo Mundo y el Nuevo.

Conocí el horno de barro gracias a uno de mis primeros mentores en la cocina sobre fuego, Fernando Lecuona. Fernando, un gran bon vivant e historiador culinario, era chef aficionado en Salta, una provincia donde aún se siguen las tradiciones antiguas en la cocina. Su historia de la cocina salteña es una de mis biblias culinarias.

DEFINICIÓN: El horno de barro es similar a los de pan al aire libre que recuerdo de cuando trabajaba en las cocinas de Toscana. Yo dejo el mío encendido todo el día; lo uso para cocinar a fuego fuerte y luego, a medida que se enfría, para hornear panes y pasteles. Es bastante complicado construirlo, por eso conviene mandarlo a hacer a medida por un fabricante.

ANTES DE EMPEZAR: Encender el fuego aproximadamente una hora antes de empezar a cocinar a fuego fuerte. Esperar hasta que el interior del horno se ponga blanquecino por el calor y las cenizas.

CONTROL DE TEMPERATURA: Si bien yo caliento mis hornos a más de 540°C (1.000°F), ninguna de las recetas de este libro necesita más de 260°C (500°F). A medida que uno

Si alguna vez pusimos una papa caliente en las brasas y la
cubrimos de cenizas, ya conocemos el método del rescoldo. Antes de la llegada de los españoles, este estilo de cocina era muy utilizado por los onas, aborígenes del lejano sur de la Patagonia y Tierra del Fuego. Los onas cocinaban al rescoldo los enormes huevos del ñandú y los abundantes mariscos que se encuentran cerca de la costa. En sus canoas mantenían brasas encendidas, cenizas calientes y rocas calentadas al fuego, para poder cocinar aun embarcados.

Igual que los campesinos de todo el mundo, los aborígenes de la Argentina creían que no se debía desperdiciar nada. Esto incluye el fuego: mientras se pueda usar para cocinar, se debe aprovechar. El calor suave y parejo del lecho de cenizas calientes es insuperable para todo tipo de vegetales: zapallos o calabazas enteros, camotes o batatas, ajíes dulces, maíz con su chala... Ésta es la esencia del rescoldo: capturar hasta el final el calor de un fuego que se va apagando lentamente.

Hace unos años, estaba preparando un cordero entero al asador
en uno de los grand crus châteaux más elegantes de Francia. Cuando el dueño me vio, se levantó de un salto y exclamó: “ça, c’est des Arabes!” Tenía razón: este modo sensacional de asar lentamente un cordero llegó a España y al resto de Europa desde el mundo arábigo, donde lo llaman mechoui. Todavía hoy, en toda la Patagonia, donde la actividad principal es la cría de ganado ovino, asar un cordero entero resulta lo más común. Es espectacular y alimenta a mucha gente.

DEFINICIÓN: El asador es un método para cocinar animales enteros –cerdo, cordero o cabrito– en el cual se los sujeta, abiertos como mariposas, con alambres (y a veces ganchos) a una cruz de hierro con dos travesaños.

DIMENSIONES: Para sujetar un animal entero, se necesita una vara de hierro de 1,80 m con un extremo en punta (para insertar en el suelo) y dos travesaños soldados a la pieza vertical. El travesaño superior debe tener 78 cm de largo, y el inferior, 60. Los ganchos son optativos.

ANTES DE EMPEZAR: Encender el fuego

1½ a 2 horas antes de empezar a cocinar. Se necesitan por lo menos 10 leños redondos para empezar, y como mínimo otros 15 a 20 para mantener el fuego encendido durante 4 a 6 horas.

CONTROL DE LA TEMPERATURA: La cantidad de calor se varía inclinando la cruz hacia el fuego o hacia el lado contrario. En las últimas etapas de la cocción, tomo carbón y brasas del fuego y los distribuyo debajo de la carne para lograr más calor suave, según sea necesario.

“Todo bicho que camina va a parar al asador.”

(FRASE DEL LIBRO MARTÍN FIERRO, DEVENIDA REFRÁN POPULAR)

Cada estancia tiene algún tipo de caldero: una gran olla de hierro –por lo general, muy grande– para cocinar para grupos numerosos. Es común encontrar calderos que han estado en la misma familia desde la época del fundador de la estancia. Así como un fuego abierto con una parrilla sencilla simboliza la vida independiente y solitaria de nuestros gauchos en la pampa inconmensurable, un caldero enorme con capacidad para 380 litros de guiso, es el símbolo de la vida en un casco de estancia.

DEFINICIÓN: Un caldero es una cacerola de hierro fundido con patas. Para hervir agua o calentar a menor intensidad, se puede colocar sobre una parrilla o chapa.

CONTROL DE LA TEMPERATURA: Para regular el calor, basta con acercar o alejar el caldero del fuego o del carbón (esto no es posible con los calderos muy grandes, como el que se ve enfrente). También se puede apoyar sobre un lecho de carbón o cenizas.

ALTERNATIVA PARA INTERIORES: Una cacerola de hierro fundido sin patas. Si bien usamos ollas de hasta 380 litros para las comidas de estancia, una cacerola de 10-14 litros bastará para la mayoría de las comidas al aire libre.

NOTA DE SEGURIDAD: Cuando se use un caldero para freír, no se debe llenar más que hasta la mitad. Hay que tener cuidado de no

salpicar aceite, pues puede provocar llamaradas peligrosas. Es una buena idea tener una pantalla contra salpicaduras (ver Recursos, aquí) para mayor seguridad.

CÓMO CUIDAR EL CALDERO: Todos los elementos de cocina de hierro fundido tienden a oxidarse; la mejor manera de conservarlos en buenas condiciones es engrasándolos. El hierro se “cura” quemándolo sobre la llama y luego limpiándolo con algún elemento graso, usando un trapo viejo.

Algunas recetas exigen cocinar con vino (como el cordero al malbec de 7½ horas con romero y limón, ver aquí), y otras llevan ingredientes que son ácidos (por ejemplo, la sopa de tomate y pan con huevos escalfados, pág. ver aquí). El hierro fundido “reacciona” a la acidez y puede decolorar los ingredientes, pero esto no es nocivo (de hecho, resulta más nutritivo).